Pohled z Kodaně

Tak jo — zase mě to odfouklo na sever. Několik dní jídla a pití, fascinované zírání na cyklistický ráj na zemi k tomu. Z deseti kil mouky, co jsem propašoval v kufru, vám asi nic neodsypu. Připravil jsem pro vás ale něco, na co si můžete sáhnout — pohlednici plnou severské inspirace… ;)

Oproti minulému výletu to tentokrát nebudou fotky z podniků, ale momentky z kuchyně, které zvládnete uvařit i sami doma. Všechno jsou to jídla z degustačního menu ve winebaru Manfreds, kde jsme byli hned první večer.

Menu tam mají naštelované k přírodním vínům a rozvržené na sedm malých talířů pro dva lidi. Jídla tam dokonale vystihují nový severský směr v kuchyni, zároveň jsou ale nesmírně přístupná a ve výsledku i úžasně jednoduchá. Všechno, co jsem tam měl, jsem si docela snadno zapamatoval a hned po příjezdu jsme se rozhodl, že si všechny vzpomínky co nejrychleji převedu na talíř.

Ne doslovně, ale ve stejném duchu a v českých domácích podmínkách. Nedokonale, intuitivně a po paměti.

Pokud chcete, můžete se přidat. Všechno jsou to úplně obyčejné suroviny a většinu technik, které budete pro přípravu potřebovat, už jsem tady na blogu určitě měl.

Úvodní salát dá dohromady i malé dítě. Křehké listy z vnitřní části bílého zelí, blanšírovaná kapusta, jogurt a krutony z pšeničného chleba. Může taková blbost chutnat tak dobře? Musí a bude!

V originále byla tohle óda na pickles — nakládané sledě zasypané kyselými okurkami s ibiškovým octem. Na mém talíři to vypadá trochu jinak a kyselý lák z okurek s jablečným octem tady doplňuje ještě teplý kousek z jesetera.

Zkoušeli jste někdy udělat majonézu z jiného než slunečnicového nebo olivového oleje? Ne? Tak to příště zkuste s olejem z vlašských ořechů a do majonézy na konci vmíchejte i vlašáky rozemleté. Neskutečná pecka k vařené a pečené zelenině. Tady stejně jako původně — k vařené brokolici s troškou acidity z citronové šťávy.

Vypadá to jako kaše, ale je to ve skutečnosti vajíčko. Vaří se jednu hodinu při 63 °C. K tomu pyré z květáku, ředkvičky a kopr. Všechno spolu zamíchat a vyjídat chlebem!

Ohýnková romantika. Sladké a mladé cibule, které upravíte podobně jako jarní cibulky na plotně. Rozpůlit, opéct na plotně nebo na grilu do černa a šup s nimi do tepla s trochou másla a soli. Po čtvrthodině rozloupnout na dílky a podávat s našlehaným kozím sýrem.

Přísahám, že šťovík spolu s pomalu pečenou mrkví chutná po jahodách. Když jsem tuhle kombinaci ochutnal poprvé, marně jsem pátral, jak do toho šťovíkového pyré tu perfektně zralou jahodu dostali. Nepátrejte a rovnou to zkuste. Šťovík a jeho kyseliny takhle podle mě probudí jakoukoliv sladkou kořenovou zeleninu. Geniální chod, který šel spolu s tím následujícím.

Červené maso? Až na konec a 100 g musí stačit. V originále jsme dánské hovězí ochutnali na roztopeném česnekovém sádle. Na mém talíři přistály tři plátky z 54 °C sous vide & grilované veverky v pažitkovém másle.

K celému menu si přimyslete (nebo upečte) pár plátků chleba, voňavé máslo a nejrůznější přírodní vína s hodně divokými projevy. Anebo taky ne — klidně si jídla vypíchněte samostatně, změňte jejich proporce nebo obměňte suroviny. Všechno je v sezóně a na trhu. Nemusíte použít vůbec nic z dovozu.

Hlavně zkuste alespoň něco! ;)

Více o severské kuchyni

Celá Kodaň na Scuku

pan Cuketka 23. července 2013

V rubrice Zápisník

Témata: dánská kuchyně, dánsko, kodaň, manfreds, recept, severská kuchyně