Grilovací speciál s partnerem blogu — kuřecí špízy, grilované kotletky a pizza

Partner blogu

Přichází nejlepší část partnerství s grily Outdoorchef — trojka letních receptů na gril, které jsem pro vás dal dohromady v průběhu června. Snažil jsem se zapojit méně známé techniky a zároveň využít variabilitu, kterou grily umožňují.

Grilované vepřové kotletky využívají techniku naložení v solném láku pro vyšší šťavnatost a na grilu se upravují v základním nastavení, které je opéká rovnoměrně shora i zdola. Indické kuřecí špízy jsou zase variací na kuře v peci tandoor. Opírají se o schopnost zabudovaného systému Funnel™ koncentrovat žár do středu grilu a jako doprovod mají jednoduchou prudce opečenou zeleninu ve woku.

Třetí recept je pekařský a uvidíte v něm v akci pekařský kámen a úžasně jednoduché a hlavně chutné těsto na pizzu s prefermentem.

Rovnovážné vepřové

Bojíte se vždy u libového vepřového že bude na grilu suché? Bojíte se správně! Občas se na něj stačí jen špatně podívat a z krásně šťavnaté kotlety je během několika minut nepoživatelná podrážka. Kromě správné grilovací techniky si u takových mas můžeme pomoct marinováním a nakládáním, které vysušování v průběhu tepelné úpravy zmírní.

U těchto grilovaných vepřových kotlet jsem si vyzkoušel jednu dost zajímavou techniku, se kterou přišli autoři kuchařky Modernist Cuisine. Říkají jí equilibrium brining a v jádru je to vlastně obyčejné nasolení v láku.

Rozdíl oproti běžnému láku je ale ten, že se používá nižší a přesně vypočtená koncentrace soli, která zajistí rovnoměrný průnik soli do masa bez rizika přesolení. Koncentrace soli se počítá v rozmezí 0,5 až 2 % z celkové hmotnosti masa a použité vody a počítá s nakládáním v časech okolo 24 hodin.

Suroviny

• vepřové kotlety (ideálně asi 2 cm na výšku)
• voda, sůl
• pepř, tymián, bobkový list, nové koření

Postup

Nejprve si vypočtěte potřebnou dávku soli. Dejte maso do nádoby a zalijte ho vodou tak, aby bylo úplně ponořené s rezervou 2 cm. Množství soli si pak spočtete jako 1,5 % celkové hmotnosti vody a masa. Sůl ve vodě rozpusťte, přidejte aromatiku (kuličky pepře, tymián, bobkový list, nové koření) a dejte přes noc do ledničky. Kvůli nižší tloušťce kotlet bude pro nasolení stačit 12 hodin.

Před grilováním maso z láku vyndejte, pořádně osušte a nechejte ho jen tak dvě hodiny odpočívat. Pokud děláte na Outdoorchefu, stačí gril rozpálit v základním nastavení s grilovací mřížkou (teplota okolo 250 °C) a poté grilovat, dokud maso nedosáhne minimální vnitřní teploty 63 °C (podle tloušťky masa to bude někde okolo 8 minut). Otáčet v průběhu netřeba, snad jen, pokud chcete mít na mase pěknou mřížku. Poté stačí kotletky nechat odpočinout pod alobalem (alespoň pět minut) a šup s masem na talíř.

Já jsem si ke kotletkám ještě přidělal jednoduché cuketové závitky s čerstvým sýrem s bylinkami. Griloval jsem je jenom krátce na grilovací mřížce na zeleninu, která je zase dobrá ve chvíli, kdy grilujete spoustu menších věcí (zelenina, houby, závitky), které rády propadávají skrz mřížku.

Kuřecí špízy na prudkém ohni

S tímhle receptem jsem si vyhrál a dělá mi teď velkou radost, protože se opravdu nebezpečně blíží indickému kuřeti z pece tandoor (důraz na slovo blíží ;). Ze začátku jsem takto zkoušel dělat celá kuřata (bez kůže a na motýlka), ale je s tím docela práce a přiznám se, že mě to moc nebavilo. Dělám ho teď prostě jen z kuřecích prsou a vše jde tak nějak samo… ;)

Na grilu Outdoorchef jsem pro grilování využil pozici volcano, která pomocí trychtýře Funnel™ koncentruje žár na střed (standardní trychtýř takhle stačí pouze otočit). Otvor trychtýře sedí tak akorát na špízy a maso se udělá opravdu rychle. Pokud ocelové jehlice nemáte, jde to úplně v pohodě i na mřížce.

Kuře jsem spároval s jednoduchou zeleninou ve woku, které vlastně pravověrnou úpravou ve woku není, ale i přesto je úžasná. Dělá se zprudka ještě před kuřetem a mezitím, co se kuře rožní, chutě se v ní krásně rozloží. Výhoda je i v tom, že wok se na gril dává ve stejném nastavení jako u špízů (pozice volcano).

Suroviny na kuřecí špízy

• 500 g kuřecích prsou (bez kůže)
• 100 ml jogurtu
• šťáva z jednoho citronu
• 2 stroužky drceného česneku
• 2 lžíce strouhaného čerstvého zázvoru
• 2 lžičky sladké papriky
• 2 lžičky drcených čili papriček
• 2 lžičky mletého římského kmínu
• 1 lžička mleté kurkumy
• 1 lžička mletého koriandru
• 15 g soli
• 50 g roztopeného másla
• ocelové grilovací špízy

Poznámka ke koření — koriandr, čili papričky i římský kmín můžete krátce opražit nasucho, aby se koření pěkně rozvonělo, a pak ho společně rozmixovat v mixéru. Obě varianty jsem srovnával a přikláním se k té lenivější… ;)

Suroviny pro zeleninu na woku

• 3 velké barevné papriky na větší dílky
• 1 střední cibule na tenké plátky
• 1 stroužek rozdrceného česneku
• 1 lžička strouhaného zázvoru
• 1 lžička celého římského kmínu
• 1 lžička drcených čili papriček
• 1 svazek čerstvého koriandru nasekaný nadrobno
• 2 lžíce oleje, sůl

Postup

Nejprve je potřeba připravit marinádu. Do mísy dejte jogurt, citronovou šťávu, drcený česnek a strouhaný zázvor. Zamíchejte, přidejte sůl, koření a znovu dobře promíchejte. Do marinády přidejte dílky kuřete (pokrájené na kostky o velikosti cca 3×3 cm) a ujistěte se, že jsou marinádou dokonale obalené. Zakryté maso pak potřebuje zhruba 4 až 5 hodin v chladu.

Grilování začněte zeleninou ve woku. Rozpalte ho na max, přidejte olej, počkejte až se rozehřeje a hned za ním jde postupně koření (mimo koriandr), česnek a zázvor. Promíchejte, přidejte cibuli, sůl a opékejte asi minutu. Potom přidejte papriku a opékejte další tři minuty. Poté wok z grilu stáhněte, zasypte zeleninu posekaným koriandrem, přiklopte poklicí a nechejte stranou.

Vyndejte maso z mísy a napíchejte jej na špízy. Přebytečnou marinádu sklepněte a lehce setřete ubrouskem. Pro grilování ještě budete potřebovat roztopené máslo a mašlovačku na potírání.

Maso je potřeba dělat na prudkém žáru a pouze několik minut. V průběhu je ho potřeba otočit alespoň dvakrát a při otočce vždy potřít rozpuštěným máslem. Jinak na tom opravdu nic není. Ochranný vliv marinády a fousek másla navíc zajistí, že kuřecí bude před vysušením skoro jak v neprůstřelné vestě! ;)

Pizza na grilu

Asi jste to už s pizzou zkoušeli na každém grilu, ne vždy je ale výsledek ideální, protože teplo zespod je prostě příliš velké a to seshora naopak nedostatečné. Výsledkem bývají tenké a tvrdé placky s nedodělanou náplní nahoře. Outdoorchef má v grilovacím příslušenství masivní pečicí kámen plus díky své speciální konstrukci teplo rozvádí opravdu rovnoměrně, takže jsem nemohl odolat a za poslední dva týdny jsem jel pizzu skoro obden.

Pro pizzu jsem vybral minimalistickou náplň a jednoduchý postup na pizzu od Hamelmana, který v sobě má kousek voňavého prefermentu pro lepší chuť.

Biga

• 95 g hladké pšeničné mouky
• 60 g vody
• špetka instantních kvasnic

Finální těsto (pro dvě pizzy)

• 140 g biga
• 345 g hladké pšeničné mouky
• 240 g vody
• 8 g soli
• 2 g instantních kvasnic
• 21 g olivového oleje

Náplně

• 100 g mozzarelly
• 150 ml račatové omáčky
• svazek čerstvé bazalky

Nejraději mám rozmixovanou rajskou lenivou. Pokud máte úžasná rajčata, můžete je oloupat, vypeckovat a jen tak rozmixovat! ;)

Postup den předem

Do menší misky prosejte mouku, vmíchejte špetku kvasnic, přidejte vodu a pořádně promíchejte. Lehce prohnětejte, zakryjte a nechte při pokojové teplotě na 12 až 16 hodin. Pokud je vedro, nechte těsto raději pracovat déle v lednici.

Postup v den pečení

Do velké mísy prosejte mouku, vmíchejte instantní kvasnice a sůl, přidejte vodu a vše spolu promíchejte a lehce prohnětejte. Přidejte do těsta bigu natrhanou na menší kousky a znovu vše pořádně prohnětejte. Poté po malých částech přidejte olej a hněťte tak dlouho, dokud jej těsto úplně nevstřebá.

Přeneste těsto do čisté misky, zakryjte a nechte dvě hodiny kynout s tím, že polovině těsto jednou přeložíte (čtyřikrát složit z každé strany přes sebe). Po vykynutí jej vyklopte na pracovní desku, rozdělte na polovinu a každý díl těsta stočte do oválných bochánků, které zakryjete.

Mezitím si můžete rozpálit gril a pečicí kámen, který ideálně potřebuje alespoň dvacet minut. Připravte si také mozzarellu (okapat, natrhat na dílky a osušit ubrouskem) a rajčatovou omáčku.

Po asi dvacetiminutovém odpočinku každý bochánek na pizzu zmáčkněte a udělejte v něm prsty žlábek asi 1 cm po celém obvodu. Poté pod těsto zasuňte hřbety rukou směrem nahoru a těsto postupně roztahujte do oválu, který se vám vejde na pečicí kámen (nebo na lopatu!). Nejsme machři, takže sem tam nějaká ta ďoura a celková šišatost povolena.

Vytvarovanou pizzu opatrně položte na pomoučenou sázecí lopatu (pokud nemáte, nahraďte hladkým prkénkem nebo plechem). Potřete pizzu rajčatovou omáčkou, rozložte mozzarellu a ihned sázejte na gril. Ve správně rozpáleném grilu (300 až 350 °C) bude pizza hotová za pár minut (mezitím vytvarujte druhou). Na konci pizzu ozdobte lístky bazalky — než ji donesete ke stolu, lehce zavadne a krásně se rozvoní. Finito!

Soutěž a grilovačka s Viet Food Friends

Ještě pořád máte chuť grilovat? ;) Přijďte se podívat na grilovačku s Outdoorchef ve spolupráci s Viet Food Friends. Budou tam k vidění různé modely grilů přímo v akci a také ochutnávka vietnamských grilovacích specialit. Přihlášku na akci najdete v pozvánce na Facebooku.

Spolu s partnerem jsme pro vás i připravili soutěž o ceny, kde můžete vyhrát fajn příslušenství ke grilům i jednoho plynového mazlíka vhodného do města. Zapojení je velmi snadné — vše o soutěži najdete tady!

pan Cuketka 24. června 2013

V rubrice Partner blogu

Témata: grilovací recepty, outdoorchef, pizza, recept, reklama, tandoor, vepřové kotlety