PFF – Finále

Z archivu

Po třech dnech na vytrávení uzavírám reportáž z PFF 2008. Celkové shrnutí, cuketkova TOP 10 s anketou a leporelo živých obrazů přímo z ostrova…

Předem musím podotknout, že letošní PFF považuji za akci roku a své nadšení raději ani nebudu skrývat! ;) Přesto se pokusím o detailní zhodnocení dle svých kriterií.

Vstupné, organizace, vidličky

Celá sranda stála stejně jako loni – 350,– Kč, z toho 250,– bylo rovnou v degustačních kuponcích = Grandech a 100,– jako čisté vlezné. To na rozdíl od loňska obsahovalo vyšší přidanou hodnotu – cooking shows a degustace. I když byly lístky v předprodeji v síti Ticketpro a na Žofíně, před branami festivalu se i přesto tvořily fronty. Od lidí, co frontou prosvištěli, mám info, že to šlo rychle. Nestalo se ani to co v minulém ročníku, a sice to, že by se celý areál zakuckal a odmítal přijímat hladové návštěvníky, dokud se ti najedení nevyvalí ven! :)

Kdyby panovala na většině masových akcí v gastronomii taková úroveň organizace jako na letošním PFF, měli bychom se v Česku moc fajn. Rád si to nechám vyvrátit, ale celý systém, kapacita, úklid i doprovodný program byly na jedničku.

Menší zádrhel byl s festivalovými vidličkami, které se daly získat oproti záloze 20,– Kč přímo u vchodu. Po skončení jste je mohli vrátit, nebo si je ponechat s svou dvacetikačkou přispět na sbírku Světluška. Dost lidí to nepochopilo a na samotném stánku to nebylo dostatečně transparentně komunikováno.

Stejně ty vidličky nakonec všichni v zápalu boje poztráceli. Já jich do pažitu ostrova zapichnul hned několik! :)

Ceny

Tady na cuketce se v diskuzi ceny zatím moc neřešily, ale například na serveru Expats.cz o nich proběhla bouřlivá diskuze. Já osobně mám na ně stejný názor jako loni – ceny byly optimální. O tom, že bylo možné festival v klidu absolvovat za minimální vstupné, píše Jižní svah.

Cenotvorba byla zcela v rukou restaurací. Bylo jen na vás, jak jste reagovali na jejich nabídku – možnost volby byla široká. Restaurace taky často pružně reagovaly na poptávku. Ceny jídel se v průběhu festivalu měnily nahoru i dolů. Například cena grilovaného humra skákala od 8 do 12 Grandů, nejen v Alcronu byly ke zase ke konci k dostání dvě degustační porce za cenu jedné.

Jako návštěvníci jste si taky mohli na vlastní kůži zažít tzv. Michelinův efekt a pohotově vysolit za risotto z Allegra rovných 10 Grandů! ;)))

Restaurace

Výběr podniků byl skoro stejný jako loni. Dá se to shrnout třemi slovy – Praha fine-diningová… ;) Výběr je přeci jen limitován předlohou k PFF – Maurerovým průvodcem. Až si na festival podobných rozměrů troufne někdo další, budu jen a jen rád! ;)

Jedno však festivalu nelze upřít. Za celé tři dny se na ostrově vystřídala pražská (česká) kuchařská špička. Většina šéfíků poctivě tvrdla na stáncích, komandovala podřízené nebo jen zbožně čekala na zvídavé dotazy hostů… ;) Takovou interakci host-kuchař v běžném provozu nezažijete. Nasazení personálu na PFF bylo někdy tak intenzivní, že jsem měl místy obavy o osiřelá mateřská sídla podniků.

Novinkou bylo zařazení stánku BIO. Na jednu stranu je to pozitivní signál – bio produkty jsou tady a jsou čím dál víc vidět. Na druhou stranu se jednalo pouze o prodejní stánek, kde se nevařilo. Prodávaly se šťávičky, čajíky, pytlíky se sušenkami Zemanka a jiné biopochutiny. Čest hájil osamocený biouherák! ;) Praktickou ukázku biopotravin naštěstí mohl člověk zažít na „konvenčních“ stáních některých restaurací (Bellevue, Žofín Garden).

Jídlo a kuchaři

Na festivalu jste mohli ochutnat jídla jednoduchá hned vedle nafintěných výtvorů haute cuisine, jídla cenově výhodná i vyloženě předražená či nepovedená. V neposlední řadě jste mohli na festivalu zažít jídla dokonalá! ;) Stejně tak jako ve světě mimo ostrov i tady občas záleželo na náhodě a štěstí.

Každá restaurace přistupovala k shodnému zadání různě. Některé to pojaly jako jednoduchý catering, při kterém kuchtíci pouze přihřívali a kompletovali předpřipravené pokrmy. Jiné přijaly výzvu festivalu a udělaly ze svého stánku živý zážitek z restaurační kuchyně a vaření. Se vším tím chaosem, kouřem z pánví a pokřikováním okolo. Sami jste se mohli podívat na to, co je běžně schováno za dveřmi na konci jídelny.

Tam, kde to žilo, jste mohli pozorovat partu profesionálů v akci, jinde třeba jen znuděnou četu v rondonech. V každém případě jste mohli prohodit pár slov třeba s namyšleným Accordim z Allegra, rýpnout si do tvrďáckého Pohlreicha, nebo zkoušet tahat recept na dortík od sličné cukrářky.

Pití

Oproti loňsku jste se mohli na PFF dostatečně různorodě upít. Převládalo víno a to hned v několika stáncích – La Fattoria, U Závoje, Habánské sklepy, Bohemia sekt, Bacchus, Monarch a Pražská vodka. Výběr vín byl fantastický, od jednoduché jednograndové lipky po láhev exkluzivního šumivého rosé v ceně 25 Grandů včetně zapůjčení šlapadla na vodu! ;)

V Monarchu, U Závoje i v Bacchusu to dělali moc dobře a k vínům přidali spoustu chuťovek za relativně dostupné ceny. V Monarchu dělali dokonce pravý raclette sýr a fronta návštěvníků nalákaných na jeho svůdnou vůni byla i v takových vedrech neskutečně tuhá! :)

O nealko se tradičně staralo Mattoni, teď už snad ani netuším, kolik jsem vypil jemně-bublavých lahvinek. Skvělou Plzeň a Master měli ve spojeném stánku Pilsner Urquell a U Pinkasů. V jedné slabé chvilce jsem si na pivo dokonce stoupl do fronty, ruch festivalu mě ale asi po minutě strhl úplně někam jinam… ;)

Cooking shows a další program

Dění okolo jídla letos pěkně nabobtnalo. Asi největší odezvu měly cooking shows s předními (nejen) českými šéfkuchaři. Konaly se v malém sále paláce Žofín s kompletním technickým zajištěním (ozvučený obraz na dvou plátnech) a byly zdarma.

V pátek byl sál místy ještě rozpačitě poloprázdný, o víkendu to však už jelo naplno a ti nejočekávanější šoumeni zaplnili sál až po požárně-bezpečnostní limit. Sám jsem viděl v celku asi tři vystoupení a byla to radost.

Pohlreich si řekl své heslo „Kupuj to nejlepší a dělej s tím co nejméně“ a hned ho názorně oddemonstroval na vejcích nevalné kvality :))) Byl děsně zábavný, vůbec se s tím neštval a k posluchačům své show přistupoval jako k učňům z hotelovky. Andrea Accordi předvedl poctivý výkon v dusné atmosféře a odvařil jedno ukázkové risotto. Oldřich Sahajdák zavzpomínal na svoji maminku, duo Hoffmeister & Kalina předvedlo show nabitou až po strop těmi nejnovějšími poznatky. Sám jsem na to docela koukal!!! ,)

Barista z Nespressa Tomáš Urban předváděl (každý den festivalu!) i na tak jednoduchých mašinkách perfektní výkon. Myslím si, že spousta diváků v sále viděla jeho ukázkově podané „malování do mléčné pěny“ poprvé v životě – všechna čest! ;) Roman Paulus z Radissonu oddemonstroval svým uspávajícím hlasem, jak se dělá bouillabaisse. Riccardo Lucque zase střihl své důmyslné raviolky s tatarákem Fassone.

Myslím, že tolik skvělých šéfkuchařů se snad na jednom místě ještě nepotkalo. Výjimku dělal snad jen letošní Kuchař roku. Organizace vystoupení, kapacita ani technická realizace tam ale nesahala PFF ani po pás.

Velkým hitem byly i pivní degustace, které jsem bohužel propásl. Snad se o nich něco objeví jinde. Na ostrově se toho ale dělo mnohem víc. Měl jsem pocit, že každou chvíli odněkud vzlínala nová a nová živá hudba. Stejnou atrakcí byli pro návštěvníky pokuřující a klábosící šéfkuchaři, kteří se schovávali za stánky nebo v hvozdíku vedle Boženy němcové.

To vše dohromady dělalo z festivalu něco víc, než jen ochutnávku dobrého jídla za peníze… ,)

Pro mě osobně to byl zážitek roku! I když jsem celé tři (čtyři) dny nevěnoval ničemu jinému, než běhání s notebookem a dvěma foťáky přes rameno, skvěle jsem si to užíval. Potkal jsem desítky známých, kolegů jídlopisců i čtenářů. Kdyby na Žofín o víkendu spadla bomba, od pondělí by v Praze neměl kdo vařit, psát o jídle, natož číst a jíst! :)

Cuketkův TOP 10 na PFF 2008

Na závěr malá přehlídka toho nejlepšího z festivalu, jak jsem to vnímal já. Škoda, že si ani letos nemohli návštěvníci zahlasovat, nebo alespoň zabodovat jednotlivé restaurace. Byla by to určitě srandice… :) Moje TOP 10 nemá pořadí. Každé dílo mě zaujalo něčím jiným.

Humr – Makro

Ve stánku Makra měli úplně primitivní nápad s grilovaným humrem, ze kterého se stala absolutní bomba. Svůdní korýši nepotřebovali nic víc k nalákání jedlíků, jen být vidět. Samotné provedení bylo ukázkové – nevysušené, krásné maso. K humrovi ještě přidávali malinovou omáčku a pro mě nepochopenou těstovinovou raviolku.

Artyčoková raviola – Hilton Czechouse

Krásná prezentace, zpracování i kombinace chutí za pouhých 25,– Kč! ;) Neošizená náplň z artyčoků, bílá omáčka se stříkanci červené řepy a křupavá pancetta vysušená do placky mezi kameny.

Mořský okoun s lilkem – Radisson SAS Alcron

Tady jsem skákal radostí z absolutní vyrovnanosti a vyváženosti celého pokrmu. Bezvadné provedení. Lístkující ryba s kůrčičkou, krevetka a chutí přesycený „falešný“ lilkový kaviár s česnekem. Olej ze sušených rajčat je přesně to, co napadne jen málokoho… (=šéfkuchaře)

Bezový dortík – Radisson SAS Alcron

Opět excelence. Lákavé, přitom jednoduché a funkční zdobení, sezonnost a dokonalé chutě (acidita vs. bez vs. smetana). Biju hlavou do zdi, že jsem si v sobotu neřekl o recept!

Vepřové líčko – Maze

Jednoduše upravený pokrm, přitom ve skrytu chutí maximálně nabušený. Rozpadavé maso, v ústech explodující omáčka a sametová bramborová vzducholoď. Amazeing!

Vitello tonnato – Aromi

Nirvána za 50,– Kč! Letní italská klasika dovedená k dokonalosti. Lehká krémová majda z tuňáka a na ní teňounký plátek panenského telecího. Na rozčísnutí obou mas a odlehčení salát z nových brambor a fazolky. Moje nejlepší nedělní snídaně za posledních pár měsíců… ;)

Telecí líčko – Aromi

Tady si Aromi podalo ruku s Maze. Schválně si ty dva talířky porovnejte. Bramborový gratin a omáčka s morkem, to už jsou jen takové perličky, které vám v tom vytržení ani nedojdou! :)

Mojito sorbet – Marriott Brasserie Praha

Skvěle vystihnutí letního osvěžení. Sorbet s rumem Bacardi by se dal pojídat po kilech! :)

Beskydské jehněčí – Aria Coda

Demonstrace technologie vaření sous vide na rázovité regionální surovině. Maso se nejprve vaří ve vakuovaném pytlíku dlouhou dobu při nižší teplotě. Poté se na minutku zatáhne a kotletky se porcují. Čekal jsem, že to bude rozvařená želatinka na well done, ale opak byl pravdou! Maso mělo i tak neskutečnou konzistenci, nechalo se seškrabávat vidličkou z kosti. Top zážitek nepokazilo ani to, že na talířku nebyly všechny zamýšlené komponenty.

Bůček – Holiday Inn Esprit

Další příklad vaření sous vide, tentokrát praktikovaný na vepřovém bůčku. Jídlo bylo sporné. Tu fantazijní křehkost a šťavnatost masa prý další dny už nikdo nedostal. Moje porce šla ale porcovat jen tak hranou vidličky, plus eňoňuno příloha. Možná se u mě jen takto projevily syndromy mé chronicky pěstované bůčkofilie… ;)

Tímto uzavírám svůj PFF marathon v pěti cyklech. Už teď vyhlížím na obzoru podobně zajímavou akci. Kdyby se to náhodou do příštího léta nepovedlo, můžete se těšit alespoň na třetí ročník. Děkuji moc za pozornost a trpělivost s akčními a místy rozmazanými příspěvky! ,)

Poznámka – na PFF jsem měl přístup zdarma včetně části Grandů jako novinář. Byla to část malá, většinu úhrady jsem hradil z vlastní kapsy. Dostal jsem i pozvání na slavnostní zahájení.

Další náhledy na PFF:

• ChilliJulie
• Cutie – sobota
• Cutie – neděle
• Ondřej – Gurmetklub
• Jižní Svah
• Jižní Svah – economy verze
• Tosk poprvé, podruhé a potřetí
• Czech Please (anglicky)

pan Cuketka 26. června 2008

V rubrice Archiv

Témata: kuchaři, recenze, reportáž, restaurace