Jak naporcovat kuře a co pak s ním?

Koupě kuřete je v každé kuchyni velká událost. Vedle pečení kuřete vcelku je jeho naporcování další jednoduchá cesta, jak z něj dostat co nejvíce. Ukážu vám jak na to a řekneme si také, co s naporcovaným kuřetem dál.

Nechci vás vůbec strašit, ale způsobů, jak zpracovat kuře, je asi milion. Každá kultura a každý kuchař si časem najde tu nejlepší strategii, jak se s kuřetem vypořádat. Nic není dané, na nic není norma. Jde jen o to, nebát se do masa trochu šťouchnout a připravit si ho pro základní vaření.

Co vás čeká, když sáhnete po mase z polystyrenového platíčka, už víte. Ničeho se tedy nebojte a pojďte na to.

Rychlé rozdělení kuřete na 8 porcí

Koupené kuře je v drtivé většině případů připravené k naporcování. Mrkněte se jen do jeho břišní dutiny, jestli tam nejsou drůbky (drůbeží vnitřnosti) a taky ho očichejte — kuře nesmí nikdy podivně zapáchat.

K práci se syrovým kuřecím masem používejte vždy samostatné prkénko a udělejte si na lince pořádný prostor. Nůž a všechny plochy, kterých se syrové kuřecí maso dotkne, považujte vždy za kontaminované salmonelou. Po skončení práce je co nejrychleji umyjte v teplé vodě a saponátu.

Kuře, které není znečištěné od krve, nemyjte. Škodlivé bakterie z kuřete stejně neumyjete a akorát je rozstříkáte všude po kuchyni.

Ze všeho nejdřív si položte kuře na záda a začněte s oddělením stehýnek. Půjde to úplně samo. Prakticky se dá říct, že stačí, aby vám na kuře upadl ostrý nůž a stehna budou fuč! První řez veďte v rýze mezi stehýnkem a trupem. Stehýnko se tady pohybuje volně a v podstatě stačí jen říznout do kůže. Můžete si pomáhat tím, že na stehýnko tlačíte směrem k podložce, a rýha, kudy řezat, tak bude ještě zřetelnější.

V momentě, kdy nožem dojedete až dolů, přijde na řadu lokalizace a prokřupnutí kloubu. Do jedné ruky vezmete trup a do druhé stehýnko, které rozevřete úplně na maximum, dokud neucítíte, jak povolí v kloubu. Pohyb prokřupnutí ještě několikrát zopakujte a vytlačte hlavici kloubu k sobě tak, abyste na ni dobře viděli.

Teď už jen stačí vést finální řez — těsně podél trupu a skrze škvíru v kloubu. Kuře přitom klidně za stehno vytáhněte nahoru, abyste měli dobrý přehled. Pokud si dáte záležet a budete trup nožem kopírovat přesně, zachováte na stehně i ústřici — malý sval v horním pólu stehýnka. Pokud ne, zůstane vám na skeletu na obíračku.

Podobně postupujeme úplně u všech kloubů kuřete — při oddělení stehna na dva díly i při oddělení a porcování křidýlek. Oddělený kloub vám vždy napoví, kudy povedete řez. Stehna můžete nechat v jednom kuse nebo je (opět přes kloub) rozdělit na dva díly.

Po oddělení obou stehýnek se vrhneme na prsíčka. Kuře si pěkně srovnejte. V jeho střední čáře si pak nahmatejte hrudní kost, která odděluje prsíčka od sebe. Řez povedete těsně podél hrudní kosti odshora až dolů. Prsní sval se vám bude postupně oddělovat na stranu. Pokud to půjde, držte se co nejvíc střední čáry a maso pomalu oddělujte směrem do strany — funguje to skoro stejně jako u porcování filetu z ryby. Pomalu a postupně kopírujte zaoblení kuřecího trupu, dokud neodříznete celý prsní sval.

Na konci stačí odříznout kůži po stranách a na horním pólu oddělit prsíčko v bodě, kdy se napojuje na křidýlko. Pokud byste napojení na křidýlko ušetřili a celý sval oddělili i s ním, získáte prsíčko supréme (prsní sval + první díl očištěného křidýlka). Kůži na prsíčku nechejte!

Po oddělení obou prsíček můžete odříznout i křidýlka. To už je triviálnost sama, stačí se na ně škaredě podívat a odseknout jim špičatý konec. Pokud si na ně extra zálusk neděláte, můžete je na skeletu nechat do vývaru (a pak z nich jemné maso obrat).

Ve finále takto z kuřete získáte osm dílů — čtyři porce ze stehen, dvě velká prsa a dvoje křidýlka.

Zbude vám trup (na fotce rozdělený na dva díly), odseknuté špičky křidýlek a krk (ten samozřejmě šmikněte také).

Základní taktika — 1 kuře = 3 jídla

Co teď s masem z kuřete a jak z něj vytěžit co nejvíce? Někdy se stane, že se člověk zbytečně utopí ve spoustě receptů a možností jak s kuřetem naložit. Přitom si stačí uvědomit, že z každého naporcovaného kuřete máte vlastně tři odlišné porce masa:

• světlé maso = prsíčka
• tmavé maso = stehna, křidýlka
• a zbytek = skelet + krk + odřezky

Každý typ masa vyžaduje jinou úpravu a zároveň vystačí na přípravu samostatného jídla.

Ze skeletu a odřezků si připravíte jednoduchý vývar. Z poloviny můžete připravit plnohodnotnou polévku s masem na obíračku. Druhou půlku si můžete zmrazit a použít ho jako základ pro libovolnou omáčku nebo polévku do budoucna.

Prsa opečte vcelku na pánvi, grilujte je nebo pošírujte. Můžete sáhnout i pro rychlé úpravě v podobě kostek nebo nudliček.

Tmavé maso si nechte na jídla dušená. Kuře můžete dělat na víně nebo na tmavém pivu a na jeho přípravu můžete dopotřebovat zbytek vývaru, který jste si udělali předtím.

Sakumprásk máte maso na tři teplé večeře pro dva. Nemusíte je přitom dělat najednou — tmavé maso, skelet a odřezky si můžete bez kompromisu na kvalitě zmrazit na později a začít třeba jen s prsíčky.

Jak připravit kuře na pečení?

Recept na pečené kuře? Mám!

• Recept na to nejlepší pečené kuře

pan Cuketka 3. prosince 2012

V rubrice Zápisník

Témata: drůbež, kuřecí maso, porcování kuřete