Hledat
Alain Passard a jeho barevný svět
Píše se rok 2000. Tříhvězdičková restaurace L'Arpège právě prošla nečekaným zemětřesením. Její šéfkuchař se rozhodl, že z kuchyně navždy vyřadí červené maso. Alain Passard se totiž rozhodl vařit zeleninu.
I když se to z dnešního pohledu nezdá, vlna zeleného a přírodou inspirovaného vaření, které je teď tolik populární v řadě nejlepších restauracích světa, probublává na povrch už dlouho.
Passard je jen jedním z mnoha, kteří ve vaření vysílají na podobné frekvenci. Přidejte ještě jména jako Michel Bras, Alain Ducasse, Marc Veyrat, Ferran Adrià, Andoni Aduriz, Alice Waters, Dan Barber nebo René Redzepi a dostanete velký chumelec osobností rozprostřený po celém světě.
L'Arpège si svou lehkou kuchyni udržela až do dnes a Passard je stále jedním z nejuznávanějších šéfkuchařů pro svou dokonalou práci se zeleninou.
Letos na jaře vydal dlouho očekávanou kuchařku The Art of Cooking with Vegetables. Obsahuje soubor 48 receptů s ovocem a zeleninou v hlavní roli (na 100 stranách). V době fotograficky nabušených publikací v ní navíc nenajdete ani jedinou fotografii. Pasard si totiž kuchařku ilustroval sám a ke každému receptu přidává nádhernou koláž.
Ničeho explicitního se tedy při procházení kuchařky nedočkáte. Sám Passard vás také v knize nabádá k tomu, abyste se nechali volně unést krásnými barvami surovin a vařili podle citu. Samozřejmě to má ale, lišák jeden, mnohem důkladněji promyšlené a krom strhujících barevných kompozic vás zaplavuje i pasážemi věnovanými technice.
Místy to připomíná Ottolenghiho. Nikoliv kulinárním stylem, ale hloubkou a podrobnostmi, do kterých v úpravě jednoduchých surovin zachází. Jinými slovy — pokud k ospravedlnění složitějších receptů vyžadujete maso, tak tady máte smůlu.
Na druhou stranu jsou ale recepty pěkně převedené na domácí vaření a krom méně známých druhů zeleniny nenarazíte na žádné jiné zákeřnosti.
Nové brambory, rukola, malinový ocet
Na ukázku jsem vybral jednoduchý salát z nových brambor a rukoly, který si můžete zkusit podle mého volného přepisu. Mistr by mě za moji interpretaci určitě vylískal, ale ještě horší by bylo se těch receptů polekat a nevařit vůbec! ;)
Suroviny
- 12 středně velkých nových brambor (se slupkou)
- 150 g másla (vychlazené)
- několik hrstí rukoly
- půl svazku jarní cibulky
- hrst lístků kerblíku
- olivový olej
- sojová omáčka
- malinový ocet (mívají třeba ve Vom Fass)
- římský kmín, sůl
Zelené věci oprané a osušené. Nové bramborky můžete vzít i ty úplně nejmenší — já to udělal a nelitoval.
Postup
Rozehřejte troubu na 190 stupňů a upečte v ní brambory na plechu. Bude vám to trvat něco přes půl hodiny. Jakmile budou hotové, vypněte troubu, pootevřete dvířka trouby a nechte brambory pomalu chladnout.
V mezičase při pečení si uděláte jednoduchý salát. Jarní cibulku nakrájejte na velmi tenké plátky a smíchejte ji spolu s rukolou a kerblíkem ve velké salátové míse. Přidejte šplouchanec oliváče, malinového octa a trochu soli. Promíchejte.
Vyndejte brambory z trouby. Měly by být ještě teplé, ale tak akorát na zpracování rukou. Do každé brambory udělejte nahoře hluboký zářez do kříže. Do vzniklé ďurky pak nacpěte klínek z másla, špetku římského kmínu a zlehka zakápněte sójovkou. Nakonec důkladně promíchejte spolu se salátem a je to.
Teda není. Ještě musíte zkusit hrušky s černou ředkví a tapenádou. Karotky se šťovíkem a bílým vínem. Zelené fazolky s broskvemi a mandlemi. Hříbky s citrónem a tymiánem. Červenou řepu s levandulí a ostružinami. Oranžovou řepu pečenou v solnou krustě…
Passarde!
Vyzkoušejte i další recepty
Reklama
Komentáře
Musím se přiznat, že ze zmíněných jmen zeleninové gastronomie asi neznám ani jednojméno, ale dovolím si přidat jméno Paul Gayler, který mě se svojí vegetariánskou kuchařkou přesvědčil, poté co jsem šest krušných vegetariánských let strávila na sojovém mase, těstovinách a smažácích (jediné restaurační jídlo pro vegetariány – a štěstí bylo, když osvícené restaurace nepovažovali smažený sýr se salámem za vegetariánský pokrm), o tom že vegetariánská kuchyně může být rovnocená té masožroutské a že vegetarián už nemusí závistivě ronit slzy do své brokolice zapečené se sýrem (jaké štěstí, když do ní hodili hrst mandlí). Paul Gayler pro mě už asi navždy zůstane guruem v mé oblíbené vegetariánské kuchyni, ale po výše uvedené kuchařce se určitě porozhlédnu, ať dál zúčastněné strávníky přesvědčuji o tom, že i vegetarián se může dobře najíst. Takže díky za tip…
Poradil by mi prosím někdo, kolik může být poštovné z Anglie? Je to víc než 10 euro? (rozdíl v ceně:))).........pojala jsem myšlenku knihu zakoupit:)
↪ 2 Irena: Ireno, objednávajte s bookdepository, to je bez poštovného. Pravda za libry, ale většinou to není vysoký cenový rozdíl. Já jinde kuchařky ani nenakupuju (amazon má ale někdy větší výběr.) Ale tuhle knížku tam mají, momentálně dokonce se slevou :)
http://www.bookdepository.com/…780711233355
↪ 3 Dv: Hm, se slevou…na Amazon UK je treba za 10 liber a na Waterstones za 14.80…ponekud podezrela sleva!
Proto jsem řešila to poštovné:))))
Ach jo, je strašné, jak velké množství rostlinek dokáží vegetariáni zničit jen proto, aby ušetřili jedno prase. ;-)
↪ 5 Irena: Postovne na Amazonu z UK do Cech jsou 4,02 £, nakupuju tam pravidelne, nemam negativni zkusenosti.
Rad bych prispel jak se cesky rika OT. Nedavno mi byla doporucena kniha William Davis: Wheat Belly (Psenicne bricho). Amazon UK ji nabizi za 10 – 13 liber. Davis je medico, zivi se jako kardiolog v Milwaukee, behem sve praxe dosel k zaveru, ze mnoho zdravotnich problemu je zpusobeno navykem na exesivni konsumaci psenice. V prvni casti ukazuje, ze psenice pred 50–60 lety byla uplne neco jineho, nez to co nazyvame psenici dnes. Krizenim, hybridizaci a nakonec genetickym modifikovanim se vytvoril typ psenice, ktery ma vsechny vlastnosti potrebne k efektivnimu zpracovani na poli, vynikajici vlastnosti pro zpacovani testa, bohuzel nikdo za tu dobu krizeni a vylepsovani se nezajimal jak nove hybridy pusobi na cloveka. Davis uvadi, ze Amylopectin C u puvodniho typu psenice, ktery zvysuje krevni cukr pomalu a za dlouhou dobu, byl transformovan u novych typu psenice do Amylopectin A, podporujiciho tvorbu krevniho cukru rychleji a na hodnoty daleko vyssi. Vyvozuje z toho jidelni rollocoaster, pojite sendvic a za par hodin uz potrebujete neco zakousnout, protoze cukr v krvi podstatne klesl. Spojuje psenici s cukrovkou a Celiac Desiase (Google mi to prelozil jako celiakie). Knizka obsahuje dost medikalni lingo, a pro zajemce ma reference na souvisejici studie. Kniha vysla loni na podzim a diskuze na internetu je samozrejme jak positivni, tak negativni. Ja nemam rad teoretizovani o ruznych dietach, tak jsem po precteni napsal 2. kvetna do kalendare “Bez psenice” a rekl jsem si zkusim to. Za tri tydny me sla vaha ze 155 liber na 146 liber, necitim potrebu mezi obedem a veceri si neco zakousnout, po jidle zadna unava sama positiva. Druha strana mince, miluji chleba, buchty, knedliky rohliky, bagels a tomu vsemu musite rici adios. Co ted, jak neumrit hlady. Zkoumal jsme na inetu alternativni druhy mouk, pak jsem koupil indickou kucharku a v pakistanskych a jinych exotickych obchodech jsem sehnal potrebne ingredience. Zbytek stravy je ryze, brambor. Da se prezit, ale pri vareni se musi myslet dopredu, protoze blafnout si kus chleba, kdyz mam hlad, je no-no. Pokud jste mladi, tak si reknete co je to za blbost, az po case zjistite, ze ne vsechno v tele funguje tak, jak by melo, zacnete se zajimat. Doporucuji knihu zacatecnikum i pokrocilym diabetikum i vsem kdo maji problemy s pneu kolem pasu, druhou bradou a u panu se stavem, ktery se odborne nazyva gynecomastia.
Doktore pokud myslite, ze se to sem nehodi, klidne to vydeletujte.
↪ 8 D man: Jste na půl cestě k paleo/primal stravě. ;-) Více info na http://www.paleolifestyle.cz/
A zpátky k tématu. Vlastně také díky přechodu k paleu jsem začala vařit a jíst mnohem víc zeleniny (a také masa). Díky za tipy. Teď ujíždím na lilku a mangoldu a patizonech.
↪ 4 Mirek: máte zkušenosti s tím Waterstones? Amazon UK i BD mám odzkoušené, ale tohle ne. Jak je to tam s poštovným, rychlostí a vůbec, zkoušel jste? Dík
↪ 10 pan Cuketka: Jako online obchod je bohuzel vyzkousene nemam.Bydlim v UK a tak se pokazde kdyz jdu do mesta stavim do kameneho obchodu a kocham se tim neprebernym mnozstvim knizek nejen o vareni.Jelikoz maji i sedacky casto tam ztvrdnu i nekolik hodin tak jako v citarne :).
U áá, úžasné! Doufám, že tu bude víc receptů ze zmíněné kuchařky, protože všechny u mě způsobují zvýšený slinotok :-)
↪ 11 Mirek: jasný, ta cena je naprosto super, ale třeba BD to kompenzuje poštovným a balným do česka zdarma + ověřenou spolehlivostí a rychlostí. co jsem se doklikal tak u WS je shipping za £4.98 takže pořád nejlevnější (tedy pokud tam není ještě nějaký skrytý poplatek, ale jiný nevidím…:)
↪ 12 Madla: nene, tohle je jediný ;) já to tady přepisovat nebudu, i tak mi to přinášelo muka. kdo chce, ať zakoupí. A.Passard má také řadu receptů na webu a taky ve fránině! ;)
Teda pane Cuketko, ty mě vždycky něčím překvapíš a za vege stranu mockrát děkuji za zeleninový příspěvěk!
↪ 4 Mirek: Tak pardon, já dál negůglila…Nedívala jsem se, kolik stojí jinde.
Tak vam nevim, to jsem vazne jediny komu se nedari sehnat v Praze kerblik? :) Nemate nekdo prosim tip kde by ho mohli mit? Recept chutna sice dobre i bez nej, ale proc se ochuzovat :)
Mate pravdu D man. Po precteni Wheat Belly jsem take prestala jist psenici a navratilo se mi zdravi. Jelikoz miluji chleba kupuji si chleba z Lupiny (Lupin), take Khorazan (Kamut) a obcas Spelt (spalda).
Lupinová mouka – obsahuje pouze 30 % sacharidů, převážně s krátkým řetězcem. Přirozeně žlutá barva mouky díky obsahu karotenoidů je v pekařském řemesle velmi žádaná. Emulgační vlastnosti mouky částečně nahrazují vaječné žloutky. Lupinová mouka je také vhodná pro výživu celiaků. Vyborne chutna.
Khorazan – Kamut
Kamut (také pšenice khorasan, či pšenice faraonů) patří mezi původní druhy pšenice. Stopy po jeho pěstování pochází i z Egypta. Protože se jedná o původní formu pšenice, má kamut odlišnou stavbu bílkoviny a je mnohdy snášen i při alergii na lepek (tzv. celiakie). Jeho chuť je ořechová. Je poměrně lehce stravitelný, bohatý na nenasycené mastné kyseliny a minerály, jakou jsou selen, zinek a hořčík.
Ja bydlim v Australii a nevim kde v Cesku se tento chleba da koupit.