Měsíc: Duben 2006 strana 2

Ještě předtím než začnete uvažovat o dráze profíka v pohostinství, doporučuji tuhle blbinu. Já se s ní něco naklikal ;o) O co jde? Jste začínající majitelka malinkaté restaurace – musíte perfektně obsluhovat hosty, nakupovat nové vybavení a zkrášlovat svůj podnik. Dostupná je první verze hry Dinerdash online (nutný Shockwave plugin) a potom nejnovější Dinerdash 2 ke stažení (omezená verze). Věřím, že se z toho frmolu nezblázníte jako já ;)

Tuhle svoji pokličku jsem vám musel odfotit. Stará, smaltovaná, ošlehaná krutou službou v Cuketkově kuchyni. I přes svůj vyšší věk a plné nasazení si zachovává „svojistú eleganciu noir“. Nedávno jsem ji odměnil „fičurkou“, která z ní udělala profešnl nepálivou pokličku – pokličku řady prstofriendly deluxe. Eh, zkrátka – strčte tam špunt! Nespálíte se ;D Nebojte, naštěstí ani tohle není můj nápad – opsáno zde!

Já nevím co se tu děje. Aflatoxiny zamořené arašidy jsou problém už od dob komunismu. Myslel jsem si, že už je to dávno za náma, ale vrací se to pořád dokolečka :( Nyní v inkarnaci arašídů v kokosové šťávě!

Ráno si přečtu tenhle článek a již dnes večer nacházím přesně ty samé zamořené ořechy ve svém oblíbeném obchůdku, kde mimo jiné mají dokonalý Cvrčovický chléb! Takže bacha nato – rakovina jater číhá i ve vašem obchodě!!!!

Právě teď probíhají dva obří svátky, clash of the titans, křesťané vs. židé, všichni slaví o 106 ;) Velikonoce (Svatý týden právě probíhá) určitě znáte každý, o Pesachu (začíná dnes večer) jste ještě možná neslyšeli. Oba svátky mají kromě své spirituální hodnoty ještě takový malý bonusek (pro mne asi hlavní) v podobě kulinářských specialit typických pro tyto dva svátky. Ty velikonoční určitě znáte, dnes se zmíním o některých méně známých z židovské kuchyně.

I když jsem „cuketko-agnostik„, neznalost alespoň základních faktů o těchto svátcích pokládám za faux pas. Vyčerpávající shrnutí obou svátků na Britských listech:

• Pesach (exodus židů z Egypta)
• Velikonoce (umučení a vzkříšení Krista)

Nehci být školský, nezlobte se – ale když někdo juchá, nejde do práce, mlátí se navzájem klackama a opíjí se a přitom neví co slaví, tak je podle mně hovádko ;/ Musím přiznat, že taky nejdu do práce, jsem aktivní šmigrustník, opíjím se a holduji všem velikonočním pochutinám ;D

Co se jí o Pesachu?

Finta Pesachu je v přikázu vycházejícím z Tóry, ve kterém se tvrdí, že je zakázáno používat všechno z kvašeného obilí (tj. vše co obsahuje kvasnice, kvašené obilí, kynuté těsto atp.). Ostaní kvašené zakázáno není – např. víno. Hlavní událostí je pak sederová večeře (první dva večery z celkem osmidenního svátku) – setkání celé rodiny, vyprávění příběhů a rituály. Typické pro Pesach jsou:

• karpas – listová zelenina (symol obnovy, máčený v slaném nálevu – slzy)
• maror – hořké bylinky (čekanka, řeřich atp. symbol útrap otroctví)
• bejca – pečené vejce (symboliztuje oečené jehně jako oběť)
• charoset – pasta z ovoce a ořechů (symbolizuje maltu)
• macesy – bílý nekynutý chléb

Dále se podávájí všechna možná jídla, jen jsou různě vynalézavě nahrazeny zakázané suroviny. Servírují se také grilovaná masa, symbolizující rychlou nouzovkovou přípravu při exodu. Vyhlášené jsou také koláčky z mandlového těsta. Tohle a spustu dalších informací můžete načerpat z báječné Knihy o židovské kuchyni

Docela mě zaujal charoset (pasta z ovoce), který se dělá z rozvařených datlí v sladkém víně, do který s ještě přidají mleté oříšky, rozinky, med, madle, sušené švestky, hrušky nebo jablka. Vždy záleží, ze které země pochází. Tohle se mi moc líbí na židovské kuchyni. Jde tam krásně vidět jak je světová kuchyně (nejen ta židovská) různorodá, jak se jednotlivé recepty kopírují a transformují, zkrátka žijí vlastním životem ;)

Docela rád bych zažil takovou sederovou večeři na vlastní kůži, nebo jinou podobnou akci. Máte někdo podobné zkušenosti? Nestyďte se a dejte vědět do komentářů ;)

Pod článkem o potravinářském veletrhu Salima 2006 padl dotaz (díky Dášo) na to, jak se asi poráží hovězí v bio kvalitě. Zajímalo mě to taky a tak jsem napsal přímý dotaz přes stránky www.biohovezi.cz, zhruba po týdnu jsem měl v mailu uspokojivou odpověď ;)

Odpověď na můj dotaz ohledně podmínek na jatkách a průběhu porážky mi zodpovědel pan Petr Krogman z firmy Biopark s.r.o.:

Na našich biojatkách je přístup ke zvířatům přísně individuální. Spoustu
věcí vyplývá ze zákona o EZ, zbytek jsou naše vnitřní pravidla.

Na porážce jsou zvířata omračovaná jateckou srážečkou a po dokonalém
omráčení jsou vykrvována a následně probíhá opracování. Minimalizace stresu
se projevuje v lepsí údržnosti (trvanlivosti) masa.

Nevím jak vás, ale mně tahle odpověď potěšila. Jen mě mrzí, že to takhle nevypadá i na obyčejných jatkách. Já osobně jsem v poslední době začal posouvat nákupní stereotyp ve prospěch biohovězího a zatím jsem velmi příjemně překvapen. Obzvláště měkkost a chuť masa opravdu stojí za tu vyšší cenu. Vysoká cena je dobrá i v tom, že sama reguluje vaši spotřebu masa jako takového (stylem jíme méně, ale kvalitněji ;)

P.S. mimo misku: můžete mi někdo prosím prozradit, kde byl v tisku odkaz na cuketku? od pondělka mně tady chodí o stovku lidí víc než je průměr, a jsme z toho cuketka zmatená (ale spokojená ;)

Zajímavý tip na gruzínskou restauraci jsem si vypůjčil ze sousedního diskuzního fóra. Na webovkách restaurace Tamada jsem načerpal přehled o cenách a nabídce a vyrazil jsem na obhlídku ;)

Rstauraci Tamada najdete v Jenštejnské ulici, cca 5 minut od Karlova náměstí. Je rozdělena na dvě části – horní je klasická zakouřená pivnice určená spíše k posezení u piva, sklepní část je taková klidnější vhodná spíše na oběd nebo večeři.

Nabídka specialit je poměrně široká, a jelikož o gruzínské kuchyni nemám ani páru, lehce jsem se v ní ztratil. Ceny jsou na Prahu v průměru tj. vyšší ;) Z nabídky jsme si vybrali Smaženou kuřecí kapsu za 145,- Kč (sázka na jistotu), z gruzínských specialit potom Baže (grilované kuře ve studené ořechové omáčce) za 135,- Kč s Gruzínským pečivem za 55,-Kč (ten velký placatý objekt na fotce ;)

Jak vidíte servis a úprava porcí nic moc, spíše klasický český podprůměr (zároveň omluva za kvalitu fotek, nebyl jsem ve formě a navíc tam byla taková tma, že jsem to musel vzít přes blesk). Já ale směrem k ojedinělým restauracím, které prezentují nějakou menší zemičku „nedržkuju“, rád přimhouřím oko a raději pořádně otestuji. Zkrátka dávám jim šanci ;) Proto tohle neberte jako recenzi, ale spíše jako tip nebo preview, ze kterého si můžete udělat základní obrázek.

Kuřecí kapsa byla na jedničku, i když ne zrovna estetickou ;) Překvapení obstarala nakládaná (ostrá) cibulka v obloze – mňam! Grilované kuřecí v ořechové omáčce bylo výborné (hlavně ta omáčka!), na můj vkus však hodně slané. Úplně nadšený jsem byl z gruzínského pečiva alias chlebové placky. Byla krásně čerstvá a horká, z bílého mírně nakynutého těsta a rovněž zdravě posolená. Tuhle určitě doporučuji vyzkoušet ;)

Máte-li zájem vyzkoušet něco z gruzínské kuchyně, Tamada je jasnou volbou. Já osobně se do ní určitě ještě několikrát vypravím a snad přinesu i podrobnější recenzi s hezčími fotkami a větším spektrem gruzínských pokrmů. Ikdyž musím přiznat, že s formou servisu a prostředím spokojen příliš nejsem…

Znáte restauraci s podobným zaměřením? Gruzínská, ruská, bulharská kuchyně? Dejte mi vědět do komentářů ;)

Z jiného soudku

Chystám takový malý soukromý fotoprůvodce pečenými koleny v Praze. Zatím jsem smlsnul koleno U Houdků (16,- Kč / 100g, mňam) a Na Slamníku (28,- Kč / 100g, dražizna a průměr). V Tamadě je cena 19,- Kč / 100g, v hledáčku je i koleno v mé oblíbené hospůdce Na Hanspaulce (cena tuším mírně nad 100,- Kč). Bude to náročné, ale moc se těším. Máte-li nějaký tip na ultimátní pečené koleno do mé sbírky – sem s ním!

Poslední článek, kterým ukončuji miniseriál z mé poslední návštěvy Švýcarska. Tentokrát fotky z pravidelného trhu, který se koná každou sobotu v centru St. Gallenu…

Na titulce vidíte hromadu nového česneku z Francie (kus 2,- CHF) a za ním hromádku sušených rajčat (cca 100g za 3CHF). Následuje fotka s nádhernými, ale taky pěkně drahými rajčátky z Itálie:

Tady jsou k vidění nádherně fotogenické a obří hrušky (velikost jedné cca 25cm, půl kila za 3,80 CHF):

Obrovsky macatý špargl (chřest) přímo vybízel ke kulinářskému dobrodružství:

Výběr salátové zeleniny byl obrovský, tady namátkou různé druhy čekanky, potom je tam vidět romanesco (obdoba brokolice) a další různé saláty:

Stánky s prodejem sýrů zaujímaly nemalou část z celého trhu. Dostupné byly všechny velké sýry Francie, Itálie a Švýcarska plus lokální speciality. Domácí speciality, sýry z pasterizovaného i z nepasterizovaného mléka, hotový ráj sýromilce ;)

Tenhle Vacherin už pomalu pochodoval ;) WOW!

Svérázná prezentace parmezánu, gorgonzoly a pecorina na obyčejném stolku ;)))

Takhle vypadá hotová namíchaná směs strouhaných sýrů na fondue:

Tady prodávali čerstvé plněné těstoviny, steží jsem odolal!

Součástí trhu byl i prodej řeckých a italských specialit – nakládané olivy, plněné papričky, grilovaná zelenina v olivovém oleji, nakládaná feta, nakládané ančovičky, tzatziki, zkrátka cokoliv si vzpomenete!

S touhle šíleností jsem měl tu čest se zabávať poprvé v životě. Zajímavá kombinace pečení a vaření přímo na vašem stole. Wuf!

Tatarský klobouk je podobná záležitost jako fondue nebo raclette. Jídlo si připravujete sami a to přímo na vašem stole na zařízení s vlastním tepelným zdrojem. Tatarský klobouk se skládá ze stojánku, ve kterém jsou uloženy tři lihové hořáčky (úplně stejný jako na fondue, akorát na fondue stačí jeden), a z litinového konusu, který je vybaven háčky na maso. Teplo z hořáků proudí skrze klobouka rozehřívá ho na optimální teplotu. Litinový okraj klobouku je navíc vybaven žlábkem, do kterého se ukládá vývar se zeleninou.

Jak se vaří v klobouku?

Základní servis k tatarskému klobouku představuje samotný klobouk se zapálenými hořáčky. Ve žlábku je již přichystán hotový vývar s nakrájenou kořenovou zeleninou. K tomu se podávají syrové menší plátky různých druhů mas (telecí, krůtí, vepřové, koňské a pštrosí – jj, u koňského jsem měl premiéru ;p) samostatně na talířku, dále mističky s omáčkami a nakládanou zeleninou (jořčice, tatarská, kari omáčka, chili, nakládaná stříbrná cibulka, pikantní okurky atp.) a nakonec příloha (hranolky, rýže).

Maso můžete připravit v podstatě dvěmi různými způsoby anebo jejich kombinací. Ten první způsob představuje možnost plátek masa uvařit v bublajícím vývaru na okraji klobouku. Druhá možnost je připlácnout plátek masa na konus klobouku a nechat si ho opéct dle vaší preference. Na klobouku jsou efektní háčky, za které můžete maso hezky přichytit. Mně osobně nejvíc zachutnal dvojboj tj. maso nejdříve kraťoučce udělat ve vývaru poté zprudka opéct na klobouku.

Upečené kousky masa poté kombinujete s přílohami a omáčkami, pdoobně jako např. u masového fondue (ať už s vývarem nebo v oleji).S rozžhaveným tatarským kloboukem není vůbec žádná sranda, plátky masa se udělají opravdu rychle, z celeého klobouku to navíc prská a čoudí na všechny strany. Nic pro měkoty, je to něco spíše pro tatary ;)))

V Česku jsem to ještě neviděl, ale myslím, že si to k nám cestičku brzy najde. Češi jsou správní masožrouti a tahle forma tepelného masakru se jim určitě zalíbí (tedy pokud ji nějaký podnik nabídne).

Ucelený přehled různých rakletovačů a podobných udělátek najdete na stránkách firmy TTM.

Jestli znáte něco podbného, těším se na vaše tipy a postřehy v komentářích!

Pokud jste zakládali bylinnou zahrádku jako já, pomaličku očekávejte první odvážlivce, kteří z hlíny vystrkují svoje zelené kukuče ;))) U mně vyhrál tymián na celé čáře – cílová páska protržena ve čtvrtek ráno! Ve všech ostatních sektorech mrtvo, jen u tymiánů již přes deset kousků ;)

Letos jsem se rozhodl, že k bylinkové zahrádce přidám i keříčková rajčátka určená pro pěstování v nádobách na balkóně. Dělám to popré, tak jsem zvědav. Na fotce vidíte statnou rajčinu (vpravo) v odpoledním slunci. Prošla klíčící kůrou ve vatě, poté ihned zapíchnuta do substrátu ;) Na fotce vlevo vidíte, jak se ze všech sil dere druhá slečna rajčina z hlíny. Obdivuju to nasazení!!!!

;D

Nestíhám tvořit, místo toho jsem se „riadne“ zatoulal v sítích spřízněně naladěných chuťomilců ;) Aneb výběr zajímavostí ze světa:

• Fairtrade 2.0 (o tom, že současný ochranářský koncept Fairtrade, není zas tak úplně pravý ořechový; další články zde, tady a tamtaj)
• První pokus zákonodárců zakročit proti junk-fůdu (řečnická: má to vůbec smysl?)
• První organický fast-food jde do ofenzivy
• Firma Nestlé a její patenty na geneticky modifikovanou kávu (pod tlakem Greenpeace)
• Taky útočí na artyčoky ;) (nutná registrace zdarma)
• Tady je to tak pěkné, že jsem málem přišel o rozum ;p
• Bezlepkový blog jedné slečny (hluboká poklona)
• Nejlepší bageta v Paříži
• Konec sudů, přicházejí třísky! (o tom, jak ochcat zrání vína v dubových sudech přidáním pytlíku s dubovými třískami, hurá :()
• Výprava do světa robotů (tedy mixérů)