Rubrika: Recepty a návody strana 7

Typicky zimní klasika z Francie určená pro všechny, kteří potřebují doplnit energii nebo jen příjemně prohřát svůj zmožený organismus (jako já). To vše spolu s předváděčkou mého nového čtyřkilového miláčika…

Recept na pot-au-feu čili hrnec na ohni

Pot-au-feu je jeden z nejsnadnějších a neefektnějších zimních pokrmů, které znám a podle mého dokáže potěšit úplně každého. Nejvíc ale vždy potěší všechny promrzlé běžkaře, sjezdaře a prknaře s špičatýma nudlema u nosu. Taky všechny chřipkaře, rýmaře, průduškáře, obyvatele velkých měst i obyvatele menších vesnic (Praha, Brno, Ostrava atp.) – zkrátka potěší každého! Pot-au-feu je obrovský hrnec plný vařeného hovězího masa různých druhů, dále voňavého a správně okatého vývaru a spousty do měkka uvařené slaďoučké zeleniny.Co všechno budete potřebovat?

• hovězí maso (kližka, hrudí, atp. je dobré když tam máte i pořádnou kost!)
• mrkev (dávám moc, moc a hodně)
• celer (dávám jen trošku – nechci, aby mi svítila cuketka)
• kapusta (většinou vynechavám anebo dávám růžičkovou)
• pórek (pořádný macek, na půl podélně)
• cibule (dávám dvě celé, na pólech s 8 zářezy do kříže)
• česnek (dávám opravdu hodně, minimálně 1 celá palička)
• brambory (vynechávám)
• tuřín (vynechávám)
• bouquet garni (svaze bylinek, tradičně je to tymián, petržel a bobkový list; tymián vždy vynechávám)

(Pozn. variací pot-au-feu jsou tisíce. Přidávají se různé druhy masa (vepřové, kuřecí, jehněčí), klobásky, morkové kosti a další druhy zeleniny. Tím, že je recept ohromně snadný, je jeho svádění k variacím obrovské. Určitě podlehněte a zaplňte si hrnec podle své ctěné velechuti ;)

Postup je následující:

• umyté maso vložte do hrnce do studené vody
• přiveďte k téměř neznatelnému varu (těsně pod jemné bublání)
• udržujte maso v tomto stavu cca hodinku
• na povrchu odlovte lžící všechny ty ošklivé věci
• přidejte umytou, oloupanou zeleninu v celých kusech
• vařte sub-bublinkárním varem do své uplné měkkosti
• (samozřejmě nezapomeňte přiměřeně okořenit a osolit!)

Servírujte nejlépe vše na jednom velkém předehřátém nebo vyhřívaném talíři, maso nakrájené na přiměřené kousky a vývar samostatně v miskách. Finální foto bohužel nemám, celý můj sobotní pot-au-feu podlehl známému foodblogerskému syndromu opozdilého fotografa. Francouzi podávají pot au feu s hrubozrnou mořskou solí Fleur de sel a s horčicí. V tomto se s nimi vůbec nemusíte přít a můžete se k nim klidně přidat.

Tip: pokud se vám zdá vývar příliš tučný – dejte ho ven za okno a počkejte až zchladne. Ztuhlý tuk potom snadno vylovíte a pro své hubnoucí hosty celý pot opět rozehřejete…

Litinový hrnec se smaltem

Pot-au-feu můžete samozřejmě udělat v jakémokoliv větším hrnci (klidně i v těnkostěnném velkém kastrolu), tradiční nádoba na přípravu je však velký litinový hrnec. Ten já nikdy ve výbavě neměl, až letos a tak jsem na něj byl moc zvědavý. Zatím jsem v něm kromě pot-au-feu stačil vyzkoušet několik různých receptů a můžu vám rovnou říct, že jsem z něho naprosto nadšený!

Jedná se o poměrně zdařilou ikejáckou variaci (1190,– Kč, made in france) na klasický model od La Creuset (3590,– Kč, na ten si taky brousím chrup!). Celý hrnec je vyrobený z litiny (váha 4,1 Kg!), která je na všech vnějších plochách smaltována. Od La Creusetu se mírně liší designem a materiálem úchytky na pokličce, kde je místo tepelně odolného plastu zvolena litina (což se mi zdá IMHO jako lepší nápad).

Výhodou litiny je, že perfektně přenáší a rovnoměrně rozvádí teplo. Kromě toho je litinový hrnec nesmírně odolný a všestranný. Můžete jej používat na sporáku (ohni) i v troubě – snese úplně všechno. Jediné na co je potřeba si dávat pozor je, aby vám litina nepraskla při náhlé prudké změně teploty (např. rozpálený hrnec politý studenou vodou).

Hrnec je vybaven masivní pokličkou ve stejné tloušťce materiálu jako zbytek hrnce. Těžká těsnící poklička tady představuje hlavní fintu celého hrnce. Výborně rozvádí teplo a tím, že dost dobře těsní (trošku páry samozřejmě uniká), umožňuje vytvořit uvnitř hrnce perfektní atmosféru pro šťavnatá, do měkka a s maximálním zachováním chutí připravená jídla. Pokud používáte Remosku, tak toto je něco obdobného.

Zespodu je poklička vybavena takovýmahle srandovníma ťuplíkama. Kdo mi poví, na co jsou dobré, dám mu pětikorunu ,) Samotnou kapitolou je drsný černý povrch, u kterého jsem se ze začátku bál, že se na něho bude chytat úplně všechno. Poprvé se moje obava vyplnila a vytvořil jsem nádherné zuhelnatělé variace. Podruhé už se přichytilo jen pár malinkých místeček a od té doby se chová jako úplné zlatíčko a nechytá vůbec nic. Kromě toho, i když se teď úplně do čista vydrhne, stále si udržuje příjemnou vůni jídla.

Litinový hrnec je ideální na všechny dvojbojové disciplíny, kdy je potřeba něco např. trošku osmahnout a potom dodusit/dopéct v troubě. Zrovna dnes se mi s ním podařilo připravit mého nejlepšího moravského vrabce v životě. Nejprve na sporáku udělat základ z cibulky (česneku a kmínu) a zacelit maso (bio bůček a plecko z farmy Sasov!). Potom zalít vodou a už v troubě, s přiklopenou poklicí, vydusit do fantastické měkkosti. Nakonec jsem pokličku odklopil a dopekl do zlatova. Bez přesných časových intervalů, naprosto intuitivně – snová zálěžitost! Na klasickou českou kuchyni jsem dosti levý, proto úspěch přičítám výhradně svému novému hrnci ,)

Jestli máte vy osobně nějaké další oblíbené recepty vhodné pro litinu, nebo máte zkušenosti s tímto typem nádobí – napište mi prosím do komentářů! To samé platí i pro pot-o-fé ;)

Tohle je můj první tapas v životě, o který jsem se pokusil doma. Recept jsem si vypůjčil ze skvělé La Bodega Flamenca na Letné, kde svou objednávku tapas začínám vždy těmihle švestičkami…

Tapas je to velice jednoduchý, navíc je velice tolerantní k alternativní surovinám. Správně by to měly být sušené švestky marinované v sherry, zabalené do plátku španělské sušené šunky Jamon. Ále. Recept dělám už cca 3-4 roky a za tu dobu jsem nahradil snad všechno vším! Jamon můžete velice směle nahradit libovější anglickou slaninou, švestky můžete použít i čerstvé a jednou jsem tam dokonce vrazil ovoce z takové té superlevné bowle s neidentifikovatelným alkoholem. Pro marinování je určitě nejlepší sherry, ale velice, velice dobrá náhrada je kvalitní rum. Zkoušel jsem i sladká dezertní vína jako např. Tokaj (ano, je to rouhání!), která do toho sednou také velice pěkně.

Nákupní košík:

• sušené švestky marinované v sherry (rumu či dezertním víně, alespoň 24h)
• španělský Jamon nebo česká „anglická“ slanina
• párátka
• trošku olivového oleje

Naše recipé je velice snadné:

• z šunky nebo slaniny rozřízněte na délku na plátky (cca 2-3 cm široké)
• do plátků zamotejte nacucanou rozměklou švestičku
• celou rolku proklejte párátkem
• udělejte ze všech stran na pánvi
• velice zvolna, malý plamen, troška olivového oleje (pokud děláte jn ze slaniny možno vynechat)

Servírujeme nejlépe ještě teplé. Když o tom tak uvažuji, tak studené jsem švestičky ještě v životě neviděl. Na stole mají totiž velice krátký poločas. K pití doporučuji nejlépe to, co jste použili pro marinování (sherry). Trošku výjímku tvoří rum, tam ale můžete snadno suplovat hutnějším červeným vínem, třeba tím ze španělské oblasti Rioja ,)

Sladká vůně, jasné barvy a nedbalá elegance, to vše v sobě obsahuje tenhle jednoduchý tapas s červenou paprikou…

Recept na grilovanou papriku s česnekem

Pokud už to dávno neznáte, tak si tenhle surovinami i přípravou velice jednoduchý recept určitě zkuste. Nabízím hned dvě varianty – jednu rychlovku a jednu pekelnou grilovačku. Na obě varianty potřebujete pouze tři! suroviny:

• červenou papriku (čestvá/sterilovaná grilovaná)
• drcený česnek (ne mačkátkem, drtit hranou nože a nasekat)
• olivový olej

Rychlejší varianta s hotovou paprikou

Pro tuto variantu, která když se provede svižně, tak trvá opravdu jen pět minut, použijeme místo čerstvé papriky sterilovanou grilovanou papriku v nálevu:

• do pánve s olivovým olejem na mírném plameni přidáme česnek
• vzápětí přidáme papriku
• pohříváme, dokud se vše krásně nerozvoní

Na rozdíl od čerstvé papriky je tam trošku poznat ten kyselejší nálev, který tomu ale zase přidává na pikantnosti. Za ten minimální strávený čas nad plotnou, je to překvapivě uspokojivý výsledek.

Pomalejší a nebezpešnější varianta

Místo hotové papriky v nálevu použijeme obyčejnou červenou papriku. Tahle cesta je trošku náročnější, ale pokud se dostanete ke zdárnému konci, výsledek stojí za to!

• umytou papriku dáme do rozpálené trouby (třeba rovnou na mřížku)
• nelekáme se prskání ani zčernalého povrchu a pořádně papriku potrápíme (viz. titulní foto, kdo si ji málo potrápí, tomu se bude špatně loupat!)
• opatrně vyndáme a ihned jakmile nám splaskne, tak ji oloupene (lepšímu oddělení slupky pomůžeme zakrytím ihned po vyndání z trouby)
• očistíme, nakrájíme na plátky a finišujeme jako v prní variantě
• tedy prohříváme s olivovým olejem a česnekem do úplné měkkosti

Obě varianty podáváme teplé, nejlépe v nahřáté misce nebo na horkém talíři. Ta po domácku grilovaná bacule je samozřejmě o kousínek lepší – je sladší, příjemná chuť papriky neustupuje zbytkům kyselého nálevu a dává většá prostor jemné chuti olivového oleje. Výsledný žlutooranžově zbarvený a nádherně ochucený olej je asi to nejlepší na celém receptu. Vychutnáme do posledního ždibíčku s bílým pečivem!

Tuším, že všechny dosavadní články o Španělsku ve vás musely vyvolávat slintavou frustraci. Ono přeci jen nelze vydat se do Zaragozy ze dne na den, nebo ochutnat všechny u nás prozatím nedostupné speciality. Naštěstí (naštěstí!) lze v gastronomii směle cestovat časem i prostorem a tak vám přináším první ze série španěšlských tapas, které snadno zvládnete i v českých podmínkách. ..

Tapas

Tapas, to je obrovská samostatná kapitola španělské kuchyně. Zjednodušeně řečeno se jedná o předkrmy – malé porce chuťově výrazných jídel, které se podávají k dobrému pití (víno, pivo sherry). Mohou být součástí např. večeře, která se skládá z více chodů, ale taky je na ně možné natrefit (dokonce ještě častěji) samostatně, dokonce ve specializovaných podnicíh – tapas bary.

Španělé k tomu samozřejmě mají i historku – kdysi dávno, při horkých dnech si všichni dědkové na všech zápražích ve Španělsku zakrývali nápoje takovým dřevěným deklíkem (proti muškám i horku). A aby tomu deklíku nebylo líto, že tam leží jen tak a aby se ti dědoušci nenudili (hlavně jejich manželky), tak si na ten deklík často přikládali nějakou malou chuťovku. Kousek sýra, pár koleček choriza, umělý chrup… prostě tapas. Tapas rovná se deklík, rovná se chuťovka na deklíku.

Tapasů je asi milión, i když s trochou tolerance je možné vystopovat takovou základní dvacítku, kterou najdete ve většině slušných tapas barech. Spektrum tapas sahá od syrové zeleniny, přes zeleninu nakládanou, grilovanou, olivy, přes různě upravované kousky všech druhů masa až k různorodým variacím z ryb a mořských plodů. Má to se pochopitelně nabalují všemožné místní zvyklosti a lokální chutě, takže celá ta tapas říše vesele bobtná a bobtná ,)

Pinchito de Champiñones

Jako první z řady představím svůj nejnovější objev – mini špíz z pečených kloboučků žampionů v marinádě s olivovým olejem, česnekem a petrželkou, s krevetkou a pečenou bagetkou. Zní to složitě a chutná to tak dobře, jak to zní! Musím prozradit, že na invenci tohoto receptu mám naprosto nulový podíl – vše je 100% opsáno z vynikajícího podniku La Cueva en Arágon (viz. zde). Bál sjem se že v tom bude nějaký chyták, ale trefil jsem to hned napoprvé. Tomu, kdo tento tapas vymyslel posílám mohutný aplaus! Zde je foto originálu, na titulce je verze má…

Ač to zní exoticky a složitě, tak provedení je velice snadné a nasledný efekt strhující. K přípravě tohoto snadného tapas budeme potřebovat:

• kloboučky šampiónů (větší, s vylomenou nožkou)
• drcený česnek
• olivový olej
• petrželku
• krevety (stačí mražené loupané, španělé používali také!)
• pepř, sůl
• bagetu
• špejle, či delší párátka

Recept, který zvládnete za necelou půlhodinku včetně přípravy, následuje:

• v misce smíchejte drcený česnek, sekanou petrželku a olivový olej (vše opravu jen od oka)
• do každého kloboučku přidejte lžičku této mixturky (zbytek můžete při pečení rozlít kolem)
• náhodně přidejte do kloboučků taky krevetky (můžete je také dělat kolem kloboučků)
• žampióny rozložte na pánev, kterou dáte na malý, ale opravdu malý plamen
• pomalinku pečete/dusíte dokud žampióny nezměknou
• v půlce je můžete opatrně otočit (vůbec nevadí když část směsi vypadne z kloboučku) a po chvíli zase dodělat, tak jak jste začali
• hotové jsou, když jsou kloboučky úplně měkké a hlavně, když česnek už ztratil svou štiplavou chuť a je mírně do zlatova
• nebojte se, uvidíte sami, že to jde úplně samo :) přijdete na to!
• pinchitos potom sestavíte tak, že na opečený řez bagetky nandáte vždy 3-4 kloboučky
• na svrchní klobouček sesbíráte hotové krevetky a připíchnete k bagetce špejlí či párátkem
• et voilá!

Pinchito se nejlépe hodí k nějakému posezení s přáteli, nebo jako nevšední buldozér apetizér. Vězte, že každý, kdo ochutná poprvé, vám bude zobat z ručky. Udělejte je hodně tučné – s dobrým olivovým olejem to není problém a navíc se po nich dobře pije. Podávejte s hutným, tělnatým červeným vínem nebo třeba s sherry. Obojí mám vyzkoušeno a obě kombinace jsou skvělé!

Pokud se štítíte mořských plodů nebo se vám je nechce kupovat, tak krevetky vynechte. Jejich absence se dá bez následků přežít. Pokud se vám to celé bude zdát moc česnekové – uberte česneku, nebo kloboučky dělejte déle. Poslední tip – pokud máte dost místa na pánvi, můžete řezy bagetky opékat rovnou při přípravě kloboučků. Nesmí Vám ale plavat ve stejném oleji, prostě někde bokem pánve (ano, mám velkou pánev ;). Opečená bagetka je podmínkou – lépet odolává stékajícímu tuku a nerozplizne se!

Pár dalších šťavnatých tapas mám pro vás ještě v záloze. Prozatím prosím vydržte, bezcílně neslintejte a šup, šup recept vyzkoušejte!

Domácí pita a pan Cuketka (+ můj plynový trouba Mora, který mě nenávidí), tak z toho vždy vyšly nafouklé létající talíře diamantové tvrdosti. Po týdnu vytrvalého experimentování však bylo natvrdlé prokletí prolomeno a tajemství měkoučkého placatkoidu odhaleno…

Recept na domácí pitu

Při výrobě falafelu jsem znovu moc zatoužil po pořádném domácím chlebu pita. Surovinově je to velice příjemný recept, horší už je to s provedením, které si žádá určitou míru základních pekařských dovednosti. Ty já pochopitelně postrádám a tak jsem nasadil křížový atak hrubou silou na několik různých receptur.

V mé kuchyni se vzedmula oblaka moučného prachu, kynoucí hmota rozrážela mísy a pekelná trouba zlověstně šlehala plameny. Mé usilí však bylo nakonec odměněno přiměřenou dávkou úspěchu a tak pan Cuketka neváhá a ihned se vám pochlubí s detailním postupem, který by, při troše štěstí, měl zvládnout úplně každý. Zapomeňte na gumové a sterilní verze z obchodu nebo fast-foodů! Jdeme si udělat ten nejlepší pita chléb na světě!

Surovinu pro výrobu jsou opravdu základní. Z následujícího množství s přehledem ušouláte a upečete tři až čtyři placky (dle nálady a oka):

• dva hrnky mouky (pracuji s hladkou, je možno měnit)
• lžičku sušeného droždí (nebo ±10g čerstvého, se sušeným se mi lépe a rychleji pracovalo)
• lžičku cukru (moučka, whatever – lze i bez)
• půl lžičky soli
• hrnek vlažné vody

Celý postup vyjde včetně různých vyčkávacích prodlev asi na hodinku a půl. Skutečná práce trvá tak dvacet minut. Nejdříve si připravíme těsto:

• do mísy nasypeme mouku, droždí, cukr, sůl a promícháme
• postupně přidáváme vlažnou vodu a míchačkou šmrdláme vznikající hmotu
• jakmile je hmota alespoň trošku konzistentní vrhneme se do toho s namoučenýma rukama
• poté hněteme těsto na hranici lepivosti/nelepivosti poctivých 10 minut (!)
• občas si můžeme vypomoci troškou mouky
• cílem je vyhnětat krásné baculaté, měkoučké a sametově jemné těsto
• těsto dáme do mísy (pomoučené dno) a necháme v teple a zakryté utěrkou zvojnásobit objem (45–60 minut)

Nyní si můžeme připravit placky:

• těsto opatrně vyndáme a rozdělíme na tři části
• z každé části vytvoříme kouli (cca velikost malé pěstičky), kterou necháme chvilku odpočinout
• každou kouli na vymoučeném válu rozválíme do kulaté placky – 15–20 cm v průměru a 3–4mm tlusté
• vyválené placky necháme opět odpočívat (cca 10min, nevynechat!)
• mezitím si rozpálíme troubu, teplotu odhaduji na cca 200–220 stupňů (čili u mne na třičtvrtě knoflíku)
• připravíme si také podložku pro pečení – plech s pečícím papírem, pečící kámen, atp. a upravíme si polohu roštu v troubě tak, abychom mohli péct na nejnižším patře

Následuje dramatické pečící finále:

• pěkně odpočatou pita placku v rychlosti přemístíme na pečící plošku a ihned zavřeme troubu
• při ideálních podmínkách se vám placka krásně nafoukne běhěm 4 minut
• toto si musíte sami vyzkoušet a zjistit si, za jak dlouho se vám placka nafukuje
• jakmile se totiž placka nafoukne, v rychlosti ji otočíme a dále pečeme už asi jen minutu až minutu a půl
• pokud se vám placka stejnoměrně nenafoukne – nezoufejte, není to katastrofa
• pokud se vám zdá placka po minutě po nafouknutí moc neupečená (bílá) máte buď malou teplotu, nebo tlustou placku
• ideální doba pečení je čtyři minuty do náfuku, poté jedna minuta k dopečení
• upravte tloušťku placek nebo teplotu tak, abyste se do tohoto optima vešli

Takto vypadá čerstvě vytažená, strašně horká a nafoukaná pita z trouby. Buďte v pozoru protože boj o měkoučký chlebík ještě nekončí a právě v tomto okamžiku přichází rozhodující chvíle!

• čerstvě upečenou placku ihned po vyndání trouby splácněte
• pokuste se přitom nepopálit, vyfoukávaný vzduch má nebezpečnou teplotu! (odzkoušeno osobně)
• placku ihned přiklopte mezi dva talíře a přikryjte utěrkou, nebo ještě lépe ji štosujte do nějaké neprodyšné nádoby s deklem
• všechny ostatní placky přidávejte na sebe a nechte je takto kompletně vychladnout
• po vychladnutí budou perfektně měkké a pouze na některých vypečenějších lokacích křupavé!
• pitu skladujte v neprodyšném obalu, nebo ještě lépe ihned spotřebujte (viz. receptík níže)

Jestli jste došli až jsem a recept jste vyzkoušeli a ještě navíc se vám opravdu vydařil – gratuluji vám! Mně osobně se první použitelné placky začaly objevovat asi u třetího pokusu. Klíčové není ani tak těsto (všechno vždy dávám hrubě od oka a přitom je překvapivě zachována konzistence!), ale teplota pečení, časování kynutí a odpočívání těsta, tloušťka placky a zvládnutá technika splácnutí a vychlazení placek.

Garantuji vám, že čerstvý pita chléb je naprosto fantastickým přílohovým zpestřením. Pokud plánujete ve své kuchyni zabrousit s nějakým receptem třeba do ňecka, Libanonu nebo do Izraele – bude se vám pita určitě hodit.

Pita á la bruschetta

A kdyby jste nevěděli k čemu pitu použít, nebo by se vám nechtělo vařit něco složitého, mám pro vás ještě jeden tip na doraženou! Můj nejnovější objev – čerstvě upečená a ještě teplá pita, upravená do křupava jako klasická italská bruschetta s rajčaty. Není nad tento krásný a jednoduchý pokrm (viz. titulní obrázek).

Příprava této pochoutky, kterou podle mne hned tak někde nedostanete (=čerstvá horká pita rovnou z trouby), je triviální:

• hotovou, splácnutou a mírně odpočinutou (ale ještě teplou!) pitu velkoryse zakapejte kvalitním olivovým olejem
• přidejte malé špetky drceného česneku (nejlépe třeného nožíkem ze stroužku rovnou na placce)
• nandejte tenké(!) plátky rajčat, posolte a zakončete špetkou čerstvě drceného pepře (používám směs – černý, bílý, kajenský)
• podávejte a vychutnávejte za tepla!

Tak a to je z mé pekařské dílničky prozatím vše. Přiznám se, že jsem tím docela unešen, jak se mi po dlouhé době podařilo zdárně upéct něco dobrého z obyčejného chlebového těsta. Taky jsem si naběhl na nepěkný bruschettový návyk, protože každou lahodnou a křupavou placku musím vykoupit od mouky zabordeleným stolem a žhavením mé nebezpečné trouby Morky!

Určitě se mezi vámi najdou zkušení pekaři všeho možného, ale pečete někdo doma obyčejnou pitu (arabský chléb)? Docela by mě zajímalo, které finesy jsem ještě nevstřebal, nebo které fígle teprve čekají na objevení :)

Nechávám vás tady zatím pěkně diskutovat. Pan Cuketka vyráží na pár dní do Španělska a už teď se ohromně třepe na nové kulinářské zážitky, akční foto-střípky a postřehy. Zatím tedy na shledanou! ,)

Poslední dny čím dál více experimentuji s netradičními surovinami. V sobotu to byla cizrna, kde připadá v úvahu buď hummus (či hommos) nebo falafel. Hummus to je ale jen takové mačkání a šmidlení. Já měl chuť smažit, škvířit, fritovat a proto – falafelooou!

Falafel

Falafel je tradiční pokrm ve spoustě arabských zemí a v Izraeli, s rostoucí migrací však brzy zdomácněl i západním světě. Jedná se o fritované koule vyrobené z okořeněné směsi cizrny (Izraelci), fazolí Fava (arabové) nebo obojího. Variabilní součásti falafelové směsi jsou cibulka, česnek, petrželová nať, koření (chili, koriandrová nať, kmín), sezamová semínka nebo sezamová pasta tahini. Velice zde záleží na regionu a tak receptury velice kolísají, i když základní myšlenka zůstává stejná.

Jedná se o velmi levné a dostupné jídlo (+ vegetariánské!) dominující zejména v oblasti rychlého a pouličního občerstvení (viz. dokonalý falafel Maoz), kde se nejčastěji podává s chlebem pita spolu s různou oblohou (omáčky, grilovaná zelenina, saláty).

Falafel z cizrny

Udělat dobrý falafel není žádná sranda a pokud jste si někdy dali opravdu dobrý falafel „od araba“, dáte mi za pravdu. Možností, kudy se vydat, při výrobě vlastního je spousta. Můžete vyzkoušet instantní falafelovou směs (většinou bez „chemie“) nebo některou z tisíce dostupných receptur. Já, jako falafelový nováček, jsem na první pokusy zvolil hodně jednoduchou směs z cizrny, na které si to všechno pěkně nátrénuji a později se vydám dále ;)Na falafel z cizrny budete potřebovat tohle minimum:

• konzervu cizrny (400g, přirozenější alternativa je rozmočená, nebo uvařená cizrna, ale je to složitější a nemám odzkoušeno)
• vajíčko
• trošku mouky
• malá cibule na jemno
• česnek (drcené stroužky dle chuti)
• petrželku (dle preference)
• kvalitní olej na smažení (buď nižsí sortu olivového nebo třeba slunečnicový)
• pepř, sůl

Postup je středně složitý (musíte umět mačkat, hnětat, dělat kuličky a smažit):

• důkladně rozmačkejte cizrnu na kaši
• přidejte a promíchejte česnek, koření (správně osolte!), nadrobno nasekanou petrželku a cibulku
• v míchtejte do směsi vejce
• dle konzistence přidávejte mouku, tak aby vám z výsledné směsi šlo uhnětat kuličky, ovoidy, nebo něco na ten způsob
• ušoulejte koule velikosti středoevropského vlašského ořechu s tolerancí jeden centimetr
• usmažte v alespoň 3 cm vrstvě oleje (nebo fritujte) do zlatova
• zbavte přebytečného oleje a podávejte

Tenhle základní cizrnový falafel není ani moc ostrý ani chuťově výrazný. Mísí se v něm příjemná „oříšková“ chuť cizrny, česneku a petrželky. Doporučuji před finálním smažením, vyzkoušet jednu testovací kuličku, podle které upravíte kořenění (zejména sůl). Falafel jsem si vychutnal jen tak bez přílohy s česnekovým dipem ze zakysané smetany, s grilovaným lilkem a sekanými rajčátky s cibulkou.

Příští falafel rozšířím o tahini, sezamová semínka, a chillies. Pořád mám taky ještě v záloze jednu instantní směs, pokud se mi podaří sehnat další, bude následovat falafelo-koulovací bitva ,)

Kdepak mají nejlepší falafel v Česku? Děláte si doma falafel? Prozradíte cuketkovi svou tajnou recepturu? Jste v práci a chcete si udělat falafel ihned?

Vzpomínáte si, kdy jste je poprvé ochutnali? U mě to tuším bylo na nějakém zimním stadionu, místo a časová rovina neznámá. Nejlepší jsou při pod/zimní procházce městem, kdy krásně zahřejí a svou delikátní chutí celý zážitek prodlouží…

Pečené kaštany

Pečené kaštany (marroni, sweet chestnut) jsou jedlé plody kaštanovníku setého. U nás moc k vidění není (jediný, an který jsem narazil v Praze je tady a to si ještě nejsem jistý), ale mám takový dojem, že existují lokality v Česku, kde je docela známý. Sladké plody kaštanovníku se používají na vše možné – dominují však hlavně jako pečené nebo jako nádivky či různé druhy kaštanové pěny (spousta kaštanových receptů zde). Mně osobně se hotové kaštanové pyré (chutnal jsem francouzské) moc nezamlouvá, ale klasickým pečeným kaštanům neodolám nikdy. Cena v obchodech je cca 30-40,- Kč za kilo. Při nákupu vybírejte kaštany čisté, bez dírek od červíků a hlavně nevyschlé s krabatou slupkou.

Příprava pečených kaštů je snadná a zvládne ji hravě i přihlouplá zeleninová cuketka:

• kaštany roztřídíme, očistíme a ty nepěkné zahodíme
• slupku každého kaštánku nařízneme na vypouklé straně do kříže (hloubka cca 2-3mm)
• poté pečeme na pánvi s tlustým dnem na středním ohni, v průběhu je neustále přehazujeme
• hotové jsou teprve, když se krásně rozvoní, když slyšíte jak syčí a když je jejich kůrka přiměřeně nahnědlá
• servírujte horké a neoloupané! (při jídle si potom každý kaštan sám oloupe a posolí)

Já sobně mám rád tu jejich kouřovou chuť a tak i přesto, že by kaštany neměly na povrchu zčernat, tak já je zčernat nechám. Dokonce je nechám i tošku přičmoudit, potom teprve mají pro mne tu správnou chuť. Na druhou stranu je potřeba si dávat pozor abyste je dělali rovnoměrně alespoň 10 minut a abyste je jen nespálili na povrchu, ale také uvnitř rovnoměrně propekli.

Kaštany se dají péct i v troubě, ale já to nezkoušel – připadá mi, že tam má člověk málo kontroly. Venkovní prodejci (Švýcarsko) kaštany pečou na takových speciálních velkých roštech s kulatýma dírkama na dřevěném uhlí. Pokud máte možnost, zkuste je třeba i na venkovním grilu.

Pikantní kaštanové lupínky na másle v karamelu

Když jsem se na ty hotové kaštánky tak koukal, neodpustil jsem si malý experiment. Přeci proč si kupovat nezdravě tučné a přesolené oříšky v obchodě, když si můžete vyrobit vlastní, tučné a nedzravé kaštanové lupínky sami doma?

Postup je opět až k zulíbání naivně jednoduchý:

• hotové pečené kaštany (mohly by asi být i vařené) nakrájejte na 4-5mm plátky
• na pánvi roztavíte máslo, trošku cukru (možno bílý i třtinový), chili (dle chuti, možno i vynechat)
• vmícháte kaštanové plátky a necháte pěkně zkaramelizovat
• na závěr pořádně prosolte

Výsledek byl přesvědčivý. Stačil jsem vyfotit jen tuhle jednu nepovedenou fotku. Potom už jen lup, lup a všechny lupínky z misky instantně zmizely! Kombinace chili vs. sladký&křupavý karamel na povrchu + sladká dužina + mírné kouřové aroma = chuťovka par excellence.

Nedávno mě docela překvapilo, jak málo lidí zná tuhle klasickou fintu ze školních jídelen, otestovanou na statisících malých strávníků po celé bývalé i nynější ČSSR. Docela by mne zajímalo, jak jste na tom vy, moji milí čtenáři a tak schválně – kdopak tenhe recept zná a používá?

Máslová pomazánka s medem

Ano, ano – nejedná se o nic jiného než o obyčejně rozmíchané máslo s medem. Na přípravu téhle božské natierky na chleba potřebujete pouze čerstvé máslo a dobrý med. Obojí spolu smícháte v poměru přibližně 1:1 et voilá – je hotovo.

Na tomhle receptu se mi líbí, že zabíjí hned několik much najednou:

• šetří čas (namusíte mazat nejdřív máslo, pak med)
• řeší problém večně fluktuujícího medu (pokud tedy nepoužíváte med pastový)
• dá se udělat na pár dní dopředu (a potom mlsat jen tak)
• zamíchané máslo smedem je mnohem chutnější, než suroviny samy o sobě ve vrstvách

Navíc je na tom více než vtipné, že receptura nedává žádný prostor moderním ústupkům „zdravé“ výživy. Jedná se totiž o dvojku – cholesterolem nabitý živočišný tuk + kaloriemi překypující rychlé cukry. S celkovým vyzněním (tučné a sladké) tedy nic moc nenaděláte a jediné co můžete ovlivnit, je výsledný poměr surovin (čili tučné a sladší nebo sladké a tučnější ;). Já osobně dávám přednost poměru máslo:med cca 3:2.

Jo a kdo by se pokusil nahradit máslo jedním z moderních ztužených tuků v barevných krabičkách, ať se zastydí a ať mu zdivočelá cuketka ruku uhryzne! ,)

Základní teplý předkrm italské kuchyně – bruschetta. Chtěl jsem je dnes připravit jako rozloučení s letními recepty, ale nakonec jsem přišel na to, že jejich pravá sezóna teprve přichází…

Název bruschetta (čteme brusketa) je odvozen od slovesa bruscare – péci. Jedná se o typický zvykový recept, který doprovází tradiční podzimní akce (bruschettata), kde se setkávají pěstitelé oliv v lisovnách a ochutnávají první drahocenné várky čerstvého olivového oleje. K ochutnávání oleje používají právě bílý chleba pečený nad ohněm nebo nad dřevěným uhlím. Z tohoto můžete odvodit, že to hlavní, co dělá bruschettu bruschettou je kvalitní olivový olej.

Recept na základní bruschettu

Bruschetty jsem docela dlouho nechápal a tak nějak jsem je nebyl schopen udělat tak, aby to byl zážitek. Nakonec jsem to tajemství (alespoň pro sebe) objevil a rád se s vámi o něj podělím.

Na bruschettky nebudete potřebovat nic jiného než:

• bílý chleba (bageta, ciabatta atp., může být klidně i den starý)
• kvalitní olivový olej, který vám chutná
• česnek
• pepř, sůl
• dokonale vyzrálá, velká a nejlépe domácí rajčata (volitelné, nepatří do základního receptu)

Postup je následující:

• nahřejte si dopředu talíř, na kterém budete servírovat (důležité!)
• plochou stranou nože rozplácněte několik stroužkl česneku a oloupejte
• nakrájejte si pátky rajčat tak akorát na bruschettky
• česnek i bruschetty přidejte na talíř, k němu připravte mlýnek na pepř a solničku
• teď si nakrájete cca 1,5-2cm tlusté plátky bílého chleba
• podle svého temperamentu je ogrilujte na grilpánvi / na grilu / opečte v troubě, tak aby byla krásně upečené
• ještě horké bruschetty přendejte na vyhřátý talíř
• z jedné strany potřete drceným česnekem
• bohatě přelijte olivovým olejem
• okořeňte čerstvým drceným pepřem a solí
• chcete-li, přiložte na každou bruschettu plátek rajčete

A v čem tkví finta? V načasování a živelnosti provedení :) Ideální brsuchetta je ještě teplá a voňavá z trouby. Jenom tak totiž může v sobě pěkně spojit olivový olej a koření. Jenom tak si ji hezky vychutnáte. Právě proto je důležitá dobrá předpříprava talíře, abyste se ve finále mohli hezky soustředit a ničím nerušeni si vyrábět jednu skvostnou brusketku za druhou :)

Živelnost a akčnost provedení je nezbytná, proto abyste se nezdržovali pipláním každé bruschetty zvlášť. Vše musí být plynulé, stříkance olivového oleje musí být rázné a nekompromisní, stejně tak jako sprška čerstvě nadrceného pepře a soli. Zdá se to na první pohled snadné, ale hranice mezi svižným a čerstvost uchovávajícím provedením a zbrklou nevyvážeností je tenká. Dělám z toho pěknou vědu, ale věřte mi – vyplatí se to!

To vše a mnohé jiné jsem vyčetl v italské kuchařce od Marcely. Kromě této základní verze tam má i variantu s rajčay s čerstvou bazalkou nebo oreganem. Což je taky moc dobré, ale já se bazalky letos už najedl, přejedl a ujedl, tak si dělám takovou kompromisní variantu.

V Česku je taky docela rozšířený zvyk na to prtnout ještě plátek sýra, ale to se mi moc nezamlová, páč se tím tak nějak tlumí ty ryzí, základní chutě. Pokud neznáte, tak si ty brusketky klidně zkuste, je to velice jednoduché. Pokdu znáte, tak jsem moc zvědav právě na vaše finty!

Lampišku jsem si nakonec nevyrobil (snad příště), zvítězil totiž ve mně malý zelený kuchtík a uvařil z ní lahodný polévkový krém. Dozajista jej zvládnete i vy.

Mluv s ní

Když si teď v září koupíte dýni hokkaidó, měla by vám v suchu a chladnu (cca 10 st.C.) vydržet až do jara úplně vysmátá. Aby vám tak dlouho vydržela, prozradím vám jednu tajnou fintu (pouze pro vás) – musíte na tu oranžovou krasavici každý den alespoň jednou promluvit…

Recept na polévku

Triviální, zvládne každý, snad i střihoruký Edward (zahraný Markem Vašutem)! Pro přípravu potřebujete jen dýni hokkaidó, cibuli a nějakou tu olivovou pokluzaninu. Postup je zarážejícně simplicistický (ok, už s těmi divnými slovy končím!):

• dýni rozkrájíme, vydlabeme dužinu a pokud chceme tak i oloupeme (prý se nemusí, ale ta moje byla nějaká otlučená a vůbec…)
• nakrájíme na kostičky cca 1×1cm
• na olivovém oleji uděláme do průhledna jednu velkou cibuli
• při vyvrcholení smažby přidáme oranžové kostky, chvilku to fascinovaně pozorujeme a nakoenc to milostivě podlejeme vodou
• dusíme a dusíme a podléváme, dokud se nám ta oranžová matérie nepromění v krém
• můžeme to urychlit mačkadlovými pohyby vařečkou (nebo rovnou atomizovat v mixeru)
• na závěr ochutíme – doporučuji použít jen trošku soli a kvalitní sojové omáčky

Servírujeme horké, můžeme vylepšit přidáním několika dýňových semínek. K těm já se ale ještě nedostal, takže vám neporadím jestli se loupají, praží a jak to snimi je, ale dám semka poté vědět.

Na adresu krému prohlašuji, že je naprosto bombastický – nepotřebuje ničím zahušťovat, ani ničím aromatickým přichucovat, chutnal mi a mým hostům jen tak a MOC! Cena těch dýní v bio kvalitě je cca 50,– Kč za kilo. Myslím ale, že za ochutnání a estetické rozjaření je to cena víc než-li příznivá. Doporučuji se předzásobit pár pěknými kousky již nyní. Uvidíte, že potom, za pár měsíců, až vás ta zima začne pěkně s___, budou vás všichni chválit, jak jste byli moudří. Foto hotového krému jsem opomněl pořídit (opravdu!), tak nějak jsem byl myslí (lžičkou) jinde…