Rubrika: Recepty a návody strana 10

Dnes jsem provedl frontální útok na artyčok! Několikrát už jsem tuhle záhadnou plodnu ochutnal (mňam), nikdy jsem však nenašel dostatek odvahy strčit si ten ošklivý bodlák v obchodě do košíku a proměnit ho v něco jedlého ;o)

Dnes se mi to povedlo u pár kousků velmi dobře, ovšem s notnou dopomocí detailního návodu v Italské kuchařce od Marcelly Hazan. Původně jsem pro Vás chtěl připravit podrobný obrázkový návod, ale chce to ještě trošku vyladit, takže dnes uvidíte jen takové malé fotopreview.

S artyčokem je docela „drbačka“, ale výsledek stojí zato ;) Na titulce vidíte artyčok, tak jak ho koupíte v obchodě. Na druhém obrázku pak již hotový a nachystaný kousek vhodný k základní tepelné úpravě.

Pokud si chete přečíst o artyčoku něco více, doporučuji stránky California Artichoke Advisory Board (v inglyš) – plno článků, detailů a super obrázků!

Přelom měsíce března a dubna je ideální čas pro výsev semínek bylinek a zeleného koření. Pojďte se dnes podívat, jak na to šel pan Cuketka.

Každý rok si vysazuju do terakotového květináče několik bylinek (a každý rok mi je nakonec sežerou mšice ;). Letos jsem si vybral tuhle základní sortu: pažitku, libeček, tymián, petržel, bazalku, bazalku trpasličí a majoránku. Zvlášť mám ještě uložený rozmarýn a přikoupím samostatnou dobromysl (oregano) a mátu (mám obrovskou spotřebu na míchané drinky Mojito nebo Caipirinhu – návod bude ;o) Nemusím vám snad vysvětlovat, jak jsou čerstvé bylinky a koření výtečné. Např. čerstvá bazalka – té se nic nevyrovná!

Co všech potřebujete?

První jsou samozřejmě semínka, ty stojí cca 8,– Kč. Já nakupuju ve svém oblíbením zahradnictví – Zahradnické centrum Chládek, které mám pět minut od domu. Mají opravdu obrovský výběr „úplně všeho“, a rozhodně jim dávám přednost před obi, bauhasy a hornbachy (i když tam taky pořád lezu ;) V otevřené části prodávájí taky předpěstované bylinky – jeden velký květináček za 65,–. Doporučuju pokud se vám s tím nechce sázet. Zároveň je to lepší alternativa k bylinkám prodávaným v potravinách. Ty od zahradníka jsou silnější a vydrží vám klidně přes rok!

Další věc je správný substrát pro klíčení. Doporučuje se použít speciální výsevní substrát (7l za 34,– Kč) – rostlinky jsou pak odolnější a silnější. Teprve potom až trošku povyrostou je přesadit do zahradnického substrátu, nebo do spešl substrátu pro bylinky (7l za 28,– Kč). Já sobně jsem to dříve sadil rovnou, bez toho výsevního substrátu a zas tak moc rozdíl nebyl. nakonec ještě budete potřebovat nějaké menší kelímky (klidně od jogurtu), já použil tyhle lisované samorozpadavé.

Semínka se vysazují nejlépe do provlhčené zeminy, podle druhu do hloubky asi 0,5 – 1 cm. S hustotou výsevu to nepřehánějte, opravdu stačí jen pár mikrosemínek do příslušného kelímku. Po zakrytí substrátem opatrně zalijte, ale pozor abyste si ty semínka nevyplavili! kelímky potom udržujte přiměřeně vlhké, nesmí vyschnout! Zároveň je ale nesmíte přemokřit, to by vám to zplesnivělo ;) Zkrátka – přiměřeně!

Jakmile máte zasazeno, můžete směle číhat na první zelené průzkumínky. Já budu čekat s vámi. Prvního nezbedu, který vystrčí z hlíny nos, nemilosrdně vyblejsknu!

Hodně štěstí ;)

Jedna surovina, recept bez práce, dokonalý zážitek… Tak by se dala zjednodušeně popsat božská pečená řepa ;) Vidíte tu spečenou ježibabu na fotce? Ve skutečnosti je to zakletá princezna plná barev a chutí!

Od loňské návštěvy řecka jsem převzal tamní úpravu řepy: celou uvařenou řepu v sladkokyselé vodě (cca 45 minut) olupeme a nakrájíme na kolečka tlustá cca 0,5 – 1 cm, přelijeme olivovým olejem, ochutíme čerstvě namletým pepřem a solí. Následuje ekstase ;)

Minulý týden jsem objevil v mé nové (a zatím jediné) italské kuchařce (str. 593) průzračně jednoduchý recept na ještě lepší přípravu červené řepy – pečení v troubě. Tohle mě opravdu nikdy nenapadlo a přitom je to tak snadné! Celé řepy důkladně omyjete pod tekoucí vodou, zabalte je důkladně do alobalu (tak aby to hezky těsnilo) a na plechu nebo zapékací misce pečte na plný knedlík (plný knedlík = 220 stupňů) cca 2 hodiny. Dvě hodiny?! To je strašně mooocccc, říkáte si…, no ale ono se to opravdu vyplatí ;)

Až budou řepy upečené (popichejte je vidličkou, šlupka by měla být jako u pečené brambory v ohni), vyndejte je, oloupejte nožíkem a pokrájejte na tenčí plátky. Přelít můžete dle své chuti olivovým olejem, ale i vinným octem (doporučuje Marcella Hazan). Já obvykle vystačím s trojbojem – olivový olej, drcený pepř a sůl. Nic víc není potřeba.

Hotová chuť mě uzemnila na hodně dlouho. Pečená řepa je koncentrovaná, sladká a příjěmně kouřová. Připomíná pečené brambory v popelu. Zkrátka neopakovatelná. Za překvapivou jednoduchost a strhující potěšení jednoznačných devět cuketek z desíti!

Poznámka

Pokud jste si znechutili červenou řepu v mládí (nebo ve školce jako např. pan Cuketka) v podobě nenáviděného konzervovaného salátu z červené řepy s vtíravou anýzovou příhutí – tohle je recept, který pro vás ztracenou chuť probudí na plno!

Chcete vědět více o červené řepě?

Tak mazejte na Prkýnko! :)

Dosud jsem netušil jaká je to sranda vytvářet vlastní pomazánky ;) Po nedobré zkušenosti lososovým Tartare Gourmet jsem se rozhodl pro vlastní poctivou verzi s kousíčky lososa a s lučinou.

Tenhle recept je tak jednoduchý a následná vizuálně chuťová smršť (+ radost, že se vám to povedlo) je tak velká, že si to prostě musíte zkusit ;) Budete potřebovat jednu kostičku lučiny (62,5g nebo 100g), trošku uzeného lososa (na malou kostku lučiny stačí pouze cca 20g=14Kč!), kopr (já měl jen konzervovaný), lžičku mléka, trošku citrónové šťávy, chm, chm – jo, to je vše!

Nejdříve vemete plátek lososa a ostrým nožem ho nacuketkujete na minikostičky. Taková jedna minikostička má hranu tři až čtyři milimetry dlouhou, podle nálady. Dáte do mističky, přidáte lžičku kopru a nad miskou zmáčknete jednou citrón. Potom přidáte lučinu a pořádně promísíte. Bude-li se Vám zdát směs zbytečně tuha suchá (jako mně) přidejte malinko mléka a zašmrdlejte vidličkou k vaší preferované nátiérkové konzistenci. Podle nálady nechte odpočinout v lednici (já to nevydržel), vyfoťte a opublikujte na svůj blog ;o)

Jo a málem bych zapoměl na řeřichu, která posloužila jako ozdoba. Pokud ji neznáte, je to výtečný zdroj vitámínu C a můžete ji kydkoliv použít jako aranžérsky kýčovitou zelenou třešničku na cokoliv ;) Druhým věrným modelem byl osvědčený Cvrčovický chléb (k dostání např. ve večerce na křižovatce Kladenské ulice a ulice Pod Kladenskou silnicí). Doporučuji také vyzkoušet bílý toast nebo bagetu chcete-li. Rovněž děkuji vrchnímu osvětlovači Slunci! ;)

Poznámka

Co jsem tímhle receptem chtěl říct? Vy sami si můžete kdykoliv udělat jedinečnou pochoutku ze základních surovin. Nemusíte hned podlehnout modernímu tlaku (pressu, stresssu) a nakupovat všechno v plastikových krabičkách. Prokažte dobrou službu svému zdraví (fyzickému a psychickému) a dopřejte si na jídlo čas a pozornost. Tedy ne, že by moje lososí nátierka nebyla mňamka, ale stejně tak je mňamka cokoliv jiného, co vytvoříte vlastníma rukama ;)

Těžkotonážní sýr Vacherin je poslední z velkých švýcarských sýrů, který jsem se dosud neodvážil ochutnat. Dnes večer však padlo poslední sýrové tabu a smradlavý velikán to rozbalil naplno ;) Pokochejte se s panem Cuketkou a unikněte alespoň na chvíli pasterizovanému peklu á la EU…

Ze švýcraských sýrů jsem ochutnal všechny hlavní značky (vše zakoupeno/dovezeno originál ze Švýcarska) jako jsou Gruyère (můj nejoblíbenější), Appenzeller (zlatý standard), Emmentaler (originál mustr pro český „ementál“), Sbrinz (švýcarský parmezán), Raclette (potrava pro můj „rakletovač“), Tête de Moine (božské kudrlinky) nebo Schabzieger (pikantní kuriozita s čerstvou trávou). Dnes večer přišla konečně řada na sýr Vacherin ;)

Le Vacherin Mont d'Or (s AOC certifikací) je na první čuch velmi aromatický poloměkký zrající sýr s krustou na povrchu, zabalený v devěné dózičce. Cena 9,80 CHF (190,– Kč) za cca 400g. Je vyrobený z termizovaného mléka (termizace = zahřátí mléka na teplotu 57–68°C po dobu 15 sekund pro prodloužení trvalivosti, nejedná se o pasterizaci), což je pro švýcraský sýr trošku netypické. Všechny výše uvedené jsou výráběny z mléka nepasterizovaného (lait cru, rohmilch) – ano, švýcaři nedovolili žádné ústupky tradiční chuti a raději stokrát zvednou bezpečnost, než aby zvolili alibi v podobě pasterizace.

Docela mě zajímalo jak se sýr podává a tak jsem zabrousil na oficální web, kde najdete originální recept, jak Vacherin servírovat. Švýcaři doporučují sýr zabalit do alobalu, proděravět krustu vidličkou, zasunout dva stroužky česneku a zalít 1dcl bílého vína. Sýr se potom při 200°C zapéká v troubě. Předpis jsem dodržel bez debat, protože jsem se s touto úpravou setkal poprvé.

Výsledný sýr překonal má očekávání. Agresivní smrádek se teplotou a vínem trošku uklidnil. Sýr se vyjídá rovnou z dózy lžičkou a klade se přes vařené brambory nebo chleba. Já použil vařené brambory a myslím, že tahle dvojice si byla navzájem souzena :o) Ekstasi jsem dovršil bílým vínem, které jsem objevil v ledničce (Irsai Oliver, Templářské sklepy Čejkovice). Musím dodat, že po konzumaci jsem měl problémy s viděním, chůzí a udržením vědomí ;))

Nevím, kde tenhle sýr koupit u nás, seznam mlčí :( Pokud ovšem pojedete do Švýcar, přidejte Vacherin na svůj „must-eat list“!

Pro příští sýrovou ukázku mám v lednici uložený sýr Gruyère Kaltbach, zrající v jeskyních a taky průběh a popis typické švýcarské fondue s podrobným receptem.

Lety ověřené, chuťově smrtící a přesto triviální – sýrové tartiflette!

Dnes vám představím klasické francouzské jídlo (Savojský region), které mám moc, moc rád. Je úžasně jednoduchoučké a s příchodem velmi zdařilé české napodobeniny sýru Reblochon i velmi cenově dostupné. Původní sýr Reblochon někdy pojmenovaný rovnou jako Tartiflette (k dostání za cca 80–90,– Kč) můžete směle nahradit báječným sýrem Hermadur:

Na internetu najdete mnoho variací a taky spoustu obrázků ;) Základem mojí velmi jednoduché, zato však nespočetněkrát odzkoušené verze tartiflette je sýr, brambory, cibule, anglická slanina a bílé víno (čím obyčejnější tím lepší!)

Vždycky si nejprve předvařím brambory nakrájené na cca 1cm plátky po dobu asi 5 minut. Ty poté použijeme jako základ vrstvené skládačky ;) Na ně pak přijde slanina s cibulí, zase troška brambor a úplně svrchní vrstvu tvoří sýr na plátky, občas kolečko cibule. Celé dílo pak už jen stačí zalít bílým vínem a šoupnout do trouby. Voilá! ;)) Opravdu snadné!

Experimentovat můžete opravdu velmi odvážně, u tohoto jídla asi opravdu není co zkazit. Přidat můžete navíc créme fraiche (něco jako zakysaná smetana, k dostání v některých obchodech) nebo česnek. Slaninu a cibuli můžete předem předpřipravit na pánvi. Jednou jsem dokonce i celé tartiflete smontoval rovnou na pánvi včetně sýra i brambor ;) Jestli je nějaký recept opravdu, blbuvzdorný, pak je to recept na tartiflette ;) Tarttiflette si zasluhuje právem devět cuketek z desíti!

A co koření?

Žádné není třeba! Dokonce ani solit není nutno, ve slanině i v sýru je obvyklé množství 3–5g na 100g, takže sůl dodáme již surovinami. O chuťovou harmonii se pak postará samotné víno, cibule, slanina a sýr.

Doplněno:

• Originální recept na „Reblochonádu“, někdy nazývanou tartiflette ;)

Konec týdne, zamrzlá okna a natřískaná lednička – to jsou ideální podmínky, kdy vylízá pan Cuketka a chystá šílené experimenty…

Dnešní pokus vznikl spojením různých receptů, které mám rád. První část je masová plňka, kterou používám do musaky (mousakky, mousaky). Vždycky, když dělám musaku, podezdřele moc té plňky ochutnám :) Základem je mleté hovězí (nebo mix s vepřovým), které přidáme k zesklovatělé cibulce na olivovém oleji. Pořádně ho propečeme spolu s cibulkou aby si navzájem vyměnily šťavy. Potom přidávám sekaná rajčata (můžou být z konzervy), protlak, kečup – zkrátka tomatovou červeň. To celé kořeníme mletou skořicí (hodně), muškátovým oříškem(hodně), drcený pepřem (trošku) a solí. Dnes jsem měl extra sladkou chuť a tak jsem výslednou směs ještě připoladil cukrem a citrónovou šťávou. Celou směsičku hezky vydusíme a všechny větší hrudky mletého masa ihned rozmačkáme.

Druhou část tvoří mnou vymyšlené zcela imaginární rýžové placky dělané na husím sádle, které jsem ještě nikdy neochutnal, ale mám onich představu že budou dokonalé ;o) Jako základní odpich jsem použil uvařenou kulatozrnnou rýži (udělanou na lepivo), přidal jsem vajíčko, trošku gervais (žervé) sýru s pažitkou, spečetil jsem to drceným česnekem, pepřem a solí. Výslednou hmotu jsem vyformoval do placiček a opekl je na férové dávce husího sádla s kroužky cibule.

Potom jsem vzal plňku a udělal z ní kopeček na každé jedné placičce, k tomu zakysaná smetana jako kašketek. No jukněte se sami na obrázek :) Závěrečné hodnocení jsem udělal hned jak jsem se probudil z bezvědomí spůsobeného odkrvením mozku. Tenhle hybdrid směle konkuruje musace, vypadá to zatím tak na osm cuketek z desíti. Placičky se mi trošku rozpdalaly a taky to chce vymyslet možná jinou aranž…

Proč skořice a muškátový oříšek?

Tohle jsem si nevymyslel, skořici a muškát používají řekové v receptu na musaku. Nebojte se tam toho navalit dost (na tento recept od každého cca 2 čajové lžičky), spolu s masem, rajčaty a cibulí pronikavá chuť koření nádherně splyne.

Proč husí sádlo?

Tak tohle jsem si naopak vymyslel, a myslím že to byl dobrý nápad ;) Kdo neochutnal husí výpek s cibulkou – zvedněte prosím ruku!

Proč zakysaná smetana?

Všechny takhle megatučná hutná jídla se smetanou odlehčí a navíc je to zážitek ;)

DO RECEPTÁňE (porce pro 1–2 Cuketky):

Plňka: 250g hovězího mletého masa 1 konzerva s rajčaty 1 konzervička rajčinového protlaku 1 cibule olivový olej mletá skořice mletý muškátový oříšek cukr, sůl, pepř, citronová šťáva (volitelně)

Na olivovém oleji zprůhledníme cibulku na drobno, přidáme mleté maso, propečeme. Přidáme protlak, rajčata a koření a podusíme cca 30–45 min(to zní jednoduše ne? ;)

Placičky: 1 malá miska vařené lepivé kulatozrnné rýže 1 vajíčko 1 žervé sýr s pažitkou (nebo strouhaný sýr nebo parmezán) 2–3 stroužky drceného česneku trocha smetany, pepř, sůl husí sádlo menší cibulka nakrájená na kolečka, nudličky, proužky nebo prostě jakkoliv mile, ne na drobno hladká mouka jako hustidlo

Všecičko smícháme v hutnout hmotu tak, aby se dala formovat do placiček. Placičky opékáme na husím sádle do zlatova. Plňku naaranžujeme na placičky a podáváme s kysanou smetanou.

Těším se na vaše dotazy a komentáře.

První láska pana Cuketky – česnek! Znám tu božskou plodinu již léta, přesto jsem i v těchto mrazech odhalil novou a naprosto dokonalou úpravu!

Pečený česnek je pochoutka! Opravdu, nebojte se – pečením v celku ztrácí česnek svoji ostrost a jeho chuť je potom příjemně nasládlá a oříšková (není ani hořká, jak vám trdí v kuchařkách!). Výborně se hodí ke grilované bagetce s máslem, ke kozímu sýru nebo jen tak!

Jak na to? Příprava nemůže být snadnější. Vezmete celou neloupanou paličku česneku a seříznete jí vršek, tak aby se odhalily všechny stroužky (ty které se vám v jednom řezu nepodaří seříznout, seřízněte zvlášť). Vše hezky zakápnete olivovým olejem a dáte péci do trouby prakticky v čemkoliv (kamenonová miska, plech, rošt). Doporučuji česnek zabalit do alobalu a až nakonci jej dopéct jen tak. Pečeme spíše při nižší teplotě (pan Cuketka ve své plynové troubě pekl na nejmenší plamínek) dokud česnek krásně nezhnědne a nezměkne – stroužky musí byt téměř tekuté! Pro váš odhad – při prvním pečení to trvalo asi 30–45 minut.

Hotové stroužky potom vymačkáváme, nebo necháme jen tak na hraní mlsnému hostovi ;) Vyzkoušejte pyré z pečeného česneku zamíchat do pomazánky nebo do másla – určitě nebudete zklamáni! Nebojte se česnek opravdu pořádně upéct (stroužky mají uplně hnědou slupku), klíčová je kašička schovaná úplně uvnitř stroužku – ta není spálená!

DO RECEPTÁňE: 1 neloupaná česneková palice 1 lžíce olivového oleje

Neoloupanou česnekovou palici seřízneme nožem, tak abychom odhalili všechny stroužky. Pokapeme olivovým olejem a zabalíme do alobalu. Na plechu nebo v kameninové misce pečeme v troubě na nižší teplotu přibližně 30–45minut. Česnek musí zhnědnou a stroužky musí být tekuté. Na posledních asi 10 minut pečte bez alobalu.