Rubrika: Archiv strana 7

Grepová šťáva, to je takové ošklivé káčátko vedle té oblíbené (ale i ohrané) pomerančové labutě. Co se týče antioxidantů, předčí pomeranč několikanásobně a řadí se do těch vyšších příček antioxidačního žebříčku. Na snídani a vůbec před jídlem působí jako výtečný aperitiv a i navzdory své kyselosti má alkalizační účinky na organismus. Avšak pozor! Látky v grepu jsou tak účinné, že dokáží interagovat s různými léčivy (často zesilují účinek) a tak pokud nějaké prášky berete, poraďte se se svým lékařem nebo alespoň s letáčkem!

Jen velice málo věcem se podařilo probojovat do absolutní TOP10 pana Cuketky. Musaka je jednou z nich. Tento klasický a majestátný pokrm vám spolehlivě zabere polovinu dne, ale ručím vám, že to bude ta nejpříjemnější polovička, jakou jste kdy zažili…

Musaka a její různé varianty pocházejí z kuchyní blízkého východu a balkánu. Jednotícím prvkem je použití lilku, rajčat a mletého jehněčího s nějakou formou bílé omáčky jako top. Vše osatní v jednotlivých národních kuchyních osciluje. V této řecké variantě jsou použity navíc brambory a celá musaka je pomocí dvojice použitého koření – muškátový oříšek & skořice, nasměrována do nebeských výšin. Pokud se začnete ošklíbat nad použitím skořice a muškátu v tomto masitém pokrmu, tak já s vámi o tom vůbec nebudu vést spory. Kdybych vás totiž měl tady poruce, zacpal bych vám pusu jedním smysluzbavujícím soustem a byl by klid :)

Musaku jsem ochutnal ve třech řeckých podnicích tady v Praze a všude byla docela obstojná a nešizená. Pokud jste ji ještě nikdy nejedli a máte zájem to zkusit, tak myslím, že všude dostanete dobrý vzorek pro začátek. V řecku jsem ochutnal tuším dvě, a byla to vždy sázka na jistotu.

Můj osvědčený recept na musaku

Hned na záčátek vás varuju – trvá to dlouho a je s tím drbačka – pod tři hodiny jsem se zatím nedostal. Znám i jiné varianty, které trvají kratší dobu, ale mně vůbec nechutnají a připadají mi mdlé a bez chuti. Druhé varování – nepoužívám jehněčí, ale klasickou směs vepřové+hovězí, někdy jen hovězí. To jiné použité maso jde určitě poznat, ale ten můj recept to zase vyvažuje jinými prostředky…, navíc mi přijde děsná škoda to jehněčí namlít.Co všechno budete potřebovat? (množství na jeden pekáček)

• především hromadu různého nádobí :)
• mleté maso (jeden balíček)
• cibuli (2–3 větší)
• česnek (1 stroužek)
• pořádně macatý lilek
• šťihlou a zakřivenou cuketku
• rajčatový protlak (1–2 mikrokonzervy)
• dobře vyzrálá a sladká rajčata (kupku)
• kvalitní olivový olej (pár decek)
• brambory (copa já vím? tak akorát na dno pekáčku ;)
• mléko, hladkou mouku a máslo na bešamelovou omáčku
• mletou skořici
• muškátový oříšek
• pepř&sůl, cukr

Postup se skládá z několika jednotlivých fází. Není na tom nic složitého, jenom je musíte hezky všechny udělat poctivě. Každá fáze patří jednotlivé vrstvě musaky. Ty vrstvy jsou čtyři – brambory, lilky a cukety, masová plňka a nakonec bešamel. Začneme hezky odspodu s bramborami:

• hezké & oloupané brambory předvaříme v celku cca 10 minut
• nakrájíme je na plátky cca 0,5–1cm tenké
• tyhle plátky jemně osmažíme v olivovém oleji
• chceme od nich jemně nazlátlou barvu (ne hnědou!)
• v průběhu je velice jemně poprášíme skořicí z obou stran a posolíme (velice jemně)
• odložíme si je stranou

Můžeme postoupit na další úroveň a tou jsou lilek a cuketa. Budeme postupovat následovně:

• nejdříve nakrájíme na cca 0,5–1cm plátky lilek, posolíme jej z obou stran a necháme jej vypotit (krystalyk soli vytáhnou z lilků nahořklou šťávu – jsou potom jemnější)
• cuketka se potit nemusí a tak šup se stejnými plátky rovnou na pánev do olivového oleje
• odělat hezky do udělana :) v průběhu kořenit (skořice, pepř, sůl)
• nechat odpočinout na papírové utěrce (zbavit tuku)
• to samé provést s již vvypocenými lilky (pot pečlivě setřít)
• šup s nimi na papír a odložit spolu s cuketkami stranou

Hurá na další, tentokrát masové patro :)

• na štedré dávce olivového oleje zesklovatíme cibulku najemno
• přidáme mleté maso a varečkou pořádně rozmačkáme a úplně promícháme s cibulkou
• takto chvíli restujeme až nám to začne trošku hnědnout
• celé to schladíme kupou nasekaných a oloupaných (ano! bez šlupek!) rajčat
• dusíme a mícháme, postupně přidáme i rajčatový protlak
• velice volitelným je přidání jednoho drceného stroužku česneku (většinou vynechávám)
• okořeníme skořicí, solí a pepřem + ždibíček (ale opravdu jen) mletého muškátového oříšku
• toto celé dusíme tak 30–45 minut
• cílem je sladce pikantní tomatovo-masová směs, měla by být důkladně rozvařená bez nějakých slepenců nebo kousků
• závěrečnou chuť doladíme cukrem/citronovou šťávou, závisí na kvalitě rajčat a protlaku jaka jsme pro přípravu použili

Už tam skoro jsme, ale ještě potřebujeme bešamelovou omáčku. Předtím než se do ní pustíme můžeme si do pekáčku (nejvíce se mi osvědčil keramický) naskládat vrstvy, které pak bešamelekm nakonec přelijeme. Úplně na spodek půjdou plátky brambor (olivový olej z nich poslouží jako mazadlo pekáčku), potom tam poházejte plátky lilků a cuketech a nakonec to celé zarovnejte masovou plňkou. Pokud máte takové ty mini pekáčky pro jednu osobu, určitě je použijte, je to ta nejlepší forma jak musaku servírovat. Stručně bešamel:

• uděláme si světlou zásmažku z másla a hladké mouky (nesmí zhnědnout)
• tuto zaléváme postupně mlékem a rozšleháváme
• omáčku rozvaříme, tak abychom neměli žádné žmolky a abychom dostali hladkou smetanově bílou omáčku
• okořeníme pepřem, muškátovým oříškem (teď výrazněji!) a solí

Kdo che může do ní (ne úplně horké) rozšlehat ještě vajíčko, ale není to potřeba. Hotovou bešamelovou omáčkou zalijeme celé naše dílko v zapékací misce a všechno šoupneme do středně vyhřáté trouby. Jelikož máme všechny vrstvy již dokonale uvařeny, tak jediným faktorem udělanosti pro nás bude povrch té bešamelové omáčky. Cílem je udělat to krásně do zlatova a nespálit to.

Musaku podáváme přímo i s pekáčkem nebo v zapékacích miskách rovnou na stůl. Pozor! Strašně to pálí :) K tomu dostatek bílého chleba a vody. Jíme pomalinku. A potom se odkutálíme, kam potřebujeme, kam sami nejlíp víme…

Další zářez na pažbě. Dnes jsem se vypravil za řeckou kuchyní do řecké restaurace Kavala v Bubenči. Mám ji z domu nejblíž a proto jsem si docela přál, aby vše dopadlo co nejlépe. Docela explicitně neumytý a oprýskaný hrneček s kávou ne uplně přesně vystihuje dojem z tohoto podniku, přesto o něm ledacos vypovídá…

O víkendu jsem zavítal do ňecké Taverny v Revoluční. Reference na ni byly smíšené a tak jsem byl docela zvědavý, jak to u nich chodí…

Prostředí a prezentace

Tavernu najdete v nyní rozkopané Revoluční ulici. Interiér je obstojný, všudypřítomné fotografie s řeckými motivy a obrovská malba na zdi (hraničící s kýčem) se vás snaží naladit směrem do středomoří (fotky zde). Všechno mi ale přišlo trošku ušmudlané a jestli měl interiér někdy nějaký glanc, tak teď už ho nemá. Potěší velkoryse řešený odtah cigaretového kouře a hustě rozmístěné závěsné stropní větráky. V době naší návštěvy (sobotní odpoledne) byla taverna poloprázná (obsazeny 2–4 stoly).

Úplně nejvíc si mě naklonily perfektní jídelní lístky. Stručně a jasně uvedeny podmínky, ceny i veškeré nabídky (u všech jídel možnost s sebou). Ukaždé položky navíc barevná fotografie, řecký název i český vysvětlující popis. Velmi dobře zvládnuto.

Provozovatel kromě této řecké taverny provozuje ještě podobné dva podniky Gyros fastfood a restauaci Old Athens v OC smíchov

Nabídka a fotoochutnávka

Tato řecká taverna nabízí rozsálou nabídku typických specialit. Jistě, některé věci chybí, ale pokud něco z řecké kuchyně znáte, určitě si vyberete kousek, který stojí za to ochutnat. Taverna se v jídlením lístku honosí řeckým a kyperským původem veškerých surovin. Podrobný obrázek si můžete udělat prostudováním jejich on-line jídelního lístku (na webu Taverny mají starou verzi, tato je z pobočky Old athens, která má na chlup stejnou nabídku).

Jako předkrm jsem si dal variaci tří studených pomazánek za 60,– kč. Zleva je to výtečná lilková s česnekem (Melintzana), ještě lepší natierka z tresčích jiker (Taramas) a nakonec ucházející sýrová (Chtypiti).

K tomu docela nevydařený vtip á la suchý rohlik – ochucené pečivo grilované na roštu tzv. Psomi scharas za 25,– Kč

Nemohli jsme vynechat úhelný kámen řeckých mezedes a asi nejznámější řeckou záležitost v Česku Tzatziki za 45,–. Na obrázku si povšimněte koprové ozdoby. Je sice pěkné, že tam prdli větévku zvadlého kopru jako ozdobu, ale co je mi to platné když chyběl v samotné rceptuře! Já znám tzatziki bez, i s koprem, s koprem mám samozřejmě raději. Mají klidně právo na recepturu bez kopru, ale proč mást zdobením, které není přítomno? Jinak to bylo výborné, hutné s typickou konzistencí řeckého jogurtu.

K tzatziki klasickou pitu za 25,–

Pojdmě na první hlavní jídlo – Bifteki Jemisto (mleté hovězí a vepřové plněné sýrem) za 200,– Kč. Tomuto kousku se nedalo nic vytknout – štavnatá, příjemná a kouřová chuť z grilu jak má být + výtečná sýrová pl�?ka.

Tady vidíte přílohu, zapékanou rýži s červenou omáčkou – Ryzi pilafi za 40,– Kč. Já osobně tomu říkám rýže s kečupem za čtyřicet :/

Následuje můj kalibrační pokrm pro řeckou kuchyni – Mousakas (musaka) za 170,– Kč. Musaku zbož�?uju a mám na ní dokonce vlastní moc dobrý recept, který není snadné překonat. Chuťově velmi dobrá – výborně zapečený bešamel, masová pl�?ka průměrná, vyspravil to vynikající základ z lilků a cuket. Ale ta prezentace? Vidíte ten dokrojek opřený o hlavní porci? To jako, že aby nezůstal v pekáči tak mi ho tam připrdli, no kde to jsme? Tímto u mne celé jídlo potopili. Takto upravenou porci jsem naposledy dostal v roce 1988 ve školní jídelně ZŠ Míru v Ostravě ;)

Jako dezert jsme si dali Galaktopoureko s vanilkovým krémem (na obrázku) za 60,– Kč a ořechový dortík ze dvou těst Jianniotiko – Kantaifi (listové + takové to srandovní nitěnkovité těsto, velmi podobný předchozímu) za 70,– Kč. Byla fajn, ale řeknu to takto: loni jsem si z řecka přivezl podobný dezert v trvanlivé úpravě (v krabičce, zatavený ve folii) a (ne)čerstvost byla úplně stejná…

Káva Lavazza za 35,– Kč. Servis odpovídající, ale zatím asi nejkyselejší Lavazza, jakou jsem kdy pil. Za roztomilou retro skleničku s vodou a řeckým nápisem, kterému nerozumím, + bod ;)

Obsluha

Obsluha byla slušná, bez čekání a bez problémů. Nápoje i jednotlivé chody přicházely ve správném pořadí a dobrým načasováním. Na druhé straně dominoval typicky český znuděný výraz typu „jste mi úplně ukradení, hlavně aby už padla“. Tímto si mne podnik rozhodně nemlže získat.

Druhá věc, která mně vyloženě pije krev je, když se momentálně pauzírující mladý muž zaměstnanec usadí ke stolu u vchodu, zapálí si cigáro a v poklidu vykuřuje a pozoruje kmitající kolegyni. Pohled na lelkující personál, navíc hulící, je otřesný!!! (když už tedy náhodou má nějakou tu pauzu a chce si zapálit, tak ať se prosím odebere na místo k tomu určené!)

Závěrečné hodnocení

Můj celkový dojem je bohužel mdlý, unavený a znuděný. Navzdory teoretickému stavu bez závažných prohřešků, ale vzhledem k špatnému poměru cena/výkon, to vidím na průměrně slabých pět cuketek z desíti. Tato restaurace (pro mne) spadá do kategorie „zážitkových“ podniků (tj. kromě dobrého jídla očekávám přidanou hodnotu) a v tomto ohledu propadává. Gastronomický zážitek pro dvě osoby za bezmála 900,– Kč si představuju úplně v jiných dimenzích! :(

Vzhledem k tomu, že v Praze je asi jen 4 – 5 podobných podniků, říká si to o porovnání, podobně jako u pečeného kolene. Já si velmi rád udělám přehled jak na tom je řecká kuchyně v Praze a věřím, ža vy rádi se mnou :)

Omluvte sníženou kvalitu fotek. Pro můj fotoaparath tam byla tma jako v pytli. Stativ a osvětlovací aparaturu si s sebou na večeři neberu. Stejně tak jako nechci ostatní hosty obtěžovat bleskem. Dík za pochopení.

Ochutnávkové večery s kávou jsou přesně ten typ záležitostí, u kterých si budete říkat – proč mě to jenom nenapadlo dřív? Ano, ano, myšlenka ochutnat s přáteli několik různých exkluzivních vzorků kávy během jednoho večera se jeví tak samozřejmou a příjemnou…

Co je to coffee cupping (degustace kávy)?

Degustování kávy je jednou ze základních metod, kterou využívají profesionálové (nákupčí kávy, roasters, prodejci) při hodnocení kvalitativních vlastností kávy. Je to ekvivalent degustací vína s tím, že se degustace kávy řídí trošku jinými pravidly vycházejícími z charakteru tohoto nápoje. Coffe cupping ale není vůbec vyhrazen pouze profesionálům, v cizině je masově rozšířen i mezi všemi fandy a vyznavači tohoto lahodného nápoje. Nevím, jak je to u nás, ale relevantní informace pro neprofesionální vyznavače kávy jsem nikde nenalezl.

Základem degustace je celkové zhodnocení senzorických vlastností vzorků za stejných podmínek. Dá se velice snadno provádět v domácích podmínkách, navíc bez jakýchkoliv speciálních pomůcek. Samotná degustace kávy vytváří velice příjemnou labužnickou atmosféru, a tak jsou takovéto ochutnávky předurčeny k tomu, stát se společenskou záležitostí v okruhu vašich přátel nebo podobně smýšlejících chutimilců :)

Určitě se ochutnávky nebojte a nezalekněte se docela formálního a podrobného hodnocení v průběhu degustace. Ja věřím tomu, že i když není člověk odborník a setkává se s kávou takto poprvé, tak na spoustu věcí přijde snadno sám a jeho znalosti porostou. Degustace kávy je navíc jedinečná možnost zjistit, co vám nejlépe chutná, a porovnat vaše vnímání chutí a vůní s ostatními lidmi. Pokud si věčně stěžujete, že nevíte, jaký druh kávy si máte koupit, a pořád žádáte někoho o radu, tak toto je záležitost přesně pro vás. V průběhu ochutnávání totiž přesně zjistíte, co vám chutná a co naopak ne. Malinko analytický přístup tedy rozhodně není na škodu a vůbec neodporuje příjemnému smyslovému zážitku!

Co budeme potřebovat aneb nezbytné vybavení pro degustaci

První věc je samozřejmě káva. Pokud to myslíte vážně, přineste si na každou degustaci neotevřená balení nejlépe nemleté a čerstvé kávy (tj. nikoliv balení, které rok někde leželo v regále a má měsíc před expirací). Nebojte se do svých prvních ochutnávek zařadit i „obyčejné“ vzorky, např. měsíc otevřenou jihlavanku nebo nějaké to tšibo. Schválně, jak si povedou mezi gurmetskými kávami z celého světa?

Pokud budete ochutnávat i kávu nemletou, budete potřebovat mlýnek. Já osobně doporučuji obyčejný ruční mlýnek s mlýnskými kameny. Pokud jste vybavenější, použijete elektrický mlýnek, který běžně používáte k přípravě kávy pro espreso. Nepoužívejte rychle rotující nožové mlýnky a roboty.

Jedním z prvních zážitků při degustaci je hodnocení vůně a tady platí, že nejvíce se projeví čerstvě namletá nebo alespoň co nejčerstvěji otevřená káva. Nepodceňujte to a při výběru to zkuste zohlednit. Dále si připravte „slepé“ označení vzorků čísly, tak abyste nevěděli, kterou kávu právě chutnáte. Jednotlivé vzorky si očíslujte a přesypte do noname pytlíčků nebo svěřte dávkování kávy někomu, kdo se degustace nebude účastnit. Tohle jsou samožřejmě ideální případy, většinou to dopadne tak, že anonymizaci vzorků zajišťuje hostitel, a tak jako jediný má degustaci mírně zkreslenou. Čísla vzorků a jednotlivé značky a balení spárujte až na závěr (věřte, že je to většinou fáze plná překvapení! ;)

Dále budete potřebovat skleničky. Úplně ideální jsou jednoduché skleněné o objemu 1,5–2 dcl. Mně přijdou naprosto ideální ikejácké sklenky Pokal. Výběr konkrétního druhu není důležitý. Důležité je spíše to, abyste měli dostatečné množství stejných skleniček, tak aby měl každý vzorek / člověk stejné podmínky.

Stříbrné lžíce! Ty byste měli správně mít, ale myslím, že se spokojíme s kvalitními nerezovými. Stejně tak volba nádobky na odplivávání je zcela na vás :) Plivátko nepodceňujte. Přeci jenom nechcete po osmém vzorku kávy seškrabávat účastníky degustace ze stropu!

Nakonec ještě varnou konvici nebo klasickou konvici na sporák, nějaké ty ubrousky a kvalitní vodu na přípravu kávy a na zapíjení / vyplachování mezi jednotlivými vzorky.

Speciální kategorie je nějaký papír pro hodnocení kávy. Záleží na vás, jak to chcete pojmout. Jestli se spokojíte s obyčejným listem papíru pro nahodilé poznámky, nebo všem účastníkům degustace připravíte formulář se vším potřebným (viz dále).

Postup při degustaci krok za krokem

Příprava kávy k degustaci i samotná ochutnávka není žádná věda. Nejdříve si dáte na sporák konvici s vodou anebo zapnete varnou konvici. Mezitím připravíte skleničky (pro každého jednu) a do každé dáte co nejčerstvější vzorek kávy. Dávkování je cca jedna vrchovatá polévková lžíce mleté kávy (přesněji 7,25 g). Než se uvaří voda, tak toto je správný okamžik pro hodnocení suché, nezalité kávy (podrobněji níže, viz co všechno se hodnotí).

Kávu poté zaléváme dostatečně horkou vodou, nikoliv však vařící. Toho dosáhneme tak, že po přejití varem necháme odstát cca 1 minutu. Kávu zaléváme tenkým praménkem tak, aby se káva na dně hezky promíchala, dávkujeme přiměřeně cca 1 cm pod okraj skleničky (kdo chce přesněji, tak je to cca 5 fl. oz čili cca 147 ml). Po zalití by se nám měla na hladince vytvořit tzv. kávová krusta, což není nic jiného než vrstva kávy. Na povrchu to po zalití vypadá takto:

Zboku vidíte vrstvičku kávy na hladině:

Takto necháme kávu odstát cca 3 minuty. Poté vezmeme lžíci a rozhrnujeme krustičku tak, aby se hezky potopila ke dnu. Toto je okamžik, kdy poprvé nasáváme a hodnotíme aroma zalité kávy.

Krustička si sedla hezky na dno:

Po utopení kávové krusty a zhodnocení aroma kávy přichází zlatý hřeb degustace – nabereme si lžící kávu a ochutnáme. Správně se doporučuje nacucnout mohutným srknutím a zaplavit tak rovnoměrně povrch celých úst, ale myslím, že na tom bazírovat nebudeme. Stačí když kávu vychutnáte všemi dostupnými chuťovými pohárky, které v puse najdete. Po dostatečném pomuchlovaní a poválení kávu vyplivneme do připravené nádobky na plivání. Na závěr vychutnáváme chuťový dojezd kávy.

Jak vidíte, tak technicky to není žádná věda. Sranda začíná teprve u hodnocení všech senzorických vjemů. Na co všechno se zaměříme?

Vůně namleté kávy (fragrance)

Hodnotíme úplně na začátku – suchou, čerstvě podanou, mletou kávu ve skleničce. Anebo taky rovnou v nádobce mlýnku. To je úplně to nejlepší. Nacpat si tam nos a čichat!

Čichám, čichám a co všechno vyčenichám? Podle intenzity vůně zjistíme, jak je čerstvá / vyčichlá. Jak je pražená, není cítit spáleninou? Jaké vůně odhalíme? Kořeněnou, oříškovou, asfaltovou, umělohmotnou? To všechno si pečlivě zaznamenáme. Mně např. každý třetí vzorek vychází jako grilovaná paprika :)

Aroma zalité kávy (aroma)

Hodnotíme po zalití, cca 3minutovém odstátí a prvním rozhrnutí krusty. Vůně je ještě intenzivnější než předtím. Správně by se nám měly odhalit další vůně. Cítíte karamel, čokoládu, ovoce nebo nějaké koření? Hurá, pak na to jdete správně. Všechno si pečlivě znamenejte. Napoprvé není lehké vůni popsat a najít vhodné přirovnávání vám dá zabrat. Vůbec se tím nestresujte – pokud vám káva vůní připomíná staré záclony od babičky, tak máte určitě pravdu!

Chuť (taste) a její tři složky – acidita (acidity), tělo (body) a příchutě (flavours)

Chutnáme lžičkou po rozhrnutí krusty a odstátí jedním mohutným srkem :) První přijde na řadu acidita. Je to takový zvláštní pojem, který v sobě neobsahuje striktně jen kyselost kávy. Acidita kávy je lehká, kyselá a sušší příchuť kávy, která jí dodává živost v puse. Aciditu cítíte nejvíce v zadní části jazyka. Je li acidity příliš, jeví se vám jako káva trpká. Je-li acidita nízká, pak je káva mdlá, plochá a nevýrazná. Takto slovy na to nepřijdete. Uvidíte ale, že až ochutnáte více vzorků, přijdete na to sami! Aciditu popisujeme jako tenkou, jemnou, neutrální, nevýraznou, jemnou, pichlavou, trpkou, delikátní, hrubou, vtíravou, příjemnou atp.

Vedle acidity hodnotíme tělo kávy (body). Jednoduše si to můžete představit na senzorickém rozdílu, jaký dává mléko (těžší tělo) a voda (lehké tělo). Jedná se tedy o jakousi hutnost, sílu a váhu kávy. Nejlépe ji pocítíme na patře při přejíždění jazykem. Silněji pražené kávy mají těžké tělo. Zároveň platí nepřímá úměra mezi tělem a aciditou. Čím těžší a hutnější tělo, tím je acidita nižší. Tělo kávy můžeme popisovat slovy jako např. plné, bohaté, silné, slabé, tenké, tučné atp.

Dalšími parametry chuti jsou samotné příchutě, které káva evokuje. Podobně jako u vůně je to ta nejzábavnější a na představivost nejnáročnější část. Hledáme všechno, co nám chuť připomíná, může to být chuť čokolády, ovoce, trávy, dřeva, medu, lékořice, oříšků atp.

Dochuť (aftertaste)

Aneb jak káva doznívá. Pro mne nejoblíbenější část, kdy si kávu nejlépe vychutnávám. Dochuť (dojezd, chuťový ocas) můžete popsat různě, např. nevýrazný, trpký, jemný, spálený, suchý, sladký, plný, příjemný atp.

Závěrečné hodnocení

Na závěr zkuste propojit všechny hodnotící složky a sami pro sebe si kávu slovy charakterizujte. Záleží opravdu jen na vás.

Jak to všechno zapisovat aneb degustační formulář

Abyste v tom kurniku neměli guláš, eh no prostě binec, tak v průběhu degustace si všechno pečlivě zapisujte do tzv. cupping form alias degustačního formuláře (záznamu). Na netu jsou dostupné hotové degustační formuláře (+ tady jeden online), které můžete rovnou použít.

Speciálně pro vás (a pro sebe) jsem si udělal českou zpotvořenou variantu degustačního formuláře, která se mi docela osvědčila (už tady mám pěknou kupku počmáraných aršíků ;). K dispozici k volnému užívání ji máte ONLINE (writely.com), ve formátu PDF a ve verzi pro OpenOffice.

Každý vzorek má svou tabulku. Na stránce jsou čtyři, takže rozmnožte podle počtu osob a vzorků. Ke každé vlastnosti je textové políčko a škála od jedné do deseti. Do textu vepište slovní charakteristiky, na škále si potom zaškrtněte intenzitu / kvalitu dané vlastnosti.

Zakončení degustačního večírku!

Na závěr degustace přijde to nejlepší. Odkryjte číslování jednotlivých vzorků a spárujte je s originálním balením kávy. Poté dejte vedle sebe hodnotící tabulky všech degustátorů a u každého vzorku zvlášť si je projděte. Je to opravdu ta nejzajímavější část – dozvíte se, jak hodnotili ostatní a jestli jste byli v hodnocení konzistentní. Někdy z toho může vzniknout docela vzrušená debata a docela často dojde na opětové přechutnání nějakého vzorku. Toto vůbec není na škodu, jen vám to prospěje :)

Pokud jste pečlivě hodnotili kávy i na bodové škále, můžete docela snadno určit celkového vítěze degustace, případně nešťastný vzorek na opačné straně spektra.

Varianty ochutnávání

Místo klasického cuppingu ve skleničkách můžete samozřejmě využít jakoukoliv metodu přípravy kávy. Můžete použít klasický hliníkový kávovar na espresso nebo strojový presovač. Postup při hodnocení je potom mírně zjednodušený, ale dá se to dělat i takto :)

Kde sehnat vzorky k ochutnání?

Optimum pro jedno degustační setkání je mezi 5 až 10 vzorky kávy na jedno setkání. Vzhledem k tomu, že cena za jedno balení (250 g) kvalitní kávy je v rozmezí 200–500 Kč, je ideální model ten, že každý účastník degustace opatří vlastní vzorek. Degustační setkání se tak stává finančně nenáročné. Každý si navíc může porovnat svého kandidáta s ostatními a na závěr degustace si odnést zbylou (a nemalou) část balení domů k další spotřebě. Ti šikovnější provedou skrytou záměnu a odnesou si domů v pytlíčku vítěze celé degustace :)

Poznámka na závěr: s degustací kávy mám velmi malé zkušenosti, jsem kávový amatér (nikoliv barvou). Informace použité zde v textu jsem zkompiloval z volně dostupných zdrojů na internetu a vložil jsem do nich svou omezenou zkušenost při vlastním ochutnávání (tj. není to jen strohý výcuc, vše jsem odzkoušel na vlastních chuťových buňkách s kamarády!). Pokud to chcete brát vážně, odkážu vás jinam :) Zároveň vás prosím, pokud jste našli v textu nějaké chyby nebo kopance, napište mi tady do komentářů! Díky ;)

Tohle je snad nejdelší článek tady na cuketce. Jsem zvědav na vaše komentáře. Máte s degustací kávy nějaké zkušenosti? Vyzkoušíte si to?

Na letošní filmovce jsem to docela flákal (hlavně na místním koupališti s minigolfem za 15,– Kčs a čepovanou Vineou), ale i přesto jsem shlédl dva filmy s velice podobnou tematikou – globalizace, fair trade, světový obchod a drancování přírodních zdrojů zemí „třetího světa“. Všem labužníkům, v jejichž nákupních košícíh často mizí exotické produkty z opačné půlky zeměkoule, doporučuji jako povinnou četbu!

Darwinova noční můra

Darwin's Nightmare je dosti drsný film o průmyslové produkci ryby Okouna nilského (v ČR bežně k dostání) na Viktoriině jezeře v Tanzánii. Okoun nilský je dravec, který byl do ekosystému Vikoriina jezera uměle zatažen a vytlačuje tam původní ryby. Kromě toho se mu tam však taky náramně daří a jeho rybolov umožnil vznik multimilionového byznysu.

Zdánlivá ekonomická idylka (export stovek tun vysoceceněné ryby za den) je však narušena skutečným stavem věcí. Místní populace je na hranici chudoby, neustálý boj s virem HIV, stovky vyhladovělých sirotků, prostituce a ještě k tomu nelegální dovozy zbraní. Autor pro vás postupně odkrývá hodně krutý paradox. Na jedné straně prosperující továrny, exportéři a tanzanský rozpočet, na straně druhé nesmírná chudoba a decimace místní populace.

Můžete si vybrat jestli film vypovídá o totálně neetickém obchodu/konzumu nás ze západu, o totální nefunkčnosti afrických režimů nebo prostě o jedné velké ekologické katastrofě. Déle se nebudu rozepisovat, nutno film vidět. Lidi z Prahy mají tu možnost na ozvěnách letošní LFŠ 5.8.2006 v 20:30 v kině Aero, ostatní odkážu na jejich klubová kina.

Černé zlato

Jestli byla Darwinova noční můra hard, tak Black Gold je spíše soft (tj. na rozdíl od předchozího neuvidíte ve filmu vyhladovělé děti, které se perou o tubu lepidla na fet nebo ženy v terminálním stadiu AIDS). Autor se nás pokouší seznámit s problematikou obchodu s kávou na příkladu jednoho etiopského družstva pěstitelů kávy.

Hlavní problém etiopských pěstitelů je, že za 1kg kávy nedostanou ani tolik, aby se uživili (=nemají na základní životní potřeby). Za 1kg kávy dostanou při výkupu směšný zlomek toho, co zaplatí jeden průměrný vypasený američan za šálek kávy. Film ukazuje celý obchodní řetězec a snaží se poukazovat na zbytečné mezery (překupníky) a překážky, které brání smysluplnému obchodu. Klade proti sobě sugestivní obrázky z kaváren amerických velkoměst (ano i na Starbucks dojde :) oproti sekvencím, na kterých chudý zemědělec okopává kávovníky motykou.

Film je skrz na skrz protkaný exaktními daty (cenami). Bohužel já to všechno moc nestíhal a docela bych ocenil na oficiálních stránkách filmu nějaké to shrnutí pro natvrdlé :) Overall, ale za neupokojivou situaci pěstitelů kávy může momentální nastavení světového obchodu (srovnej s aktuálními zkrachovalými jednáními WTO), ustálený systém prodejního řetězce a návyky spotřebitelů. Cestou ven je změna ze strany WTO a edukace „západních“ spotřebitelů směrem k etickému (uvědomělému) nákupnímu chování. Stejně jako Darwinova noční můra z vás tenhle film udělá provinilého bohatého bělocha, který v sobě najednou objeví obrovskou touhu koupit si příště už jen Fair Trade kávu :)

Kde budete moci opět vidět film v Česku nevím. Můžu vás odkázat leda na p2p sítě, kde bude film dozajista „v pohodě“ dostupný.

Spotřebitelská etika

Etika a spotřebitel to je dohromady skoro už sprosté slovo :) Nechci vás tady zatěžovat nějakým planým filosofováním. Je to spíše námět na diskuzi, jak moc vnímáte při nákupu určitého produktu jeho dosah. Např. obyčejná konzerva s tolik samozřejmým a levným tuňákem, představuje obří zpracovatelské lodi evropských firem, které brázdí a drancují pronajaté pobřežní vody Afriky. ňezané květiny v každém květinářství, to jsou zase pesticidy a dětská práce v Africe. Banány, pro změnu zase likvidace deštných pralesů + transport miliónů tun zboží letadlem přes půlku zeměkoule, a tak dále. Na druhé straně tady máme naše domácí (v širším slova smyslu tj. i z EU) produkty, na které platí státy obrovské subvence, aby udržely jejich cenu a pracovní místa. Mám pokračovat?

No raději ne :) Ještě by mně z toho zítra v obchodě klepla pepka! A co vy? Přemýšlíte někdy o takových věcech, nebo je vám to jedno? Stejně tak, jestli vás zajímá něco víc o těchto filmech – napište do komentářů!

Jak jste si možná všimli, pan Cukeka je fuč! Jeho zápisník naštěstí našel dočasné avšak velmi útulné útočiště ve Filmových listech LFŠ. Jednotlivá čísla si můžete přečíst i na internetu v denním zpravodaji (od nedělního čísla). Jestli máte čas, určitě do Hradiště přijeďte – je tady nádherně :)

Tento typicky letní salát je snad ten nejlepší a nejsnadnější salát, jaký může italská kuchyně nabídnout. Určitě jste ho už všude viděli alespoň milionkrát, ale já si na něm právě tak dobře smlsnul, že neodolám a přispívám zde s vlastní verzí…

Buvolí mozzarella – Mozzarella di Bufala Campana vs. obyč Zottarella

Hlavní finta veškeré italské kuchyně je používání těch nejlepších a hlavně sezonních surovin. Právě proto připomíná italská kuchyně v podání českých picerií (sic!) nepodařený černý humor. Pokud jste se již někdy zabývali receptem na salát caprese, určitě už jste opakovaně slyšeli, že pokud použít mozzarelu, tak jedině tu pravou buvolí.

Několik posledních let máme docela štěstí a tak si už i v obyčejném supermarketu můžete dopřát pravou certifikovanou Mozzarella di Bufala Campana (fotky buvolů a výrobního procesu zde, cena v Delvitě cca 50,– Kč). Já se s mozzarellou moc nemydlím a nejčastěji kupuji obyč napodobeniny, jako je například Zotarella (Delvita cca 20,– Kč), která mně díky své ceně a docela obstojné chuti vyhovuje.

Na obrázcích je buvolí mozzarella vždy vpravo. Vizuálně byste je od sebe asi nerozeznali, ta buvolí je snad jen o kousíček bělejší. Na řezu má méně vláknitou a více tvarohovitou strukturu. Chuťově a vůní však už tu pravou variantu snadno rozpoznáte. Buvolí mozzarella už opravdu nepřipomíná bílou gumu bez chuti, ale má jemně pikantní chuť a je o něco více slaná. Na obranu Zottarelly musím říct, že nějaká ta chuťová složka (a dokonce obstojná) tam je také :)

Závěr tedy zní – při ochutnání pravé mozzarelly rozhodně nečekejte nějakou pecku. Za ochutnání určitě stojí (už jen to vědomí, že pochází z obřích černých krav a se sýřeninou pracují staří chlupatí italové stojí za to :), ale myslím si, že podobně jako já, na jejím striktním používání nebudete trvat.

Toskánský olivový olej – Olio Extra Vergine di Oliva (Antico Frantoio Toscano la Macina)

Malý 250 ml poklad, který jsem dostal jako dárek z olivového hájku s lisovnou přímo z Toskánska. Trošinku už sice povolil barvu (možná díky skladování v čirém skle :/), ale jinak se stále drží ve formě. Na olivový olej Salvagno sice nelepí, ale jinak je nad průměrem! Pokud si chcete dopřát skutečně dobrý caprese, při výběru oleje buďte nekompromisní.

Recept na salát caprese

Klasický recept je děsně jednoduchý a striktní – na talíř střídáme plátky rajčat a s plátky mozzarelly, to vše zasypeme několika lístečky čerstvě utržené bazalky, okořeníme pepřem, solí a těsně před podáváním zalijeme olivovým olejem. Žádné mixování, odstávání ani nic podobného. Já se přiznám, že mě tahle ortodoxní varianta nikdy nezachutnala a tak jsem si klasický desítky let osvědčený recept zmrvil po svojemu ;)

Používám totiž keříčková cherry rajčátka (ty nejsladší se žlutou prdelkou), která půlím. Do misky k nim přidám kostky mozzarelly (cca 1,5cm), okořením mletým pepřem+solí a zaleju štědrou dávkou olivového oleje. Abych to prznění ještě připojistil, tak jako vrchol přidám lžičku třtinového cukru nebo medu (podle nálady). Tohle vše pořádně promíchám a před podáváním nechám tak 5–10 minutek odstát. Já vím, tohle snad už není Insalata Caprese, ale Insalata Cukitese :)

�?ekněte sami – kdo by odolal? Salátek si vychutnejte jako nenáročnou svačinku pro parný den místo oběda. Podávejte nejlépe s bílou bagetkou/ciabattou (ale klidně i s celozrnným chlebem). A ta šťáva, která zbyde nakonec…Mmmh…Ňaaam…Aaaaah…Mmmmh!

Hned po klasické české" Horalce je pro mně asi nejlepší svačinkou na cesty sušené maso Beef Jerky. Jerky jsem schopný žužlat v zimě za jízdy na vleku, v létě na lodičce anebo kdykoliv jen tak (asi nejlepší varianta ;). Pojďte se mnou ten odlehčený a odtučněný zázrak ochutnat…

Co je to Beef Jerky?

Beef Jerky jsou sušené plátky hovězího masa naložené v kořenící směsi. Výsledkem je lehký a pikantní snack, který se vyznačuje dlouhou trvanlivostí. Další výhodou je nízká hmotnost a nízký obsah tuku (pod 2g/100g).

Původ této speciality není možné přesně vystopovat. Podobné způsoby konzervace masa totiž používaly různé kultury již od starověku (dávnověku a podobně archivních věků). Dá se ale říct, že jerky tak jak je dnes známe pochází z Ameriky, kde byla tradiční receptura převzata od nakonec masivně vyvražděných indiánů. Inu – Well done :)

Kromě hovězího se jerky někdy vyrábí i z drůběžího nebo dokonce i vepřového masa. Mně osobně docela chutná varianta z krůtího masa, vepřovou fashion moc nemusím. Dnes si však představíme pouze beef jerky z hovězího masa, zato však ve třech kořeněných variantách.

Beef Jerky – Original, Classic a Teriyaki

Beef Jerky je zabaleno v praktickém pytliku (můžete koukat dovnitř) s hmotností 24g (nebo 50g) . Jedno balení stojí v maloobchodě cca 45,– Kč (za větší balení pak 80,– Kč). Možná se vám to zdá jako nepoměr, ale na jerky je toto velice dobrá cena. Malou hmotnost je pak nutno brát z pohledu, že hmotnost sušeného masa je ekvivalentem cca trojnásobku masa syrového.

Celý pytlík vidíte vysypaný na talířku na titulní fotografii. Jedná se o kousky z libového hovězího masa bez tuku a šlach. Beef Jerky je ze začátku opravdu tuhé a je nutno si jej pěkně požvýkat (což je taky na jerky asi to úplně nejlepší :) Varianta Classic je jemně kořeněná a zachutnala mi nejvíc. Varianta Original je o něco více pikantnější/ostřejší a jasně převládá černý pepř. Hodně chuťově zajímavá je varianta Teriyaki, která je variací na maso naložené v japonské Teriyaki omáčce. Holdujete-li asijské kuchyni, tak tohle jerky si vás získá velice snadno. Pro ilustraci hromádka kořeněného Beef Jerky – Teriyaki:

Beef Jerky je dostupné ještě ve verzích Smoked (kouřové/uzené), Cajun Hot (extra ostré) a Beef Sticks (tyčinky).

Závěrečné hodnocení

O výsledcích ochutnávky vypoví nejlépe asi to, že všechny tři vzorky pan Cuketky slupnul na jedno posezení :) Pokud jerky neznáte, doporučuji vyzkoušet. Díky lehké hmotnosti a trvanlivosti je to ideální věcička na cesty (a do kapsy) s univerzálním využitím – buď jako primární snack nebo jako železná zásoba na „horší časy“. Mínus cuketky dávám za použití glutamátu a konzervantů. U tohoto druhu výrobku se to ale dá pochopit – je navržen do opravdu nepříznivých skladovacích podmínek (je to maso a můžete jej skladovat při pokojové teplotě). Výrobek ocení zejména všichni dobrodruzi, kteří se neváhají pokoušet osud na horách, na vodě nebo u televize…

Celkově výrobky Beef Jerky vybojovaly velmi dobrých sedm cuketek z desíti. Osobně doporučuji model Beef Jerky Classic (vhodný zejména na první ochutnání).

Vzorky zdarma k ochutnání poskytla firma Ing. David Musil DM-Trade, dovozce výrobků Beef Jerky pro ČR.

Obambeluchovací venkovní teplota mě navedla na další letní klasiku – řecké frappé. Pokud jste již vstřebali můj recept na ledový čaj, je čas rozšířit své portfolio o středomořsky primitivní avšak zcela esenciální osvěžidlo na bázi kávy.

Frappé

Loni v létě v ňecku jsem si dal tuhle kávu poprvé a byl sem překvapený, že se řecké frappé docela odlišuje od frappí (sic), které jsou k dostání tady v česku. Místo hutné, sladké, a kávové ledové tříště jsem dostal „obyč“ kávu s kostkama ledu a hutnou čepkou z pěny. Přes prvotní rozpaky, to chutnalo skvěle a míra osvěžení byla nevídaná ;)

Právě teď jsem si na frappé znovu vzpomněl a tak jsem na wikipedii vyšťoural pěkný článek o řeckém frappeti. Shrnuto a podtrženo je řecké frappé vynález z roku 1957, kdy jistý zoufalý vystavovatel bez horké vody podnikl naprostou šílenost a upachtil si narychlo instantní kávu z obyč vody a instantí kávy Nescafé. To vše pojistil několika kostkami ledu a frappé bylo na světě. Úsměvné ;)

Jak na řecké frappé?

Budete potřebovat obyčejnou instantní kávu (nejlépe vyrobenou metodou spray-drying), led, nějaký shaker nebo mixér a pokud chcete tak také mléko a cukr. Brčko je velice vhodné. Koho by to zajímalo, tak Nescafé právě do českých obchodů vrhlo sadu půlkilové instantky s přiloženým plastovým shakerem na frappé za cca 120,– Kč.Postup je jedoduchý, mrkěte se např. na tenhle pěkný fotorecept. Stučně:

• instantní kávu rozmícháte s troškou studené vody
• vyšejkrujete nebo rozmiksujete
• prtnete do sklenice s kupou ledu
• přidáte cukr/mléko dle preferencí

ňekové mají na frappé docela pěkné a hlavně výstižné názvosloví, mrkněte se na to sami do wikipedie (viz. výše). Samozřejmě nebyl by to pan Cuketka aby tenhle recept nějak „po svojemu“ nepřiupravil a tak jelikož nemám momentálně šéééjkr ani miksééér, tak připravuji frapéé bez pěny jen tak z horké kávy z mého strojku. Zaliju vysokou sklenici plnou kostek a pouze velmi mírně osladím a zaleju troškou mléka. Přiznám se, že mně to stačí a navíc mě pěna otravuje. Jsem bubblophob!

Máte rádi frappé? Jak si ho děláte/dáváte? Jsem napnut zvědavostí .)

(BTW: víte doufám, že sladké kofeinové nápopje jsou to nejhorší, co můžete použít na rehydrataci. Nezapomeňte na vodu!)