Rubrika: Archiv strana 6

Uplynulých čtrnáct dní bylo u mě ve znamení tekutého olivového zlata. Předtím než Vás seznámím s průběhem a výsledky celé ochutnávky olivových olejů, nabízím stručný návod jak provádět domácí ochutnávku olivového oleje. Ještě než se do toho pustíme – tipnete si kolik je na titulce lahvinek?

Proč dělat degustaci olivového oleje

Olivový olej není pouhý tuk na smažení. Na světě existují stovky odrůd olivovníku, ze kterých je olivový olej vyráběn. K tomu existují tisíce producentů olivového oleje z různých zemí. V dnešní době je už i v Česku na trhu k dispozici desítky různých olejů a tak je dobré občas se zastavit, zorientovat se a najít si svého favorita.

Ke každé ochutnávce navíc patří malé studium původu ochutnávaného oleje, které nás ve většině případů rovněž obohatí. I kdybyste měli třeba jen nakouknout na stránky výrobce a zjistit si odkud olej pochází, jaká je použitá odrůda a jak vypadají olivovníkové plantáže – veřte mi, je to příjemné rozptýlení ;)

A konečně dalším z důvodů je objevení optimálního poměru cena/kvalita a ujasnění si – co mohu za své peníze dostat. Setkávám se s tím, že sposta mých známých kupuje dokolečka pořád ty samé supermarketové sorty za docela velké peníze. Přitom ve speciálkách jsou v obdobné cenové hladině v nabídce olivové oleje s dvounásobnou a vyšší kvalitou.

Kolik vzorků a jaké oleje vybrat?

Optimální dávka pro jednu ochutnávku jsou 3–4 oleje. Na rozdíl od vína, nebo od kávy se totiž vaše patro při ochutnávce olivových olejů mnohem dříve unaví. Souvisí to jednak s olejnatou konzistencí a jednak s chemickým složením olivového oleje. Zejména ty složky olivového oleje, které jsou zodpovědné za jeho typickou ostrost a vyvolávají škrábání v krku (a na patře) podléhají senzitivizaci, kterou poznáte tak, že se se vám pozdější vzorky budou zdát méně ostré. Osobně z těchto důvodů dávám maximálně tři vzorkly na jedno posezení.

Co se týče výběru, tak řadíme ty jemnější, starší a kvalitnější oleje na začátek – levnější, ostřejší a mladší oleje řadíme na konec. Možná se zarazíte u toho rozdělení mladší vs. starší. Vězte tento zásadní fakt – oleje, na rozdíl od vína v čase velice rychle ztrácejí svou biologickou hodnotu. Optimální trvanlivost dobrého olivového oleje je pouhopouhých 12 měsíců. Už po prvním měsící od lisování lze rozdíl poznat. Oleje se v průběhu stárnutí stávají méně ostrými, ztrácejí a objevují se některé jejich ovocné složky a také mění barvu směrem ke žluté. Doporučuji se zabývat oleji třídy extra virgin. Méně kvalitní oleje mají v kuchyni samozřejmě také své místo, ale jejich chuťové a aromatické bohatství je omezené.

Podle klimatu pěstitelské země jsou uváděny nové sorty oleje v různých měsícíh. Pro evropské oleje je to většinou období listopad-leden. Pokud je prodejce solidní, tak už teď byste u něj měli nalézt oleje z lisovaní roku 2006. Někteří výrobci označují datum lisování přímo na etiketě (často i přesné datum a území), někteří tak činí skrytě pomocí označení data trvanlivosti. Např. oleje z lisování z roku 2006 bývají označeny dobou trvanlivosti cca do poloviny roku 2008.

V čem ochutnáváme?

Pro dugustaci olivového oleje jsou nejvhodnější malé kalíšky z foukaného tenkého skla. Přiznám se, že dost dobré nádobí sám nemám a tak pokud jste ve stejné situaci, vystačíte s tenkostěnnými skleničkami s menším objemem. Při oficiálních hodnoceních olejů se barva oleje nehodnotí a tak jsou skleničky zabarveny do fialova. Já sám se při degustaci barvou velice rád kochám, takže doporučuji průhledné sklo :)

Jak ochutnávat olivový olej

Samotný proces ochutnávky není žádná věda a oproti kávě, nebo vínu se mi zdá nejjednodušší. Jak už jsme si výše uvedli ochutnáváme 3–4 vzorky. K ochutnávce budeme potřebovat rozlitý olej v označených skleničkách o pokojové teplotě (čerstvě nalitý z lahve! nesmí tam ležet celý den!), lžíci (volitelná) a nějaký bloček s poznámkami pro degustaci. Na očištění patra mezi jednotlivými vzorky se u olivového oleje používají řezy zeleného jablka a voda (eventuélně bílé pečivo).Degustace jednotlivých vzorků probíhá následovně:

• skleničku/kalíšek s olivovým olejem uchopíme do obou rukou
• rotačními pohyby rozlejeme olej po stěnách sklenice a prohřejeme ve dlaních
• několika hlubokými vdechy vychutnáme aroma (nos uvnitř, co jen to jde!)
• poté jsou dvě možnosti – buď srkáme rovnou z kalíšku nebo srkáme ze lžičky (preferuji lžičku)
• srkáme klasickým „degustátorským srkem“, kdy se snažíme dostat co nejvíce oleje na co největší povrch ústní dutiny
• vychutnáme všechny chuťové složky, zaměříme se na všechny pozitvní i negativní počitky
• několik sekund po polknutí vyčkáme jestli se dostaví obligátní poškrábání na patře a v krku, nebo do konce mírné dráždění ke kašli
• všechno si pěkně zapíšeme

Existují i degustace, kdy se olej ochutnává s kouskem bílého chleba. Tenhle durh jsem rovněž odzkoušel, ale nejsem moc velký fanda. Chuť pečiva podle mého zakrývá některé chuťové i aromatické složky. To už raději plnohodnotnou zábavku :)

Přehled hodnocených parametrů

Exituje mnoho hodnotících schémat, které vznikly pro použití v různých zemích a v různých organizacích. Když si projdete všechny zdroje a všechny ty tůzné hodnotící tabulky, budete z toho pěkně zmatení. Já si ale myslím, že pro domácí ochutnávání z toho není třeba dělat kovbojku a není se potřeba řídit striktními postupy.

Např. oficiální hodnocení zatřešující celosvětové organizace IOOC, jehož výsledky jsou zavazující (alespoň pro EU) pro roztřídění do kvalitativních tříd, hodnotí pouze přítomnost či nepřítomnost pozitivních a negativních charakteristik. Nic víc!

Tady je přehled hlavních pozitivních a negativních parametrů. Berte to spíš pouze pro orientaci a pro usnadnění popisování jednotlivých vzorků. Kromě barvy a pocitu v ústech, hodnotíme hlavně aroma a chuť, na konci pak také specifickou dochuť. U olivového oleje toto velice splývá a proto jsou pro aroma i chuť stejné slovíčka.

Pozitvní parametry

• travnatý
• ovocný
• trpký
• štiplavý
• svíravý
• máslový
• čerstvý/živý
• harmonický
• pepřový
• sladký

Negativní parametry

• plesnivý
• zatuchlý
• vinný/kyselý/octovatý
• blátová sediment
• kovový
• žluklý
• bez osobnosti/plochý

Barva

• žlutá/zlatá
• zelená/zelenkavá
• nahnědlá, průhledná (-)

Já sám popisuji vždy barvu, aroma/chuť a sílu/čerstvost (štiplavost/svíravost) a celkový dojem. Ten celkový dojem a osobnost oleje je pro mě asi nejdůležitější. Pokud o některém oleji řeknu, že je výtečný, tak to zároveň znamená, že nečím upoutal a že je něčím zapmatovatelný. To je myslím si pro bežné použití to nejdůležitější.

Další zdroje

Pokud nemáte dost, tak prosím zde: International Olive Oil Council (Inernational) The Olive Oil Source (US)

Jak jste na tom s ochutnávačkama olivových olejů? Prozradíte mi vaše aktuální favority, tipy na obchůdky a ty nej, nej, nej olivové poklady?

Pěkná výpravná recenze s fotkama už tady dlouho nebyla, takže dnešní vydatné snídaňové vydání určitě přijde všem vhod. Pan Cuketka a jeho věrné snídaňové duo se spolu vypravili na snídani do Tonino Lamborghini Pastacaffé, což je jeden z mnoha pražských podniků skupiny Ambiente Restaurants Group…

Snídaně venku

Zahájit pracovní či lenošivý den snídaní mimo domov bylo v českém prostředí po dlouhá léta poněkud netypické. Většina Čechů, totiž strašně ráda vstává ve čtyři, v pět nebo v šest tak, aby mohli hezky za běhu vychutnat těch několik gumových soust a řádně otestovat těsnost svých svěračů. Toto se pomalu mění – přicházejí osvícení zaměstnavatelé, rebelující zaměstanci, studenti, byznysmeni a vůbec veškerá ta havěť, která ráda snídá venku!

Najít slušný podnik, ve kterém dostanete snídani na úrovni a za rozumnou cenu, to je panečku úkol. Přesto se však občas vyskytnou příjemná překvapení ,) Moje pondělní snídaně měla charakter neformální, lenošivý a trošku i svátečí, proto jsem vytipoval trošku více fancy podnik Pastacaffé ve Vodičkově ulici.

Koncept a prostředí

Pastacaffé je, jak napovídá samotný název, hybrid kavárny a italské restaurace. Víceméně neformální prostředí, dokreslené živějším a veselejším designem má vzbuzovat dojem místa, kde můžete kdykoliv během dne skočit na svačinku či lehčí oběd, dát si kávu, nebo se na místě s někým setkat u sklenky. Např. s autentickým exemplářem pražského byznysmena (=nahlas telefonující neurvalec v obleku), kterých bylo v podniku dostatek.

Interiér je členěný do jedné obdelníkové nudle – u oken menší stolky a židle (s výhledem do Vodičkovy ulice), naproti potom jeden velký dlouhý barový pult, za který můžete pozorovat kromě přípravy nápojů i přípravu některých jídel (nechybí ohnivé efekty, přemety s palačinkami a jiná čísla).

Členění na mě působilo chaoticky a trošku stísněně – když jste chtěli někam projít, pořád jste vráželi do židliček nebo do personálu. Vybavení interiéru malinko ušmudlané – sem tam odlepený rožek, šmouhy, ohmatané jídelní lístky atp. Spousta malých detailů, která ve mě vzbuzovala dojem, že by to tam potřebovalo obměnu interiéru nebo alespoň pořádný úklid. Overall nemám vážné výhrady, vzledem k zvolenému konceptu podniku je interiér přiměřený (vzhledem k cenové hladině ale nepřiměřený).

Toalety na jedničku – vše bylo na svém místě, 100% hygiena a pořádek.

Nabídka

Kompletní jídelní, nápojový i vinný lístek je on-line, takže neváhejte – vše si můžete do detailu prostudovat včetně cenových relací. V nabídce dominuje italská kuchyně – najdete tam snídaně, předkrmy, saláty, různé druhy sendvičů, těstoviny a dezerty. Vše odpovídá konceptu, tj. nic seriozního/těžkého, pouze rychlá lehká jídla na snídani, svačinu nebo krátký oběd. Konec plkání, pojďme to omrknou naživo!

K pití jsme si dali černý čaj s citrónem (48,– Kč), neperlivou vodu Aquila (36,– Kč) a čerstvě vymačkanou pomerančovou a jablečnou šťávu (á 79,– Kč). Na obrázku vidíte kitschi servis pomerančové štávy – pěkné, čerstvé, osvěžující. Podobně vypadala i šťáva jablková.

Na titulce pak máte Caffè latte cioccolata (64,– Kč), tady potom standardní Caffè latte (58,– Kč). Značku Tonio Lamborghini kvituji s povděkem a ani tady nezklamala. (Z)latíčka byla perfektní, mléčná pěna neprůstřelná (dalo by se na ní ustlat), k tomu nahřáté velké šálky a bonusový keksík. ňíkám – o.k.!

Následují moje svérázně aranžovaná vejce do skla s parmezánem (84,– Kč), která neměla chybu. Žloutky krásně nahniličko, bílky ani ne gumové ani ne rozplizlé, zkrátka přesně mezi. Jediná výtka jde k servisu. Nápad pužít vinnou sklenku je sice efektní, ale skýtá nebezpečí, že se při nakládání porce celá sklenička upatlá. Jak vidíte sami, zrovna se to zadařilo :/

Samá vydatná jídla jsme si dali. Tady fotogenická vaječná omeleta s houbami a cibulí (85,– Kč), na kterou jsem neslyšel žádnou stížnost a zmizela beze zbytku. Jak vidíte sami ani snítka či lísteček, natož plátek zeleniny. Tomu říkám minimalistický servis.

Podobně jsou na tom i klasická pečená vejce se šunkou a sýrem (89,– Kč). Chuťově v normě, ale ta úprava! Pěkněji by to zvládl snad i desetiletý vnouček instruovaný svou nahluchlou babičkou! :/ Ke třem omeletám nám přinesli jednu objednanou ošatku s dostatkem pečiva (celozrnné, bageta) za 20,– Kč, k tomu jeden neobjednaný kalíšek s máslem za 15,– Kč.

Vyzkoušeli jsme i inzerovanou novinku v menu – opečené tramezzini s medem a cukrem (64,– Kč). Tramezzini jsou sendviče s různou náplní z velice tenkého bílého toastového chleba s odkrojenou kůrkou. V této verzi to byl zřejmě bílý toastový chleba vymáchaný ve vajíčku, opečený, zalitý medem a posypaný cukrem. Tramezzini se jim povedlo naštelovat velice atraktivně a myslím, že i ta receptura by stála za hřích. Mňamka, na kterou už nevyšlo místo!

Nově jsem provedl i svou oblíbenou „cuketkovu funky objednávku“, což se rovná objednání jakékoliv alespoň trochu obskurní, či alespoň provokující položky z menu a poté pobavenému pozorování, jak se obsluha s objednávkou vyrovná. Vzhledem k charakteru naší snídaně jsem vybral Carl Jung nealkoholické šumivé víno (295,– Kč), na které jsem byl „opravdicky“ zvědavý. Bohužel „cuketkova funky objednávka“ byla zacílena naprosto přesně (tj. na komoru) a obsluha si na ní překrásně vyrazila svůj pěstěný chrup.

Nejdříve nám bylo oznámeno, že víno není nechlazené a bylo nám nabídnuto odložení o cca 10 minut, což nám vůbec nevadilo a souhlasili jsme. Obsluhu jsem ujistil, že si přejeme celou lahev. Po cca 15–20 minutách nám obsluha servírovala tři sklenky rozlévaného a neobjednaného (šumivého) vína ve sklenkách (á 69,– Kč), s tím, že budeme muset ještě chvilku vyčkat. Já jsem to mylně pochopil jako kompentaci zdarma za čekání, ale mýlil jsem se. Donesené víno připomínalo autentický jablečný mošt, naprosto, ale naprosto bez bublinek. Na můj údiv mi bylo sdělen, že to „nealkoholické namá tolik bublinek“ :) No musíte uznat, že už v té chvíli jsem se docela slušně bavil…

Za nedlouho následovala i naše vysněná lahev s nealko bublajícím potěšením. Malinké intermezzo ještě obstarala trojice skleniček roztříštivších se pod našima nohama (to asi abychom měli štěstí), ale nakonec jsme se přeci jen dočkali. Nealkoholický Carl Jung docela ujde. Přinejmenším je docela zábavný a navzdory tvrzení obsluhy perlí velice razzzantně. Chuťově je to opravdu takový perlivý jablkový mošt pro děti, což přesně pokrylo naše potřeby :)))

Obsluha a servis

Viz výše. Rychle reagující a pozorná, avšak nesoustředěná a chaotická. Nesrovnalosti v objednaném a přineseném. Zkouší „oblbovat“ hosty. Nepočítám slečnu, která se nás ujala na prvních pět minut, ta byla pouze standardně česky netečná a nestačila se výrazněji projevit.

Závěr

Myslím, že dnes si závěr poskládá velmi dobře každý sám. Z výše uvedených informací a z celkové útraty (cca 1300,– Kč pro tři osoby) mi z toho vychází pět cuketek z desíti. Pro příště mám tisíc a jeden jiných nápadů, kde si dát snídani.

Máte s Pastacaffé/Ambiente zkušenosti? Snídate venku, chodíte na brunche? Kampak chodíte? Napište mi komentář, budu rád .)

Právě jsem si domů přinesl pytlíček s čerstvě (a v Praze!) napraženou kávou! Přiznám se, že v Česku jsem toto viděl poprvé. Všichni prodejci se zatím omezují na dovážení předem (a to dlouho předem!) upražených a často i namletých káv/směsí z ciziny. Což je podle mého veliká nuda, protože křivka čerstvosti kávy to je – nepražená zrna (měsíce) > pražená zrna (dny-týdny) > pražená mletá káva (dny). Ať kávu zkoušíte balit do sebelepšího neprůstřelného vakuového obalu s ventilem, čerstvě napražené kávě se nic nevyrovná. Je třeba ale dodat, že čerstě napražit lze i podprůměrnou kávu, nebo taky velmi kvalitní kávu špatným pražením zničit…

O žádných místních pražičích (=roasters) jsem dosud neslyšel, až nyní. Česká firma Ebel Coffee (s polskou majitelkou) nabízí ve svých obchůdcích a kavárnách čerstvě upraženou gourmet kávu z celého světa i svůj vlastní blend Ebel. S nakoupenými vzorky se teprve seznamuji a budu je zde prezentovat.

Mezitím otázka do pléna – znáte další místo v ČR, kde je k dostání čerstvě pražená káva? Máte nějaké zkušenosti?

Bu. Bu. Bu. Copak to je?

Záhadu této fotografie již odhalil pan dedektif cervik. Pokud si chcete sami, nerušeně tipnout, neklikejte dále, protože v článku je zobrazena vysvětlující fotografie…

Odhalení

Dnes se podíváme do jednoho z mnoha pestrých zákoutí, která v sobě skrývá podivuhodná a široká krajina gastronomie. V tom zákoutí na nás čekají pro Česko poměrně exotické šnečí speciality od české firmy Snailex. Aneb šnečku, šnečku, vystrč růžky – číhá na tě mlsný pan Cuketka s vidličkou…

Snailex a šneci

Malá rodinná firma Snailex vznikla v roce 1991, od té doby přináší (nejen) na český trh široké spektrum šnečích specialit. Dokonce uvedli na trh jako první na světě šnečí játra. Kromě šnečí řady nabízejí i další ne-šnečí potraviny jako např. – hotový tatarský biftek, houbový dortík nebo tyhle zajímavě vypadající uzené rybí tatarky.

Pro výrobu všech šnečích produktů je používán ušlechtilý šnek Helix Aspera Maxima původem ze severní Afriky, později zušlechtěný a rozšírený ve Francii. Všechny šneky si pěstuje firma sama tady v Česku. Nejedná se tedy o dovoz nějakých záhadných surovin přes půlku zeměkoule, ale o poctivou domácí produkci. Pan Cuketka měl k dispozici téměř kompletní průřez jejich sortimentem, takže neváhejme a pojďme na ně!

Šnečí paštika (40g, 39,– Kč)

Na rozehřátí takový poměrně nenápadný šnečí produkt, u kterého jeho původ ani na první pohled nevypátráte. Šnečí paštika je vyrobena ze šněčího masa (cca 45%), másla a směsi koření. Jedná se o hotový konzervovaný výrobek, který je podobně jako kaviár nebo šnečí játra možno rovnou servírovat. Kdybych měl šnečí paštiku přirovnat k něčemu známému chuťově, tak je to trošku podobné krevetám na česneku a petrželce. V rámci šnečích produktů, je to podobné šnekům po burgundsku (viz. níže), akorát za studena a v pomazánkové úpravě. Celkově je to velice vstřícný produkt – chuťově i cenou a tak pokud jste šnečky v životě nejedli, je možné začít tady.

Šnečí játra (30g, 180,– Kč)

Tyhle malé a podivuhodné zámotky, jsou pro firmu asi to nejcennější. Získali za ně cenu na mezinárodním gastronomickém veletrhu v Dijonu v roce 1995. Překvapivě velká šnečí játra (člověk by přeci jen čekal nějaké pidi-kousky) jsou naložena v oleji a jsou určena k přímé konzumaci. Stačí je jen pořádně osolit, jak píšou v návodu a šup s nimi na bagetku s máslem.

Po chuťové stránce připomínají překvapivě všechna ostatní játra, nejvíce asi drůbeží. Mají velice hutnou chuť a takovou klasicky játrovou tučnější texturu/hmotu. Jejich tvar je předurčuje k tomu, aby vynikala také vizuálně. Malinké cca 0,5–1cm veliké helixy budou, pokud je pěkně naservírujete, okamžitě středem pozornosti.

Když jsem se majitele firmy pana Miroslava Součka ptal na vznik toho produktu, tak z něj vyšly opravdu pikantní informace. Oni totiž všichni tradiční francouzští producenti, nikdy nebyli schopni vypěstovat jedlá šnečí játra. Jejich šnečí sorty totiž produkují pouze malinká a ještě navíc hořká nejedlá játra. Při světovém uvedení v roce 1994 dokonce nařkli firmu Snailex z podvodu, že tak velká a chuťově příjemná šnečí játra prostě nemůžou existovat!!! No a ony skutečně existují :)

Šnečí kaviár (30g, 180,– Kč)

Už na pohled se jedná o záležitost, která v nejednom labužníkovi vybudí zvědavost na maximum. Šnečí kaviár? Ano ;) Podobně jako u ryb se jedná o malinká šnečí vajíčka. Tady ale podobnost končí, protože chuťově je to trošku o něčem jiném. Mně osobně šnečí kaviár příliš nenadchl – má takovou specificky zemitou a mírně nahořklou chuť. Ne, že by to byla chuť nepříjemná či nezajímavá, jen to prostě není můj šálek kaviáru. Možná jsem taky ještě nepřišel na tu správnou kombinaci…

Podobně jako u šnečích jatýrek zaručí i kaviár okamžitou pozornost, protože u kaviáru jsme přeci jen zvyklí na jinou než bílou barvu. Šnečí kaviár tedy spíše doporučuji (nejen kvůli poměrně vysoké ceně) pokročilejším vyznavačům šnečích specialit.

Šnečí polévka s koňakem (420ml, 128,– Kč)

Tohle je zase pro změnu jeden z těch více konzumetovi nakloněných produktů. Jedná se o velice silný hovězí vývar s celými uvařenými šneky a koňakem. Nic se nemusí vařit, polévku stačí pouze přihřát a rovnou servírovat. Nejdená se však o polévku v klasickém slova smyslu (velkoobjemová teplá plňka), je to spíše hodně koncentrovaná (a taky dosti slaná) chuťovka s plovoucím překvápkem :) Moc pěkný nápad, solidní balení, naprosto bezproblémová příprava.

Šneci po burgundsku (160g, 138,– Kč)

Na závěr šnečí klasika a pro mne osobně asi nejvíce ceněný produkt – šneci po burgundsku. Jedná se o předem připravené celé šnečky v ulitách přiklopené porcí bylinkového másla. To vše v praktickém hliníkovém obalu, který zároveň použijete pro tepelnou úpravu v troubě a pokud si nepotrpíte na extra eleganci, nebo zrovna doma nemáte talíř na šneky, tak z něj můžete i servírovat.

Šneky stačí rozbalit a šoupnout do trouby na cca 10 minut. Uvnitř ulitek se vám hezky udělají a dovnitř nateče ochucené máslo. Šnečky potom servírujete na bílé pečivo, na které šnečka vyšťournete vidličkou na šnečky nebo nečím podobným. To celé potom zalejete horkým bylinkovým máslem a můžete rovnou vychutnávat.

Šneci v téhle úpravě jsou podle mne bezkonkurenčí. Do karty jim hraje velice příznivá cena, vynikající chuť a konzistence (hotoví šnečci zalití bylinkovým máslem = ekstase) a navíc je s těmi ulitami úžasná show.

Závěr

Na všech šnečích produktech se mi moc líbilo balení produktů a jejich prezentace. Ať už je to praktické balení pro šneky do trouby, či malinké, luxusně vypadající skleničky. Jedná se vždy o promyšlené řešení na úrovni s citem pro detail. Dokonce k tomu ani nepotřebujou mnohobarevné, fotkami a moderním designem zaplněné obaly. Jediné, co ucelený dojem z prezentace narušovalo, je firemní internetová prezentace a na ni napojený elektronický obchod. Vzhledem k vysoce nastavené laťce při balení a kvalitě produktů, bych přeci jenom čekal něco jiného. Ale je to jen taková malá kaňka.

Firma nabízí, co týče šnečího sortimentu, opravdu maximální možné spektrum a to dokonce na světové úrovni. To vše navíc dostáváte ve vysoké kvalitě, v české lokalizaci, z českých surovin a nakonec i v dostupné české ceně. Pokud chcete šnečím produktům vyjít vstříc, nemáte myslím široko daleko lepší alternativu.

Podobně jako Žufánci mají i šneččci Snailex moje vřelé sympatie. Opět rodinná česká firma s jasným zaměřením a s obrovským inovačním potenciálem, která se navíc dokázala bez problémů prosadit i mezi ostrou konkurencí zahraničních tradičních producentů. Posílám cuketky ;)

Šnečí vzorky zdarma k ochutnání poskytla firma SNAILEX PLUS s.r.o., rodinná česká společnost se zaměřením na výrobu lahůdek z originálních receptur bez použití konzervantů. Pokud vás ochutnávané produkty zaujaly a chtěli byste se dozvědět více, popřípadě je i ochutnat, je tady adresa http://www.snailex-delicatessen.com/

V nejnovějším čísle časopisu Beverage & Gastro vyšel objevný článek o tzv. molekulární mixologii, který mě moc inspiroval. Pan Cuketka neváhá a nabízí vám exklusivně ze své ručky nebezpečné molekulární experimenty, naprosto ženiélní zmrzlinu z Baileys, akční videa, tajemné obrázky a nakonec jednu pěknou implozi…

Molekulární mixologie

Co je to molekulární mixologie? Molekulární mixologie je, když si barmani bez jakéhokoliv ukončeného (či načatého) „fyzikálně-chemického“ vzdělání (středního či vysokoškolského) začnou hrát s kapalným dusíkem a želatinou tak, aby si mohli za nově vytvořené kreace účtovat nechutně přemrštěné sumy. Zkrátka buzzword, který je nyní ve světě velice moc in, free a cool :/

Formálně se jedná o odvozeninu od tzv. molekulární gastronomie, což je gastronomie, která se snaží využívat vědecké poznatky a ty poté aplikovat do praxe, tak abychom byli z nových pokrmů ohromeni nejen jejich netradiční strukturou a skupenstvím, ale i novou chutí. Jeden obrázek vydá za stisíc slov a proto bude nejlépe, když si projdete skvělý článek nedostižné fooblogerky slečny Clotilde Dusoulier o její návštěvě top restaurantu El Bulli, který je vyhlášený právě molekulárně gastronomickým pojetím.

ňečeno velice polopaticky a zjednodušeně – při molekulární gastronomii jde hlavně o změnu skupenství a formy pokrmů/nápojů. Pro tohle se používá např. kapalný dusík pro zmrzliny z likérů, žaletina pomocí které uděláte gin&tonic v pevném skupenství nebo výkonný mixér, kterým vytoříte nádhernou (a božsky chutnající) ovocnou pěnu.

Celé tohle přišlo panu Cuketkovi jako ohromná zábava a tak se stím moc nemydlil, sehnal si litr kapalného dusíku a jal se experimentovat!

Kapalný dusík

Kapalný dusík je docela studený. Nevím to přesně, ale je to něco kolem –200 st. Celsia. Přenáší se v takových pěkných modrých termoskách a jeho cena je 4,– Kč / litr (bohužel se neprodává v Delvitě ;). Na obrázku vidíte odkrytou termosku, ze které se již pěkně zlověstně kouří:

Tady už na zkoušku naléváme malinko dusíku do skleněné misky. Jak vidíte, kapalný dusík dělá nádherné kouřové efekty:

Tady kraťounké video, na kterém vidíte vařící kapalný dusík. On vře při těch –200 stuopních, takže moc teplé to tedy není. Ale pěkně se na to kouká:

Zmrzlina z Baileys

S kapalným dusíkem, vyrobíte v podstatě jakoukoliv zmrzlinu, jakou si vybavíte během několika minut. Jeho teplota i fyzikálně chemické vlastnosti vám umožní, postupně a velice rychle mrazit zmrzlinový základ a přitom ho pěkně rozmíchávat, tak aby vám neztuhl na kost. Ostatně toto je princip zmrzliny – mrazíte ochucenou smetanu a v průběhu jejího mražení neustále mícháte a rozlamujete mikroskopické krystaly, čímž docílíte pěkného krémového skupenství.

My jsme se rozhodli vyzkoušet hned první recept z článku v Beverage & Gastro na zmrzlinu z likéru Bols Advocaat s tím, že jsme Bols nahradili mým oblíbeným Baileys. Postup je jednoduchý – stačí smíchat likér a tekutý dusík cca v poměru 1:1. V receptu B&G, který převzali od zakladatele molekulární mixologie Hervé This je však bohužel docela školácká chyba. Pánové odbornící v B&G nemumí překládat, číst, nebo fyzice/chemii nerozumí obecně, protože v receptu píšou opačné pořadí nalévání dusíku  – cituji:Nalijte tekutý dusík do rendlíku a za neustálého míchání přilévejte pomalu likér…

Nám bylo od začátku jasné, že je to pěkná ptákovina, ale říkali jsme si, co by kdyby. Jak to vypadá, když nalijete Baileys do kapalného dusíku, vidíte na následujícím videu (kde mimo jiné celý cuketkův molekulární tým propadl v dementí smích ;)…

Každému, kdo alespoň trošku dával ve škole pozor musí být jasné, že kapalina, která má pokojovou teplotu a kterou lijete do smrtelně vychlazeného dusíku, okamžitě zmrzne na kost a ani seberychlejší míchání vám nepomůže. Tady detail namražené vidličky, dole v misce vidíte drť nepoužitelných krystalů z Baileys:

Ty krystalky měly stále docela nebezpečnou teplotu (kdybyste si dali tu vidličku okamžiku této fotky do pusy, tak byste k ní škaredě přimrzli!!!), ale chutnaly božsky. Sice jste si trošku popálili sliznici v ústech, ale jenom na malinké plošce :) Správný postup je samozřejmě obráceně a sice do Baileys postupně přiléváte kapalný dusík a to vše spolu hezky mícháte, dokud vám nevznikne krém čili zmrzlina, která vypadá nějak takhle (výsledná byla ještě toršku více namraženější a pevnější):

Jedná se o naprosto fantastickou záležitost. Je to zmrzlina z čistého Baileys, tedy má úplně stejnou chuť i množství alkoholu. Je to nejlépe vychlazené Baileys jaké jsem, kdy měl! No, jen si to představte:)

Zmrzlina se zeleným čajem

Po zmzlině z Baileys, nám zbylo ještě docela dost dusíku a tak jsem zkusili udělat zmrzlinu se zeleným čajem. Jako základ jsme použili vychlazené čajové mléko se smetanou a cukrem. Na tomhle videu vidíte zalévání směsi dusíkem:

A tady na tomhle závěrečné promíchání, kdy se nakonec z tajemné páry vynoří téměř hotová krémová zmrzlina:

Tady ji pak vidíte na obrázku:

Všimněte si totálně vymrzlé metličky a dole zase ještě neúplně zamrzlé hmoty, která odkapává.U téhle zmrzliny se nám povedlo dosáhnout perfektní „zmrzlinové“ konzistence. S chutí už to nebylo tak slavné, příště bych určitě zvolil nějakou osvědčenější recepturu (jahodovou, čokoládovou).

Neposedná Višňovka

Úplně nakonec jsem se rozhodli potrápit v ledové lázni Višňovku Žufánek. Višňovka se pevnému skupenství docela bránila, zato dělala při přilévání dusíku duchaplné vizuální kreace:

Tady naše výsledná ledová tříšť, kterou jsme však pro docházející zásoby dusíku, nepřivedli k zdárnému konci:

Na závěr imploze čili vbuch

Adrenalinovou tečku jako z akčního filmu jsme si dopřáli úplně nakonec. Při focení malinké misky s troškou půvabně kouřícího dusíku, se při nalévání ozvala ohlušující rána a litrová skleněná termoska implodovala (vybouchla dovnitř). Tady foto, několik vteřin po vbuchu:

Tady zbytek nebohé termosky:

Jak vidíte, s molekulární mixologií a hlavně s kapalným dusíkem není žádná legrace. Na vině tady byly kapičky zkondenzované vody, které se vytvořily na okraji nezašpuntované termosky. Když se pak přes okraj přelil superchladný dusík, následovala praktická lekce z fyziky :)

S kapalným dusíkem a vůbec s celou molekulární gastronomií pan Cuketka ještě rozhodně neskočil. Ty výbuchy jsou totiž ohromně zábavné a občas i jako vedlejší efekt vznikne něco překvapivě jedlého. Příští molekulární příspěvek bude také alhoholický, ale gelový…

Varování: Při práci s kapalným dusíkem pracujte v ochranném oděvu, používejte rukavice a ochranné brýle (nebo ještě lépe klasický tvrzený průhledný štít)!!! Pokud se v tom nevyznáte, rozhodně to doma nezkoušejte!!! Při pokusech s kapalným dusíkem můžete utrpět závažné úrazy mrazem a při souvisejících náhodných explozích můžete přijít o zrak, nebo o svůj milovaný obličej!!! A tohle není legrace – MYSLÍM TO VÁŽNĚ!!!

+ anketka

Chcete více cuketko-videa?

O časopisu Víno & Styl jsem se tady již jednou krátce zmínil při minulém srovnání časopisů. Včera jsem si koupil jedno číslo jen tak ze zajímavosti a tady jsou moje postřehy…

Víno & Styl (září – říjen 2006, 75,– kč)

Víno & Styl je pěkný nablýskaný časopis velkého formátu, který se věnuje vínu. Nabízí vzdělávací články, které vás seznámí s různými druhy vína. Přináší velice pěkné cestopisné reportáže z celého světa. Představuje s vínem související gastronomii a nakonec je také každé číslo plné hodnocení vín dostupných na českém trhu. Já jsem si v něm docela pěkně početl a dokonce jsem se i výrazně připovzdělal, ale něco mi na celém časopise dost vadilo…

Trestuhodná ignorace českých a moravských vinařů!

Ano, je to tak – konkrétně toto číslo zcela ignoruje české a moravské víno. Kdybyste dostávali informace o víně jen z tohoto časopisu, mysleli byste si, že se u nás téměř žádné víno neprodukuje. V celém čísle najdete z celkem více než 130 hodnocených vín jen 6 českých zástupců – z toho čtyři jsou součásti PR článku (mimochodem docela vydařeného) pro restauraci Patriot-X a dvě lahve Bohemky, které se vtlačily do testu šumivých vín. Kromě těchto drobků ticho po pěšině :(Naprosto mi chybí:

• upoutávky na podzim plný vinobraní a burčáků
• alespoň malé zprávičky z našich vinic a vinoték
• stálá rubrika představující jednotlivé oblasti
• stálá rubrika představující osobnosti českého vinařství

Já vím, že toto je možná kaz pouze jednoho čísla, ale něco mi říká, že i ostatní čísla jsou na tom podobně. Spíše mě napadá, že časopis tvoří spíše dovozci a distributoři zahraničních vín a že o víno jde až v druhé řadě. Celý časopis je prostoupený víny, které v ČR prodávájí firmy jako např. Global Wines, Best Wines International, nebo Neubauer & syn.

Samozřejmě se jedná o zahraniční vína zvučných jmen s patřičně zvučnými cenovkami. Já samozřejmě taky konzumuju tahle vína, ale ta ignorace naší produkce a načinčaná snobárna mně neskutečně rozčiluje! Víno & Styl – nazdar!

Tlemící se Michel Rolland

Velice vtipná je i dvoustrana věnována patolízalské prezentaci výše zmíněného pána, který se poměrně dobře ztrapnil před celým vinařským světem ve filmu Mondovino. A jako pikoška poslouží víno měsíce, kterým pánové z Víno & Styl zvolili Chardonnay 2002 od Robert Mondavi Winery – vinařství, které si ve výše zmíněném filmu taky pěkně zahrálo.

Víno & Styl v číslech

Tady je pro vaši ilustraci uvedena struktura tohoto konkrétního čísla, tak jak jsem ji prolistoval a spočítal (snažil jsem se být přesný). Z celkem 100 stran (včetně obálky) časopis obsahuje:

• 19 stran reklamy
• 53 stran o cizích vínech a vinařích
• a jen 4(!!!) strany věnované Českému prostředí (a to ještě jen PR pro jednu pražskou restauraci a její „původní české“ recepty)
• zbytek tj. cca 24 stran tvoří neutrální obsah

Jak vidíte s reklamou to není zas až tak špatné. Pokud se to vejde do 20%, tak se to dá jetě v pohodě tolerovat a reklama neruší. Do reklamy jsem ovšem nepočítal různé upoutávky a testy vín, které svým způspobem také určitá reklama jsou.

Taky se mi zatím nepodařilo odhalit jestli je časopis 100% původní, nebo se jedná zase o nějakou mutaci zahraničního bratříčka. Pod spoustou článků jsou ale podepsáni čeští autoři (jen doufám, že autor nerovná se překladatel) včetně fotografií, tak snad to vypadá na původní obsah. I když to zaměření výhradně na zahraničí tomu moc nenasvědčuje…

Co mne zaujalo?

Abych dnes nechrlil jenom síru, musím uznat že jinak je časopis docela pěkne zvládnutý a některé články za těch 75 kaček stojí. Tady namátkou:

• článek o dubech používaných na sudy na víno
• speciál věnovaný šumivým vínům + test
• rozsáhlé představení Bulharska a jeho vín + test
• zbožíznalecký článek o olivovém oleji + test tzv. vinařských olejů (jsou označeny původem a ročníkem)

Závěr

Pokud jste supermarketový nebo internetový „znalec“ vína nebo snob, který se rád chlubí a je mu jedno, že má přímo pod nosem malebné vinařské oblasti, které dávají vynikající a osobitá vína – jděte do toho. Mne osobně časopis nenadchl, ale musím být spravedlivý a dávám pět a půl cuketky.

Znáte nějaké jiné časopisy věnující se vínu? Nebo máte s tímto lepší zkušenosti? Jsem zvědavý na vaše postřehy…

Málokdy tady odhaluju svoje opravdu esenciální podniky, na které nedám dopustit. Jedním z nich je i příjemně atmosférická La Bodega Flamenca (recenze na Scuk.cz) kousek nad Stromovkou…

S La Bodegou už jsem tak sžitý, že představa, že bych ji měl podrobit nějaké přísnější fotorecenzi, je mi úplně cizí. Ona jistě nějaké chybky má, ale to mě vpravdě moc nezajímá. Tady několik důvodů, proč mám La Bodegu tak moc rád:

Atmosféra

Neopakovatelná! Příjemné a malinko stístěné podzemní prostory, hřejivě decentní osvětlení, dřevo a vždy perfektně vybraná hudba na pozadí. Zajímavě orientované a vyvýšené stolečky pro 2–4 osoby, prosklený tapas bar, staré sudy s vínem, keramické misky na tapas… Je toho moc a jen se tady potvrzuje, že v detailech je síla.

Tapas & Španělská kuchyně

Docela často obměňovaný výběr malých španělských chuťovek tapas a základní jídla ze španělské kuchyně (paella!). Já se obvykle k hlavnímu jídlu nedostanu a vždy skončíme tak se 2–3 miskami tapas na osobu. Všechny tapas jsou navíc vystaveny v průhledném pultíku a jsou k dispozici i po uzavření kuchyně. Co se týče tapas, nemá v Praze La Bodega konkurenci (pokud má, tak neznám). Já sám jsem si několik těch tapas hned okopíroval a některé s úspěchem dělám doma.

Sangria

Buď malá třetinka nebo rovnou litrový džbánek s varečkou. Můžu ji pít celý večer a iluze, že se neopíjím jak dělo, trvá. Sangrii podávají vždy s ledem a ovoce, kupodivu ji piju i v zimě.

Obsluha

Milá, milá, nejmilejší!

Hosté

Kapitola sama pro sebe. Najemní vrahové, zhrzené milenky, přestárlí detektivové, ztroskotaní dobrodruzi, pan Cuketka a tak podobně. Zkrátka – neztratíte se ;)

Živá hudba

Flamenco! Nebudete mi věřit, ale za cca 5 let, co ta chodím, jsem na hudebníky nenarazil ještě ani jednou. Ale věřte mi, živá hudba a La Bodege jedno jsou!

Ty doprovodné fotky, to je jen taková maličkost pro dokreslení atmosféry. Kromě jiného však i triviální fotohádanka pro vás! Uhádnete?

Malinko obrázků z velmi podařené akce v rámci měsíce biopotravin. Nebýt vybitých baterek ve foťáku, bylo by to ho víc. Ale nezoufejte – několik výrobků jsem si opatřil pro podrobnou domácí cuketkovu analýzu, která bude ještě více seriózní, než tato fotoreportáž…

Ve srovnání s podivnými biodožínkami Countrylife, mi bylo v Toulcově dvoře moc dobře. To místo má prostě něco v sobě a poznáte to nejen na lehkém kroku místních tanečnic. Slečna na následující fotografii napravo se nedotýká země – je totiž unášena skvělou atmosférou (a dvěma chasníky ;)

Biojarmark byl doslova nabitý desítkami stánků. Vidět jste mohli biozeleninu, biopotraviny, víno, různé formy občerstvení i prodejní stánky s více či méně podařenými výrobky. Potuloval jsem se tam několik hodin a je pravda, že díky rozehřívací kombinaci párek-pivo a dostupnosti dvou stánků s biovínem, moje původně plánovaná systematická reportáž (ostrá jak řemen) ztrácela rychle na koherenci ;) Např. velkou část energie mého fotopřísttroje jsem zcela bezpředmětně vyplýtval na fotky lampiček:

Strašně me nakrklo, že na mně nezbyl pečený beran (teda myslím, že to bylo něco na ten způsob), který se dělal na rožni u vchodu. Já jsem se samořejmě rozhlížel po dalších vhodných objektech a hádejte koho jsem nepotkal? Boženku ;)

Taky jsem narazil na tohohle mistra ledaře. Biojarmark? Kde, tady?

Spousta prostoru byla věnována těm nejmenším (=dětem). Mohli jste se s nimi zůčastnit mnoha mozek-a-vývoj-stimulujících aktivit. Mezi nejoblíbenější aktivity patřila výroba pivních tácků z lisovaného biotrusu.

Ten, koho ty děcka už začaly pěkně nebavit, mohl si je vždy v 11:00, 13:00 a 16:00 nechat upéct.

Taky jsem se ztratil v stepi. Nebýt navigační cedule, motám se tam doteď a nestihnul bych…

…vyhrát v tombole sendvič s biouherákem a řecký salát s kozím sýrem. O.k. přiznávám – cuketka je jeden lucky f. bastard!

Nebýt paneláky nařezaného horizontu, byla by iluze prastarého místa dokonalá…

Příště přijďte určitě taky, dokonce ani nemusíte čekat na příští biojarmark ;)

Minulou neděli jsem zavítal na slavnostní Biodožínky 2006, které v Nenačovicíh uspořádala firma Countrylife. Celkově akci nemám chuť nijak extra rozebírat, přijměte tedy alespoň krátký fotoreport s postřehy…

Kromě nádherné scenerie a fáborky vyzdobeného sídla firmy, vás nemilosrdně přivítala i serie reprobeden, ze kterých se po celou dobu vaší návštěvy na vás hrnula úchylná vymývací propaganda převlečená v úlisný hlásek hlasatelky. Já biovýrobkům, klidně třeba i vegetariánů fandím, ale co je moc, toje moc… :(

Nabídka některých stánků jasně napovídala o jakou cílovou skupinu návštěvníků půjde. Namátkou dva produkty – ovocný sirup z Tahiti v ceně 1600,– Kč anebo lisované super-elixírní zelené bobule za 600,– Kč (ve slevě!):

Naštěstí kromě totálního odpadu, byly k vidění i opravdu zajímavé stánky. Zde asi největší stánek z biozeleninou, jaký jsem viděl:

Na výběr bylo mnoho druhů ovoce a zeleniny, kormě toho i několik zajímavostí jako je černý kořem (netuším o co jde):

Nebo třeba takové topinambury:

Následuje asi nejlepší věc, kterou jsem na biodožínkách viděl – směs pro falafel a instantní směs na hummus od firmy Knuspi. Já tyhle instantní sračičky moc rád nemám, ale tohle bylo velice fajn. Vyrobeno ze základních extrudovaných surovin (cizrna) bez chemie, konzervantů a dokonce v bio kvalitě. Na obrázku vidíte, dva falafelky a hummus. Recept i ochutnávka tohoto produktu tady bude brzy, hnedle jsem si od každého jeden sáček pořídil (prozatím není dostupný v obch. síti).

Tady jsou zase čerstvé výrobky z místní pekárny. Nechutnal jsem, ale vypadaly fotogenicky:

Mimochodem, součástí dožínek byly i prohlídky celého areálu firmy. Celý náš tým se stachoval, že nás někde v nějakém zákoutí uspí chloroformem a pokřtí jako adventisty sedmého dne, takže jsme jen na chvilinku nakoukli do pekárny. Místní pesronál byl hodně „scary“ a tak jsme raději honem zase vyběhli na volný prostor :)

Tady obložené pečivo s vegetariánskou biohmotou neznámého původu. Nechápu jak na tohle mohli lidi stát frontu?!

Tady je ta nádhera v detailu, naštěstí mi zatajili z čeho ta plňka byla. Chutnala ovšem jako každá jiná vegetariánská plňka.

Kromě biozmrzliny za 10,– Kč a masáže šíje za 40,– Kč měli návštěvnící také možnost seznámit se s Fair Trade výrobky a to hned u tří stánků. Zde jeden z nich:

Celá akce byla hodně zaměřená na rodinu a o rozjívená dítka nebyla vůbec nouze :) Tady rozrajcované trio country bio moderátorů zaměřilo svou božskou prozřetelnost na malého klučinu v průběhu tomboly:

Celou akci jsme zakončili v Loděnici v Restauraci Století, která i když měla perfektní design a architekturu, tak co se týče gastronomie, vyloudila jen klasický průměrný, poblikávající prt (něco jako O2 [outů] prt)…

Z celé akce jsem asi mohl mít daleko více, ale neustále se nám zdálo, že budeme někde v koutku probodeni krucifixem. Snad příště ;)