Rubrika: Zápisník strana 11

Na šikovné pomocníky v kuchyni jsem už tady skoro zanevřel. Po dlouhé době mám ale tři odolné adepty, kteří u mě obstáli s minimální zkušební lhůtou jeden rok, drží se fest a nepustí. Držáci!

Jíst dobře a zároveň zdravě? V restauracích, kde nevidí dál než za uspokojení smyslů, je toto spojení často pobídkou k chlapáckému prsení se tunami masa a tuku. Dostatečně omezený kuchař dokáže sem tam směrem k zdravému jídlu vystřihnout i nějaký ten vtípek.

Dr. Kunová alias Marteska ve svém článku o používání rozumu v jídle skvěle vystihuje současný stav jídla u nás. Přitom nenudí, nepoučuje a dokáže přidat srozumitelné rady. Obsahuje i třeskutou sondu do několika českých restaurací s pomocí Romana Vaňka.

Nemělo by zapadnout. Podepisuji sakumprásk.

Co se stane s rubrikou recenzí restaurací, když jede foodkritik na prázdniny? Zaskočí jiný! Zcela výjimečně a pouze v srpnu zaskakuji za Petru Pospěchovou v Hospodářkách. V několika málo recenzích se budu snažit o názornou ilustraci jevů, které nás na současné kuliscéně obklopují.

Vykopávám zrovna dnes a téma je poměrně aktuální — syndrom stydlivého vietnamského bistra. Jinak také o podnicích, které to zbytečně rozjíždí jen na půl plynu. Ke čtení v trafikách.

Mrcha jedna, nedá si pokoj. Přes noc jsem do postranní lišty přidal novou rubriku — obrázek z kapsy. Jedná se o přímé propojení zápisníku a mého kapesního aparátu. I když se instantní fotky v běžných zápiscích úplně nepřestanou objevovat, většinu z nich přeci jen budu směřovat právě do nového chlívku.

Obrázky ukládám externě i s krátkým popiskem na Instagramu. Pokud jej také nosíte v kapse a baví vás, hledejte: cuketka.

Hraju v barvách lesních, s nožíkem a plátěnkou. V zásadě se ale u mě jedná čistě o sběr endorfinu. Co hřib, to pík! Babky dávají míň. Klouzci a suchohřiby víc. Praváci a křemenáče nejvíc. Pak je tu ještě ta sladká fáze nad novinama — nejvoňavější na světě. Ale bacha, nic se nemá přehánět. Také to vyžaduje jistou pokoru ke skřítkům. Sezóna byla dobrá, stačí nedupat a ony porostou! ;)

Musím konstatovat, že propít se k tomuto článku nebylo jednoduché. Je pravda, že to byla cesta plná aromatických dobrodružství a bohatého extraktu, ale ten zatraceně vysoký obsah alkoholu se ukázal býti vskutku obtížným. Nyní je již dobojováno a mohu vklidu prohlásit — jsem ofiko zblázněný do pivního stylu India Pale Ale (IPA).

Včera proběhlo na Twitteru zvláštní vzrušení. Pokud jste byli na drátě, mohli jste očima nejlepších šéfkuchařů světa sledovat poslední večeři v restauraci elBulli. Proud obrázků, videí a emotivních tvítů je zpětně k dohledání jako chronologické pásmo.

Míhají se na něm kulinární celebrity a můžete z nich vstřebat alespoň kousek atmosféry z restaurace, o které se nejvíce píše a ve které skoro nikdo nebyl. V našem kontextu je to možná až kosmicky vzdálené téma. Na aktuálním stupni vývoje řešíme maximálně tak podíl sóji v párku, polední meníčka a umělohmotnou šlehačku (aniž bych nějak snižoval vážnost těchto témat).

Kreativita, natož avantgarda ve vaření je naší veřejností stále považována přinejmenším za nemístnou. Dyť je to prťavý a moc načančaný. Já bych se z toho nenajed. A fůj, mořský potvory. Snobárna! Možná jo, možná ne. Určitě to ale v elBulli byl konec jedné dlouhé éry, která nás dokonale minula. Teď alespoň můžete říct — klikl jsem si! :)

Za objev děkuji Honzovi z Jižního svahu, který včera vše chytil jako první.

Související:

• Historie elBuli
• Věda a vaření na Harvardu
• Video přednášky o moderním vaření a vědě okolo
• La Alquería (hotel El Bulli) na Scuku

Déšť, lenivá energie a dvě kila rajčat — recept na nejlepší sobotu. Spolu s Marcellou Hazan budete operovat převážně z gauče. Krásně provoníte celý byt a zapaříte si okna v kuchyni. A teď to nejlepší — úplně si přitom rozmáčíte bříška prstů v rajčatech.

Český sýr, který mě zaujal? Za poslední dobu? Nula celá nula prt. Na jedné straně tu máme průmyslovou konvenci dostupnou v supermarketech. Pokud vás to baví, dá se to. Na druhé straně první pokusy o sýry z malých farem. Sympatické, pestré, zasluhující podporu — ano. Proč ale člověk stejně nakonec skončí v lahůdkářství nebo zahraniční sýrové speciálce?

To, co u nás dostupným sýrům většinou chybí, je charakter, chcete-li, výraz. Sýrař nejsem a nedokážu jej definovat. Když na něj ale narazím, tak ho poznám a většinou ho pak nechci ztratit z dohledu.

Odpusťte, to není kuchyně, to je krmení Diomédových koní, kteří jak známo žrali maso. Ti, kdo to snědli, vstávali od jídla jaksi zavalití, lesklí a ovlhlí, a až do večera nebyli schopni žádného idealismu.

Karel Čapek

Karel Čapek o české kuchyni, jak to uměl jenom on. Jeho břitký fejeton z roku 1923 dnes proběhl na fóru i na Twitteru, jako by se nechumelilo. Platí stále, nikdo jiný nelepí. On už to měl tehdy tak vyšpekulované a my si tu zatím jen děláme prtel z hloupých jídeláků.

Měl jsem dnes náladu pod psa a tohle mi ji dokonale vyspravilo. Každý bychom asi měli číst víc Čapka. Začínám tady — Zahradníkův rok! ;)