Zápisník

Jak na ztracená vejce

Proč se u ztracených vajec vždy zdůrazňuje čerstvost? A proč se do vody na vaření (nesprávně) doporučuje přidávat ocet?

Důvod pro obojí je bílek. Čím je vejce starší, tím víc je bílek řidší a hůře se sráží. Mladá vejce mají bílek pěkně pevný (po vyklepnutí se neroztéká) a jeho řídké části je jen minimum (těsně pod skořápkou).

Právě řídká část bílku dělá ve vodě při vaření neplechu. Nedrží tvar a sráží se do podoby nepěkných cucků.

Abychom se tomu vyhnuli, používáme vždy čerstvá vejce. Druhým účinným opatřením (na rozdíl od octa, který je zbytečný) je scezení vajíčka v děrované naběračce. Žloutek i hlavní pevná partie bílku je v bezpečí a řídká část v pohodě odteče.

S takto připraveným vajíčkem je to pak už děsně snadné. Stačí voda pod bodem varu. Pár minut, než ztuhne bílek a máte to.

Pamatujte, je to jednoduché. Povedená ztracená vejce = čerstvá vajíčka + děrovaná naběračka! ;)

Mineralita ve víně aneb jak chutná kámen

Až vám příště někdo řekne, že ve víně cítí mineralitu, hned ho zastavte a zeptejte se ho, co přesně tím myslí. Cítí mineralitu ve vůni nebo spíš v chuti? A jak by ji pro vás jednoduše definoval?

S termínem mineralita se setkáte na degustacích i na etiketách vína. Je srandovní v tom, že se používá čím dál častěji. Přitom je ale dosti mlhavě definovaný a každý si pod mineralitou představuje něco jiného.

Když se vědci pokusili ověřit, jak vnímají mineralitu experti na víno (viz odkazy níže), zjistili, že v tom panuje slušný chaos. Při slepé degustaci dokonce ani nebyli schopni najít shodu na tom, která vína minerální jsou a která nejsou. Každý měl trochu odlišnou definici a zároveň ji při slepé degustaci i odlišně interpretoval.

Když to srovnáte s jinými senzorickými vjemy ve víně, které se dají jasně definovat i rozpoznat (a to i při slepé degustaci), tak je ten mlhavý závoj okolo minerality opravdu hustý. Něco tam je, ale nevíme přesně co.

Terroir, bullshit nebo krása vína? Každý si najde to svoje.

Pro mě je mineralita parádní úkaz, který mě ve víně fascinuje. Nejde mi ani tak o víno samotné, ale spíš o lidi a kulturu okolo vína. Jak víno vnímáme, jak si o něm povídáme a co to s námi dělá.

Určitě mrkněte na vybrané texty níže. Třeba hned ten první je skvělý!

A pokud vás víno baví a mineralitu při popisu vína užíváte – podělte se s ostatními, jak ji vnímáte.

Vyplňte minerální dotazník!

Je veřejný, takže vyplněné odpovědi uvidí i ostatní. Jsem děsně zvědavý, jak to máte s mineralitou zrovna vy.

Související čtení:
1) Perceived minerality in wine: a sensory reality? (s. 30)
2) Describing minerality
3) An Exploration of the Perception of Minerality in White Wines by Projective Mapping and Descriptive Analysis
4) Perception of mineral character in Sauvignon blanc wine: inter-individual differences

Jak posoudit kvalitu rýže na sushi

Jak se budou chovat zrnka rýže po uvaření? Budou se lámat, pouštět škrob a lepit? Nebo si každé zrníčko udrží soudržnost?

Sushi chef Morihio Onodera na videu vysvětluje jednoduchý test kvality rýže:

Pospěška u plotny

Četli jste Petru Pospěchovou v Hospodářkách, nebo později v MF Dnes? Petra si nově pořídila facebookový zápisník s názvem Pospěška u plotny.

Postuje tam nejrůznější novinky, neformální komentáře a postřehy okolo jídla. Doporučuji sledovat.