Zápisník

World’s 50 Best Restaurants 2016 jsou venku!

Noma po několika letech prvenství sesazena! Letošním vítězem se stala restaurace Osteria Francescana známého italského šéfkuchaře Massima Bottury.

Pokud vás zajímá, jak takový žebříček vzniká, doporučuju následující čtení:

World’s 50 Best Restaurants Defends Its List
Who’s to Judge?
The Restaurant List That Ate the Food World
Occupy 50 Best

Ano, výběr podniků a celé hlasování není moc transparentní a je prakticky nemožné jej nějak ověřit. Žebříček je ale zase dost úspěšný v propagaci současného světového fine dinignu a šíření trendů (osobností, myšlenek), které s ním souvisí.

Je navíc jasné, že jeho podoba a funkce současným kulinárním elitám vyhovuje. Zmínění šéfkuchaři legitimitu žebříčku sami podporují a aktivně se zapojují do související marketingové mašinérie. Bez jejich souhlasu by to nikdy nemělo šanci nabrat takové obrátky.

Když už nic jiného, tak tahle TOP 50 skvěle funguje jako každoroční shrnutí toho, o čem se nejvíce mluví a co připadá lidem okolo fine dinignu jako nejvíce zajímavé.

Letos je to sympatický a totálně bláznivý maník Massimo Bottura. Pokud se s ním chcete seznámit blíže, doporučuji skrze TV seriál Chef's Table!

Svaly v T-bone steaku

Zrovna jsem si nasolil krásný T-bone, a než se mi pěkně nasolí, tak alespoň krátké anatomické opáčko.

T-bone je vlastně složený ze dvou steaků – obsahuje svíčkovou (to je ten menší sval vlevo) a nízký roštěnec. Oba svaly naléhají na bederní obratel, který na řezu tvoří písmeno T. Okolo nich jsou pak ještě k zastižení menší svalíky a tukový kryt.

Steak na fotce je z TRMS, doba zrání 6+ týdnů, váha okolo půl kila (cena 514 Kč).

Legenda k fotce:
1 – Psoas major (svíčková)
2 – Psoas minor
3 – Longissimus (nízký roštěnec)
4 – Multifidus dorsi

Snad jsem to teda trefil. Jestli najdete chybu, dejte vědět... :)

A pokud si chcete pohrát s identifikací svalů v hovězím mase, tak tady je super 3D model s identfikací svalových skupin.

Egg and Chips – lilek roubovaný na bramboru

Britská semenářská firma Thompson & Morgan přišla na trh se zeleninovým Frankensteinem neboli lilkobramborou.

Jedná se o rostlinu lilku, která je naroubovaná na bramboru (běžně se takto roubují třeba okurky na dýni). Vrchní část rostliny normálně plodí lilky a dolní část zase brambory.

Tentokrát to ale není žádná revoluční plodina, ale spíš zpestření pro domácí pěstitele. Lilkobrambor je totiž vhodný pro pěstování v nádobách, takže se vám v pohodě vejde třeba na balkon, kde budete mít lilek i bramboru na jednom místě.

Firma předtím dělala něco podobného i s rajčetem, kde to funguje obdobně. Lilky, rajčata i brambory jsou totiž v rostlinné říší blízcí příbuzní, takže jim to šlape i takto pospolu.

Čtěte dále (jaro se blíží):
7 tipů jak rozjet jedlý balkon
Zahrádka na dvou metrech

GMO brambory Innate™ schváleny na US trhu

Když už jsme u těch brambor, v USA právě regulátoři schválili druhou generaci GMO brambor Innate™, takže mohou jít na volný trh.

Nově vyšlechtěné brambory řeší hned několik problémů, které se při produkci brambor vyskytují.

Innate brambory jsou odolné proti vzniku tmavých skvrn, které vznikají při transportu (takové ty šedé fleky, co jsou vidět po oloupání) a značně snížené je u nich i hnědnutí (určitě znáte, když nastrouháte brambory na bramboráky). Obojí se zdá jako blbost, ale v běžné výrobě potravin to způsobuje značné ztráty nebo náklady navíc (které se tímto dají eliminovat).

Mají o 90 % menší obsah asparaginu, což je prekurzor pro rakovinotvorný akrylamid, který vzniká při smažení a opékání brambor (nebo kdekoliv, při teplotách vyšších než 120 °C).

Brambory mají i sníženou produkci jednoduchých cukrů, takže jsou odolnější proti chladu a mohou se skladovat delší dobu při teplotách okolo nuly (obyč brambory v chladu sládnou). A aby toho ještě nebylo málo, jsou Innate brambory rezistentní proti plísni ramborové.

Dost slušný a ambiciózní pokus, řekl bych. Tak uvidíme, jak uspějí na trhu.

Rozhodovat totiž bude i přijetí veřejnosti (silné naladění proti GMO), přijetí klíčových hráčů na trhu (výrobci potravin, zemědělci), chování v běžném zemědělském provozu (cena, hnojení, pesticity) a samozřejmě i kulinární atraktivita (chuť, vůně, vlastnosti při vaření).

Brambory jsou na Prkýnku!

Kobzole, erteple, zemáky – celá nová kapitola na Prkýnku. A že tam teda chyběly. V inspiracích je už přes 80 nápadů!

Brambory byly docela oříšek, protože se o nich dá psát hodně dlouho, ale je třeba vybrat jen to podstatné. Navíc na to, jak s nimi v české kuchyni vaříme často, tak jsou docela háklivé na skladování i správnou přípravu. Jejich všestrannost to ale zase bohatě vynarazuje.

Polaďte bramborové know how a jeslti máte nějaký bramborový nápad v kapse – přidejte se!