Prkýnko
Recepty
Archiv
Inzerce
Kontakt
Hledat
A proč z potravin jen tak rychle nezmizí? Negativní dopady na životní prostředí jsou už zdokumentovány dost dobře a určitě právem budí pobouření. Klíčové je ale taky ptát se proč je palmový olej tak všudypřípomný a nenahraditelný.
K jeho rozšíření v moderní výrobě potravin totiž vede velmi neúprosná logika a jeho náhrada nebo vyloučení není až tak jednoduché jak se na první pohled zdá. Tady je několik důvodů, proč je pozice palmového oleje tak silná. Vůbec to neberte jako obhajobu, spíš jen jako doplnění informací pro pochopení problému.
Palma olejná má vysoké výnosy a zabírá méně zemědělské půdy
Jeden z nejsilnějších důvodů – pěstování palmy olejné je neuvěřitelně efektivní. Palma olejná zabírá ze všech olejnin jen 4 % obdělávané půdy, vyprodukovaný olej ale přitom představuje 30 % celkového trhu.
Co to znamená? Abyste vypěstovali stejné množství oleje skrze jiné olejniny, musíte zabrat, přeměnit nebo vytvořit násobně víc zemědělské půdy (samozřejmě na úkor volné přírody). Pro srovnání – výnos palmy olejné na hektar půdy je cca 3,6 tun. U sóji je to 0,8 tuny a řepky jen 0,3 tuny. Je to šílený paradox, ale v tomhle ohledu (náročnost na půdu) je produkce palmového oleje šetrnější než ostatní olejniny.
Nižší náklady na pěstování– méně pesticidů, méně fosilního paliva
V přepočtu na tunu je palmový olej šetrnější i vzhledem k použití pesticidů, dusíkatých hnojiv a energií na vstupu. Pro představu – na tunu palmového oleje vystačíte s 47 kg pesticidů. Na tunu oleje z řepky ale potřebujete 99 kg a na tunu oleje ze sóji dokonce 315 kg pesticidů.
Podobně je to s hnojivem i energiemi. Tady palmový olej vyjde opět lépe a paradoxně šetrněji k životnímu prostředí.
Perfektní náhrada za máslo i trans tuky ve sladkostech
Teď důvody technologické. Motivace výrobců používat palmový tuk při výrobě potravin nevznikla jen tak z ničeho, ale předcházel tomu delší vývoj. Při výrobě sladkostí a sladkého pečiva totiž není moc na výběr. Potřebujete totiž nasycené tuky, které jsou při pokojové teplotě tuhé. Pečení, krémy a polevy bez takových tuků prostě nefungují.
Tradičně se na tohle používaly tuky živočišné (máslo), později se v potravinářství uplatňovaly nešťastné trans tuky. Od trans tuků ale v poslední letech následoval velký odklon (negativní vliv na zdraví). V řadě zemí jsou při výrobě potravin zakázány a celkově se tlačí na jejich vyloučení z výroby. Výrobci tedy sáhli po jediné zbývající možnosti, kterou měli a tou jsou tropické tuky – kokosový a palmový.
Dokud se v technologii tuků neobjeví nějaké nové zásadní řešení, tak jsou to buď tuky živočišné nebo tuky tropické (zjednodušeno).
Palmový tuk se tolik nekazí a taky se nepřepaluje
Poslední důvod pro masivní rozšíření palmového oleje je jeho trvanlivost a odolnost při smažení. V trvanlivosti výrobků dává děsně na frak máslu, protože méně oxiduje a výrobky z něj mohou mít delší trvanlivost. Palmový olej je taky strašně výhodný pro smažení, protože se tolik nepřepaluje. V Asii to z něj dělá jeden z nejoblíbenějších tuků na vaření.
Když se to všechno sečte, tak je docela dobře vidět, proč je pozice palmového oleje tak silná a proč jen tak z výrobků nezmizí. Na některé dílčí účely se dá nahradit snadno (např. na smažení, nebo jako palivo), žádný dostupný tuk ale nemá těch vhodných vlastností tolik pohromadě.
Dostupné alternativy jsou navíc jen v začátcích a jejich masivní rozšíření je ještě hodně daleko (např. produkce olejů z řas nebo z kvasinek). I proto palmový tuk jen tak nevymizí.
Čtěte dál:
Intaraktivní palmový speciál na Guardianu – spousta informací přehledně
Hummus z žeber mangoldu s tahini a česnekem, mladá brokolice i s koštálem na zádíčka, cizrna z plechovky a kůrka ze starého chleba na vytření talíře :) ❤️ Sobotní #prkýnko
14. listopad 2015 16:11:07
- Trvalý odkaz
- Sdílet na Facebooku
Dnes jen na rychlo – jídlo do krabičky na doma (cca 200 Kč). V krabičce nahoře salát, houbová pohanka a cizrna s hlívou ústřičnou. Dole hummus a nakládaná zelenina.
Zbrusu nová technika na Prkýnku, kterou jsem si při zpracování hodně užil a taky jsem se toho v průběhu dost naučil.
Všechny ty tuhé stonky, slupky a odřezky končí v koši často zbytečně. A chce to jen nepatrné úsilí navíc a naučíte se zpracovávat celé rostliny s minimem odpadu.
Třeba takový hummus z mangoldu, pečený košťál z brokolice nebo polévkové pesto z natě kořenové zeleniny. To jsou úplné hvězdy kuchyně. Vážně!
Mrkněte se na to. Žádný stres, jenom trocha srandy a nových chutí v kuchyni! :)
12. listopad 2015 19:11:43
- Trvalý odkaz
- Sdílet na Facebooku
Rozruch okolo esky je teď na samém vrcholu a určitě jste už viděli spoustu náhodných výkřiků a fotek z místa.
Podnik je ale otevřený jen pár dní, takže se hodnocení ještě vyhnu. Přidám spíše pár postřehů, které mě při první návštěvě napadly.
Co tedy vlastně otevření Esky znamená?
1) Severská kuchyně přichází do Česka
S otevřením Esky tu máme první pořádný pokus o kuchyni inspirovanou severskou gastronomií (jejími metodami i filozofií). Sám tomuhle směru děsně fandím a věřím, že je to pro české podmínky schůdná cesta. Bude hodně zajímavé sledovat reakce a přijetí Esky právě v tomto ohledu.
Pro osvěžení si projeďte třeba moje starší zápisky:
Noma
Relae (2015)
Relae (2011)
Kadeau
Pohled z Kodaně
Vaříme s jehličím
I bez ohledu na to, jestli nakonec bude z Esky úspěšná restaurace, mám radost už jen z toho, že sem vane severní vítr. A nebojte, na olomoucké Entrée myslím také, jen jsem se tam ještě nedostal (těším se moc!).
2) Ambiente zhodnocuje dlouhodobé investice do lidí
V Ambiente dlouhodobě investují do rozvoje svých lidí. Umožňují jim cestovat na zahraniční stáže a nabírat know–how přímo v zahraničních restauracích. Jen z prvního pohledu na jídlo v Esce je to hodně znát. Takový podnik nejde otevřít ze dne na den. Je potřeba dlouholetého úsilí a lidí, kteří se dlouhodobě vzdělávají (taky musí mít zájem, motivaci a profi zázemí k rozvoji).
3) Důležitý je i přesah z La Degustation
Ten ztělesňuje šéfkuchař Martin Štangl, který v La degustation pracoval 9 let (jako zástupce šéfkuchaře). Pokud jste si někdy přáli (jako já) nějakou méně formální a dostupnější formu La Degustation, tak s otevřením Esky se vám tohle přání tak trochu splnilo.
4) Ambiente testuje nový koncept pekárny
Český chleba, který si zatím v Ambiente pekli v Pizza Nuova a v Café Savoy, je teď zřejmě zralý na samostatný koncept pekárny. Pokud bude úspěšný, může se pekárna v budoucnu prosadit i jako úplně samostatný podnik. Podobně vznikalo Naše maso.
5) Výběrová káva jde dál dopředu
To samé platí o kávě. Ambiente si s Eskou zároveň nenápadně oťukává moderní koncept kavárny postavený na výběrové kávě, který může podle úspěšnosti kdykoliv osamostatnit. Kromě kavárny v přízemí se ale výběrová káva silně promítá i do zážitku v restauraci. Barista dostává podobnou roli jako sommeliér a doporučuje hostům párování kávy s jídlem. Jít za výběrovou kávou do Savoye nebo do Pastacaffé by mě nenapadlo ani ve snu. S Eskou se tohle mění.
6) Jídla v Esce otestují jak jsou hosté v Česku konzervativní
Menu v Esce je hodně odvážné a nekompromisní. Na talíři je spousta nezvyklých surovin a po vzoru severské kuchyně i prakticky chybí přílohy (zůstává jen chléb). Jen maso, luštěniny a spousta zeleniny. Pro českého konzervativního hosta je to bezpochyby velká výzva. Na Esce se ukáže, jestli už nazrála doba na podobně odvážné podniky.
7) Kvašení jde do mainstreamu
Eska si vybrala fermentaci jako jeden z hlavních buzzwordů, který tlačí úplně všude. Fermentované limonády, obilniny i zelenina. To tady taky ještě pořádně nebylo, nebo to zatím nikdo nebyl schopný tak dobře využít. Opět bude zajímavé sledovat, jak budou kvašené výrobky pro lidi zajímavé. A jestli se povede odstartovat novou vlnu zájmu o všechno kvašené.
8) Ve vinném lístku jsou konečně normální vína
Přírodní vína ze sortimentu Veltlinu a Winegeek.cz válcují celou vinnou kartu. A je tam i tolik oranžových vín, že mají i vlastní kolonku. Pro fanoušky okrajových žánrů asi nic nového, opět to ale podtrhuje to, v čem je Eska jiná a jak je progresivní.
Restaurace teď jede testovací provoz až do konce listopadu a spousta věcí ještě chybí (snídaně, obědy). Jakmile to ale rozjedou naplno, určitě se do Esky ještě vrátím a probereme to podrobně i s jídlem a pitím.
Zeleninové vaření nabérá na síle a žádná moderní kuchařka už se bez něj neobejde.
Ježíšku? :)
10. listopad 2015 17:11:01
- Trvalý odkaz
- Sdílet na Facebooku
HLEDAT
