Zápisník

Proč je tak těžké trefit pastrami?

V Česku se teď začínají rojit nejrůznější pokusy o pastrami sendviče v newyorském stylu á la Katz's Delicatessen. Ne vždy se to ale úplně daří a jednotlivé pokusy se od sebe dost výrazně liší. Připravit vydařené neworské pastrami totiž není žádná legrace a na zdárný výsledek má vliv řada faktorů.

Které to jsou?

1) Maso – v případě pastrami je to hovězí hrudí. Musí mít optimální tukový kryt (to je ten tučný proužek na svrchní straně hrudí), množství mezisvalového tuku a musí být i dobře vyzrálé. Pokud je cokoliv z toho špatně, tak to i se správným postupem ve finále končí suchým a vláknitým hovězím. Tuk je spolu s rozpuštěným pojivem zásadní faktor, který ovlivňuje vnímanou šťavnatost.

2) Stupeň nasolení a koření – solný lák, délka nasolení a složení kořenící krusty, která má v základu koriandr a pepř. Nasolení pomáhá správné struktuře a šťavnatosti masa. A koření zase odpovídá za nezaměnitelnou chuť pastrami.

3) Vyuzení – kolik kouře, jak dlouho, při jaké teplotě, na jakém dřevě? Je to velká věda. Pokud je kouře málo, je pak pastrami nevýrazné a připomíná nasolené hovězí nebo hovězí šunku.

4) Tepelná úprava – newyorské pastrami se před podáváním dlouze vaří na páře. Vaří se tak dlouho, dokud nedojde k rozpuštění tuhé vazivové tkáně na tekutou želatinu. Správně uvařené hrudí je měkké jako polštářek. Je šťavnaté a zároveň krásně měkké (a přitom se nesype na vlákna).

5) Porcování – uvařené hrudí je potřeba dobře naporcovat. Vystihnout směr vláken, zvolit správnou tloušťku a v případě potřeby nakombinovat tučné a méně tučné partie.

6) Pečivo a ochucení sendviče – i když se povedlo maso jako z pohádky, pořád ještě není vyhráno. Moc záleží do jak dobrého pečiva se maso v sendviči dá. A strašně moc dělají i doplňky jako je majonéza, hořčice a pickles (kvašené zelí nebo okurky). Kolik jich je a v jakém jsou poměru mezi sebou.

Je toho prostě hodně, co všechno ovlivňuje výsledek. Držme si palce, ať se první české pokusy zdárně vypořádají se všemi nástrahami. Nic jiného asi nezbývá.

Changovo Nishi propadá u kritika New York Times

Novému podniku Nishi od Davida Changa se u kritiků moc nedaří. Nejdřív první přísná recenze na Eateru a teď i střízlivá a přesná kritika, kterou nabízí Pete Wells.

Do očí asi nejvíc bije nevyhovující prostředí (hluk, sdílené stoly, nepohodlné stoličky), a nevýhodný poměr cena/výkon. Jádrem kritiky je ale zahleděnost do sebe a jídlo odtržené od reality.

BBC ruší sekci on-line receptů

Za léta provozu nasbírali přes 11 tisíc původních receptů, které nyní chtějí archivovat a dále neudržovat v rámci osekávání svých online aktivit.

Nějaké remcání od veřejnosti asi čekali. 100 tisíc lidí v petici a trending #bbcrecipes ale asi ne. Opdor je neskutečně tuhý a většina lidí vůbec nechápe proč by měly jít recepty do kopru. Probíhá všeobecná panika a ukládání oblíbených receptů offline. Ááá! :)

Mezitím BBC už ale samozřejmě trochu vyměklo a slibuje zachovat přístup k většině receptů alespoň v archivní podobě. I když už se nebudou přidávat nové. Ty starší a oblíbené by měly zůstat.

The Filter: Festival kávy

Pěkně se to v kávě rozjelo. Krom Týdne kávy, Baristy roku a Prague Coffee Festivalu pořád přibývají nové a nové akce zaměřené na popularizaci výběrové kávy.

Festival kávy The Filter můžete zajít omrknout už tuto sobotu v Brně od 10 h na rektorátu VUT.

Na programu vidím spoustu špičkových kaváren a nadějný program. Vstupné je navíc jen 200 kaček, tož vyražte! :)