Relae

Býložravé degustační menu a parování s naturalními víny. Skvělá atmosféra a nabušené jídlo. To všechno ve skvělém poměru cena/výkon (450 DKK za 4 chody + 395 DKK 4 x víno).

O Relae jsem psal už při první návštěvě Kodaně, takže na úvod i kontext se mrkněte tam. Tady jen stručně k návštěvě po 4 letech.

Ceny v Relae malinko stouply (v roce 2011 stálo stejné menu 345 DKK). Vzhledem k úspěchu a popularitě se ale vůbec nedivím. Jídlo drží pořád stejnou úroveň. A při porovnání s poslední návštěvou mám dojem, že hodně zamakali i na servisu. Celý večer měl úžasný tah a dohromady to vytvářelo takový ten vzácný pocit, kdy jídlo, místo i lidé okolo dokonale souzní.

Čert možná bude i v tom, že byl celou dobu na place i chef Puglisi a aktivně kmital okolo (do kuchyně nahlížel jen sem tam).

Následuje celé vegetariánské menu podrobně (fotky níže podle pořadí). Část jídel se mi podařilo dohledat i v jeho nové kuchařce Relae: A Book of Ideas.

Puglisiho styl spočívá v jednoduchém platingu, kdy jednotlivé komponenty nearanžuje po celém talíři se spoustou kudrlinek a barevných šmouh (jak je zvykem všude jinde). Místo toho ingredience minimalisticky vrství přes sebe, takže se k nim vždy dopídíte až v momentě, kdy se do jídla pustíte.

Specifické pro něj jsou i minimalistické kombinace surovin (obvykle pouze trojice) a hlavně neotřelá technologie úpravy zeleniny.

Sunchoke, mushroom and walnuts
Hnízdo z tenkých nitek portobella. Ve středu se ukrývá pyré z topinamburů a artyčoky. Jemné zemité chutě a hlavně hra s texturou. Je neuvěřitelné, co s houbou udělá takhle jemné nakrájení.

Sunflower seeds, parmesan and nettles
Tři roky vyzrály parmazán a kopřivové pyré, které se ukrývá pod risottem ze slunečnicových semínek. Zní to určitě divně, ale byla to pecka. Skvělá hravá kombinace!

Zpracování slunečnicových semínek má v knize Puglisi popsané detailně. Semínka se nejprve namočí, pak se krátce povaří v papiňáku a nakonec se zbaví slupek. Efektu krémového risotta se pak dosáhne vmícháním jemného máslového pyré ze slunečnicových semínek.

New onion and grilled purée
Grilovaná jarní cibulka, potočnice a uprostřed pyré ze spálené cibule. Plné a kouřové chutě. Ostrý steakový nůž jen podtrhával dojem, který si většinou odnášíte jen z masa na grilu.

Pyrý z cibule jsem našel v kuchařce. Cibule se nejprve spálí na grilu do černa (asi 15 až 20 minut). Pak se zavakuuje a rozvaří doměkka. Nakonec se rozmixuje, propasíruje a dochutí redukovaným bílým vínem, houbovou sójovkou (výluh z nasolených žampionů) a solí. Určitě to budu muset zkusit.

Yoghurt, lemon and egg
Příklad moderního dezertu a taky jeden z nejlepších, co jsem měl za pěkně dlouhou dobu! Jogurtová zmrzlina, citronová kůra, nalámané máslové sušenky a uvnitř ještě zakuklený teplý žloutek.

To si ani nedovedete představit, jak se to všechno božsky propojilo. Opravdu mistrovský balanc. Teplé vs studené, plné vs lehké, sladké vs kyselé. Wow!

Ke všem jídlům šla napárovaná naturální vína. Profičelo Ardeche, Jura, Beaujolai i Emilia Romagna. Všechno vypiplané rarity včetně jedné oranžády. Bokem ještě chléb z Mirabelle a olivový olej.

Pokud budete mít v Kodani čas (a peníze) jen na jeden podnik, tak bych neváhal ani minutu a šel do Relae.

8. květen 2015 11:05:02 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Foodies? Zhýralé a vykořisťovatelské bestie

Tohle vás bude bavit číst. Tedy pokud se nebojíte vysmát modernímu životnímu stylu a současné obsesi jídlem obzvlášť.

Autorka Heather Havrilesky je na to specialista. Doporučuji i další její články. Fun, fun, fun! :)

17. červen 2016 10:06:55 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Tvarohová série

Konečně jsem udělal remake k loňskému postu o tvarohových knedlících. Všechny tři recepty teď mají pořádnou verzi s postupem a podrobným vysvětlením.

Jahody teď fičí naplno a já se jich prostě nemůžu nabažit. Přidejte se! :)

Tvarohové knedlíky

Tvaronočky

Tvarohové obláčky

16. červen 2016 12:06:27 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

World’s 50 Best Restaurants 2016 jsou venku!

Noma po několika letech prvenství sesazena! Letošním vítězem se stala restaurace Osteria Francescana známého italského šéfkuchaře Massima Bottury.

Pokud vás zajímá, jak takový žebříček vzniká, doporučuju následující čtení:

World’s 50 Best Restaurants Defends Its List
Who’s to Judge?
The Restaurant List That Ate the Food World
Occupy 50 Best

Ano, výběr podniků a celé hlasování není moc transparentní a je prakticky nemožné jej nějak ověřit. Žebříček je ale zase dost úspěšný v propagaci současného světového fine dinignu a šíření trendů (osobností, myšlenek), které s ním souvisí.

Je navíc jasné, že jeho podoba a funkce současným kulinárním elitám vyhovuje. Zmínění šéfkuchaři legitimitu žebříčku sami podporují a aktivně se zapojují do související marketingové mašinérie. Bez jejich souhlasu by to nikdy nemělo šanci nabrat takové obrátky.

Když už nic jiného, tak tahle TOP 50 skvěle funguje jako každoroční shrnutí toho, o čem se nejvíce mluví a co připadá lidem okolo fine dinignu jako nejvíce zajímavé.