Zápisník

Relae

Býložravé degustační menu a parování s naturalními víny. Skvělá atmosféra a nabušené jídlo. To všechno ve skvělém poměru cena/výkon (450 DKK za 4 chody + 395 DKK 4 x víno).

O Relae jsem psal už při první návštěvě Kodaně, takže na úvod i kontext se mrkněte tam. Tady jen stručně k návštěvě po 4 letech.

Ceny v Relae malinko stouply (v roce 2011 stálo stejné menu 345 DKK). Vzhledem k úspěchu a popularitě se ale vůbec nedivím. Jídlo drží pořád stejnou úroveň. A při porovnání s poslední návštěvou mám dojem, že hodně zamakali i na servisu. Celý večer měl úžasný tah a dohromady to vytvářelo takový ten vzácný pocit, kdy jídlo, místo i lidé okolo dokonale souzní.

Čert možná bude i v tom, že byl celou dobu na place i chef Puglisi a aktivně kmital okolo (do kuchyně nahlížel jen sem tam).

Následuje celé vegetariánské menu podrobně (fotky níže podle pořadí). Část jídel se mi podařilo dohledat i v jeho nové kuchařce Relae: A Book of Ideas.

Puglisiho styl spočívá v jednoduchém platingu, kdy jednotlivé komponenty nearanžuje po celém talíři se spoustou kudrlinek a barevných šmouh (jak je zvykem všude jinde). Místo toho ingredience minimalisticky vrství přes sebe, takže se k nim vždy dopídíte až v momentě, kdy se do jídla pustíte.

Specifické pro něj jsou i minimalistické kombinace surovin (obvykle pouze trojice) a hlavně neotřelá technologie úpravy zeleniny.

Sunchoke, mushroom and walnuts
Hnízdo z tenkých nitek portobella. Ve středu se ukrývá pyré z topinamburů a artyčoky. Jemné zemité chutě a hlavně hra s texturou. Je neuvěřitelné, co s houbou udělá takhle jemné nakrájení.

Sunflower seeds, parmesan and nettles
Tři roky vyzrály parmazán a kopřivové pyré, které se ukrývá pod risottem ze slunečnicových semínek. Zní to určitě divně, ale byla to pecka. Skvělá hravá kombinace!

Zpracování slunečnicových semínek má v knize Puglisi popsané detailně. Semínka se nejprve namočí, pak se krátce povaří v papiňáku a nakonec se zbaví slupek. Efektu krémového risotta se pak dosáhne vmícháním jemného máslového pyré ze slunečnicových semínek.

New onion and grilled purée
Grilovaná jarní cibulka, potočnice a uprostřed pyré ze spálené cibule. Plné a kouřové chutě. Ostrý steakový nůž jen podtrhával dojem, který si většinou odnášíte jen z masa na grilu.

Pyrý z cibule jsem našel v kuchařce. Cibule se nejprve spálí na grilu do černa (asi 15 až 20 minut). Pak se zavakuuje a rozvaří doměkka. Nakonec se rozmixuje, propasíruje a dochutí redukovaným bílým vínem, houbovou sójovkou (výluh z nasolených žampionů) a solí. Určitě to budu muset zkusit.

Yoghurt, lemon and egg
Příklad moderního dezertu a taky jeden z nejlepších, co jsem měl za pěkně dlouhou dobu! Jogurtová zmrzlina, citronová kůra, nalámané máslové sušenky a uvnitř ještě zakuklený teplý žloutek.

To si ani nedovedete představit, jak se to všechno božsky propojilo. Opravdu mistrovský balanc. Teplé vs studené, plné vs lehké, sladké vs kyselé. Wow!

Ke všem jídlům šla napárovaná naturální vína. Profičelo Ardeche, Jura, Beaujolai i Emilia Romagna. Všechno vypiplané rarity včetně jedné oranžády. Bokem ještě chléb z Mirabelle a olivový olej.

Pokud budete mít v Kodani čas (a peníze) jen na jeden podnik, tak bych neváhal ani minutu a šel do Relae.

8. květen 2015 11:05:02 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nová kvásková mapa – PečemPecen.cz

Velká novinka! Spouštíme novou verzi kváskové mapy PečemPecen.cz. Po letech provozu přichází verze se samosprávou špendlíků v mapě. Odteď se tedy můžete na mapu sami přidat a následně i špendlíky spravovat (např. při změně adresy).

Novou verzi kváskové mapy jsme dali dohromady společně s Maškrtnica.cz a Qwertym (kterého znáte třeba z projektů Piccolo Neexistuje nebo Zkvašeno).

Kromě mapy tam chceme postupně sdružovat i recepty, obecné návody a rady pro začínající pekaře. Web tak bude fungovat jako rozšíření naší populární skupiny Pečem Pecen, ve které je už přes 40 tisíc aktivních pekařů! ;)

31. leden 2018 14:01:08 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nový videorecept – Dýňová miso polévka

Letošní sezónu videa otevírám prvním dílem ze série, kterou připravuji pro Country Life.

Všechna videa bude spojovat snaha představit méně známé suroviny v mých receptech. Chci je udělat přístupné, jednoduché a zároveň tak, abyste na ně měli chuť.

Ve videích se občas mihne logo Country Life a samozřejmě i jejich suroviny. Vybalancované je to ale doufám tak, že by vás to mělo spíš bavit, než otravovat! :)

Sérií videí bude letos samozřejmě ještě víc. Některé ve spolupráci se značkami, ale vedle nich i spousta úplně volné tvorby.

Budu určitě dělat hodně receptů podle aktuální sezóny. K tomu náhodné objevy a jídla, která mě prostě jen zrovna baví kuchtit a točit na kameru.

Roztočený pro vás mám i pořad s pracovním názvem Základy v kuchyni s panem C., kde se budu snažit ukázat základní kuchařské techniky a postupy.

Pokud mi k tomu chcete pomoct s výběrem témat, vyplňte prosím tenhle krátký dotazník!

24. leden 2018 15:01:27 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Vánoční recepty pana Cuketky

Hledáte všechny moje vánoční recepty? Tady jsou!

16. prosinec 2017 18:12:38 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Cuketka do kuchyně

Moje velké vánoční překvápko! Původně jsem vám to chtěl ukázat až příští rok, ale nakonec jsem se neudržel a podělím se s vámi už letos. Mám totiž děsnou radost! ;)

Cuketka do kuchyně je moje nová značka pro úžasné věci okolo vaření. Malé série kuchyňských produktů s původním designem a od těch nej tvůrců v oboru. Vysněné kousky přesně podle mých představ – od návrhu, přes výběr materiálů až k samotné výrobě.

Začínáme s limitovanou kolekcí kuchyňských prkének ve spolupráci s Matějovou dílnou. Všechna si je můžete už teď prohlédnout a jejich omezené množství je právě v prodeji.

Příští rok postupně představím další produkty a předem můžu prozradit, že určitě nebudeme zůstávat jen u dřeva. Mám z toho docela trému, tak snad se vám bude vše líbit. Teprve začínáme! ,)

15. prosinec 2017 11:12:12 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku