Zápisník

První Michelin * pro Česko! (potvrzeno)

Původně jsem měl pro vás na zítřek připravenou malou live-blogging akci u příležitosti oficiálního představení průvodce Michelin v Česku. Situace se ale poněkud zašmodrchala a tak to bude ještě napínavější! ;) Jedno je jisté - hvězda, nebo hvězdy v Česku přiděleny byly. Na koho se ale usmálo štěstí, to se dozvíme až zítra od 10:00. Zprávička si asi nejrychleji proklestí cestu na velké zpravodajské servery nebo do ČTK. Pokud ne, určitě ji uvidíte zde... Vaše tipy na zítřek? ;) Aktualizace 1. Podle Idnes.cz získala první hvězdu restaurace Allegro! Bude jediná? Přibude zítra ještě další? ;) Aktualizace 2. - Oficiální Podle právě rozeslané TS přímo z českého zastoupení Michelin se potvrzuje jedna hvězda pro Allegro. Jediné další ocenění je Bib Gourmand pro Aromi, Le Terroir a Brasserie M. To je pro letošek vše! ;) Bonus - rozhovor s inspektorem Bohužel ne se živým a ani ne ode mě, jen přes kopírák z tiskovky. Přesto docela zajímavé čtení. Rozklikněte si dál...

Jako pěstitel jsem naprosto beznadějný případ

Ale aspoň už konečně vím, jak vypadá fialová výhonková brokolice.

Já na ni totiž úplně zapomněl, že jsem ji vysadil. A pokud se dobře pamatuju, tak jsem před zimou v záhonku nechal jen jakési zelené mini koště. A teď koukám, bác ho, ono to nějak vyrostlo.

Nádhera! :)

P.S.: Pořád říkám, že je strašná škoda, že tuzemští zahradníci úplně ignorují tyhle zimuvzdorné plodiny... :/ V únoru a březnu by byly krásně na výsluní, ještě než přijde klasická jarní zeleninová vlna.

Další cesta jak ztlumit palčivost česneku? Nízké pH!

Nejdříve základy - jak se vlastně tvoří palčivé aroma česneku? Enzymaticky!

Co to znamená? Palčivé aroma se tvoří s pomocí enzymu alinázy až v momentě narušení jeho bunečných stěn. Čím víc jsou buňky česneku narušené, tím víc je pak palčivý.

V kuchyni tenhle fakt zhusta využíváme a palčivost česneku si sami určujeme zůsobem jakým česnek nakrájíme nebo jak moc ho podrtíme.

Palčivost se dá navíc i zcela vypnout i tepelnou úpravou, která enzym zodpovědný za tvrobu palčivých látek zničí. Uvařte celý česnek ve vývaru (pečte ho nebo konfitujte) a po palčivosti nebude ani památky, zůstává jen jeho sladkost (ano, má fakt vysoký obash cukrů).

Kromě teploty ale existuje ještě jedna možnost, jak aktivitu alinázy snížit a tou je snížení pH čili zvýšení kyselosti.

Právě na tento méně známý fakt upozorňuje známý kulinární autor J. Kenji López-Alt v posledním článku o přípravě hummusu. Při přípravě se tam roxmixují celé stroužky česneku (včetně slupky) v citronové šťávě a výsledkem je překvapivě málo palčivá česneková chuť. V kyselé citrónové šťávě je totiž aktivita alinázy jen asi na čtvrtině.

Recept na hummus, který tam má, berte jako příjemný bonus. Fintu s utlumením palčivosti kyselou šťávou ale můžete použít v kuchyni kdekoliv. A já to musím hnedle aktualizovat v prkýnkové kapitole věnované česneku.

The Nordic Kitchen: One year of family cooking

Jaká je největší slabina severské kuchyně? Její jídla působí často příliš vypiplaně, chladně a nejsou vůbec vhodná pro domácí vaření.

V obyč domácím vaření navíc nechcete trávit čas pobíháním po lese, vysedáváním před udírnou, zdlouhavým kvašením ani sbíráním lišejníků. Chcete prostě a jednoduš vařit.

Hlavní popularizátor severské gastrnomie Claus Meyer si je samozřejmě těchto nástrah plně vědom a v nové kuchařce se věnuje právě jednoduchému domácímu vaření v severském stylu.

Kuchařka vychází už teď v dubnu (v angličtině). A měla by být našlapaná spoustou jednoduchých receptů, které vychází z běžných sezónních surovin. Určitě budu objednávat, tak pak dám později vědět!