Odpalované těsto jinak

Teda to bylo něco. Padlo pár balení vajec a kupa másla. Ještě teď to není úplně dokonalé, ale musí to ven. Christopher Ford a jeho křupavé odpalované těsto i s receptem!

Kouzlo kulatých bochánků s rozpraskaným povrchem spočívá s kombinaci odpalovaného těsta s křupavou krustičkou. První komponenta se krásně nafoukne a díky vysokému obsahu vajec a tepelně upravené mouce zůstane krásně dutá. Druhá část ztvrdne a rozpraská. Ve výsledku máte odpalované těsto vhodné k jakýmkoliv sladkým náplním (šlehačky, krémy), ale navíc ještě s atraktivním vzhledem křupavých kupolí.

Na cukrařinu jsem extra levý, takže mě můžete použít jako svůj referenční vzorek, ze kterého vyplývá — dá se to i doma. Recept jsem zmenšil, otestoval s běžnými surovinami a přidávám i pár postřehů. Podobně jako u telecího vývaru ale předem upozorňuji, že je to spíše modelařina pro kutily a trochu se potrápíte. Mimo to vám ale docvakne pár technických fint, správných postupů a naučíte se pracovat s magickým pâte à choux.

Křupavé odpalované těsto

Pokud si troufáte sami, celý recept je volně k dispozici přímo u autora. Bacha — je toho tak na deset plechů, a proto jsem to zmenšil na čtvrtinu. Krom obyč surovin a náčiní se připravte na použití mrazáku (aby se vám tam vešel plech) a cukrářského pytlíku.

Sám doporučuji začít výrobou křupavého těsta, které budete dávat ve formě kulatých disků na odpalované těsto, a teprve poté se pustit do odpalovaného těsta.

Suroviny pro křupavé těsto

• 100 g másla (studené, na kostky)
• 110 g hladké mouky
• 110 g cukru (krystal, krupice)
• špetka soli

Postup

Dejte do mísy všechny suroviny a míchejte vařečkou nebo v robotu, dokud se úplně nespojí. Těsto by mělo být tvarovatelné, ale máslo by zároveň nemělo být tak teplé, aby se vám lepilo do dlaní. Pokud jo, dejte těsto na chvíli odpočinout do chládku.

V druhém kroku je třeba ho rozválcovat válečkem do tloušťky 2 mm. Já na to šel s vydatným podsypáním podložky polohrubou moukou a trpělivým valením celkem ve čtyřech dávkách. Protože nemám vykrajovátka (ach!), vykrajoval jsem skleničkou na destiláty s průměrem 3,5 cm, což bylo pro pěkné boubelaté výsledky ideální číslo. Zkoušel jsem i o něco větší vykrajovadlo s 4 cm a šlo to bez problémů také.

V originále se píše, že se má těsto před vykrajováním zmrazit, ale to mi dělalo docela problémy a příliš mi křupalo. Nejlíp se mi s vykrajováním dařilo, když bylo pořádně zchlazené a polotvrdé. Hotové disky už ale do mrazáku můžete dát s klidem.

Suroviny na odpalované těsto

• 75 g hladké mouky
• 75 g polohrubé mouky (obě prosít)
• 125 g plnotučného mléka
• 125 g vody
• 12,5 g cukru
• 100 g másla
• 225 g vajec (rozmíchaná vidličkou, počítejte zhruba 4 ks)
• špetka soli

Postup

Odpalované těsto vypadá na poprvé vždy složitě, ale ve své podstatě je jednoduché. Jedná se o těsto s vysokým obsahem másla a vajec, které je postaveno na tepelně upravené mouce. Šikovným tvarováním a využitím toho, že se při pečení nafukuje, můžete dosáhnout nejrůznějších buclatých tvarů.

Začněte tím, že ve větším kastrolu přivedete k varu mléko a vodu s cukrem, solí, a máslem. Ihned poté odstavte a přisypte všechnu mouku. Míchejte vařečkou, dokud se vám neudělá velká koule. Vraťte kastrol na střední plamen a šmrdlejte v něm těsto dokola alespoň další dvě minuty. Malá část těsta se přichytí na dno, ale to vůbec nevadí.

Teď těsto přendejte do místy a dejte mu alespoň pět minut míchání (aby pěkně vychladlo). Ke konci už můžete postupně přidávat rozmíchaná vajíčka. Dávejte pozor, když jich přidáte moc najednou, z děsně kluzkých kousků těsta při míchání zešílíte. Takže opravdu pomálinku!

Jakmile máte všechna vejce uvnitř, shrňte těsto z okrajů mísy a pokračujte v rychlejším míchání další dvě minuty. Výsledné těsto je krásně sametové a lesklé. Ideální konzistence pro tvarování je ta, že těsto není tuhé a krásně se leskne, ale zároveň se při dávkování nerozteče do úplné placky. Než to dostanete do oka, je lepší raději mít o něco tužší a méně lesklé těsto, než naopak.

Teď si sestavte obě komponenty dohromady. Vezměte si pečící papír a nakreslete si do něj kolečka přesně podle rozměrů vašeho vykrajovátka. Dolů přijde odpalované těsto a nahoru mražený deklík z těsta druhého. Tady se pracuje s cukrářským pytlíkem s normálním otvorem ve špičce.

Co se mi osvědčilo nejlépe — odpalované těsto by mělo mít podobu úhledného puclíku s dokonale kulatou základnou. Ideální je těsto nadávkovat na jeden zátah a trochu z výšky (asi 1,5 cm). Poté jemně přiklopit deklíkem tak akorát na střed.

O tom, jestli vám těsto krásně vyskočí a získá ideálně popraskaný povrch, rozhoduje několik věcí. Silně doporučuji udělat si před hlavním pečením několik pokusných dávek. Je třeba mít dobré odpalované těsto (ne moc tekuté ani ne moc suché), správný poměr mezi odpalovaným těstem a deklíkem (nesmí být moc těžký ani moc tenký, ani mimo střed) a trefit tvar při dávkování těsta.

Po vytvarování přeneste těsto do mrazáku a úplně jej zmrazte. Peče se potom lépe — krásně naskočí, nerozjede se do šířky a je úplně duté s tenkými stěnami.

Z mrazáku se dává těsto rovnou do vyhřáté trouby na plech. V receptu je teplota cca 162 stupňů Celsia. S mojí troubou jsem musel trochu zabojovat a nakonec jsem se ustálil zhruba na 180. Pokud budete péct příliš prudce, těsto vám pukne anebo spálíte povrch. Pokud naopak příliš pomalu, těsto nevyskočí do požadovaného tvaru. Celé pečení zabere něco málo přes 30 minut.

Když se to nakonec celé povede, vypadá to nádherně.

Křupavé odpalované těsto je přímo předurčeno pro náplně. Pokud budete na konci pečení zmoženi stejně jako já, vystačíte se šlehačkou (karamelovou, pařížskou). Úplně ideální jsou pak různé druhy žloutkových krémů (a zmrzlin!). Plňte je pokud možno v den pečení a podávejte obratem. Nebudou!

Upečte si něco dobrého

pan Cuketka 2. března 2012

V rubrice Zápisník

Témata: odpalované těsto, recept