Telecí vývar

Příprava dobrého telecího vývaru je jistá forma kulinárního kutilství. Podobně jako třeba v leteckém modelářství je to série drobných úkonů rozložených v čase, které se nakonec slijí v jeden celek. Jen ten, kdo udrží koncentraci, je trpělivý a poctivý, má Mig nejkrásnější.

Telecí vývar, který vám ukážu, není „polévka“ a sám o sobě se nejí. Je to základní stavební kámen do vaší kuchyně — extrakt z telecích kostí s vysokým obsahem želatiny. Chuťově je neutrální, ale přesto si s sebou nese nezaměnitelnou strukturu, na které můžete postavit jakoukoliv fantastickou omáčku.

V domácím vaření se o něm moc nemluví, a když se k němu ještě přidá jeho odvozenina demi-glace, vyvolává to velké vášně a diskuze. Tomu se ale chci vyhnout, a proto to rozvádím v gastronomickém okénku na konci.

Recept na telecí vývar mám od Thomase Kellera, který jej dává ve stejném složení jako základní rozpis do každé kuchařky. Dělám ho úplně do písmenka už asi dva roky a jsem s ním neskutečně spokojený. Jeho přístup je moderní a obsahuje rozumně vyváženou proporci mezi vynaloženým časem, surovinami a výsledkem. Možných variací je nespočet. Kellerova verze jde ale podle mě nejblíž ke smyslu toho, proč vůbec základní telecí vývar děláme.

Jestli vám někdo bude říkat, že se vám to doma nepodaří (jako v restauraci), tak jen kecá. O volném víkendovém dni to zmáknete s prstem v nose. V průběhu zažijete vzrušení z přípravy něčeho velkého a na konci budete odměněni malým zázrakem.

Sám jsem to počítal a dělám tenhle vývar asi co čtvrt roku. Jednou za čas na to prostě sednu, seženu všechny suroviny a dám si tu šichtu. Na konci mám ale v mrazáku hromadu telecího vývaru v různých koncentracích, které mi při domácím vaření vystačí tak akorát do další várky. Když k tomu připočtu občasný slepičí, vepřový a klasický hovězí — mám se dobře.

Základní telecí vývar

Recept od Thomase Kellera je poměrně přímočarý, a co se týče samotné techniky, nečeká vás žádná záludnost. Od známých postupů je tu opravdu jen málo odchylek. Masité kosti se nepečou, jen se blanšírují, a mirepoix (kořenová zelenina) je v trochu nezvyklém složení mrkev, pórek a cibule. Používá se taky technika s dvojím vyvařením pro vznik rémouillage, ale fakt se toho neděste. Jde to opravdu jako po másle a výsledek je skvělý.

Sakumprásk to zabere celý den a je vždy fajn začít co nejdříve (ehm, ráno). Doporučuji si den předem sehnat všechny suroviny a projet si recept, abyste měli ve všem jasno a byli připraveni. Práce je rozložena do opravdu krátkých úseků, takže je to spíše otázka hlídání a občasného zásahu.

Na vývar budete potřebovat opravdu velký hrnec (kapacita 20 l), jeden menší (alespoň 10 l), hrubší a jemné síto na scezení a sadu nádob pro uchování vývaru. Já používám kombinaci obyčejných skleniček se šroubovacím uzávěrem a malých uzavíratelných pytlíků.

Suroviny

• 4,5 kg telecích kostí (dobré jsou klouby, části z krku i žebra)
• 1 telecí nožička (lze nahradit nožičkou vepřovou)
• 23 litrů vody (+ voda na blanšírování kostí)
• 450 g rajčatového protlaku (vyberte dobrý, bez želírujících složek)
• 340 g mrkve (na palec velké kostky)
• 340 g pórku (bílá a světle zelená část, opět na palec)
• 225 g cibule (taky velké kostky)
• 455 g rajčat (kostky)
• 1 palička česneku (zbavená šlupek a konců, stroužky napůl)
• 42 g stonků z hladkolisté petržele
• 14 g větviček tymiánu (je to docela dost ;)
• 2 bobkové listy

Telecí kosti seženete u dobrého řezníka (tip pro Prahu), ale většinou se musíte stejně zeptat předem nebo objednat. Já rád používám kosti z OCG, tam vždy bez problémů. Osobně se mi osvědčil mix kloubních kostí se žebry. Čerstvá rajčata jsem jednou nahradil těmi z konzervy a nic zásadního se nestalo.

Postup

Udělejte si pořádek v kuchyni. Připravte si hrnec, cedník a lžíci nebo i jemné čajové sítko na sbírání nečistot. Očistěte a připravte všechnu aromatiku do požadované velikosti a množství. Dá to docela zabrat a je to překvapivě ta nejpracnější část!

Druhá fáze je převaření všech kostí a nožičky. Nejprve je důkladně omyjte ve studené vodě, potom je dejte do hrnce a zalijte dvakrát tak velkým množstvím vody. Přiveďte k jemnému bublání a v průběhu sbírejte z povrchu nečistoty, které se tam objeví. Jde jen o to, aby se teplem vysrážely proteiny, které by později vývar kalily. Jakmile voda začne bublat, nechte toho a vodu ihned slijte. Kosti přesypte do cedníku a okamžitě promyjte horkou vodou z kohoutku, vymyje se tak zbytek nečistot. Hrnec pěkně vyčistěte a jdeme do dalšího kola.

Vsuvka pro zvědavé. Proč Keller kosti nepeče? Nepočítá ve vývaru s dominantní chutí masa, přesto je ale třeba se zbavit nečistot, a proto to blanšírování. Zapečení kostí v troubě má na nečistoty podobný účinek, ale navíc přidá další vrstvy chuti z Maillardovy reakce na povrchu masa a kostí.

Teď se konečně dostaneme k první várce vývaru. Vraťte kosti znovu do hrnce a přidejte 11,5 litrů vody. Dejte na střední plamen a hrnec postavte na stranu tak, aby se zahříval ze strany (pomůže to koncentrovat proud nečistot). Pomalinku přiveďte vodu do stavu občasného probublávání, ne varu (Ruhlman říká, že 85 st. C. musí stačit)! Jakmile dosáhnete jemného bublání, vmíchejte rajčatový protlak a přidejte veškerou zeleninu a aromatiku.

Po celou dobu a hlavně na začátku sbírejte veškeré nečistoty, které vyplavou na hladinu. Je to pruda, ale čím pečlivější budete, tím čistější budete mít vývar na konci.

Takto vytrvejte šest hodin s nezakrytým hrncem. Na konci vývar opatrně slijte. Nejprve přes hrubší cedník a později přes jemnější sítko (na kosti v cedníku netlačte). Ve vývaru by neměly být žádné pevné částečky. Vývar dejte stranou do menšího hrnce a na velmi mírném plameni postupně redukujte. Tento vývar #1 bude čekat na bráchu #2. Je docela jedno, o kolik zmenšíte objem vývaru, protože na konci se #1 i #2 spojí a budou redukovat znovu a společně (jen si to prostě nespalte až na dno!).

Vyvařené kosti i aromatiku teď použijeme znovu do druhého kola, kdy si vyrobíme takzvanou rémouillage (čili druhák). Opět vše do hrnce a znovu 11,5 litru vody. Stále platí i velmi jemné bublání a neustálé sbírání nečistot na povrchu vývaru. Čas je také stejný — 6 hodin.

Na konci vývar #2 sceďte nadvakrát jako vývar #1. Vyčistěte si hrnec a oba dva vývary slijte dohromady. Tohle je nejlepší fáze, protože už jste totálně zfetovaní vůní vývaru a máte téměř hotovo. Podle toho, jak rychle vám jednotlivé vývary zmenšovaly objem, budete mít teď určité finální množství, které se znovu zmenšuje.

V originál receptu se teď vývar redukuje na konečných 1,75 litru. To už je vývar hustý skoro jako omáčka a je krásně červenohnědý. Pokud jste postupovali správně, bude mít typický lesk a čistotu — radost pohledět! ;)

Pro uchování je třeba vývar okamžitě a co nejrychleji zchladit. Pomůže přelití to studené nádoby, ledová lázeň nebo v zimě kruté mrazy za oknem. Teprve potom můžete uvažovat o přelití do nádob nebo pytlíků a zamrazení. Po úplném zchlazení vám také na povrch vystoupá tuk. Ten seberte taky!

Moje oblíbená kombinace zahrnuje několik sklenic ještě před poslední redukcí (tj. ve fázi spojení vývaru #1 a #2), potom finální koncentrát v tvořítkách na led, v malých pytlících asi po 30 ml a ve větších cca po 100 ml. Vývar si tak prakticky rozdělíte, a pokud třeba děláte rychlou omáčku s výpečky na pánvi, vystačíte s úplně malinkou dávkou. Po rozmrazení je samozřejmě možné vývar oživit a přidat zpátky vodu do požadované síly.

Uvidíte, že napoprvé je to trochu chaos a budete si připadat ztracení. Každé další opakování už je ale více v pohodě. Postupně taky zjistíte, jestli vám tahle verze vyhovuje nebo ne. Není to samozřejmě jediné možné řešení, jak si doma něco podobného připravit.

Tady končí praktika. Klíďo ihned přestaňte číst a vyběhněte pro tele. Dál už jen pro opravdové holky a kluky kutilské…

Gastronomické okénko pro extra kutily

Od telecího vývaru je samozřejmě už jen malý krůček k demi-glace. O tom jediném, správném a nejsilnějším „demáči“ se v našich končinách tak nějak podivně mudruje. Svět vývarů, extraktů z masa a odvozených omáček je ale tak složitý a existuje v něm tolik různých variant a přístupů, že se rozhodně nedá zredukovat (haha) do jediného správného receptu nebo pravdy. Abych se do složitého vysvětlování taky nezamotal, dám vám tady raději trochu kontextu a několik různých receptů na základní telecí vývary a demi-glace z nich odvozené.

Encyklopedie Larouse Gastronomique má v otázce vztahu demi-glace a základního hnědého vývaru jasno. Vezměte 0,5 litru omáčky espagnole a 0,75 litru čistého hnědého vývaru a zredukujte odpařením na třetinový objem. Na konci přidejte tři lžíce Madeiry a máte hotovo.

Vývarem se tu myslí hnědý telecí vývar, který uděláte půl na půl z telecího ramínka a kloubových kostí (celkem 3 kg), které podrtíte na jemno a opečete dohněda. Opéká se tu i cibule i mrkev. Voda se nejprve přidává ve dvou 0,25 l dávkách, které se zcela vyvaří a až poté se přidají tři litry vody a vývar se dělá dalších šest hodin.

Omáčka espangole je pak už hračka. Začnete hnědou jíškou z másla a mouky (25 g), pak lžíci drobného mirepoix, trochu nasekaných hub (50 g) a kilo nasekaných rajčat. Celé to zalijete 2,5 litry hnědého telecího vývaru a jemně probubláváte až čtyři hodiny. Přecedíte a máte omáčku espagnole.

Chytáte se ještě? Podle LG je tedy demi-glace hnědý telecí vývar + espagnole, což je vlastně zahuštěný telecí vývar s rajčaty, a to celé zredukováno na třetinu. Vypadá to děsně složitě, ale logika je pořád stejná — extrahujeme chuť a želatinu z masa a kostí, vyvažujeme poměr vody a ochucujeme aromatikou.

Držte si ale čepice, teď přijde ještě větší oldschool a lahůdka — espagnole podle Marie-Antoine Carême. To se vezmou dva plátky Jambon de Bayonne a dají se na dno hluboké pánve (hrnce). Přidá kus telecí kýty (přesněji ořech) a celé dvě koroptve. Celé se to zalije vývarem a redukuje tak dlouho, dokud není na dně jen tenká vrstva hustého vývaru. Následně se nožem propíchne telecí maso a vyteklá šťáva se smíchá se zbytečkem vývaru na dně. Na mírném plameni se to redukuje dál, do stupně, který Carême popisuje tak, že z redukce na dně musí jít mezi prsty ušoulat kulička (!). Teprve poté se celý hrnec znovu zaplní vývarem a pomalu opět zahřeje. Mezitím se stranou udělá zlatá jíška a po naředění částí vývaru se tímto zahustí všechen vývar. Pak se přidá listová petržel, jarní cibulka, bobkový list, tymián, pažitka a odřezky z hub. Po asi hodiném bublání se sebere tuk, potom ještě jednou a po scezení přes plátýnko je konečně hotovo.

Au!

Současné vydání učebnice Amerického kulinárního institutu uvádí recept na demi-glace podobně. Půl na půl espagnole vs. hnědý telecí vývar a redukce na polovinu objemu. Espagnole má CIA opět telecí vývar s jíškou, aromatikou a rajčatovým protlakem. Hnědý telecí vývar se tu dělá bez redukce na dno. Telecí kosti a zelenina se opékají do hněda zvlášť, vše se dohromady lehce táhne asi šest hodin, s tím, že se zelenina přidává až na poslední hodinku.

Popularizátor francouzského vaření Jacques Pépin jde na základní telecí vývar a demi-glace poměrně racionálně. Už mu nejde o rigorózní kombinaci espagnole a vývaru. Samotnou espagnole zmiňuje spíše jen jako příklad redukovaného vývaru, u kterého je zahuštění jíškou motivováno ekonomickou úsporou (dostatečně kvalitní a zredukovaný vývar nabírá konzistenci omáčky sám). Demi-glace tak odvozuje pouze od jednoduchého zredukování hnědého vývaru z kostí a jako pouhý k mezistupeň k úplně zredukovanému vývaru na glace de viande (doslova „masová glazura“). Pokud už je potřeba zasáhnout do konzistence redukovaného vývaru, doporučuje raději rovnou čisté škroby.

Základní hnědý vývar od Pépina je složený z rovných dílů telecích, hovězích a kuřecích kostí, které opéká dohněda na pekáči v troubě. Později k nim přidá i mrkev a cibuli a ještě vše dopeče. Kosti a zeleninu dá do hrnce, z pekáče slije tuk a přípečky na dně vyvaří do vody, kterou znovu přidá. Po hodině probublávání a sbírání nečistot přidá i rajčata, řapíkatý celer, pórek a bylinky a nechá táhnout alespoň deset hodin. Demi-glace pak dostane zredukováním na polovinu (po schlazení pevný gel, který krájí), glace de viande pak další redukcí demi-glace na maximum (na konzistenci karamelu).

Poslední příklad je nejvíc odlehčený a je z omáčkové bible Michela Rouxe. Ten opeče nasekané telecí kosti a nožičku v troubě. Na chvíli k nim přidá i mrkev a cibuli. Pak z pekáče slije tuk a vyvaří výpečky bílým vínem. Vše dokupy opět k lehkému bublání, sbírání nečistot a přidání čerstvé aromatiky (řapíkatý celer, rajčata, žampiony, česnek, bouqet garni). Ale teď pozor — vše nechá táhnout jen dvě a půl hodiny. Roux upřednostňuje čerstvou aromatiku a jemný výraz vývaru před hlubšími reakcemi, které doprovází dlouhá tepelná úprava a redukce. Demi-glace je pak u něj prostá redukce na třetinu objemu.

V podobném duchu a na dalších příkladech by se asi dalo pokračovat do nekonečna. Chtěl jsem vám jenom ukázat, jak vypadají možné přístupy.

Keller na to jde zase trochu jinak a vystačí si bez opekání dohněda i bez zahušťování moukou, přitom svůj telecí vývar používá v receptech a omáčkách úplně stejně jako demi-glace. Dopracoval se jakési univerzální báze a té se drží.

Konec teorie. Mazejte pro kosti a čelem k plotně!

P.S.: Musím se přiznat, že jsem se několik měsíců samocenzuroval a váhal, jestli sem vůbec takový recept můžu psát. Nakonec jsem se ale za to rouhání nakopal do zadku a tady to máte! ;)

Vyzkoušejte i další recepty