Relae

Kávu v Kodani už máme za sebou, teď jsou na řadě kodaňské restaurace. Vezmu to schválně odzadu a nenápadný podnik v přístavu si nechám na konec. Začneme s restaurací Relae, která novou dánskou vlnu ilustruje možná ještě lépe než samotná Noma.

Stejně jako další podniky v Kodani, které jsme viděli, je totiž důkazem toho, že nová severská kuchyně není jen výlučnou záležitostí nejlepší restaurace na světě, ale že se jí dobře daří i v „podhradí“ podniků ze střední kategorie.

Relae je také typické v tom, že si restauraci otevřeli bývalí profíci z Nomy, kteří z ní vynesli svou zkušenost a interpretují ji teď na zelené louce znovu a po svém. S menším rozpočtem, přímočaře a s lepší dostupností pro hosty. Podobných podniků je v Kodani samozřejmě víc, a nepřímo tak dokazují, že bláznivé snažení René Redzepiho přerostlo v životaschopný mainstream.

Relae ze všeho nejvíc připomíná uvolněné bistro nebo hospodu. Pokud jste alespoň okrajově přičuchli k neo-bistro vlně v Paříži, bude vám řada společných rysů povědomá.

Už od dveří na vás vybafne vystrčená kuchyň s barem. Když zasednete v řadě bistro stolků pro dva, praštíte se kolenem o šuplík, kde máte menu a všechny příbory. Zarostlý mladík ve flanelce a koženými náramky na zápěstích není dřevorubec, ale číšník.

V Relae večer nemají à la carte, mají ale dvě šikovná menu po čtyřech chodech (345 DKK, to samé pro víno). Taky tu nečekejte žádné amuse-bouche nebo neohlášené mezichody. I za obyčejný topinambur na uvítačku pěkně zaplatíte zvlášť (30 DKK).

No, obyčejný topinambur. Byl pěkně macatý, pomalu grilovaný ve slupce skoro až do černa. Potom napůl a nahoře s lehce rozteklou vrstvou připomínající žloutkový krém s citrónovou kůrou (tady jsem si nebyl jistý, což se mi v Kodani stávalo častěji, než bych chtěl).

Než se pustíme do dalších chodů, musím vás trochu psychicky připravit, protože ta jídla jsou skutečně jiná, než na jaká jsme zvyklí. Objednali jsme si klasické i vegetariánské menu, ale ve výsledku vlastně ani moc nepoznáte rozdíl. Na talířích bývá masa jen malinko. Všude je zato spousta sezónní zeleniny, ovoce a bylin.

Zdroj nezvyku jsem po chvíli vypozoroval přesně. Z našich končin jsme totiž ještě pořád navyklí vnímat „to zelené“ až na druhém místě. Kuchaři na severu ale proteinům nedávají přednost a s chutí všech komponent na talíři pracují se stejnou prioritou.

Kupole z kapusty je pěkný příklad. Minimalisticky upravené listy ukrývají v soli naloženou hrušku a vlašské ořechy. Nic víc není potřeba. Nebo nakyselo naložená kedlubna, sorbet z jablka a lehce štiplavá omáčka z potočnice, kterou vás v Relae probudí na začátek. Definice svěžesti a chroupavosti.

Napočítali jste jako já pouze tři hlavní složky? Počítáte správně. Více než tři hlavní linie v jídlech z Relae nenajdete. Když mrkev, tak třikrát a s postupným zesilováním chutě. Vařená s praženým řepkovým semínkem, v omáčce s bílým vínem a nakonec kruťácky vypečená do chipsu skoro jako slanina.

Jediný mořský chod mě zase skoro rozplakal svoji čistotou. Zelená tůňka z řas a šťávy a v ní několik měkkoučkých stvoření s jasným zadáním — rozplynout se vám v puse.

Dostali jsme vůbec k jídlu nějaké červené maso? Prakticky ne. Oldschool masoužrout by mohl uprdávat snad jen u chodu s divokou kačenou. Udělali ji podle té nejkrvavější fantazie a snad poprvé v živote jsem tu měl k masu místo pepře vykřupané bobulky černého bezu. Popelem pokropený obláček v pozadí je vařená cibule (jediná zkušenost, která mi nesedla).

U dezertu jsem měl příjemný pocit, že zažívám exkurzi po vyšší sezónní dívčí. Doznívající podzimní dýně a k tomu plynule navazující náznak prosincových mandarinek. Všechno smysluplně rozložené do tří funkčních složek — krémová zmrzlina (s dýňovým olejem), mandarinkový sorbet a hokkaidó na plátky (křupavé vs. na kyselo nakládané). Velké neprofesionální vyškrábání misky.

Nevím, jak to na vás bude působit při čtení. Přímo na místě se ale ve mně bilo několik pocitů. Za prvé — fascinace novým vesmírem. Za druhé — neustálé rozčilení z toho, jak fest dobře pracují s ingrediencemi, které u nás považujeme za nezábavné nebo inferiorní. Za třetí — příjemný pocit z lehkosti, s jakou to všechno odsýpalo.

Píšu to i navzdory tomu, že v reálu byl večer na můj vkus příliš trhaný. Rezervaci jsme urvali až na poslední volný termín po deváté večerní, za což jsme schytali hodně unavenou směnu a nervózní servis.

Co jsem vynechal — naprosto famózní snoubení jídla s vínem. Místní somík mi ve víně klepal kladívkem přesně na ta místa, která to brní a škube. Pohybovali jsme se výhradně v naturální a biodynamické Francii, která k syrovým a přímočarým jídlům dokonale pasuje.

O Relae se hodně mluvilo už před otevřením, sám ale neumím posoudit, jak moc se počáteční hype vyplnil. Každopádně, pokud se do Kodaně chystáte a do věčně obsazené Nomy se nedostanete, určitě si Relae do itineráře přidejte.

Obrázek severské kuchyně ještě určitě není komplet, brzy přidáme další vrstvy. Zelí, mrkve, řepa — masa pomálu… ;)

Další čtení z Kodaně

• The Coffee Collective a tržnice Torvehallerne
• Kodaň na Scuku

pan Cuketka 7. prosince 2011

V rubrice Zápisník

Témata: dánsklo, kodaň, noma, nordická kuchyně, relae, rené redzepi