Molekulárka.cz — partner blogu

Partner blogu

S potěšením představuji nového partnera blogu, který na českém trhu vyplňuje díru velikosti menšího kráteru. Pokud jste v poslední době marně sháněli suroviny a potřeby pro molekulární gastronomii, nemusíte se pídit dál — Molekulárka.cz právě startuje!

Ingredience pro moderní vaření

S molekulární gastronomií (sám preferuji termín moderní vaření) jsem tady v historii blogu už opakovaně koketoval. V současné době je to už obrovská oblast, která do sebe neustále nacucává nová témata a po celém světě vyšvihla na špičku řadu nových restaurací a šéfkuchařů.

V domácích kuchyních a u foodies s experimentální povahou zatím příliš nenašla uplatnění. Její popularizace naráží na dvě slabiny — vyžaduje nové kulinářské vybavení nebo nezvyklé suroviny. Pokud jste třeba jako já četli kuchařky od Hestona Blumenthala nebo od Thomase Kellera a chtěli jste si něco z jejich avantgardních receptur vyzkoušet, určitě jste narazili na stejný problém. Některé zmíněné ingredience prostě nešly sehnat (např. obyčejný alginát).

Tento problém od podzimu řeší nový e-shop Molekulárka.cz, který se zaměřuje na vše potřebné pro molekulární kuchyni i v domácích podmínkách. Do Česka uvádějí molekulární řadu Home Chef od zavedené katalánské firmy Sosa.

Molekulárka.cz na trh ale nepřinese pouze ingredience. Postupně se na webu budou objevovat informace pro všechny zájemce o molekulární gastronomii včetně receptů, vzdělávacích kurzů i literatury. Tyto sekce se zatím doplňují a do konce roku by se měly dále rozrůstat.

Co všechno molekulární kuchyně umí?

Mohl bych říct všechno, ale to by nebyla tak úplně pravda. Velmi záleží na tom, jak přesnou máte představu a taky fantazii, se kterou můžete nové postupy uplatnit.

Molekulárka.cz nabízí všechny základní řady, které budete potřebovat při ovlivňování textury jídla. Ať už se jedná o křupavé těstíčko, lehkou aromatickou pěnu („vzduch“) nebo třeba želé, které je stabilní i při vyšší teplotě (s pomocí dvou druhů gelů dělá takto Heston Blumenthal svůj pověstný čaj, kdy je jedna strana nápoje horká a druhá studená).

Z moderního vaření je přímo proslavená technika sferifikace (má ji na svědomí slavný Ferran Adrià), při které se za pomocí šikovných gelujících ingrediencí připravují drobné váčky s tekutým obsahem. Mohou mít podobu drobných kapiček (pak se jim říká „kaviár“) nebo mohou mít oválný tvar tak akorát na lžičku. Ochucená tekutina, kterou ukryjete dovnitř, pak doslova exploduje v puse po prokousnutí obalu.

V nabídce najdete i ingredience pro molekulární cukrařinu, kde můžete cíleně ovlivnit tvar, texturu, chuť i vůni čistě podle tvůrčího záměru.

Neváhejte si projít celou nabídku na Molekulárka.cz. Do konce října a do konce roku ještě vypíchnu některé vybrané produkty a zkusíme si spolu něco sestrojit. Nedostupnost těchto vychytávek mě od pokusů odrazovala už pěkně dlouho, tak teď je tu konečně ta správná chvíle vyrazit na pořádný průzkum… ;-)

pan Cuketka

V rubrice Partner blogu

Témata: , , , , , ,

Reklama

Komentáře

1. Lenka

Vypadá to zajímavě, i jako vánoční dárek by to nebylo špatný… ale zdá se mi to, nebo nemají v nabídce kapalný dusík?

Já chci jogurt šlehaný kapalným dusíkem a zmrzlinu:)

2. Lenka

Zatím bohužel téměř u ničeho nejsou popisy, ale to snad časem bude.
Ceny mi ale u některých věcí připadají fakt přemrštěné – kuličky z čokolády (150 g) za 190 Kč ???

3. pan Cuketka

↪ 1 Lenka: s kapalným dusíkem je potíž — je ho třeba docela dost a navíc se transportuje ve speciálních dewarových nádobách (taková lepší a větší termoska), které jsou drahé a můžou se rozbít. sám jsem sháněl větší množství asi před 2 lety a byl to děsný porod někoho najít, kdo mi odleje a ještě půjčí nádobu za nějaké rozumné peníze. celkově je s tím prostě drbání :) (a to přitom litr kapalného dusíku stojí pár korun)

4. Lenka

↪ 3 pan Cuketka: je to škoda, ten dusík by mě lákal asi nejvíc. Haló, nechcete někdo obchodovat s dusíkem, na trhu stále Macocha:))

…ale chápu, že technologicky to je problematičtější než agar.

5. Therése

„Ochucená tekutina, kterou ukryjete dovnitř, pak doslova exploduje v puse po prokousnutí obalu“ – supeer, to bych fakt ráda vyzkoušela!!

6. baTh

Dusík je možné sehnat docela bez problému treba u LINDE GAS. Problém je ale s nádobou a případným transportem. Cena kanistru je v řádu desítek tisíc :-(

8. savec

↪ 6 baTh: Kdyz je clovek rychly a opatrny, staci i normalni termoska. Sklenena funguje lip, ale muze prasknout. Ty specialni dewarky slouzi k uchovavani na tyden a dele. A dost blbe se s nima pak dela, kdyz k nim clovek nema i pumpu, prelivani do plastove konvicky je trosku nesikovne.
A na zaver – na litr zmrzliny stacil zhruba litr dusiku.

9. pan Cuketka

↪ 6 baTh: jak říkám, to je právě problém. dewarky se normálně při prodeji půjčují, na jednorázovou akci vám to ale bez zálohy jen tak napůjčí. jednou jsem to ukecal u menšího dodavatele pro laboratoře, ale když jsem dewarku vracel, bylo vidět, že si velmi velmi oddychnul, že sem to nerozmlátil… ;)

12. kuba

To sem zvědavej jak se to chytne…reálný je to asi pouze pro profesionály!

15. Dv

Já položím přiblbý dotaz – je to vlastně zdravý? Na jednu stranu se děsíme všech éček, na stranu druhou se necháváme omámit kreacemi, které vznikají také ne zcela přirozenou cestou (vzpomínám si na jakousi látku, která může slepit odřezky masa tak, že zase vypadají jako pěknej steak – což je právě podvratné využití technik molekulární kuchyně..). Molekulární gastronomii jsem neměla možnost ochutnat, lákalo by mě to velmi, ale svým způsobem to jde proti trendu vařit jednodnoduše, lokálně..nebo ne?

16. Dv

zapomněla jsem dodat, že o tom nic nevím, takže se ráda nechám vyvést z omylu, třeba se to všechno dělá jen přírodními látkami a technologií?

17. pan Cuketka

↪ 15 Dv: to není přiblblý dotaz, ale asi nejčastější dotaz, který kuchaře i jedlíky v názorech na molekulární kuchyni rozděluje nejčastěji ;)

Adria, Blumenthal i ostatní zastánci meldujou pořád dokola (na přednáškách i v knížkách), že se jedná jen o přirozený „pokrok“+rozšíření obzorů a že na to teď vyjeveně koukáme jako kdysi na první použití kypřícího prášku. co se týče zdraví, tak v drtivé většině jsou to extrakty rostlinného nebo živočišného původu+velká část z nich dlouhodobě používána v potravinářství (i když třeba v jiných kontextech). všechny výrobky od Sosa mají značení příkladné a na tohle speciálně si dávají majzla — vždy je to značené jako přírodní produkt a složení je možná podrobné až moc.

sám to mám někde mezi a podle mě vždy nejvíc dráždí kontext, ve kterém jsou ty věci k vidění + setkání s neznámem (pro většinu lidí je použití zatím čistě v rovině abstrakce ;) překážkou je taky zjednodušení — většina sortimentu a technik není k běžně k ochutnání, vyzkoušení. o to víc je těžké udělat si obrázek.

moc pěkně o všem mluví hlavní aktéři na sérii přednášek, které jsem tu už jednou linkoval: http://www.cuketka.cz/?…

pro mě byla zlomová přednáška, kterou tam měl Joan Roca. ten do vaření dává srdce, tradiční postupy, maminkovské vaření, místní suroviny (z lesa i okolí) a přitom to kombinuje s naprosto bláznivými postupy a některých věcí dosahuje pouze s použitím „molekulárních“ ingrediencí. jestli nad tím trávit čas, tak u téhle přednášky na stopro ;)

http://www.youtube.com/watch?…

19. Kuba

Pane Cuketko jaká je špatná zkušenost z fama grand s molekulární gastronomií?

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)