Toast

Nikdy bych neřekl, že budu dělat ďáblova advokáta bílému pečivu. V kontextu milionu gumových housek a rohlíků, které jsem spořádal během svého mladistvého života, je to vtipné dvojnásob, ale není zbytí. Když je na stole máslo, vejce nebo slanina — nic se nevyrovná bílému pečivu. Nikdy se ná nic neptá a je diskrétní.

Po kváskovém chlebu a pomalu kynutém pain à l'ancienne to možná vypadá jako krok zpět, po pěti bochnících, které nenápadně zmizely během uplynulých dvou týdnů, ale radikálně měním názor.

Dobře udělaný bílý chléb na toasty je blaho. Po opečení je zvenku křupavý, uvnitř vláčný a krásně voňavý. Pro zjihlý oříšek másla nebo ještě tekutý žloutek je to provokace, kterou prostě nelze přejít.

Bílý chléb na toasty

O pekařskou radu jsem opět poprosil Petera Reinharta a po několika testovacích várkách se jen pokorně klaním a jsem nervózní z toho, abych jeho postup správně interpretoval.

Recept je fakt jednoduchý, a pokud umíte rozklepnout vejce a míchat vařečkou, moc výmluv nezbývá. Pro svůj typický tvar se peče v hranaté formičce (jinak z něj máte veku) a spolu s vpichovacím teploměrem na přesný odhad propečení nepotřebujete nic extra. Díky poměrně rychlému dvojímu kynutí se dá zmáknout na jeden zátah třeba za večer. Ingredience jsou absolutní bazál.

Suroviny

• 250 g hladké pšeničné mouky (100 %)
• 158 g plnotučného mléka (63,2 %)
• 26 g rozpuštěného másla (10,5 %)
• 20 g cukru (7,9 %)
• 22 g vejce (8,7 %)
• 5 g soli (2 %)
• 3 g instantního droždí (1,2 %)

Mléko, vejce i máslo, pokud možno, při pokojové teplotě. Vajíčko rozmixujte vidličkou a zbytek si nechte na pomazání. Množství vám vyjde tak akorát na jeden bochník.

Pokud budete s množstvím štelovat, do závorek jsem přidal malou vychytávku, kterou dává Reinhart do všech svých kuchařek — tzv. pekařský vzorec v procentech. Suroviny jsou v něm uvedeny v procentuálním poměru k mouce, takže si můžete všechno rychle upravit, bez přepočítávání z ukázkového postupu.

Postup

Začnete ve velké míse se všemi sypkými surovinami — prosejte mouku, přidejte cukr, sůl, kvasnice a pečlivě promíchejte. Udělejte v mouce ďolík a přidejte do něj máslo, mléko a vejce. Poté všechno smíchejte vařečkou (nebo hákem v robotu), dokud vám nevznikne velká lepivá koule.

V robotu můžete vesele pokračovat hákem při střední rychlosti, dokud nebude těsto víc hebké a dokud se nezačne odlepovat od stěn mísy. Pokud na to půjdete rukama, vyklopíte si základní lepivou hmotu na pomoučený vál a budete těsto hnětat a překládat ručně tak dlouho, dokud nebude dostatečně hladké (cca 10 poctivých minut).

Správně uhnětené těsto lepí, jen když do něj zaboříte prst. Na povrchu je ještě trochu vlké, vláčné a rozhodně nesmí připomínat pružný suchý tenisák. Pokud je těsto furt lepivé, můžete si samozřejmě pomoci moukou. Minule jsem to měřil a na pomoučení a ladění při hnětení jsem spotřeboval asi ještě 30 g mouky.

Pro první kynutí si připravte mísu a uvnitř ji vymažte trochou oleje. Těsto do ní dejte, jednou dvakrát otočte, zakryjte potravinovou fólií a dejte na klidné místo kynout. Teď na konci léta to půjde rychle. Cílem je, aby těsto přibližně zdvojnásobilo svůj objem. Zabere to něco přes hodinku. Těm co použili studené vejce a mléko samozřejmě déle! ;)

Po prvním kynutí těsto vyndejte a pěkně z něj pěstičkou vymačkejte většinu nabytého objemu. Těsto je potřeba na formu správně naštelovat čili vytvarovat, proto si z něj při mačkání zkuste udělat obdélník, nebo alespoň placku, která k němu nemá úplně daleko.

Aby vám chlebík krásně vyběhl (při kynutí i při pečení), je potřeba využít jedné tvarovací finty, při které těsto postupně napínáte na povrchu. Zní to složitě, ale jde jen o to přehnout několikrát okraje tak, aby se pěkně vyboulily a utěsnit vzniklý „svár“. Profíci na to mají vlastní grif, smysl ale dobře pochopíte i na tomhle videu.

Nemusíte to dodržet přesně, stačí, když budete mít na konci plus mínus oválek, které tak akorát zapadne do formy. Tu si vymažte olejem a zárodek bochníčku do něj uložte ke druhému kynutí (tentokrát pod utěrkou). Cílem je opět dostat se zhruba na dvojnásobek objemu.

V půli druhého kynutí už můžete pomalu roztápět troubu na 180 stupňů. S nakynutým těstem je teď už potřeba opravdu opatrně. Poslední finální úprava spočívá v potření povrchu těsta vajíčkem pro krásnou barvu a lesk.

Jakmile bude teplota tak akorát, dejte bochník do středu trouby. Peče se asi 45 minut, klíčová je ale vnitřní teplota 87 stupňů, která vám ukáže správné propečení. Je také lepší chleba alespoň jednou (v půlce) v troubě otočit pro rovnoměrné propečení.

S tím, jak chlebík opravdu hodně vybíhá, se porce uvnitř formy peče o něco pomaleji a jen tak od oka je to těžší trefit. Pokud si píchnete teploměrem dolů a ke středu, máte to pak na jistotu. S bodáním ale opatrně, můžete si do bochníku nadělat zbytečné ďoury! :) Chleba se vyklápí okamžitě po vyndání z trouby a pak se musí nechat vydýchat. Když ho necháte vychladnout ve formě, tak vám v dolní části zbytečně zvlhne.

Na začátku se vám taky možná nepovede úplně typický „hříbkovitý“ průřez bochníku. Je třeba přesně trefit množství těsta k velikosti vaší formy, vychytat optimální míru nakynutí (jít tak akorát přes okraj) a zvolit správnou teplotu (ve vaší troubě) tak, abyste povrch hnědý dřív, než je bochník hotový uvnitř. V mých podmínkách to třeba znamenalo snížit množství mouky z 300 g na 250 g a snížit teplotu na 170 stupňů.

Určitě se toho ale nebojte. Jakmile to budete mít v ruce, už nikdy ani očkem nemrknete na chléb z obchodu nebo z pekárny (kde prodávají čiré zlo). Na neřesti, které se s ním chystáte provádět, už samozřejmě nekoukám… ;)

Vy a bílý chléb — kámoši nebo nepřátelé? Jistě vám recept evokoval řadu prostopášností, které se s „toasťákem“ dají spáchat. Chci všechny šťavnaté detaily!

Vyzkoušejte i další recepty