Rajská lenivá

Déšť, lenivá energie a dvě kila rajčat — recept na nejlepší sobotu. Spolu s Marcellou Hazan budete operovat převážně z gauče. Krásně provoníte celý byt a zapaříte si okna v kuchyni. A teď to nejlepší — úplně si přitom rozmáčíte bříška prstů v rajčatech.

Jsou zhruba dvě větší kategorie omáček z rajčat. V té první se dává přednost zachování svěží chuti rajčat, kdežto v té druhé se hraje na její zesílení. Tahle rajská patří právě k těm koncentrovaným a také k těm, kde se sází na špičková rajčata a také poněkud rustikální charakter.

Suroviny

Postup

Začneme loupačkou rajčat! Připravte si velký hrnec s vařící vodou. Umyjte si všechna rajčata a na špičce je nařízněte do malého křížku. V několika menších várkách (abyste si nezabili var) je postupně vhazujte do vařící vody, ihned přiklopte poklicí a počkejte asi minutu. Pak je hned vylovte a dejte stranou. Správně byste je měli ještě rychle zchladit v ledové lázni, abyste zastavili tepelnou úpravu. Máme ale lenivý víkend a rajčata navíc stejně budeme dávat rovnou do omáčky, takže nechladíme.

Hned jak se na rajčata odvážíte sahat rukou, tak si je pěkně oloupejte. Až to budete mít, tak je postupně nahrubo pokrájejte na prkýnku (a přitom jim dejte pryč zelené prtelky). Cibule oloupejte a rozkrojte napůl.

Dejte rajčata do kastrolu nebo hluboké pánve. Přidejte cibuli, máslo, sůl a postavte na mírný plamen. Nezakrývejte (kvůli zapařeným oknům a redukci ;) a asi hodinu hlídejte (z gauče). Až bude omáčka hotová, poznáte to tak, že se vám od rajčat oddělí máslo a omáčka bude hustější s asi polovičním objemem. Před použitím dochuťte naposledy solí.

Co dál? Sníst jen tak, dát k těstovinám, zmrazit nebo darovat. Marcella Hazan ji obzvláště vypichuje k bramborovým nočkům. Dvakrát bych neváhal.

Tak co, odoláte? Také jsem zvědav, kdo tady začne jako první říkat něco o bylinkách a česneku… ;)

Vyzkoušejte i další recepty

pan Cuketka

V rubrice Zápisník

Témata: , , ,

Komentáře

1. matesola

ani né tak o bylinkách a česneku, jako spíš o cukru a zadělanym sporáku :)

2. Radka

Děkuji! Pane Cuketko, děkuji z celého srdce, že je z RAJČAT a ne z protlaku :-)

3. Ronnie

Vypadá to náramně, ale toho zadělaného sporáku bych se taky bála, ony tyhle omajdy umějí nehezky prskat, když zhoustnou. Stane se něco, když se to bude dělat v neúměrně velkém hrnci (když už to nesmím přikrýt :-))?

4. antikrista

Díky pane Cuketko, jsem doma sama se čtyřmi rajčaty…spočítám jim to!

7. matesola

Tak vono to jako prskoce každýmu. Ale tajně tipuju, že tobě muselo nevídaně :) viz.fig3
No nicméně děkuji. Vyzkouším hned po neděli společně s receptem na Zablafuňky. Když zadělat kuchyň, tak jednou a pořádně ;)

8. yannka

Od té doby, co jsem u Marcelly objevila tuhle omáčku, nedělám v podstatě žádnou jinou. Jen mimo léto nahrazuji loupanými z konzervy. A v nouzi nejvyšší to jde i z passaty. Prská to pěkně, to jo. Občas vyměknu a přiklopím to, aspoň na chvilku – ale i ta pára zpod pokličky je červená:)

9. Zita

No a co se teda stane, když tam dám ten česnek? Krom toho, že vedle zaprskanýho sporáku bude doma navíc eště smrádek? ;-)

10. pan Cuketka

↪ 7 matesola: prosimtě, ty zablafuňky někam hoď, už jsme na ně oficiálně zvědav :) hned jak dovytírám kuchyň a utřu linku, tak bych si něco nového zkusil.

↪ 6 dslecinka: třeba ňáký aromatický ovoce, že jo? rajčata kupř? :p :)

11. JaP

ja zase trochu cukru :-)) vypichne chut rajcat a hlavne nebudu muset s odpustenim kvuli kyselosti svirat prdel :-))), ale uprimne, nez pak hodinu uklizet zapraskanou desku, tak si ji radeji odpustim :-)), o tom, ze bych pri ni urcite nemohl odpocivat na gauci / pripaleni/ radeji mlcim :-))

12. pan Cuketka

↪ 9 Zita: nic se nestane, ale tenhle recept by se mohl používat jako psychologický test pro všechny vylepšovatele, které věčně svrbí ruce a rádi by vylepšovali. vaří se to přes hodinu, takže to musí být solidní muka — nic nepřihodit :))

13. Dv

Prarodiče dovezli domů spolu s naší dcérou další rajčata – to by mohlo být ono. Marzánovská rajčátka ovšem schovávám na bruschettku:) Já mám Marcellu teprve chvíli, tak jsem taky ještě tohle nevařila. V mé knize Marcella praví toto: „This is the simplest of all sauces to make, and non has a purer, more irrestisibli sweet tomato sauce.“ Takže cukr asi fakt nebude třeba, pokud to člověk nedělá ze zelenejch rajčin.

14. savec

↪ 5 pan Cuketka: Jestli jsem dobře pochopil problematiku prskání, tak finta je v tom, že to vaříš tak dlouho, dokud ti polovina objemu nevyprská na sporák.
Teď ještě poraď, co s 4 kg fíků, taky nechat prskat s máslem na fíkovou omáčku? A raď rychle, začínájí se kazit. Jsou totiž čerstvé, stromové.

16. pan Cuketka

šmarjá, už bych to prskání fakt nedémonizoval, nebo se tady všicni budou bát rajské! :)

(imho to v první fázi prská jen když to přeháníte s varem, v druhé fázi (když už je víc zredukováno) to zase prská, když na dně necháte vytvořit „tužší“ nerozmíchanou vrstvu s projektilovým potenciálem)

20. dantos

misto masla olivovy olej a jeste par najemno pokrajenych listku bazalky a cerstve mlety pepr :)

22. minio

No já bych do toho přihodil chilli papričky a trochu vývaru. Tím z toho vznikne rajská polévka co zahřeje :)

24. Marek

↪ 22 minio: Ja takto delam zaklad na talianskou rajskou polivku, az zredukuju, priliju vyvar, jeste provarim, nakonec pridam nakrajenou sunku a trosku nakrajeny bazalky. Anebo kdyz to myslim jako hustou svacinovou, vrazim trochu ryze.

25. Anonymní

↪ 23 Moirain: Prijed si, tady jsou jich plne stromy, pada to na zem a hnije, nikdo to moc nesbira. Vallico Sotto (LU), Italsko

27. KatyX

Tahle omáčka je tak nádherně „primitivní“ a přitom skvělá. Pravda, sporák z toho bývá zadělaný, ale když se umyje hned než zaschne, tak to není taková hrůza – umytí sporáku prostě kompenzuje snadnost uvaření omáčky ;-)

28. jaxy

tak jsem prave dovaril, je to skvele !! Varil jsem ve woku, zadne poprskani sporaku se nedostavilo. :-)

29. Konstantin

↪ 3 Ronnie: Existujou sítka na přikrytí pánvičky – tedy i jiné nádoby – proti prskání, třeba by to fungovalo i na omáčku…

32. Benda

↪ 28 jaxy: tak tak, dělám trochu jinou omáčku ke špagetám ve woku a ok. Oliváč, česnek, loupaná rajčata, sůl a nakonec trhanou bazalku. Je to nejoblíbenější jídlo našich špuntů.

34. yannka

↪ 11 JaP: ad pripaleni – tahle omacka sice prska, ale nepripaluje se vubec – michani temer netreba.

35. Emma

Já si sporák vždycky při takovém vaření „obalím“ alobalem. U toho plynového to jde.

36. karolina

↪ 14 savec: z přebytku fíků (už je to pár let, co jsem z Jugošky bedýnku dovezla) jsem udělala marmeládu. Byla orgastická :)

37. karolina

Mé dítko této omáčce v různých obměnách (v létě ze zahrádkových rajčat, v třeskutých mrazech z krájených z plechovky) říká kečupová (kečup komerční fuj, ale jde jen o název) a vařím ji (mamííí, já chci vrtule s kečupovou) tak jednou až dvakrát týdně. Prskání jsme, při nutnosti absence pokličky vyřešili fikaně (2× týdně drhnout sporák, to prosím neee!). Přes hrnec dám papírovou utěrku a „zatížím“ vařečkou. Je to takový kompromis, ještě dost páry utíká, ale neprská- tedy prská, ale utěrka prskance zachytí.

38. Shimi

v anglickém receptu je uvedeno: „discard the onion“, co se s cibulí stalo v tomto receptu ? děkuji

40. Dv

Dělala jsem v litináči z ikea a na sporáku nemám ani kapičku z prskání. A je výborná.

41. Ala

Co máte s tím prskáním? Dala jsem to do vysoké pánve (skorokastrólu) a nic neprskalo. Tak komu to prská zkuste si radši ubrat teplotu a zvýšit nádobu.
Prubnula jsem to poslední den dovolené, maďarská rajčata z trhu, výsledek byl moc fajn, přidala jsem trochu pepře a lžičku cukru, bez něj mi to připadalo moc kyselé. Česnek ani bylinky mi nijak nechyběly.

42. Cherry

Právě jsem dodělala první várku a na sporáku není jediná kapka omáčky. A ta chuť, hmmmm :o)

43. Anonymní

Dostal jsem pár pěkných rajčat od našich ze zahrádky, tak jsem si to udělal ;). A nelituji – přidal jsem teda ještě lžičku třtinového cukru ;).

44. Meejja

tahle omářka je skvělá :-), ale zkuste místo na sporáku ji strčit do trouby …

46. Fabio

Maslo in the Italian sauce?? You must be crazy… What about oil of olives instead???'

47. Naďa

Fabio: Proč ne? Zvlášť na severu Itálie v přepuštěném másle všechno doslova plave.

48. Fler

Ňam! Ale co takhle trochu tymiánu? Bez něj přece není rajská rajskou ;o)

49. pebe

tak jsme dnes taky vyzkoušeli a je to teda náramná pochutina :-) musel jsem to uklidit do krabičky, jinak by nebylo co do mrazáku. Zítra bude repete :-)

50. Ladi

Chladne na plotně.. asi se do mražáku ani nedostane.. V bytě to neuvěřitelně voní máslem a rajčatama .. Chci rajčata.. spoustu rajčat, moře rajčat…

51. mill

U mne to neprskoce! Hluboký kastról, stáhnout plamínek a je po prskocání. Dítě jí opovrhuje, páč jediná správná je ta rajská od babičky z protlaku, tím líp, víc nám jí zbude.
Už ji dělám potřetí, nejvíc mi chutná s polentovým knedlíkem lehce ozvláštněná špekem ze Sasova. Bylinky néééééé…

52. Kytka

Jsem superlíný, takže jsem se ani nepatlal s loupáním, jen jsem rajčata rozpůlil a naházel do hrnce, přidal máslo a cibuli a nakonec omáčku prohnal pasírkou a také to jde, byla výborná.

53. paster

První pokus skončil velmi neslavně – i na velmi mírném plameni se to po čase nehlídání začalo připalovat :-( na druhý pokus hlídám, podlívám vodou…snad to bude lepší

55. lsisec

Bez čeneku a bazalky ??? To by vás Ital v kuchyni hnal a já též . . .

56. Sheldon

Nebudete tomu věřit, ale v Itálii mají také máslo a cibuli, nejen olivový olej, česnek a bazalku. Omáčka je vynikající, dělám ji často, ale často i verzi s česnekem a bazalkou, každá chutná jinak.

57. Anonymní

↪ 14 savec: Fíky naložit do whisky, rumu či nějakého jiného tvrdého alkoholu a máte na zimu opojné mlsání :-)

58. phetification

nejlepčejší rajská. velká pochvala pane Cuketko, celá rodina si zamlsala a na mě skoro nezbylo ač to byla má večeře.
nebyla jsem skeptická vůči přidávání bylinek a mnohokrát zmíněného česneku, jako mnoho lidí zde a pustila jsem se do toho. omáčka ani trochu neprskala, prostě jsem ji nechala na sporáku a šla čučet na film, jak jsem dokoukala, bylo hotovo.
po dnešním dni se stala jednou z největších pochoutek u nás doma .)

59. Janda

Asi si to nikdo nepřečte už, ale :D. Chci se zeptat, jaká odrůda jsou tato rajčata? Díky za odpověď, pokud vůbec, je to trochu tahání kostlivců :)

60. pan Cuketka

↪ 59 Janda: Tyhle byly z pardubické zahrádky a buď to byly přímo san marzano nebo jiná hodně podobná odrůda soudkovitých rajčat :)

62. Jitka

Nezkoušela jsem to, ale špenát taky prská a přesto ho vařím. Je čas rajčat, takže vyzkouším.
Česnek do rajské, jak tady někdo podotkl, to jsem ještě neslyšela, ale co by se mohlo stát, kdybych na závěr dala pro zjemnění trošku smetany. Tu dávám do rajdy , ale zase tam nedávám tolik másla. Cibuli s pár hřebíčky přidávám k rajčatům, která neloupu, ale pak omáčku přepasíruji. Nevařím ji tak dlouho, abych ji redukovala. Nakonec zahustím jíškou.To je ta trocha másla. Tak jsem se to naučila od své maminky a tu smetanu od tchýně.

63. Annae

Mám typ na loupání rajčat od matinky mého holandského přítele, ta je jednoduše strčí do varné konvice a pak se loupou sama :)

64. Pavlína

Skvělé, jednoduché, překvapivé, bohaté a intenzivní. Nic ne přidávat, to by byl hřích.. Tyhle recepty jsou vyzkoušené a doladěné, dosažitelné smrtelníku, kterému se předtím vedlo v kuchyni velmi průměrně.. Mám je ráda.

65. Šusťák

Už se těším, až vyzkouším. Jen se trochu děsím, co s tím udělají kyselá rajčata prodávaná v našich supermarketech… A rozhodně si dám kousek stranou a zkusím do toho přimíchat kus strouhanýho parmazánu :-)

66. Ina

cesnak osmazeny na olivovom oleji a bylinky su samozrejmost, ale taky syr :) ja do toho vzdy dam na konci roztopit kusy tvrdeho syra (co je v chladnicke, uzasna je mozarella/scamorza/caciocavallo, ale aj gruyere sa da) a je to najlepsie na svete len s chlebom… pripadne par vajicok, bez miesania pockat kym sa trochu zatiahnu

67. IIvy

Nádhera! Šlo by to zavařit a skladovat? A jak dlouho? Zní to jako prima nápad, jak si udělat zásobu kvalitní omáčky z rajčat na celou zimu.

68. pan Cuketka

↪ 67 IIvy: No, je tam to máslo, to to z delšího skladování trochu vylučuje, myslím. Možná ve vyvařených čistých sklenicích s omnia víčkem, alespoň do lednice na delší dobu? Zkusím zjistit, sám jsem to nezkoušel – je snědená vždy hodně rychle :)

↪ 66 Ina: ↪ 65 Šusťák: JJ, těstoviny, grilovaný chleba, všechno jde :) Omáčka má už sama o sobě pěkné umami, takže sýr navíc to jenon posune dál.

70. Pavlína

Uchovat to zmrazené par měsíců by ale neměl být problém, ne?

V omáčce z pečených rajčat bych potřebovala nahradit cukr. Ten je tam ale asi hlavně kvůli karamelizaci díš než jako pouhé sladidlo. šlo by ho nahradit nahrubo posekanou cibulí například?

71. Pavlína

Na poprvé mě zaujalo to uvařit bez dalšího dochucení, zítra to zkusím s parmazánem jako samostatné jídlo. snad to vyjde jako hutná polévka, po které hosté ještě zvládnou druhý chod z pečeného masa a brambor. tohle skládání chodů je určitě celá věda

Co vy na to?