Crème fraîche experimentálně

Další záchvat reverzního „inženýrství“. Tentokrát si to dr. Cukettini ve své laboratoři rozdal s francouzskou specialitou crème fraîche…

Crème fraîche

Existuje mnoho ingrediencí, které dokážou člověku (přijde-li na to, i cuketě) znepříjemnit život. Crème fraîche je jednou z nich. Většinou ji najdete v tradičních francouzských recepturách, holota šéfkuchařská ji ale ustavičně vpašovává i do běžného vaření.

Crème fraîche je zjednodušeně řečeno jemně zakysaná smetana. Je někde na pomezí mezi šlehačkou a naší zakysanou smetanou. Má jemnější, krémovější chuť, v konzistenci je ale o něco řidší. Oproti zakysané smetaně ji lze vyšlehat a při tepelné úpravě se nesráží (vyšší obsah tuku). Vyrábí se v několika různých variantách podle množství tuku, v zásadě je to ale vždy okolo 30%. Po světě se navíc poflakují další lahodně kamuflované příbuzné.

U nás jde buď blbě sehnat, nebo je drahá. Můj referenční vzorek (500 g) z pražské prodejny Seafood např. stojí 98,– Kč. Dá se to, ale na každý den to určitě není.

Domácí výroba

Doma se vám asi nikdy nepodaří udělat stejný výrobek, jako někde ve Francii z čerstvého mléka od kraviček z výběrových pastvin. Určitě to ale stojí za pokus – výsledky mých domácíh prostocviků byly skoro na hranici rozpoznatelnosti! ;)

Výchozí materiál je vždy tučná smetana (30% tuku a víc), která se infikuje laktobacilem a nechá se jemně zakysnout. Bacila si můžete půjčit z různých zakysaných výrobků a v receptech na domácí crème fraîche se jich taky vyskytuje celá řada. Já jsem zvolil nízké dávkování zakysaného podmáslí (všechny suroviny viz foto). V původních receptech jsem viděl množství 30 g podmáslí na 500 g smetany. Přijde mi to velice rozumné, takovou trošičkou podmáslí se totiž nesníží procento tuku a je to tak akorát k nastartování divotvorného procesu.

Základní postup je ten, že ve sterilní nádobě zahřejete smetanu na 40 ºC. Poté ji přelijete do misky, přidáte podmáslí, zamícháte a necháte v klidu při pokojové teplotě (v blízkosti u mého topení to bylo 23 ºC) po dobu > 24 h. Já jsem pro vás vyzkoušel tyto čtyři varianty (počet křížků = podobnost s referenčním výrobkem a chuť ;)
  • 31% šlehačka + 2 lžíce podmáslí (za studena): +++
  • 31% šlehačka + 1 lžíce podmáslí (> 40 ºC): ++
  • 31% šlehačka + 2 lžíce podmáslí (> 40 ºC): –
  • 40% šlehačka + 2 lžíce podmáslí (přesně 40 ºC): +++
Použil jsem metodu se zahříváním i bez, přičemž bez zahřívání byl výsledek úplně stejný. Dokonce lepší (!), protože při zahřívání se mi akorát podařilo dvakrát teplotu překročit (pravděpodobně až k 50 ºC) s následkem oslabení všech potřebných breberek. Zkusil jsem taky dva druhy smetany. 30% je více než fajn, tu 40% použijte jen tehdy, pokud vyžadujete extra jemnost a hebkost (třeba v kombinaci s ovocem nebo s dortem, lososem).

Jak vidíte sami, z pokusů mi vyšel jako vítěz ten nejsnadnější postup s obyčejnou butelkou smetany, do které se prdnou dvě lžíce podmáslí. Toť vše. Smetana měla ideální konzistenci asi po 30 h při pokojové teplotě. Po vychlazení přes noc pak ještě trošku ztuhla a její podobnost s kupnou variantou se téměř prolnula. Pozor, když smetanu ochutnáte při pokojové teplotě, bude se vám zdát kyselejší a jiná než originál, proto doporučuji nakonec vychladit. Rovněž platí zákaz olizování veškerého kuchyňského vybavení!

Děsně primitivní, že jo? Určitě si to doma zkuste, aneb mlékařina, žádná dřina… ;)

P.S.: netušíte náhodou, co se dá dělat s 1,25 Kg crème fraîche??? :D

Vyzkoušejte i další recepty

pan Cuketka

V rubrice Recepty a návody

Témata: , , , ,

Reklama

Komentáře

1. Bali

ta cena v Seaf. je děsná :-((
V našich knihách máme jiný rpc(Creme fraiche – hutná až 35 % smetana jemné sladkokyselé chuti. V případě, že ji nekoupíte u vás v obchodě, můžete ji nahradit i naší kysanou smetanou nebo si ji můžete jednoduše vyrobit doma. Stačí smíchat ve stejném poměru kyšku nebo kysanou smetanu a vysokotučnou šlehačku, a sklenici nechat při pokojové teplotě 24 hodin zhoustnout. Poté uchováme v chladničce a před použitím našleháme.)
A co s tím? Udělej si třeba salát, mrskni lžíci do jakékoli polévky, přimíchej kopr a šup s tím k uzenému lososu, …

2. Fialka

Ty jóó, teda pane Cé to jsou zase věci, šikula! :-) P.S.: prý je to dobré na pleť, ale jestli celé kilo a čtvrt :-DDD.

3. pan Cuketka

Bali:

Stačí smíchat ve stejném poměru kyšku nebo kysanou smetanu a vysokotučnou šlehačku

tady tyhle varianty 50:50 se mi právě moc nezamlouvají, použítím většího množství kyšky nebo zakysané smetany se ztratí v celkovém objemu znatelné procento tuku a jde to poznat na textuře (té specifické andílkovsky-tučné hebkosti)…

ááále toho uzenýho lososa beru :) a i tu koprovku, děkujííí :)

Fialka:

na pleť říkáte jo? že bych si dal celotělovou masku??? to by to kilčo a čtvrt tak akorát vyšlo :)

4. pivli

kulajda, fazolky na smetaně, koprovka, okurkový salát, nějaký ten dortík s ovocem za studena, hm…myslím, že pan Cuketka dlouho nebude muset créme fraiche viděti.
Ale zase to asi dobře pročistí tělo, nee? :))))
A ta maska je skvělý nápad. Smíchat s okurkou, půlku do sebe a půlku na sebe. Chichi.

5. Vrtule

ja davam creme fraiche skoro do vseho :-P treba avokadovy guacamole s creme fraiche je skvely…hlavne teda na hubnuti :-)

6. Obda

Více takových příspěvků! Až moc často řeším problém, kde sehnat nějakou ingredienci (třeba kterou jsem byl zvyklý v UK běžně kupovat) či čím ji nahradit, když ji náhodouy seženu a zjistím, že je moc drahá. Teď například nemůžu sehnat water chestnuts a minced ginger – Globus, Tesco ani BIlla to nevedou, a v Brně o čínském obchodu nevím …

7. pan Cuketka

pivli:

jj dortík, právě jsem si rozmrazil beskydské ostružiny z loňska .) takový lehký dezzzert to byl…

Vrtule:

jaj, to guacamole bolí :) M Ň A M! (alespoň se pořádně vykrmím, masopuist se blíží!!!)

Obda:

ne vždy je to takhle jednoduché a já jsem při použití náhražek vždycky rezerovaný, ale tohle mě okouzlilo svojí jednoduchostí. navíc mám stále v paměti fantastický zážitek z finské Smetany ,) (a taky se vyžívám v tom mikrobiologickém prvku… přiznávám se!! :)) jinak ale myslím Kunín dělá nějakou smetanu profesionál… to by mohlo být zamaskované cr.fr.

(jinak minced ginger bych se asi pokusil vyrobit sám, sušený mletý zázvor mají tuším v biprodejnách, vodní ořechy bych hledal v thajsko/vietnamské prodejně tady http://www.asianfood.cz/English/ nebo v podobném obchůdku ;)

8. bambi

Kdo chce koupit creme fraiche nechť při cestě do Bakeshopu zahne do zeleniny ve Vězeňské ulici (k.ú. Staré Město). Někdy v létě jsem je poprosila, zda by kromě jiných mléčných výrobků mohli z Německa dovážet i creme fraiche. Nejdřív vůbec nevěděli, co to je, poté vyzkoušeli a zjistili, že se velmi dobře prodává. Od té doby ho mají neustále. Nevím kolik stojí, ale bylo to něco do 50 Kč – prostě v přepočtu na eura podobně jako venku. Je pravda, že když v našich oblíbených obchodech nebudeme dostatečně důrazně vyslovovat naše přání, tak se změny těžko dočkáme.

10. bambi

Ještě k té zelenině. Mají tam všechno (někdy teda trochu předražené). Je tam jeden prodavač, který je na zabití, jinak je personál moc ochotný, ale tenhle, když přijdete čtvrt hodinu před zavřením, tak si nastaví hodinky a odpočítává nahlas minuty. Problém je v tom, že mají všechny ty bylinky a všelijaké cizokrajné přísady, co nikde neseženete a tak tam lítáte s košíkem a necháte si to líbit. A když ne, tak nemáte ten creme fraiche. Ach jo, Vzhůru do Evropy. Ale zkuste to, třeba tam zrovna nebude. Jinak jsou tam všichni moc ochotní.

11. bambi

To nééé. To nebude 500 g, to byl kelímek jako od normálního jogurtu, takže tak 250 g, takže to stojí stejně jako v tom Seafoodu, takže zase nic moc. Ale mají ho tam pořád, někdy i třeba dva druhy.

12. frankie

Osobně jsem vyzkoušel variantu za studena a byl jsem spokojen – přidal jsem do smetany dvě lžíce podmáslí a odložil na 24 hodin, pak dal do lednice. Paráda. Podobné pokusy mě děsně baví (jako třeba jogurt), na druhou stranu v Anglii bych to asi nedělal, tam bych si to koupil :-)

13. Jednorožec

Frankie, frankly, také v Anglii bych se nijak nevzrušoval, ani do nejbližších 24/skoro 7 Tesků nelítal, kdyby mi při vaření došel crème fraîche. Prostě bych improvisoval.
Double cream & squeeze of lemon.
Soft cheese & ditto.
Greek Youghurt.
Béchamel + parmezán (ve velké nouzi, leč nikoliv potopen!)

14. čp.69

Jamie.O. na DVD – úplně stejnou metodou naočkování mléka kyškou vyráběl něco jako cootage chees,
je to v dílu, kde navštíví kamarádku sýrařku,která jak se nakonec ukáže mám moc pěkné dcerunky,

15. Bali

Cuketko máš pravdu, toto je odlehčenější verze, proto asi ta textura. Ale můžeš smíchat ve stejném poměru vysokotučnou smetanu a kysanou smetanu.Recepty je mnohokrát vyzkoušené a pochvalované.
My jí doma neděláme, máme v lednici vždy zásobu té koupené. Když se vracíme z Francie tak francouzské, když jsme v Čechách, tak máme německé obrázek zde.
Je lepší koupit menší balení, on se ten pullitr déle zpracovává a jednou otevřený kelímek dlouho nevydrží :-(
Ta menší na obrázku, 125 g stojí kolem 1e, tak nějak i ta větší 200 g. Ta menší je jemnější a lépe se rozpustí v polévkách nebo omáčkách. Do ostatních pokrmů používám tu levnější. I když jsou obě Creme fraiche, ty francouzské jsou prostě chutnější a vláčnější. Asi to ti Frantíci lépe umí?
Víš co je supr? CF ochutit česnekem, šalotkou, solí, pepřem, vinným octem a smíchat s topinambury. Mňam ;-)

17. Bali

oprava: manžel dnes koupil ten větší kelímek CF a stál jen 69 centů!!!!!!!!!!!!!To jde ne? 200 g za 18 kaček! Já na nákup nejela, tak jsem se nekoukla kolik stojí ten menší, ale mám dojem že kolem 1eura;-)

18. Ája

A mě by zajímalo, jestli tenhle pokus vyjde i s trvanlivou šlehačkou? Protože třeba jogurt vyrábím vždycky radši z čerstvého mléka. Zní to ale božsky jednoduše!

19. ellinor

Když jsme u těch náhražek – co se vlastně dává (z českých surovin) do cheese-cakeu? Lučina? Pomaz.máslo, tučný tvaroh? nevím, co si pod pojmem cream cheese mám vlastně představit.

Ad CF: musí se pak hotová CF ještě šlehat?

20. oli

Obda: V Brně je veitnamská tržnice na Olomoucké i s několika potravinovými obchůdky, kde lze zakoupit nejrůznější suroviny.
A v Bratislavě, což může být blíž než do Prahy, je obchůdek jednak s korejskými potravinami a potom s indickými surovinami + asijské okolí. Ten druhý je otevřen i přes víkend a je v budově Istropolis ( dříve ROH), což je cca 5 min od hlavního nádraži, na Trnavskem mýtě.

21. rachad

Ellinor: Lučina nebo tvaroh.Jednou jsem měl dokonce tiramisu z Lučiny a příjemně překvapilo. Místo cukru použili med.

22. Pivli

Doporučuji pomazánkové máslo, zakysanou smetanu a tvaroh.

Jinak tiramisu z kombinace smetana ke šlehání + pomazánkové máslo je téměř k nerozeznání od mascarpone. Za předpokladu, že zvolíte dobré pomazánkové máslo.

23. rachad

Dá se to.Ono anii mascarpone nespasí všechno. To co prodávají v Tescu je děs,běs.Možná je levný, ale…:-(

24. Obda

oli: Díky za tip, zkusím. Doteď jsem si myslel, že na Oloumoucké je to jen „velkoobchod“ pro Vietnamce. Tak se někdy vydám na průzkum, vietnamský název pro vodní kaštany znám :)

25. Orange

Ellinor: zkoušela jsem už s pomazánkovým máslem, žervé, lučinou, tvarohem, kombinacemi těch surovin.. a prostě záleží, co ti víc chutná, je to pokaždé trošku jiné :-), ale výsledná konzistence je o.k.
Pivli: hmm, taky jsem mascarpone nahradila touhle kombinací. Ano, není to pravé tiramisu, ale je to moc dobré a levnější…

26. Bali

Tiramisu budu dělat zítra, klasické z mascarpone. Kamarádka dělá i z tvarohu a s banánem. Je to moc dobréééééé ;-)

27. Zina

Nejcasteji asi prave lucina. Slavila jsem s lucinovou variantou uspech i u pribuznych z Londyna, kteri snad vedi, jak ma pravy cheescake chutnat. Sama za sebe ale musim rict, ze jsem tu takovy, o kterem bych vedela, ze do nej opravdu prisel „cream cheese“, nemela.
Jinak se snazim nahrazovani puvodnich surovin levnejsimi a dostupnejsimi variantami spis vyhybat, nejak mi to to evokuje ony socialisticke kompoty „dyne ala ananas“ a jim podobne vydobytky :-)

28. rachad

Zina jj Lučina je super. Jednou jsem dokonce slyšel názor že je to jeden ze sýrů který můžeme srovnávat s konkurencí. Ale nevím jak si stojí teď.To už je doba co jsem ji použil naposled. Jeden z výdobytků ještě nedávno praktikovali v jednom řeznictví. Kuřecí kůže ala dršťková.:-)))

29. pivli

Taky nerada nahrazuju původní suroviny. jenže jednou se na mne valila návštěva velmi veliká a já měla před výplatou.
A tak jsem zkusila místo mascarpone dát do tiramisu tu šlehačku vyšlehanou dohromady s pomazánkovým máslem a bylo to skvostné. od té doby děláme často. Naposledy dnes, už se chladí. ostatní suroviny jsou původní…italské piškoty, amaretto či marsala, silná káva a dobré kakao. vymámila jsem recept na pravé italské tiramisu z kamaráda Itala – kuchaře, pracuje v jedné velmi luxusní restauraci a má mlsný jazýček a to falešné si moc chválil.
Ad lučina do cheesecake…nemá chybu!!!! :))))

30. Major Milčák

Když jsme u cheesecaku, nevíte někdo, kde se dá koupit v Praze dobrý? Občas si ho dám v Panerii, ale už jsem jedla lepší. Buhužel v Německu o prázdninách.

31. rachad

Kamarádka ochutnávala Bindi a prý není špatný, jen dost sladký. A proč si ho neudělat?

32. Ilsalmi

Verim tomu, ze do praveho cheese-cake patri Philadelphia cream cheese. Jestli se da koupit v Cechach netusim, v Anglii, Irsku i Nemecku ho meli bez problemu v kazdem Tescu. Tak snad i u nas – mozna v Marks&Spencer na Vaclavaku by ho meli.
Ja z toho byla ze zacatku nadsena, takova kremovejsi a smetanovejsi Lucina, ted uz mi leze i usima a radsi saham v ramci zakona zachovani hmotnosti po slehane light verzi:)

33. rachad

Ilsalmi: Mají ho v Cipe.Pořád jsem nevěděl co s tím.Super!!

35. rachad

Vždyť se dá taky udělat?!Babička mi dělala tvarohovej koláč vždycky když se nám srazilo mlíko…

36. Bali

Philadelphii jsem právě posnídala, v Německu ji mají v každém obchodě. U nás už je určitě také k sehnání, viděla jsem někde reklamu ;-)

38. stela

Ilsalmi: Philadelphia dá koupit, jak už psala pivli. Na trhu je taky Lučina sametová. V ústech je jemnější, více rozplývavá, v chuti má nižší kyselost a více smetanové chuti oproti klasické Lučině. Takže se blíží Philadelphii. V cheese-cake ji ale nemám vyzkoušenou.

39. Karinka

Myslim, ze v cheese-caku bude vyborná, zkoušeli jsme to USA, tam to byl velmi oblibený sýr, bohuzel recept a postup nemam, coz mě dost mrzi, jinak bych se s vami podělila

41. Anonymní

K té zelenině ve Vězeňské, Praha 1: ten nepříjemný prodavač
už tam nedělá. V pátek jsme ho vyrazili a všem se za jeho chování
omlouváme.
 fosenbauer@volny.cz

42. Bali

Lenky creme fraiche jsem vyrobila ve čtvrtek. Smetánka je to opravdu výborná. Během víkendu jsem ji použila do soljanky, smíchala s koprem-solí-pepřem-citr.šťávou k uzenému lososu, přidala do snídaňových kokotek s vejci (jedna verze s uz.lososem, druhý den se šunkou), přidala na pečené banány a zbytek snědla jen tak.
Z chuti i textury jsem nadšená. Myslím, že ji budu doma vyrábět častěji, jen občas ji proložím tou kupovanou ;-)

43. aida

Bali, já bych u Vás chtěla být na stravu, aspoň na chvíli! ;-) Všecko co píšete, je tak lákavé…

44. Naďa

Máma mě upozornila na kysanou smetanu z Valašska, 18%. Asi je to novinka, nikdy jsem si jí nevšimla. 250 g stojí kolem 15 Kč.Creme fraiche to samozřejmě není, ale z kysaných smetan, co se u nás prodávají, mi chutná nejvíc.
Jinak jsem zkusila vyrobit obě verze creme fraiche – Cuketky i Lenky a obě jsou výborné.

45. Kytka

nedávno jsem creme fraiche objevil v makru – 1 kg kyblíček cca za 100 Kč. Oproti referenčnímu vzorku z článku tedy dvojnásobek za stejnou cenu. Ale nezkusil jsem, takže kvalitu nemohu posoudit.
Co mě také relativně nedávno pobavilo, bylo creme fraiche v pařížském Carrefouru (jejich vlastní značka) s nápisy v češtině na druhém místě.

46. Bali

Kytko, fakt česky? To sem na to musim podívat ;-)
Nechápu, proč to u nás nikdo nevyrábí, je to snad nějaký problém?

48. Kytka

46: Jo, fakt česky – stál jsem tam u toho regálu a nevěřil svým očím…

49. Bali

Kytko, tak to asi byly nějaké zbytky z českého Carrefouru :- )))
Cukí, tak se domluvíme a pošleme hromadnou žádost třeba do Kunína ;-)

50. Nordy

49: Bali, nene já myslím, že je to tím, že se čeština stává dalším světovým jazykem :o)

Znám majitele jedné české mlékárny, tak se poptám, v čem je problém, proč to nikdo nedělá. Ale asi to bude tak, jak píše Cuketka – u nás prostě spousta věcí hooodně trvá.

51. Karlička

Já jsem slyšela, že cremenn fraiche vyrábí BOHEMILK. Ale je fakt, že jsem to nikdy nikde nepotkala.

53. Naďa

Kytka: Ta z Makra /mají dva druhy/ je velmi hustá a chutná spíš jako pomazánkové máslo.

54. Míla

Vůbec jsem netušila, že něco jako tento creme existuje. Na Top receptách, jedna paní dala Waldorf salát, s creme fraiche, což jsem se zeptala, a ona mi poradila vaše stránky, kde je recept. Určitě zkusím ten za studena, co píše zde pán. Jednoduché a levné. Škoda, že to nevyrábí, pitominy, co nikdo nekupuje, toho je v Tescu dost, ale po čem se lidi pídí, to nemají. Ale kdo prošel komunismem se už ničemu nediví.

55. Kytka

Jen potvrzuji, že Bohemilk creme fraiche dělá (pod názvem Cream fresh), bohužel jsem je zatím viděl jen v Makru, asi nevěřej, že by to kupoval někdo jinej než restaurace.

56. Anonymní

je mi lito… ale tiramisu bez mascarpone mi poradne nechutnalo zadne.
lucinove dle ceskych nahrazkovych receptu mi mnohdy prislo az PRISERNE
dobre mascarpone ted kupuju naproti Erpetu na Smichove

57. Anonymní

Jsem pracovnicí opočenské mlékárny Bohemilk a Cream fresh tam doopravdy vyrábíme. Momentálně se distribuuje v kilový kbelíččícz, které se vozí většinou do restaurací, ale i v kelímkách 200g. Já jsem je nikde v obchodě také neviděla, ale možná když se začneme víc ptát… každopádně se vyrábí. Pravou fraiche jsem bohužel neměla tu čest ochutnat, ale ta z Opočna ve vychlazeném stavu hustá (maličko řidčí pomazánkové máslo), nicméně VELICE chutná.

60. ufon00

Pěkný den.
Vyzkoušeno ve variantě 300ml smetany ke šlehání + 2 lžíce zakysané smetany ⇒ počkat cca 24 hodin a cca 2–3 hodiny do lednice. Vše ve sklenici pod potravinářskou fólií. Ano, uznávám, není to tak přesné měření, jako v článku výše. Bohužel jsem ale sám sebe dostal do úzkých, kdy jsem chtěl tuto nadýchanou záležitost použít jako podklad pro cibulový koláč.
Výsledek předčil mé očekávání! Na můj vkus sice poněkud tučnější, což je v pořádku, nejím to jako jogurt, ale jako přísadu v ostatních pokrmech, ale každopádně lahodná záležitost.
Zbytek vydržel týden v lednici bez zhoršení kvality a byl využit jako základ do dipu s drceným chilli.
Každopádně DĚKUJI ZA NÁVOD, bez něj bych cibulový koláč snad i zavrhl ;-)

62. Iv

No ještě že jezdíme na nákupy do Německa – tam mají crème fraîche naprosto všude za skvělé ceny

63. Martina

V Globusu mají Président Crème Fraîche 30% (150 g) za Kč 17,90. A nebyla to cena v akci.

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)