Hledat
Soba doma
Onehdá jsem si tady pochvaloval nudle soba a pošmakovat na nich si budu i dnes. Valaško-japonská fůze v cuketkově míse! ;)
Cožéé? Japonka s valašskou fuseklí? Nebojte, hned vám všechno vysvětlím. Na vyšší ceny specialit už jsem si jakž takž zvykl. Za kvalitu a původ se holt platí. Nad cenou pohankových nudlí soba se ale šklebim furt. Jeden paklík (+/- 300 g) totiž obvykle stojí něco přes sto korun a to už jsou při mojí spotřebě nechutné číslice. Přitom pohanky tady v Česku máme dost. Valašská pohanka je dokonce svou kvalitou i původem proslulá! ,)
Domácí sobí produkce je na první pohled velice nesnadný úkol. V Japonsku se výrobou zabývají mistři specializovaní výhradně na soby. Své umění předávají mladým sobistům na sobích akademiích! Využívají se stovky let osvědčené techniky s použitím tradičních (= pekelně promakaných) instrumentů.
V zásadě je ale výroba jednoduchá. Pohanka neobsahuje lepek, takže se do těsta přidává podíl pšeničné mouky. Pokud jste frajeři, přidáte jen 20%. Pokud se necítíte, může být podíl pšeničné mouky až 70%. Pořád se to ještě smí jmenovat soba nudle. Ze směsi mouky s vodou se pak vypracuje těsto. Rozválí se do čtverce, několikrát se přeloží a pak se s použitím obří mačety nakrájí na rozměry 1,5×1,6 mm.
Tady jsou nádherné obrázky a ukázková videa. Moc pěkně se na to kouká, ale blbě se to napodobuje… ,) Neva, jdeme na to!!! ;)
Pokus o soba
Výběrem směsi pohanka-pšenice 6:4 jsem se vydal střední cestou. Použil jsem pohankovou mouku běžně dostupnou v biopotravinách. Japonci ji dělí do několika stupňů podle hrubosti. My si o tom zatím můžeme nechat zdát. Z uvedeného množství vzejdou čtyři porce nudlí:
- 300g pohankové mouky (doporučuji Šmajstrlu – je to sympaťák a za 0,5 kg je to okolo 30,– Kč , Pro-Biu moc nevěřím – měli tam jednou lepek)
- 200g hladké mouky
- 300ml vody
Dále je ještě zapotřebí velká mísa na zpracování těsta, vál a váleček. Ten já nemám, používám docela úchyláckou (ale funkční) alternativu – lahvinku od ledového vína.
Postup šulání:
- ve větší míse smísíme obě mouky a pěkně načechráme
- ručkou mícháme, mícháme a přidáváme cca 2/3 vody
- za chvíli se nám udělá krásná textura drobenky
- přidáváme další vodu a začínáme těsto pomaloučku hníst
- pohanka cucá vodu moc dobře, za chvíli se nám podaří vše spojit
- hněteme několik minut, až máme krásnou tečkovanou plastelínu (těsto se nelepí, nedrolí, je plastické)
- vychutnáváme si pěknou oříškovou vůni těsta
V originále se těsto rozválí na jeden velký čtverec, který se několikanásobně přeloží a poté krájí. Na to jsem neměl kuráž ani pořádný vál, proto jsem postupoval následovně. Pokud si troufáte, můžete udělat méně dílů a těsto překládat.
Válení a krájení:
- kouli těsta rozdělíme na 6 dílů
- každý díl rozválcujeme do tvaru obdélníku na přibližnou tloušťku obyčejné dřevěné sirky
- pláty klademe na sebe, mezi nimi dáváme bohatou vrstvu mouky, aby se neslepily
- ořežeme okraje tak, abychom měli úhledný obdélník
- okraje zpracujeme na flíčky
- ostrým nožem poté krájíme nudle o šířce 1,6 mm
- nebojte, běžný smrtelník to nezvládá
- cuketka s tupým nožem dala rozpětí 2 – 3 mm
- skutečné soba nudle se mi podařilo vyrobit asi čtyři na celou dávku :D
- provazec odkrojených nudlí protřepeme a jemně zkroutíme (pozor jemně!)
- uvolní se tím přebytečná mouka a oddělí se nám od sebe
Nudle uchováváme zakryté v chladu a spotřebujeme je nejlépe do dvou až tří dní. Dají se i vysušit ale je to podle mě škoda. Čerstvé soba nudle se vaří tak, že se přidávají do vařící vody a tam se povaří asi minutu (pokud máte širší, tak doporučuji minutu a půl). Poté se scedí, okamžitě opláchnou ve studené vodě a ještě jednou scedí.
Moji čerství sobové mají jinou chuť než sušení sobové z dovozu. Jsou výraznější, víc oříškové. Na druhou stranu se mi zase nepodařilo docílit té strojově dokonalé texturky se čtverečky 1,5×1,6 mm. Ruční krájení je prý ale nejtěžší a trvá dost dlouho, než začne dávat přesvědčivé výsledky. Já si ale klidně počkám… ,)
Milovníků soba nudlí tady asi moc nebude. Pokud je ale přesto baštíte, zajímalo by mě s čím. A taky – máte je raději vlažné nebo teplé? Když né soba, tak jaké pohankové produkty? Svá oblíbená komba brzy vyzradím v další sobí části.
Reklama
Komentáře
jsem první! :)
Cukusan – Nudle Soba jedině jako Yakisoba s dobrým hovězím a tou nejlepší Tonkatsu od Bull-Doga…Hai…
Pohánka :o) ľúbezná,
pohánkovú múku pridávam skoro do každého chlebíka (aj sladkého) pripravovaného v domácej pekárni. Tento rok som na Vianoce chystala vínové pečivo kde som 1/3 dávky hladkej múky nahradila pohánkovou – výsledok bol na jazyku rozplývajúci sa.
A domácimi cestovinami nepohrdnem ani náhodou.
Cesto na cestoviny sa tiež dá vymiesiť v domácej pekárni a na vyvaľkanie poslúži ďalšia hračka z Talianska – nerezový valček s krájačom.
Vyskúšala som ukuchtiť špaldové cestoviny, na pohánkové som si zatiaľ netrúfla, ale čo nebolo môže byť. Dík za inšpiráciu :-))
Pohánka obsahuje rutín – výborný pre naše cievne steny, tak prečo si ju nedopriať v každej podobe…
Tento recept je fakt frajeřina :-)
Celou pohanku vařím podobně jako kroupy (trvá to kratší čas) a pak přidávám, podobně jako kroupy, do bramborové kaše.
jsem milovník soba nudlí! Moc dobré je maji v Los v oslu s pečenými paprikami a yakitori omáčkou.
Extra oblíbené kombinace nemám, můžu je téměř jakkoliv.
japonské pohankové nudle se nejlépe vaří tak, že se vloží do vařící vody a jakmile se obnoví var, přileje se 0,25 l studené vody. Až se zase začnou vařit. V tu chvíli jsou al dente. Nebo se může ještě jednou přilít voda a když znova dosáhnou varu, jsou stejnoměrně měkké.
Tip na přílohu k těmto nudlím: placatá plechovka uzených šprotů, malá cibule, malý svazek zelené petrželky, 0,5 dl saké, 100 g miso pasty a 2 vajíčka. Ve vodě na rendlíčku (1,5–2 dl) se dá chvíli vařit jemně nakrájené šproty a petrželka, po chvíli se přidá saké. směs se přendá z rendlíku na misku a drží v teple. na rendlík se dá cibulka a trochu oleje (může být sezamový) až zezlátne, přidá se k předchozí směsi a na zbytku oleje v rendlíku se rozklepnou 2 vajíčka, a za stálého míchání se z nich udělají cucky. odstaví se a do misky se směsí se rozmíchá miso pasta. proto by směs měla být spíš řídká. pak se přidají vajíčka a může se to hodit na soba nudle. vyjde to na 2 slušné porce. vynalezeno tuto sobotu před poloprázdnou lednicí.:-)
V jedné restauraci jsem je měl jen podávané na bambusové rohoži a k tomu na namáčení omáčku, která chutnala jako sojovka smíchaná s nějakým jemným vývarem. K tomu jarní cibulka… Strohé ale velmi chutné.
Celkem by mě zajímal recept na tuto omáčku, neboť zásoby japonské sojovky mám železné. (A ceny hotové omáčky na soba nudle se pohybují kolem 100Kč za pidiflaštičku od Kikkomana :o(
já pohanku úplně zbožňuju, sobi nudle neznám, napravím :-) pohanku (vařenou jakou kroupy) miluju s kousky vepřovýho a glazovaný mrkve nebo jen tak s uzeným a cibulkou, mňam :-) a v kyjevě, tak jí jedi úplně ke všemu a třeba jen tak s chlebem
překvapili jste mě, stějně jako flákota sněhu,která na mě dneska sletěla ze střechy našeho domu ,)
marqeta:
no jste asi úplně nejví první, protože fenomén prvního komentáře… to tady snad ještě nidkynebylo ,)
mateosla:
tonkatsu od bull-doga haiiiiiiiii, maho tady pan japončik na kladenský ve třech variantách :) já nejraději jen tak s takovou tou soba tsuyu (nebo tekusen tsuyu)… bych se toho mohl užrat a omáčku chlastat rovnou z butelky… joa to hovězí si značím, maso mě kupodivu ani nenapadlo .)
Shira313:
no vida vy milovnice sobů :) mašinku na těstoviny nemám, aasi byse na to uplatnil nějaký ten nástavec na špagetové, nebo ni? :)
jínak já bych své těsto mašině na hnětení asi nikdy nesvěřil (no možná po devedesátce ;) píše se, že hnětení těsta na soba nůdlz je tradiční terapie na bolest v ramenoua zatuhlý krk! :) tak šup na to!!!
Dolcevita:
:)) mrkněte se na ty videa, jak to dělají mistři. dá sena to koukat do alelujá.kill-bill nudlo-mil :)
Jednorožec:
no vida! mě si v celku pohanka nezískala… možná se k tomu musím ještě propracovat :) děkuji za dodáni odvahy!
tessa:
že jo? od sobů se nedá utéct, je to na furt :) znamení to , že jsme tady všichni japonoci? nebo se vnás jen zapínají geny zahálející už od 18 století??? :))
František:
to stím varem je asi dobrá finta, důležité je odkoukat. zapomněl jsem taky napsat (ale to napravím v příštím článku) že ta voda z nudlí se nvylejvá, ale pije kajo dižestif ,)
recept zní odvážně, ale je v tom miso a saké, takže bych tomu i důvěřoval! :) díky!
xg:
rohožka k tomu patří jaxviňa :) ale obyčejně na to prdím a baštím z misky, přijde mi to nehygieniš…
ta omáčka o které mluvíte je soab tsuyu, nebo taky tokusen tsuyu – je to směs sójovky, rybího dashi (někdy s kousky toho uzeného sušeného tuňáka), cukru a mirinu. recept se hledá blbě ale dá se to poměrně s úspěchem namíchat od oka. osobně doporučuji zakoupit hotovou (já kupuji 400 ml za 152,– v Shochiku na Kladenské ul.)… a jinak toto je moje nejoblíbenější kombo – jen tak soba s tímto sosíkem! lahvinka se vždy vypaří do dvou týdnů…
misha:
napravte, jestli máte pohanku ráda už tak, budete podle mého unešená! jen ta cena hotových nudlí se horko těžko rozdýchává… děkju za tip na maso s mrkví, budu na to myslet :)
Pohanka vcelku: Nejlépe uvařit v nějakém dobrém vývaru, může být i zeleninový. Nedát tekutiny moc, aby se to nakonec vše vstřebalo – nutno to trochu hlídat, tj nezačíst se do cuketko food drbů!
Ten podpis jsi do foteček přídával už dřív, nebo ještě žiješ v roce 2007, Cuketko? :)))
Prosím vás, kde se to dá ochutnat, kromě u Cuketků (tam mě nepustí, chystám na něj kapří mlsku).
Já ještě nesobím, ač cokoliv co je japonské jsem ochotna vyzkoušet i několikrát. Tak uvidíme, jak to tu projde, u mých tří mlsných chlapů:) Každopádně je to výzva, musím se do toho pustit. Nicméně jste mi tu připomněli jinou geniální věc – saké. Oficiální dovezené jsem měla jednou z čajovny a chutnalo jako lepidlo, to ještě nějakou dobu potrvá, než to půjdu zkusit jinam, ale domácí… Nadešel čas trpělivě čekat a nahlížet do demižónu:) Jen si ještě skočím pro muškátový květ.
P.S. pokud bude zájem, recept dodám:)
Jednorožec:
:)) jak jsem si o pohance sháněl materiály, někde jsem narazil na dvě různé metody loupání šlupičky. jedna zastudena (šetrnější), druhá za tepla – ta má prý při vaření takhto v celku více hořkou chuť… tolik jeden můj drb :)
Vimaana1:
určitě v nějaké japonské prodejničce (na puškiňáku, na kladenské) a potom v různých biopotravinách (třeba v Albiu je maj na prcent), na živo pak třeba v noodle.cz (nejlevnější v praze, jaké jsem našel) stačí to trošku pochodit. ale doporučuji koupit v nějakém japanshopu a k tomu hned omáčku tsuyu, bez té to nejni vončo :)
vladka:
chlapi se budou beztak šklebit, doporučuji zatajit původ (japonský i pohankový) předem a přidat k tomu maso :)
ale to saké!!!! vážně si ho děláte sama dom????
prosím, prosím o recept! zájem je a dokonce odmítá utuchnouti ,)
Hynek Zatloukal:
děkuji za opravu, dával jsem hoi tam dneska, to znamená že tady mám furt 07čku :)) už si to na příště přešteluju, slibuju!
Jsem z Valašska :-) a pohanku coby tradiční potravinu mne naučila vařit babička, takže ji považuju za celkem normální věc – asi nejšetrnější je přivést ji ve vodě k varu, vařit jen chvíli a potom strčit pod peřinu a ona „dojde“, musíte ale vyzkoušet správný poměr pohanky a vody a dobu varu, záleží, jak komu chutná. Doma jsme ji jako děcka jedli nasladko, chlapi s cibulí a slaninou :-), a taky do bramboračky, no ale nejvíc mi vždycky chutná, když zbude a to ji potom jen zaliju mlékem a jím na studeno – takové pohankové cornflaky :-)
Orange:
jejejej to strašně moc rád slyším, že je někdo z valašska :))) vzpomínejte vykládejte prosím!!! :) co ještě tam z nich babičky dělaly? zajímá mě mouka, jestli se s tím vůbec kdy kdo mlel, nebo jasně dominovala nemletá jen tak uvařená… ,)
Pohanka je úžasná věc!
pane Cuketko, vy jste ale ohromný šikula, víte to? Takhle statečně se pustit do výroby nudlí! neznám je, ale podle Vašeho
receptu je s chutí vyzkouším. V lednici mám už nějakou dobu načaté miso, dělám z něj polévku, tak ho aspoň dodlábneme a půjdu nakoupit čerstvé.
Pohanku doma konzumujeme na sladký i na slaný způsob, ale nejraději máme crepes nebo galetky. Tedy francouzské palačinky z pohankové mouky. Chodívali jsme na ně mezi odpoledním a večerním představením do creperie u
Strossmajeráku, ani nevím, zda tam ještě je?
Ale doma dělám palačinky takto: přiměřeně pohankové mouky hladké, špetka soli, malounko cukru, nějaké to vejciště, žufáneček mléka, trochu rozehřátého másla a nakonec koňak nebo brandy.
Našlehám a nechám hezky proležet v lednici, klidně do druhého dne. pak smažím slaboučké palačinky, jsou průsvitné, stačí jen po jedné straně. nejvíc nám chutnají pokapané grepovou nebo pomerančovou š´távou. Raději máme sladké crepes než galetky na slano, ale to je taky prima záležitost. V palačinkárně jsem si k nim ještě pokaždé dala mandlové mléko. Slint, slint!
Přimlouvám se za použití (italského) strojku na těstoviny, pravou domácí pastu jsem v něm zvládla ve světové premiéře přímo před italskou tchyní a bez chyby. Takže těsto vypracovat terapeuticky a poté už prohánět strojkem. Plátky jdou i tenčí než sirka a nudle jsou z toho bezchybné!
Pane Cuketko, ráda babičku vyzpovídám, je stále velice dobré paměti :-), ale bude to asi až o víkendu. Já od zní znám pohanku jen tak nahrubo, vařenou, ale možná je to i proto, že v obchodní síti opravdu moc variant pohanky nebylo, a dobu předválečnou zažila jen coby malé dítě. Ale zkusím pár dotazů :-)
vcera jsem varila pohankove nudle a zatajila puvod! Rekla jsem, ze to je ZDRAVE, takze DOBRE, ale stejne jsem tak mela „pocit provineni“, ze jsem jeste upekla sachr. Jinak Miso polevka se mne jeste ani jednou nepovedla, nevim, co si kupuji za ingredience (nepredpokladam, ze bych neco delala spatne!), ale po poslednim pokusu jsem si rikala, ze to asi vzdam. Nema nekdo „zaruceny recept“?
Dnes odpoledne jsem navštívila obchůdek Korea Mart v Gorazdově ulici a zakoupila soba nudle a omáčku na které je jediný rozluštitelný nápis Soba Sauce. Po příchodu domů nastartovala inetrnet, že se podívám co je nového na Cuketkovi. A ejhle, soba nudle; přestávám věřit na náhody. Mimochodem, nudle 300g 39 kč, omáčka 340ml 86 kč. Ačkoli domácí jsou holt domácí.
23. : polévku Miso dělám asi takto: na trošce oleje osmahnu jarní cibulku nebo šalotku, najemno nasekaný zázvor, nasekaný nebo prolisovaný česnek. Pak přidám zeleninu podle chuti – mrkev, zelené fazolky, růžičky květáku, zelí, nebo třeba kedluben. Osmahnu asi tak 3 minuty. Pak přidám vodu nebo vývar (většinou dávám kuřecí vývar, mám v zásobě na mrazáku), arame(když mám, když ne, nevadí), sojovou omáčku a třeba hrášek nebo pekingské zelí, případně pórek. Uvařím do měkka, občas promíchnu. Pak odeberu trochu čiré polévky, rozmíchám v ní miso, přidám do polévky a odstavím. Dochucujeme si dle chuti. Někdo trochu sezamového oleje, někdo chilli omáčku. Ještě sypu nasekanou natí pórku nebo cibulky, případně pažitku či koriandr. Tak nějak…
Recept pivli nemá chybu. Jen v něm zdůrazním, že samotné miso se nemá vařit. Přidává se až nakonec, po varu ostatních přísad.
Já s někdy udělám do hrníčku, místo čaje, miso pick-me-up (vzpružidlo). Rozmíchám v hrníčku dávku miso s harissa pastou (pálivé papričky+česnek, atd.), nebo s trochou rajčatového protlaku a rozetřeným česněkem, nebo dle chuti. Přicmrdnu maličko vody, aby se vše dalo dobře promíchat.
Pak směs zaliji vodou, která právě vařila.
Zakmitám v tom lžičkou, piji a potichu vzdychám. Extáze.
Neklohním, ale ukohním :)! Jsem nadšena, pohanku miluji.
Jen bych ráda vznesla svou plachou námitku, pohanka se navaří, ta se pouhopouze zalévá a nechává odstát = dojít, pokud vím. Dělám to tak, je to skvělé, vyzkoušejte – v případě nedůvěry třeba na malé troše. Vyčetla jsem.. překvapivě na obalu od pohanky :).
Chválila bych až do skonání světa, ale trošku mě vystrašila poznámka o úchylárně, cítím se v ohrožení :), válím rovněž flaškou, prozměnu od křivoklátské medoviny :). Dokonce si říkám, že s těsnící zátkou a ledovou vodou uvnitř by to byl apartní single váleček z kategorie luxusního zboží ;).
Navaří čti a viz jako nevaří a ukohním jako uklohním. To je den :oči v sloup:
Jdu ještě podepřít a zejména upřesnit svá pohanková tvrzení dovoláním se na zde kolující velmi populární páně Cuketkův odkaz :), kde je vysvětleno, jaký který čí a proč.
http://www.pohankovymlyn.cz/pohanka.php#l3
Stručně řečeno: mechanicky loupanou spařovat a bobtnat :), termicky loupanou vařit, to je ta tvrdá jako šutr a za pendrek tudíž stojící, neb cenné látky vniveč přijdou.
Jednorožec: děkuji! :)))
Jste hodný, že zdůrazňujete to, že se miso nevaří. Málo jsem to vypíchla. A Váš recept na životabudič je dokonalý. Hm…
Pokroutka: mám zkušenost jak s loupanou spařovací a bobtnací, tak i s tou šutrózní pohankou. :)))) ta ptvní je lééépčččíí!
ahoj všichni, objevila jsem tento blog dnes, úžasnej!!
ohledně Valašska, narodila a vyrůstala jsem tam a pamatuju jak jsem byla na prázdninách u tetičky Vrajové v Končinách, tak ona vždycky pekla šrotovou buchtu, chutnalo to jako perník, ale bylo to nadýchané a neskonale lepší! Pekla to z toho šrotu, kterej dávala zvířatům. Ale dneska už bych si nelajsnula koupit někde krmnej šrot a péct z toho…:-(
a pak taky domácí mlíko, z kterýho se sebrala smetana, která bya tak hustá, že jste otočili hrnek dnem vzhůru a ona nevytekla.
A znáte valašsou kyselicu? Úžasná věc :-))
eja: valašská kyselica je náramná bašta. Doma děláme. I se sušenýma švestkama.
pivli:
děkuju za ty palačinyk, to mě docela navnadilo… chystám ještě takový druhý díl, tak třeba se zadaří :) recept na miso polifku rovněž výtečně libochutný ,)
Evulinda:
Miso polevka se mne jeste ani jednou nepovedla co si pod tím máme představit? že nechutnala, nebo že explodovala v hrnci? :))
andy.l:
soba sauce to je vončo, druhý název pro tsuyu :) nudle za 39,– to je bomba! ještě je ale důležitéjaký je poměr pohanka/pšenice… čím víc pšenice tím levnější :)
Jednorožec:
mám teď mánii s pytlíkovýma miso polifkama… a přiznám se, že je taky používám jako cuk-me-up, zejména po nějaké zřetelnější intoxikaci :) díky!
Pokroutka:
stím vařením máte určitě pravdu, s těmi těstovinami se to ale asi jinak nedá provést a dělají to tak i japončici soba mistři :) mylsím že za minutku varu se nedá nic pokazit (ekvivalent delšího napařování)
jinak mám dojem, že když jsem poprvé zkoušel pohanku a vůbec mi tehdy nechutnala, na vině byla právě ta termicky opracovaná…
(za úchyláckou flašku se nestyďte, podle mě je to jistý specifický poznávací znak…, jen nevim čeho ,)
eja:
ahoj a vítejte!! doufám, že se zde od nynějška uvidíme častějc ;)
s tim šrotem tozní neksutečně zajímavě. třeba ale v albiu mají vlastní mlýn, myslím, že šrot by se nehcal vyrobit i v domácích podmínkách, čert ví..... :)
valašskou kyselicu známe, ale už jsme ji neměl ani nepamatuju :)
Ještě k těm palačinkám: nemám vybavení jako v creperii, tak je smažím na kvalitní teflonové pánvi, lehce vymazané roozpuštěným máslem. Po každé palačince setřu papírovým ubrouskem a znova namašluju. Vypadá to pracně, ale jde to jak na běžícím pásu. :)))
E-e, ta spařovací výhrada určitě nebyla k sobům, do nich žvanit nemůžu, když jsem se tu s nimi zčerstva seznámila; jednalo se o reakci na obsah komentářů, sesmolila jsem svůj chaoticky, omlouvám se. Ale to mám z toho, že ponocuji :).
Vím, čeho je to znak :D.
Tak tedy recept na saké. Pochází ze socialistické kuchařky, která praví „Je to docela jednoduché.“ To je sice pravda, ale podle priloženého „čínského“ receptu na jídlo jsem skeptická, jak to bude s autentičností. Protože to jediné oficiální, co jsem zatím ochutnala, rozhodně nebylo dobré, nemám srovnání.
„1kg nejlevnější rýže dobře oprané,
7 litrů vody se svaří s
3kg cukru a přidám
2 vanilkové cukry,
10 hřebíčků,
2 rozdrcené muškátové oříšky,
2 lžičky květu,
100g opraných hrozinek,
2 z 90% oloupané citróny pokrájené na malé kousky
a kvásek, který si udělám z vlažné vody, špetky cukru a
140g kvasnic (obyčejné droždí).
Všechno smíchám v desetilitrovém demižónu a uzavřu kvasnou zátkou. Když ji nemohu sehnat, stačí přetáhnout celofánem nebo igelitem, převázat gumičkou a propíchat vidličkou. Šest týdnů nechám stát na teplém místě, potom čistou hadičkou stočím do dvou pětilitrových lahví a za dalších čtrnáct dní opět stočím do menších lahví. Ovšem konzumovat lze už po prvním stočení. Používám všude, kde je zapotřebí víno.“
Tolik praví pan Gsöllhofer ve své kuchařce. Ač je uveden rok vydání 91, je z celé kuchařky znát, že autor už byl plně přizpůsobený socialistickým podmínkám, kdy nic nebylo k sehnání. V roce 2008 mám pár poznámek: nejlevnější rýže asi i ano, vanilku radši pravou. Kvasná zátka je obvykle k sehnání, alespoň v Brně s tím není problém, takže celofán bych neriskovala. Co se týče kvasnic… po těch šesti týdnech z toho ještě stále jsou cítit úměrně tomu, jak člověk přizpůsobuje množství cukru. Když tam vážně dáte 3kg, bude to dost sladké, ale 2 už jsou mi zase málo. Nicméně do aktuální várky přijdou vinné kvasinky, tak za dva měsíce můžu hlásit, co to udělalo s chutí:) Jak dostat mokrou rýži do demižonu chce taky trochu kumštu, normální trychtýř je na to malý, tak záleží, co máte doma, u nás taková ta věc, co se tím sype sůl do myčky… ideální velikost:) Doporučuju demižon postavit do vany a všechny ingredience smíchávat tam. Když se vám povede demižon ulepit cukrovou vodou k nepoznání, vyčkejte. Umývat až poté, co vychladne, máme nemilé zkušenosti s rozdílnou teplotou vody uvnitř a vně skla. A pak už jen šest týdnů chodit okolo a fascinovaně pozorovat, jak to hezky bublá. Z té rýže tam bude ještě i po několikerém propláchnutí dost škrobu, takže hotový produkt je potřeba cedit přes plátýnko a nic si nedělat z toho, že není úplně průzračný. Místo obyčejného cukru máme vyzkoušený ještě i třtinový, taky je to moc dobré a navíc má krásnou barvu. Za dva měsíce doporučuju sraz všech, kdo se tu teď rozhodnou to vyzkoušet, domácímu alkoholu zdar:)
Pivli a jednorozči děkuji za recept, vyzkouším!
Vysvětlení pro cuketku: Koupila jsem si v Německu v ORIGINÁLNÍM japonském obchodu lahvičky a pixličky s tím, že paní prodavačka mi dala recept. Doma jsem vařila, až z toho byla takova hnědá smrdutá podivnost plná řas. Nikdo to nejedl. Druhý pokus dopadl stejně, až na to, že jsem zvládla jeden talíř pozřít. (Velmi podobně dopadl recept z italské prodejny, kde mi pan prodavač vysvětlil jeho nejoblíbenější recept na sepiové špagety s uzeným kozím sýrem a šafránem…výsledkem bylo kulinářské utrpení, které jsem podstoupila jen díky pomyšlení na cenu ingrediencí:-))
Já soba nudle MILUJU. Taky si je občas kupuju a srdce mi krvácí takže DÍKY MOC ZA RECEPT, a recept na galetky, určitě oboje vyzkouším. Poprvé jsem soba nudle jedla před lety v jedný sushi restauraci jako polévku, předpokládám, že to bylo miso, co si pamatuju, bylo tam tofu, řasy, rozkrájený vajíčko na tvrdo a zřejmě nějaká zelenina. Takže na tento způsob teď občas experimentuju. Jinak je mám ráda taky na studený způsob. Nudle se uvaří a ponoří do studené vody a zcedí, omáčka: smíchat rozmačkaný česnek, sojovou omáčku, wasabi a může se přidat i sezamový olej. To leju na nudle a je to výborný! Podle chuti přidávám sojovku či wasabi.
Jednoduchá polévka miso: pasta miso, instantní rybí vývar daši, jarní cibulka, houby šitake, měkké tofu, řasa konbu
Napřed si na půl hodiny namočíme houby (jsou-li sušené) stejně dáme na 5 minut namočit 1–2 klacky řasy. dáme vařit cca lehce přes 3/4 l vody, a do ní dáme řasu a houby nadrobno. když se začne vařit, přidáme pytlík dašia minutu povaříme. když se přestane vařit, rozmícháme do toho 100 g miso. cibulku a tofu na talíři zalejene polévkou. jinak v prodejně v michelské vám prodají vše potřebné, tedy řasu, daši, miso a velmi dobré tofu.
Tak jsem včera podstoupila velkou zimní výpravu přes město až na sídliště „Červený vrh“ a našla zde japonský kvelbík na Kladenské. Koupila jsem tam doporučovanou omáčku yakisobi i ty nudličky. Nepřipadala jsem si sice moc originální, ale hnala mě zvědavost. Teď bych jenom potřebovala vědět, jestli se tyhle ingredience jenom obyč smíchají, nebo zda se k tomu ještě přidává nějaká zelenina a tak dále. Prostě bych ráda znala ta tvoje největší komba, Cuketko (prosebně škrábu pazourem)!
Soba budu lovit v sobotu, proto jsem dnes zakoupila pohankovou mouku. Vrazila jsem do obchodu na poslední chvíli a popadla hladkou pohankovou mouku od PRO-BIA za 45,– :-(. Po prostudování pytlíku v klidu domova mě zarazila jestě jedna věc, země původu: Čína!!! Soba nudle japonské, suroviny čínské a pusa česká :-D.
Evulinda:
tak jak to popisuji, jestli není na závadě ona typická chuť misa. evi doporučuji vám – zajděte si na miso polévku do pořádné sushi restaurace nebo do japosnké, ochutnejte a zkuste reverzní inženýrství, protože jinak vám sebelepší recepty nebudou dávat smysl! ,) (to samé se špagetama… u té exotiky není dobré se zbytečně snažit a plýtvat surovinama, když nemáte zažitý originál)
vladka:
tak teda to saké je velkolepé!!!! jen při čtení jsem se pořádně orosil :) shnáním demižon a kvasnou zátku! :)) děkuji moc, (ukládám si do archivku)
Major:
tak to jste mi tu šmejdila kolem cuket-sídla :)) mrkněte do maila…
František:
opět fajnový recept, děkuji i za ostatní čtenáře :) vidím ve vás milovníka japosnké kuchyně!
Fialka:
a pak že se jim tam objevuje lepek že??? (který v pohance není, tak snad jeidně naředěním levnější pšenicí?) :/ doporučuji opět – piďte se po šmajstrlovi! :)
Baara:
taky moc mlsavý :) takhle si svoji dávku čerstvých nudlí vypotřebuju do konce týdne!!! to néééééé :)
Pane Cuketko, jsem doslova okouzlena vaším originálním vařením.Opravdu se mi to líbí, na nic si nehrajete, je to velmi sympatické.Prohlížela jsem obrázky a domnívám se, že pláty těsta jsou posypané škrobem, možná se ne, ale mně se to tak jeví.
já bych to viděla na pohankovou mouku, maximálně na polohrubou…
V orientálních potravinách v Korunní mají za 96,– 800 g balení!
ad 43.
musí někde být, když v Praze máte všechno:) v Brně i vím, kde je obchod s vinařskými potřebami, ale v Praze bohužel neporadím:(
Kde je? Kde je, ten malej zelenej had z ráje? Pane Cuketko to byla rychta, horší než domácí baklava. Nejdřív jsem měla moc vlhké těsto, napravila jsem, pak jsem málo prosypala moukou pláty těsta a nudličky nešly roznělit. Vyvalovala jsem znovu, ale jsem dcera národa Jana Žizky a nevzdám to! Nakonec se povedlo a perla, sobové mi chutnají nejvíc s oříšky a povidly! :-D
Hlásí se další z Valašska.Pohanku znám jenom z bábiny polívky,vždycky mi strašně chutnala! No a kdykoliv dělám jakoukoliv polívku tak tam pár zrnek vrazím na dohuštění (spolu s oves.vločkama hlavně vynikající na polívky ze sáčku :).No a sobi nudle?…to sou věci,to sou věci…slyším poprvé!
Hanzlíková Jana:
dekuji, jsem moc rád, že se vám tady líbí! :-)
pláty těsta se v japonsku sypou speciální moukou uchiko je to také pohanková mouka, ale při mletí je to frakce pouze v vnitřní třetiny zrnka pohanky. má více škrobu a míň proteinů (jen 3%)… více jsem o tom nenašel, obyčejná pohanková mouka posloužila dobře, je třeba ale sypat relativně slušnou vrstvu :)
František:
díky :) o kolikaprocentní se jedná? já te´d viděl 100% za 260,– Kč za cca 30g :)))
Fialka:
:)))
…s tím vlhkým těstm mi to nejde do hlavy, tady tuto směs mám otestovánu už několikrát, doporučuji nepřesykočit tu fázi s drobenkou a vodu přidávat postupně ať se nepřestřelí. ale ono i tak pohanka cucá vodu docela hodně,t akže by mělo u v případě přemokření stačit chvíli počkat :)
a to rozmotávání nudliček, ze začátku sjem se sítm taky stresoval, páč držely usebe jako přišité. finta je v tom,že to chce vzít do ruky najednou opravdu pořádný provazec zhruba v prostřed a prověsit ho na strany a zkroutit, většina nudliček se krásně oddělí.
k dokončenému boji ale moc a moc gratuluji :) chce to ale trénink, že jo? :)) oříšky +povidla = mňam! ,)
Mirek:
tak nějak jsem to četl, že se házela úplně do všeho v různých fomrách jako mouka, lámanka i celá :)
Já bych ten problém v těstě odhadla na tu jinou použitou mouku od PROBIA, protože postup s drobenkou jsem dodržela a ještě bylo zajímavé, že s postupem času to těsto víc vlhlo. Chovalo se jako bramborové. Úplně opačná zkušenost než u pana Cé :-).
Fialka:
no že by až tak, to se mi nezdá. mě to těsto spíše rychle schlo, pokud nebylo zakryté. šmajstrly už tady mám zbytek a potom dvě balení probia, takto s ní zkusím a pokusím se napsat, jak to dopadlo!
Pohanka je nejjangovější, řekněme, obilnina a tudíž potřebuje jinovou kombinaci pro rovnováhu, tou může být zelená cibulka s tofu, brokolice,s červenou paprikou a jen pár kapek Shoyou nebo Tamari, díky své energii a nutričním látkám (rutin) bude pohanka s kombinaci zelené zeleniny, kde je vitamin C probouzet náš krevní oběh a vitalitu, je lepší být ve dvou a mít dlouho volno… Mlýnek na obilí zajistí čerstvou mouku, kde si navolíme hrubost nebo jemnost, kterou právě potřebujeme, Zkuste také někdy noky, placky, nebo pohankou bábovku, na přimíchávání pšeničné mouky můžete klidně zapomenout, jde to jen s vodou. :-))
S pohankovou moukou jsem začal v domácí pekárničce péci chléb.
Už se povedl třetí bochník.
Ovšem pohanka tvoří jen část mouky, právě to počítám: 4 unce z celkových 17, to jest zhruba čtvrtina mouky. Zbytek je směs celozrnné a bílé pšeničné a maličko žitné. Výsledný chléb je tmavší „pleti“, velmi dobré textury a naprosto sensační chuti.
Poskytuje i výborný toast. Já, když nemám žádná předem plánovaná setkání (česky asi mítinky?), ho vydatně potírám česněkem a zakapu panenským oliváčem. Mhmmmm.
A neplánovaná setkání? – to hell with them. „Hhhhello, hhhhow are you?“ :-))
Tak pane Cuketko, babička byla zmáčknuta a vyzpovídána, a s tou pohankou se to u nich doma mělo tak (zdroj: předválečná doba, vesnice Jasenná mezi Vsetínem a Zlínem): bylo naprosto běžné, že pohanku měl skoro každý na políčku, aspoň kousek. Je mimochodem pěkná, když kvete.. říkalo se jí tehdy jen „kaša“. Babiččin strýc měl na pohanku mlýn, takže lidi z dědiny tam tu svoji úrodu vozili, loupalo se samozřejmě na studeno, konzistence byla trošku jako lámanka, ne tak moc. Mouka ani krupice se nedělala a nepoužívala! Kaša se běžně vařila, jedla nasladko i omaštěná špekem a s cibulí, také se dávala do polévek. Nejtypičtější bylo (to mne překvapilo), že se dávala do jelit při zabijačce, prý se kroupy téměř nepoužívaly (praděda byl řezník :-). No a pak se jedla jen tak zalitá s mlékem, takové cornflaky, to miluju dodnes. No a to je asi tak všechno, tak jednoduché to bylo :-), rozhodně to ale byla velmi běžná a častá potravina, žádný dovoz z Číny ani Japonska :-).
Kde tu pohankovou mouku od Šmajstrly kupujete? Máte nějaký zdroj v Praze? Já ať koukám jak koukám, jsem rád, když mají čínské Probio…
Na to koukám, a mám v kuchyni 908g za 69 Kč z Asijských potrevin. Kde to kupujete? ;)
Mouku od Šmajstrly kupuji např, v prodejně Diana svět oříšků, nad Pavlákem, přímo u zastávky tram č.11. mají nač si vzpomenete. Od řeckého jogurtu, přes baklavu, bezlepkové potraviny, sušené ovoce, olivový olej Sitia, až po vážený kuskus.
A ještě mívají (nejen( pohankovou mouku v prodejně čajů, kávy, bylinek a koření, Haškova 5, praha 7. odkaz ve foru Koření, ať to tu netapetuju. :-)))
Vyzkoušeno. Z celé várky těsta jsem měla tak třetinu, protože se mi moc nepodařilo vyválet stejné pláty a spodní tři se ještě dodatečně slepily, ale chutnají výborně!
Dobrý den, jak tak pročítám vaše veskrze pozitivni reakce na článek o pohankových nudlích, tak mě to hřeje u srdce, že děláme práci která má kladný ohlas a jsou lidé kteří dokáži ocenit naši práci. Jinak jen pro doplnění: v našem pohankovém mlýně děláme také těstoviny a to přímo 100%pohankové je to sice zcela jiný postup, ale můžete je také vyzkoušet.
PS: Soba nudle jsem ještě nezkoušel, ale dle dlakdných ohlasů jsou asi výborné, proto co nejrychleji vyzkouším!
Vy loupete pohanku na sucho, že? To je podstatně lepší, než spařovat. Občas si hrst vaší pohanky hodím do pusy … je to jak oříšky.
Pane Cuketka, já dnes dostala ohromnou chuť na soba, hledám hledám, a on na mě vyskočí recept na domácí nudle! Díky, určitě brzo vyzkouším, ten rozdíl v ceně je obrovský:D A aspoň bude zábava při výrobě.
Já osobně nejradši asi obyčejné zaru soba/zaru udon s nepříliš ředěnou cuju. Případně s blanšírovaným španátem a umeboši. K tomu vychlazené pivo.. lahoda, co víc si v horkém létě přát?
Mimochodem, líbí se mi vaše profesionální kuchařské nástroje:) Já takhle nedávno za pomocí pivní sklenice vyráběla tarte tatin, měl krásný vzorek s logem jednoho českého pivovaru :D
A až na ty lehce děsivé recepty na „miso polévku“ i zajímavá diskuse:) Myslím, že se na vaše stránky začnu mrkat častěji:)
Pane Cuketko,
dělal jsem doma saké podle tohoto návodu (http://kmlinux.fjfi.cvut.cz/~pauspetr/?…), doufám, že autorovi nevadí uveřejnění zde, nemám rád některé ingredience, především muškátový oříšek, nicméně obdarovaní si velice libovali nad chutí „mého“ saké, mohu tedy vřele doporučit!!! ;)
Mily pane Cuketko,
zrovna pred nedavnem jsme s pritelem objevili pohankove nudle. Nutno podotknout, ze se nachazime v Parizi. Kousek od nas se nachazi Cinska ctvrt a jako takova ma i svuj vlastni supermarket (a ne jen jeden). Chodime se tam prochazet jako do muzea (a narozdil od Louvru je to zadarmo a za to, co si pripadne odnesete, nezaplatite cenu ve vysi dozivotnich uspor). Tech nejruznejsich veci a koreni a prisad, ovoce zeleniny a predevsim tri ulicky odspoda az na vrch plne nudli. A mezi nimi i pohankove… Ze pohanku pro jeji aroma moc nemusim, tak tyhle nudle me dostaly… :) Takze slava pohankovym nudlim!! Priste privezu z Prahy strojek a budeme taky nudlovat podomacku… :)
miluji vas!!!!!!!!! soba nudle !!!!!!! miluji vas!!!!…to je recept na SOBA NUDLE!!!!!! :)))))))))))))
soba nudle jim porad protoze je to rychle a zdrave a lehke k veceri…zejmena po praci kdy ste unaveni a nemate na to neco opravdu varit..nudle sou uvarene hnedka a na panvi si na trosce oleje osmahnu cesnek chili a zazvor na to hodim houby mrkev brokolici a osmahnu pak pridam sojovku a trochu vody ono se to v tom tak nejak dodela pak pridam nudle a pak jim a kdyz mam velky hlad tak na tu zeleninu pridam vodu trosku bujonu povarim odstavim pridam miso a a pak nudle a pak mam polivku…:))))))) opravdu ty nudle nejdou uchovat dyl nez 3 dny? :(
Recept je k uplne nicomu! Nechapem, ze doteraz nikto neupozornil na prilis vela vody v recepte, z ktoreho sa jednoducho tie nudle nedaju urobit. 300g vody na 500g muky vyrobi kasu asi ako ked sa robi ciabatta, spravny pomer ma byt cca 50%, to je na 500g muky 250g vody – aspon tak sa to udava v preverenych receptoch, kde sa pouziva pomer muk 8:2. Ja som to poriesil pridanim 90g pohankovej muky (v tomto recepte sa pouziva viac psenicnej muky, ktora ma vacsiu kapacitu absorbovat vodu – presne sa mi to ratat nechcelo, tak som dal o tych 10g menej).
Taktiez by bolo pekne keby sa viac zdoraznilo postupne pridavanie vody. Usetrilo by to mnohym cas a namahu tie hrudky rozmixovat (moj pripad).
Tak a idem na krajanie a verenie nudli, dufam, ze tam uz s vasim receptom niet co pokazit.
↪ 68 marmar: marne premyslim, jak se z tech 2/3 vody (200ml) a 500g mouky dostanete na kasi… mozna by to chtelo poradne cist a dodrzet postup! ;)
↪ 69 pan Cuketka: kasa je po 300ml vody ako uvadzate, ze je potrebne pouzit v recepte :) na wikipedii davaju odkaz na recept kde pouzivaju 50% vody (Soba Noodles Class in Tokyo), nasiel som aj recepty kde uvadzaju len 40%. Vy uvadzate 60%.
↪ 70 marmar: to je snad znama vec, ze u testa se nejprve pouzije jen cast pripravene vody a zbytek se dodava podle potreby, ne? Presne se to nikdy neda urcit, nekdy to vyjde vic, jindy min, zalezi na stari mouky, pocasi, atd. tady urcite i na pomeru psenice a pohanky…
Soba nudle jsou výborné! Určitě recept vyzkouším. Já nejraději používám pohankovou mouku na galetky. Nejlepší recept: galetka se sýrem tyou camebert a karamel ze slaného másla. MňaaaM!
Jen kdyby sem někdy někdo zabrouzdal, přidávám odkaz na dip – soba tsuyu -pro soba nudle:
http://goodyfoodies.blogspot.cz/…a-tsuyu.html