Český chleba

↪ 1 pixy: no jéjej ;) btw pro fajn bezlepkové věci (sladké i slané) bych se šel podívat do Bio Zahrady, kde se cca posledního půlroku velmi činí Rachad ze Souku pár věcí jsem ochutnal a je to přesně ten styl, kdy bezlepkovost není hendikep, ale přednost. (nejsem si jistý, jestli mají bezlepkové věci v nadbídce stále, je třeba se asi zeptat)

Jsa tvorem mlsným, běžný chleba mi nestačí. Tenhle ořechový skvost udělala Ája(vor) a vsaďte se, že jsme se olizovali až za ušima: http://mlsnijazykove.blogspot.com/…y-chleb.html

Nebyla by fotka rozkrojenyho? Diky.

Když jsem v Brně zkoušela sehnat kvásek, dočkala jsem se v pekárnách i odpovědi, že mlíko nevedou..... Udělat si vlastní kvásek trvá čtyři dny a není to nic těžkého. Pokud si na to sám zatím netroufáte, můžu se s vámi podělit o svůj. Do neděle jsem na výstavišti, můžeme si domluvit předávací schůzku tam, později se můžeme dohodnout jinde. Potřebuju se domluvit minimálně den předem, abych stačila kvásek nakrmit – momentálně spinká v lednici, páč na něj nemám čas. Až po neděli, pak si zase spolu zapečeme – já s kváskem ;o)))

No nevím, pro mě je ten kvásek asi něco jako svíčková – láká, ale bojím se… Dělám chleba z kvasnic a co jednou se mi povedl takřka dokonalý – zjistila jsem, že strašně moc udělá pšeničná chlebová mouka, chleba je pak… chlebový:-) když jsem dávala celozrnnou žitnou a pšenič hladkou, nebylo to vončo, milá Tončo. Ale tu ošatku si musím koupit!!

Chleba si už pár let peču v domácí pekárně. Ke kvásku se odhodlávám, zatím peču z kvasnic. A je to strašně smutný, ale i ten můj hranatý chleba s blbým droždím je furt lepší než to, co bych si koupila v kterémkoliv z blízkých obchodů.

Proužkovaný chleba z ošatky se mi líbí. Jenže jsem zlenivělá deseti minutami, které mi stačí na přípravu hranatce v pekárně. Zato k přechodu na kváskový chleba už se schyluje. Akorát na doporučované pekařství jsem zanevřela, protože jsem si tam narozdíl od vás (z vlastní blbosti – uznávám) koupila sladké pečivo, které se nedalo pozřít, takže už tam ani nepáchnu a budu kvasit samodomo.

Jinak by mě zajímalo, jestli je nějaký výraznější kvalitativní rozdíl mezi tím, když nechám umíchání a vykynutí na domácí pekárně, nebo když použiju robot a pak těsto nechám kynout venku. V pekárně připravuju v podstatě všechny těsta a jsem maximálně spokojená. Vlastně se za takové cheatování stydím jen před Cuketkovic. Ale na druhou stranu – budete takhle, jak to tu pěkně píšete, dělat chleba každej druhej den už nafurt?

Kupovala jsem kvásek v Michelské pekárně, kde byl jednou týdně na objednávku. Jenomže tento artikl před nějakou dobou zrušili.
Nějaký tip v oblasti Žižkova/Vinohrad by nebyl?

↪ 16 Maroni: Taky pekařství Šumava nabízí svůj kvásek, má i v Praze několik prodejních míst, ale kde konkrétně nevím, snad se dá dohledat u nich na webu. Špatný není, babička si ho často kupuje na kyselo, případně křižanský, ale ten v Praze určitě nebude…

↪ 19 la trucha: no, já s tím sušeným mám právě zlé zkušenosti, na obalu teda bylo, že se má normálně rozmíchat ve vodě, přidat k mouce a nechat vykynout… nekynul, smrděl, druhý den jsem to v zájmu zachování zdraví vyhodila a zadělala z kvasnic. A popravdě, co jsem pochopila, tak založení normálního kvásku trvá tak týden, když se zadaří, a ono jestli čekat tři dny nebo sedm… nějak se mi ztrácí ta přidaná hodnota:-)

Jsem zvědav, jestli se tady rozjede opět debata domácí pekárny vs. ručně hnětené a v troubě pečené. Já pekl v domácí pekárně do té doby, než jsem si přečetl a vyzkoušel jednoduchý bílý bez hnětení, poté koupil Chlebového učně od Reinherta a od té doby experimentuji a experimentuji. Takže pane Cuketko, děkujeme, děkujeme, děkujeme.
Btw je to také o mouce. Takže něco pro pardubáky. Pokud chcete kvalitní mouku a také pěkně celozrnnou (aby tam opravdu ta celá zrníčka byla) – tak si dojeďte nebo vygooglujte Mlýn Janderov.
Kvásek měli v pekárně ve Štrossově ulici, ale mám obavu, že ta pekárna už zmizela.

Kvásek jsem ani nezkoušela kupovat. Udělat ho není těžké, těžké je ho udržovat přes zimu. Teď v létě se mu docela daří.
Chleba z kvasnic nemá klasickou nakyslou chuť.

Mám problém s moukou. Z jaké pečete? Mě se nejvíc osvědčila smíchat běžná hladká s křemežskou žitnou umletou dost nahrubo. Ty chlebové mouky jsou všechny hrozně hladké a chleba není dokonale chlebovitý.

↪ 9 tomasw: Přemýšlím, jak to do vás napumpovat a maximalizovat tak konverzi čtenářů na pekaře.

výroba domácího kvásku je jedním z faktorů, který tu konverzi prokazatelně snižují :))) (#truestory!)

i s kupným je toho patlání navíc dost a já věřím tomu, že nákup kvásku v blízkém pekařství je zaručený start. člověk po prvním pokusu neskončí se sklenicí bakteriálně zvrhlého blátíčka, ale hned na poprvé pracuje s parádní živou kulturou. od něj se může 1) odpíchnout a fičet dál dokrmováním 2) koupit si nový zase z pekárny 3) založit nový

pro mě je klíčové — začít a péct :)

↪ 17 kami: super tip, oni jezdí i na trhy po praze. možná by se to dalo domluvit (objednatú i tam.

↪ 22 jenik2205: domácí mašinky jsou skvělé tím, že přitáhnou lidi k pečení doma, za to jim patří metál největší. jediné co mi na nich vadí jsou ty naprosto zoufalé kůrky a samozřejmě nemožnost péct slušný tvar.

tip na mouku boží — už to zkoumáme! díky ;)

↪ 26 pan Cuketka:
však to byla jen taková drobná reminiscence na nekonečné vášnivé debaty z před pár let… ;-)

S kváskem je vskutku veselo, jéje, kolik jsem vyhodil smradlot, než se poprvé povedl, ale když se povede, pak už to jede v pohodě. Někde mám ty začátky sepsaný, ale najít to… :-(

Kynutí v lednici jsem u chleba nikdy nezkoušel, jenom u houstiček a rožků, a u nich to mělo teda parádní výsledky. No vida, další inspirace…

S moukou jsme si kupodivu nikdy moc hlavu nedělali, používáme pouze obyčejnou žitnou celozrnnou, a bez problémů.

↪ 27 pan Cuketka: prodavačky takové věci většinou neví:-). Říkaly cosi, že o kvásek snad nebyl zájem nebo to bylo komplikované…

asi před třemi měsíci jsem poprvé pekla chleba, ruční hnětení, kynutí na slunci pod utěrkou, pokud svítí a výsledek lepší než očekávaný. KKK Krásně křupavá kůrka. Pak jsem dostala na pomoc domácí pekárnu a zkusila to tedy s pekárnou. Asi po dvou týdnech zkoušení se pekárna stěhovala do sklepa. Vadí mi ten tvar co z ní leze :) , vadí mi, že kůrka tak nekřupe, někdy taky chleba pěkně splasknul, myslím, že je to tím, že když pekárna začne péct, nádoba se zahřívá postupně, kdežto do trouby chleba dáváte až je pořádně rozehřátá. To je velký rozdíl. Taky preferuju když chleba kyne dýl než umožňuje i ten nejdelší program na domácí pekárně. Ano, pekárnu lze vypnout, to jsem taky dělala, ale pak když jsem nastavila pouze pečení, protože už jsem žádné další hnětání nechtěla, tak kůrka byla vždy ještě bídnější než když se nechal jet celý program bez přerušení. Neumím si to vysvětlit, ale je to tak. Takže jsem se s radostí vrátila k pečení v troubě, hnětení robotem, pomalému kynutí v lednici (inspirované pečením baget) a dokynutí v teple. Opravdový kvásek jsem zatím neměla tu čest poznat, ale chystám se na to. Peču ze směsi na chleba z Lidlu, který obsahuje žitný kvásek sušený. A teď to jdu do kuchyně zkontrolovat jestli už je moje těsto hodno být uvrženo do trouby !

Pane Cuketko, co mi to děláte? Chleba i rohlíky peču doma dosti dlouho, zatím s úspěchem bez pomoci pekárny, ale sehnat čerstvý kvásek je v našem malém městě nadlidský úkol a kvásek domácí jsem zatím neměl aodvahu vypěstovat a ten sušený se mi nějak nedaří a přitom typickou českou Šumavu bych si moc a moc ráda střihla.

Toto jsou pro mě nenahraditelné stránky, co se kváskového pečení týče:
http://www.varimezdrave.cz/recepty/pecivo
Je zde postup, jak připravit kvásek ze sušeného (DM a Natura – oboje lehce sehnatelné). Návod na pytlíku je totiž jen na to, jak kvasnicový chléb „ovonět“ sušeným kváskem, není to plnohodnotný kváskový chléb.
Dále tam najdete, jak využít kvásek i na jiné věci než chleba, a to koláče, mazanec, vánočku atd. Samozřejmě kváskové pěčivo je specifické jak postupem výroby, tak chutí.
Co se vybavení týče, investovala jsem do Kitchenaida, není třeba asi zmiňovat, že je to malý zázrak, při pečení chleba nenahraditelný. Pokud domácí pekárnu, tak jedině s manuálním nastavením, tj. ne pouze přednastavené programy. Pro kváskové pečení totiž je třeba nastavit vlastní časy. Ideální je tato speciální pekárna:
http://www.mojepekarna.cz/eta-vital
Omlouvám se za reklamu, ale je to opravdu užitečný link, narazila jsem na ni díky Hance Zemanové a její knize. Zatím ji nemám, ale plánuji to. V této pekárně lze krom kvásku a kváskového chleba dělat sýry, jogurty, tempeh atd…

A ještě dodám… každý pekař/pekařka má svoje postupy, takže když si vezmete 10 receptů na kváskový chleba, tak najdete 10 postupů, každý trochu jiný. Aby se z toho člověk na začátku nezbláznil a neodradilo ho to, je nejlepší vybrat si jeden zdroj, který se vám zdá nejsympatičtější a toho se držet. Po prvních pokusech, až člověk pochopí princip fungování kvásku, pak může experimentovat dál.

A co se mouky týče, na ten klasický typu Šumava stačí samozřejmě pšeničná hladká a žitná mouka, případně obojí v „chlebové“ variantě.
Nicméně příprava domácího chleba je nejlepší v tom, že vám umožňuje dát si do toho chleba cokoliv chcete. Tudíž na běžnou konzumaci ze zdravotního hlediska doporučuji používání celozrnných mouk (pšeničná, špaldová atd), pro zájemnce o zdravou výživu pak mlít mouku vlastní, přidávat kamutovou, amarantovou atd. Všechno to jsou u nás tradiční, ale již zapomenuté, přitom velmi zdravé obiloviny. A samozřejmě do všeho cpát spoustu semínek, klidně i otrub, klíčků atd.
Běžně i v tradičních pekárnách totiž pečiva z celozrnné mouky moc nebývá, často se schovávají za názvy „vícezrnný“, „cereální“, „grahamový“. Ani jedno ale není plnohodnotně „celozrnný“ výrobek, možství celozrnné mouky bývá velmi nízké, u „grahamu“ je to bílá mouka doplněna otrubami. A to nemluvím o „tmavém“ pečivu, které je z bílé mouky a pouze obarvené. Takže z tohoto ohledu je domácí pečení nenahraditelné.

Před rokem jsem napsal článek obdobného typu ve snaze lidi odradit od těch divných mašin na chleba. A výsledek? Moji známí si nakoupili domácí pekárny. A teď všichni vyrábí „mazlavý komisárek“ a nejhorší na tom je, že mi ho nosí „ochutnávat“. Lidská lenost je všeobjímající a s hloupostí tančí.

U nás se dá kdykoli koupit fakt dobrej chleba, takže nemám tu správnou motivaci.

↪ 39 Kuba: taky pařím troubu a taky do vychladnutí přikrývám, ale křupavá kůrka nám vyhovuje, ono je to zase vysoce individuální, co pro jednoho je tvrdé, druhý vyžaduje. Možná zkusit po upečení ještě jednou řádně potřít chleba?

My s moukami moc neexperimentujeme, osvědčila se nám žitná celozrnná od ProBia, tak se jí zpravidla držíme. Přímo chlebové mouky nám nadělaly zpravidla paseku, možná byly ze špatného zdroje. Jediné variace tak zůstávají v režii druhů a množství různých semínek.

Ad domaci pekarny a roboty:
mam oboji a u pekarny mi vadi kurka a obcas to splaskne, hlavne u vic mokrych test, obzvlast kvaskovych. Nicmene na samotne hneteni tuzsich(nudlove uplna pohoda, robot mi z toho nekdy udela drobenku) test a kratke kynuti – buchty, housky, knedliky, proste veci s drozdim – je super. Obzvlast mate-li doma pruvan nebo sucho, u nas je to presne tahle kombinace, takze ji obcas pouzijeme… Robota mam na veci,ktere nechavam kynout dele nebo kdyz pecu z vetsiho mnozstvi.

↪ 49 Olinka: ↪ 47 kami: Na pekařském kurzu v Prakulu se kvásek nahrazoval octem a místo vody pak podmáslím. A fajn chleba to byl :)

Peču, už hromadu let a momentálně pracujeme na rekonstrukci mlýnské části a budoucího muzea (a jediného přístupného mlýna na Rakovnickém potoce) a jednou tu možná budou i kurzy pečení chleba a/nebo práce s moukou.
Jinak kvásek mám svůj (respektive oba- žitný i pšeničný), říkáme mu Josefína (podle Josephine Baker). Je pravda, že kvásek je jako domácí mazlíček, je potřeba se o něj starat, krmit a udržovat v teple a péct minimálně jednou za 3 dny (pokud bydlí v teplé kuchyni). Dá se v pohodě zamrazit a pak opět přivést k životu- pomalu rozmrazit, napapat aspoň 3× před použitím. Pokud nepeču tak často (což není téměř nikdy, protože peču denně), dám ho (v mém případě JI) do lednice a jen lehce dokrmuji. Jak se na povrhu začne dělat místo bublinek tekutina, světlá, později nahnědlá, nebo kvásek nelibě vonět, je to špatně- kvásek má hlad, nebo je mu zima. Když dokrmuji a přesto je kvásku moc, uvařím kyselo, nebo odeberu pro někoho, v nejhorším na kompost.
Pokud někdo z okolí Křivoklátu/Rakovníka bude mít zájem, ráda se o dávku kvásku podělím.

Pokud byste někdo sháněl kvásek v Hradci králové, mají ho v Lahůdkách na rohu ulic SNP a Slezské, viděla jsem ho tam minulý týden… vím, že ho tam kamarádka kupuje i na podkrkonošské kyselo.

Mě by zase zajímalo, kde sehnat takovou krásnou mřížku na chladnutí pečiva? :o)

↪ 61 pan Cuketka: nátěstek- anóó, pamatuji od babičky. Snad ještě zákvas se používá.

↪ 61 pan Cuketka: nátěstek je hezké slovo, já se kdysi naučila a od té doby používám,že to je to, co zůstane v díži od minulého pečení. Pak se to rozředí vodou a udělá tzv. „omládek“. Omládek proto, že se musí omladiti. :-). Pak ještě dvě hezká slova – „příčina“ neboli „záměs“ – to když se chce chleba urychlit, tak je tam jiný způsob zadělávání a to se právě nazývá na příčinu či na záměs :-) – pro žádostivé můžu způsob upřesnit :-)

za mě jednoznačně odjakživa kvas- na chleba, kvásek- droždí+mléko+špetka cukru+mouka . Kvas- samotná nakvašená mouka, kvásek- nastartované droždí

↪ 64 Klára: v chlebovým textech ale panuje naprostá kváskovo-kvasová promiskue i u vás na kopci, jak tak koukám ;) imho čirý důkaz lásky k chlebovému dílu (zdrobnění)

tu definici nátěstku, co tu mám, tak ta je: poslední čistý kvas+mouka, nemělo by to být právě oslabený zbytek těsta. imho je nátěstek právě to, co nám prodávají (nebo by měli) v pekárnách (čistý kvas plus trocha mouky „na cestu“). já se příště u svého zdroje kvásku na tohle zeptám (páč v něm mají rovnou i kmín).

(a stejně je ta pekařská čeština boží :)

↪ 5 Marek Lutonský: Nepečou náhodou v tom pekařství u zastávky Husitská (naproti bývalému kinu Jadran)? Mám dojem, že tam mají/měli otevřeno non-stop …

Pro Sedlčanské a okolní: My jezdíme nakupovat mouku do zemědělského skladu u cihelny. Mají tam pšeničnou chlebovou i chlebovou žitnou. Navíc mají i další báječnosti, jako mouku výražku, kterou používají profesionální pekaři. Navíc dokážou říct, jak je mouka stará, jelikož berou ze ze svého mlýna, který mají vyzkoušený. Příliš čerstvě semletá mouka taky nedělá dobrotu.
A ještě jednou už mimo FB nabízím i kvásek pro zájemce, kteří nechtějí čekat na zrání.
Nestíhám sledovat diskusi, takže zájemci o kvásek a nebo radu prosím na mail ;o)

jak je to v Česku s chlebem, Stojí za to to i přes odpor dočíst do konce http://life.ihned.cz/…dobry-chleba

Nevíte někdo kde sehnat kvásek na Teplicku nebo v okolí Ústí nad Labem?
žitnej kvásek jsem se už jednou pokoušel udělat, ale nezadařilo se :-(

↪ 75 karolina: dávám celý a jen do těsta (nasypu na povrch). přijde mi že se přes noc a pak při kynutí tak akorát rozleží a rozvoní. je drcený lepší? ;)

↪ 76 pan Cuketka: nemyslím, že by ani jedna varianta byla lepší nebo horší, je to asi na každého preferenci. Někdo třeba nemusí mít rád „kousnout“ do kmínu (jako jeden můj známý). Drcený je rozptýlenější, chuť je pak tak …nenápadná, neprvoplánovitá, nebo jak to nazvat – samozřejmostí je čerstvě nadrcený.

ještě k pečení:
mám navíc jednu krásnou knihu o pečení, kdo by o ní měl zájem písněte.
http://www.amazon.co.uk/…4/ref=sr_1_1?…

↪ 81 simona: v pekárně se při pečení podobného chleba začíná i na teplotě přes 270 stupňů. 250 (respektive, co trouba dá) mám pro chleba osvědčenou teplotu na plynové i elektrické troubě, při teplotě okolo 200 budete mít na konci slabě vyvinutou a měkkou kůrku. pokud děláte chleby z množství mouky okolo toho 0,5 kila, je to tak akorát a hodina by v tomhle případě byla už zbytečně moc (začala by se vysoušet střídka)

jukněte na střídky a kůrku v článku, obojí je vyvinuté dobře, kůrka křupe je dobře vybarvená, střídka je propečená + není vysušená ;) pro mě ideál. ta úprava chlebových receptů na nižší teploty je podle mě motivované hlavně snahou mít u chlebů poddajnější kůrku a jet víc na jistotu.

Já jsem kupovala kvásek na farmářských trzích v Držkovské pekárně. Ani se nemusel objednávat, měli ho pravidelně. Ale teď jsem se po něm nějakou dobu neptala…

↪ 85 pan Cuketka: …a jde se péct a k snídani bude to s tou ricottou (akorát ne buffalo) a medíkem od souseda :P

Navíc mě od výše zmíněného receptu odrazuje „Tohle ruční dohnětení dělejte tak dlouho, dokud si těsto nenabere další mouku“. Pokaždé, když jsem tohle s těstem zkoušela, těsto nabíralo mouku tak dlouho, až výsledkem byly trpasličí placky. Houževnaté pečivo s (zatím prokázanou) trvanlivostí 5 let, které má na svědomí už 8 zlomených zubů, kterým jsem jednou přeřízla lipovou větev, ale které si i přes varování několik lidí oblíbilo místo krekrů.

↪ 88 Bonemína: ROFL!

↪ 91 pan Cuketka: Jsme zcela zajedno. Myslím, že jsme právě narazili na jednu část jakési pekařské zkušenosti, kterou nezískáme jinak, než pečením, když už ji nemůžeme okoukat od mistra pekaře. Ti už zřejmě nejsou k mání…

↪ 80 karolina: Dobry den. Mela bych zajem o tu knihu. :-) Nezobrazuje se mi Vase emailova adresa – muzete mi prosim napsat? Dekuji.

Ahojte pekaři, mám pár dotazů. Peču chleba rád a často, ale nyní mám od dcery požadavek na celozrnný chleba. Mé poznatky: pšeničný chleby mi dobře kynul i se sušeným droždím, na celozrnný musím použít chlazené droždí, ale stejně to blbě kyne a nedosáhnu naducaného vysokého tvaru, jakž-takž je to dobrý, když dám celozrnnou mouku napůl s obyčejnou pšeničnou hladkou. Co dělám blbě?
Další dotaz: bez kvásku jen s droždím nedosáhnu požadovaného výsledku a proč?
A další: proč ošatku? Normálně postupuju tak, že těsto nechávám kynout v níse pod utěrkou, až zdvojnásobí objem, lehce zpracuji a nechám dokynout, pak vyklopím na linku posypanou moukou, natvaruji a dam na plech a peču – nejdříve chvíli naplno, pak zhruba na 150 °C. Je to blbě, nebo dobře? A hlavně jak si poradit s tou celozrnnou moukou? Díky za rady. Marek

↪ 96 Marek: jo a ještě s tou ošatkou. Tak jak to děláte, mísa, výklop, plech a trouba :-), to jde s droždím, ale s kváskem to chce po každé té fázi nechat těstu čas. A ošatka proto, že je vzdušná, na rozdíl od mísy, těsto v ní dýchá a při kynutí si drží tvar. Takže pak je to těsto, kynutí mísa, výklop a zpracování, kdynutí ošatka, jemný výklop , chvíle odpočinku a trouba. Je to pak veliký rozdíl. Zkuste dva malé bochníky, stejné těsto a jeden podle varianty jedna a druhý s ošatkou a časem odpočinku po každé fázi.

Marek: já dělám chleba jen s celozrnnou moukou, normálně 600g pšeničná celozrnná a 400g žitná celozrnná a teď už jen s čerstvým droždím, protože mi to sušené moc nennakynulo. Ale droždí musí mít pokojovou teplotu. Těsto nechám kynout i déle než 1 hod., tak dlouho, dokud pořádně nenabyde (záleží na teplotě v místnosti) a mezitím ho v míse minimálně dvakrát stlačím rukou. Dělám to s každým kynutým těstem (při použití droždí), krásně se do něho dostane vzduch a bude kypřejší. Z této dávky mám bochníky 2 a musím je díky vyššímu podílu žitné mouky péct v nádobě (u mě malá dortová), jinak je placatej.
A peču ho také asi na 220°C 10–15min a pak snížím na 180°C a dopékám. Je vždycky s perfektní křupavou kůrčičkou.
Kvásek s droždím dělám radši extra, když se nepovede, vyhodím ho a udělám nový. Hodně záleží na čerstvosti droždí. Takže až vzejde, přidám ho do mouky k ostatním surovinám.
Nemám problém s celozrnou moukou, dokonce ji vždy přidávám na půl do všeho, co peču. Tedy na chleba pšeničnou celozrnnou a na buchty a spol. celozrnnou jemnou špaldovou.
Tak snad z toho něco pomůže :-)

my doma peciem v klasickej domacej pekarnicke a uz peknych par rokov chleba pravidelne nekupujeme, raz za cas len koli zmene chuti kupime cerstvy priamo v pekarni ale inak uz len domaci. Ked mame chut tak si spravime aj domacu vianocku a s cerstvym maslom je to basta :)

Co se kvasku tyce, neco mi tu nestymuje. Cuketka v recepisu uvadi 300g a pise, ze naducany pytlik zakoupil za 20kc. Za tyhle penize jsem nasel na netu kvasek 30g, tzn. jen za kvasek na jeden chleba 200 Kc? To bude asi volovina. Sisbardon, ze se ptam jako diletant, ale budu rad, kdyz mi to nekdo objasni. Dik.

↪ 104 Frantisek: on se kvásek postupně dokrmuje moukou, takže ho přibývá. A ten co jste našel na webu bude podle té váhy nejspíš sušený – 30g mi na „naducaný pytlík“ přijde opravdu hodně málo.

↪ 95 lielli: psala jsem vám včera ráno majlíka, došel? kdyžtak můj je carovnymlyn@seznam.cz

Umí. Akorát na tuhém a houževnatém kváskovém těstu jsem ukroutila metly, ačkoliv mám velkou pekárnu. Chleba z půl kila mouky není nic pro naši rodinu a chleba z 1,5 kg by pekárna neutáhla… Takže napřed řídší těsto, nechat odležet a pak přidat zbytek mouky a pořádně ručně zapracovat. Než si našetřím na Kitchen Aid ;o))

Krásně jsem si početla…informace o zdrojích kvásku se mi hodí. I jinak si připadám dokonale teoreticky vyzbrojena – všechny nadšence srdečně zdravím!

(Zatím se držím svého loňského předsevzetí, inspirovaného četbou podobných diskuzí: ne, nebudu doma stloukat máslo, péci chleba ani dělat listové těsto…před 3 roky k tomu patřil i vývar z kostí, ale tam jsem už ustoupila, takže kdo ví:)))

Ala: Ja si doma delam bylinkove maslo tak, ze vezmu jednu 31% smetanu z Kunina, vrazim ho do sekaci nadoby, co mam k ponornemu mixeru a jedu. V prvni fazi vznikne slehacka, kdyz to pretahnu, uz se za chvilicku zacne smetana srazet a za dalsi chvilku je to hotovy. Vyleju „vodu“, osolim, pridam treba bazalku, vytvaruju do valecku do alobalu a sup s tim do lednicky nebo mrazaku.

↪ 114 Marek: Marku, bohužel v návodu, který jsem použila, bylo, že po prvním vymačkání vody se má máslo ještě jednou šlehací metlou přešlehat. Sice se mi to moc nezdálo, ale vzhledem k tomu, že to byl respektovaný blog, tak jsem o tom moc nepřemýšlela, strčila do toho tu šlehací metlu, a zničila mixér (naštěstí pořád funguje, ale vydává příšerné zvuky).

Ala: asi je to pro masinku zahul, prece jen je to uz hustotka :-(

Jestli chcete ochutnat opravdový chleba, který je úžasný i po týdnu, tak jedině sem
http://www.pekarnaujahodu.cz/

Stoletá tradice dělá svoje. Nikde v Praze nepečou lépe.

oh kváskový chleba. RADOST !!! Konečně někdo nepeče z hnusného droždí ale tak jak se má :) Nedám na něj dopustit

Radek: já bych si založila nový, vždyť za 4 dny ho máte hotový.

Pane Cuketko, diky diky!

Trochu jsem se toho bal, protoze to byl muj nejen prvni chleba, ale i prvni prace s testem vubec a dopadlo to nad ocekavani dobre!

A samozrejme se pochlubim :-)

https://picasaweb.google.com/…19/FoodStuff

↪ 126 twoflower: teda! máte můj respekt – na poprvé naptosto parádní chléb! :) já to říkám furt, měli bychom je všichni umět péct, třba už od základky! ;)

Tak jsem se k nemu dokopal:
https://picasaweb.google.com/…rek/20110706#…

Tak už je to tady, český kváskový chleba, díky, zas tak divoké to nebylo,že?!
Moji chlebovou historii potkala renesance v podobě nehněteného chleba (zde z Cuketky), který jsem vyzkoušela s přídavkem všech možných muk (špaldová, kukuřičná, žitná, ječná, sojová…) a nikdy nezklamal.
Pak jsem zkusila vlastní experiment v podobě náhrady sušených kvasnic cca 150 g žitného kvásku (vyrobeného z kupovaného, sušeného) a výsledek je toto: https://picasaweb.google.com/…SUEXPERIMENT?…

Je to trochu složitější na čas, těsto je ale řidší (celkem 800g mouky:400ml vody – RECEPT ZAŠLU,POKUD BY MĚL NĚKDO ZÁJEM:)) a odpadá tak ruční hnětení a voda v troubě- peču to zakryté jako původní recept…mám totiž tendenci zamazat těstem celou naši garsonku i sebe, když se do toho dám rukama:) Ale i tak se asi poohlédnu po ošatce a až bude víc času, přečtu si těch 130 komentářů…

Jinak zajímavý odkaz-krutá pravda o českém chlebu:
http://life.ihned.cz/…dobry-chleba?…

Pane Cuketko, díky za recept i za tip na kvásek z Holešovic! Chleba je moc dobrý. Zatím nejčeštější chuť a konzistence z mých chlebových pokusů, a to i navzdory tomu, že jsem zapomněla koupit mouku, takže když došla obyčejná hladká, sypala jsem polohrubou, a když došla polohrubá, dosypala jsem to hrubou… A po 20 hodinách kynutí v lednici (no jo, no, člověk holt někdy není tak rychlý) to má správnou chlebovou kyselinku.

↪ 135 Havana Blues: Potíž je v tom, že přímo na tom kvásku, a prodávající mi to potvrdila, je napsáno, že je to právě na kyselo (snad si to pamatuju dobře). Každopádně mi řekla, že na pečení chleba se nehodí, tak nevím.

↪ 136 kacka_zvykacka: Vytáhla jsem z koše obal – složení je voda, mouka, sůl a kmín. „Na kyselo“ tam napsáno skutečně je.

Je to otázka – chleba byl upečen a sněden. Nechala jsem ho kynout čtyři hodiny a byl tužší, nenakynulo to úplně dobře, ale na druhou stranu – nakynulo to. Byl to hutnější chleba, ale klasický chleba. Návod pana Cuketky praví až pět hodin a měla jsem kvásek v té ledničce, takže mám tendenci připisovat to svému ne úplně vhodnému postupu.

Nebo: Buď může být problém ta sůl (? – pamatuju si, že u droždí to problém je, ale zas tady se dává hned na začátku a kvásek je vlastně „nažraný“ už na začátku),

nebo se tím jistí, protože je otázka, jak to vlastně dělají (z nějakých kváskových stránek jsem pochopila, že pravý pekařský postup by měl nechat kvásku nažrat až desetkrát, zatímco při domácí výrobě se nechává míň – třeba je moc mladý? – chuť už dobrá, ale vlastnosti ještě ne úplně ok?),

nebo jestli není problém skladování (zase: na kyselo dobré, ale při převozu, celý den v horku, … – kdyby to nevzcházelo, tak si nikdo nemůže stěžovat, anžto na chleba to není určeno).

Kvásek je k sehnání na famrářských trzích na pražském Náměstí Republiky. Netřeba objednávat předem.

↪ 145 kami: Nějaký rozdíl ale čuju – paní v pekařství v hol. tržnici se ptala, zda chceme kvásek na polévku či na chleba a podle toho vytáhla z lednice správný pytlík.

↪ 148 Kaaia: Je to zcela možné, ani mě nenapadlo nad tím dumat, dokud jsem nečetla tuhle diskusi, prostě jsem ho opakovaně kupovala a používala a on opakovaně pracoval jak má, tak jsem nehledala zrady. Nápis „na kyselo“ jsem si vysvětlila tak, že cítili potřebu podělit se o svůj recept na kyselo, který je na obalu napsaný :D

↪ 151 marťa: takže remoska cajk, jo? :) to jsem rád. má za úkol to zkusit ještě na grilu. chtěl bych chléb trochu navonět dřevem.

Toto prostě nešlo nezkusit. Kdo ještě váhá, tak honem do toho. Nejtěžší je počkat, až vychladne.

Mě z toho vyšel tenhle vysmátej mazlík: http://flic.kr/p/a5PhuN

Ach jo ach jo ach jo, když jsem se konečně rozhoupala (přesto že jsem si přísahala, že do toho fakt nepůjdu), k čemuž značnou měrou přispěl nákup robota minulý týden (takže odpadá ta obávaná fáze ručního hnětení, funění, pocení, upatlanýho trika atd.), vytvořila časový harmonogram, nakoupila mouku, psychicky připravila manžela (podstrčením článku o průmyslově vyráběných chlebech), dnes dopoledne PPL doručilo ošatky, prodrala se půlkou rozkopaný a zavřený Prahy do tržnice, tak mi ženština v hale 7 sdělila, že „mají 14 dnů dovču, takže kvásek neni“. Vzniklou depresi jsem se pokusila zahnat u vietnamského stánku dvěma závitky a bún bó khó, což jsem celé zajedla v následné půlhodinové zácpě na magistrále půl kilem hroznovýho vína. Teď je mi z toho blbě a nebejt vtipnýho vysvětlení majstra novináře o tom, co je to novinařina, tak bych si snad musela skočit pro nějaký antidepresiva.

Tak jsem dnes nad ránem k snídani upekla chlebíček a byl výborný. Jen jsem místo kupovaného kvásku dala vlastní. Podařil se mi vypěstovat hned napoprvé ;-) a malý díl odpočívá v lednici a čeká na další. Po bochníku se jen zaprášilo ;-)

Kvásek jsem nyní sehnala na farmářských trzích na Náměstí republiky v Praze. Ve stánku s moravskými koláči a pečivem :-) Stál 13 kč a je výborný.

Včera jsem byla pro kvásek v Holešovické tržnici. Možná jsem blbě hledala, ale v hale č. 7 jsem žádné pekařství nenašla :(

Moc děkuju za recept. První pokus (podle jiného, o dost složitějšího, receptu) se moc nevydařil http://fiftydiary.blogspot.com/…7112011.html Zato teď se povedl hned na první dobrou. Kvásek jsem koupil v Holešovické tržnici (z učňovské pekárny se stala zdravá výživa, ale výrobky učňů prý budou prodávat stále), podle oka ho dokrmoval žitnou chlebovou moukou, do těsta jsem pak použil pčeničnou chlebovou mouku. Těsto pomalu kynulo přes noc v lednici, pak ještě 4,5 h. v pokoji nad WAWkami, v rozpálené troubě se peklo 30 minut (stačilo by o 5 minut méně) a tady je výsledek http://fiftydiary.blogspot.com/…3122011.html

↪ 165 Hannys: Videla jsem obchod proutene zbozi-bizuterie na zastavce Zborovska, pokud mivate cestu kolem, ve vyloze snad nekdy nejake byly, tak bych to zkusila mozna… http://bit.ly/yVSQ8B asi tady, snad se to zobrazi. Kdyztak dejte vedet:)

Zaběhla jsem na Plzeňskou koupila kvásek, v Lidické zase ošatku a teď si lámu hlavu s tím jak ošetřit kvásek aby mi vydržel nějaký ten den, dokud nebude čas pustit se do pečení. Předpokládám, že by bylo dobré ho vyndat z igelitového pytlíku a nechat v lednici pod pokličkou, správně?
Také naváži na příspěvek 167, jak často a kolik vody a mouky na dokrmování?

↪ 169 Bari.mandle: Ja bych si skoro i myslela,ze i na kyselo muzete mit zivy kvasek – mrtvy je spis ten suseny. Kvasek prendejte do sklenicky a nebo z nej neco upecte,kousek si ale nechte na dne sklenicky a doplnte vodou a zit.moukou v pomeru 1:1 treba, nebo do konzistence hustejsiho tesicka, pokud pak nekolik dnu nebudete potrebovat pect, staci ho dat do lednice a nekrmit… A pozot, jen do pulky sklenice, at vam vykynuty kvasek neprijde naproti. Pred pouzitim vylijte do zadelavaci misy, nechte prijit k sobe a nezapomente si zas aspn na dne nechat ve sklenici a nakrmit…

Zdravím,,, tak jsem se nadchla těmito stránkami :) včera jsem vyprosila chlebový kvásek v jedné místní pekárně a zadělala jsem si těstíčko a přišla návštěva, tak jsem dala těstíčko do lednice a dnes pekla chlebík, ,, voní náramně, vypadá hezky, i když nemám ošatku,,, jestli se podaří, hodím fotečku,,, jsem z těchto stránek nadšená a asi se stanu po nějakou dobu závislákem :)),,, na bagety jsem si ze stavby přínesla čedičovou dlažbu a už se těším :)),,, nojo, jak tady dát fotku,,,

↪ 175 Jana: paráda! ;)

zkuste pohledat v diskuzním fóru, kuchyňské roboty se tam opakovaně řešily.

Pane Cuketko, děkuji za báječný recept, chleba se povedl a byl vynikající. Jen se mi nedaří ta kůrka. Když překulím bochník z ošatky na plech, je celý od mouky a po upečení nemá takovou krásnou kůrku. Snažila jsem se bochník omést, ale vrstva mouky na něm drží a při ometání krásně nakynutý bochník má tendenci splasknout. Nebo stačí ošatku jen trošku vysypat moukou?

↪ 132 kaczka: ANO, JA MAM VELKY ZAJEM!! take ja jiz delsi cas delam nehneteny chleba podle NYT/cuketka/breadtopia, zatim ale jen psenicny. Jsem tim nadsena! Na cesky chleba (psenice+zito) v teto, pro me casove, vyhodne verzi jsem si ale doposavad netroufla.
Kaczko, prosim pekne o recept :-)) !

↪ 187 Martin: Martine, s tím DIY termostatem jste me inspiroval, zkusim sveho elektroinzenyra poprosit o neco podobneho na kvasek:) – diky!

Já jsem teď nechávala chléb kynout v lednici a rozdíl byl opravdu znatelný – k lepšímu samozřejmě :-)

Sorry, má tam být samozřejmě správně: výtěžnost.

Propočítal jsem parametry chleba podle receptu a za předpokladu, že použitý kvas měl výtěžnost kolem 200, mi vyšly tyto hodnoty: pšenično-žitný chléb, 35% podíl žitné mouky, 35% podíl kvasu v těstě, výtěžnost těsta kolem 186. Což je dost vysoká hodnota – těsto je řídké a musí se při tvarování dohušťovat moukou, takže není dodržena receptura. Běžná hodnota výtěžnosti těsta používaná při výrobě chleba je kolem 165. Tato hodnota odpovídá množství vody asi 190 ml. Upravená receptura se stejnou hmotností chleba a stejným % podílem žita a kvasu vypadá takto: kvas 340 g, mouka 340 g, voda 190 ml.

Dneska jsem vyzkoušel výše zmíněné pomalé kynutí v ledničce a musím říct, že výsledek je skvělý. Použil jsem dalamánkové těsto 50 na 50 (žitná a pšeničná chlebová mouka), 37% žitného kvasu. Střídka je krásně pravidelná bez větších dutin, kůrka skoro nikde nepraskla, tvar chleba se během pečení vůbec nezměnil, byl krásně zakulacený už z kynutí. Je vidět, že těsto je dlouhým kynutím stabilizované. Osvědčilo se mi kynutí v míse vyložené utěrkou posypanou přes síto moukou, těsto po vložení opět lehce posypu moukou, zakryji volnými cípy utěrky proti osychání a dám na 24 hodin do spodní části ledničky. Těsto v utěrce se z mísy lehce vyklopí a pak utěrku opatrně sloupnu tak, abych povrch těsta nepotrhal.

Horizontálně vám praská, protože ho sázíte do trouby, co není rozálená odspodu. Musíte sázet na velmi, velmi vyhřátý spodek  – litinový plát, kámen, případně plech. JInak vždy praskne horizontálně, oddělí se spodek od vršku a zároveň je nezbytné troubu zapařit. Jakmile vsadíte chleba, je nutné vlít na dno trouby půl hrnku vroucí vody, asi za půl minuty troubu otevřít, aby unikla pára a pak už péci normálně.

↪ 199 Milan: Zdravím vás taky :-). Jasně, na plech. Právě samotné vytopení trouby nestačí, to je málo na zrušení horizontálního praskání. Zvládnete, žádný strach. Chce to prkýnko, otočit chleba z ošatky na prkýnko, mít už v troubě plech, aby byl fakt horký a jednoduše ten chleba po prkýnku nechat sklouznout na plech. A k tomu se právě váží ty složitosti :-). Aby se dobře svezl, jednoduše, měl by být dobře „stočený“ a dobře vykynutý. Ale zase v tom nehledejte žádný dramata. Zkuste to jednou a překvapí vás, jak je to jednoduchý.

↪ 201 Petra: Zkusím tedy jako první. Dle mého názoru je to téměř stoprocentně kváskem. Pokud není kvásek dostatečně připravený, přesně toto chleba udělá. Chleba je těžký, sražený, nížší než obvykle. Někdy se stane, že vyndáte kvásek a je vše v pohodě, ale pokud pak pečete hodně často, zjistíte, že je to celkem riskantní, že mnohem jistější je, pokud kvas přiživíte minimálně 2× před tím, než zaděláte pšeničnou mouku. V zimě klidně po 12–20 hodinách, nyní bez problémů po 6ti hodinách. Pokud kvas jen sedí a občas je na povrchu jedna, dvě bublinky, je velká pravděpodobnost, že vám sedne chleba a bude sražený. POkud kvas přiživíte 3× z sebou po 6ti hodinách, potřetí už uvidíte na kvasu velmi bublinkatý povrch. Pak máte téměř jistotu, že to klapne.

Netvrdím tím, že to z vyndaného kvasu z chladu, zadělaného žitnou a poté pšeničnou, že to nevyjde, ale je tam velké riziko.

Kromě vady kvasu v tom může být problém v hydrataci či nedostatečném vyvinutí lepku či jeho malém obsahu. Ale pokud vůbec nenabude po strčení do trouby/pekrány, tak bych to viděla hlavně na překynutí.

Při pečení ve formě si bez obav můžete dovolit řidší těsto – zkuste to tak okolo 65% hydratace – procenta se počítají z objemu mouky. POkud tedy budete dělat bochník z kila mouky, mělo by tam být celkově 650 ml vody a výsledný chleba bude mít tedy něco okolo 1670 g, protože tam ještě patří 2% objemu soli. Počítá se i voda a mouka v kvásku… (ano, tím se to komplikuje).
Hydratované těsto je pochopotelně řidčí, ale snáze se v něm kvasinkám žije a tudíž produkují více CO2, který práve těsto kypří.

Jenže aby byly bubliny kysličníku uhličitého polapené, tak je potřeba, aby to těsto bylo dostatečně pružné – v normálním chlebu má tuto funkci lepek. Problém je v tom, že je ho potřeba buď nechat dlouho ležet namočenou mouku, dokud se lepkové vazby nevyvinou a nebo je potřeba jim pomoci fyzickou stimulací – tedy hnětením. A domácí pekárny obecně hnětou málo. Natož směsi nízkolepkových muk. A to je cokoliv, co není pšeničná 00, chlebová a nebo přímo vysokolepková. Na míru vyvinutí lepku se používá „okénkový test“ – vezměte si kousek těsta před vykynutím, těsně po zpracování a zkuste ho roztáhnout na co nejtenčí blanku. Když je v něm dostatek lepku, tak je velmi pružné (a proto nepraskne, když se do něj bude nafukovat CO2, ale udělá bublinu). Vyhledejte si obrázky a videa pro „windowpane test“, ať víte, jak se to má a nemá chovat.

Při příštím pečení těsto po hnětání otestujte a pokud neprojde (těsto se při natažení trhá) tak ho nechte ještě minimálně jednou přehnětat. A případně tam nedávejte moc celozrnna a použijte podíl vysokolepkové pšeničné mouky. Docele zajímavé výsledky má mouka na pizzu – mají ji třeba v TESCO okolo 20 korun. Vyvinutí lepku také pomáhá kyselé prostředí (ale ne zas až moc). To by měl ovšem zajistit kvásek. Ovšem dá se mu dopomoci pár lžícemi octa či jogurtu.

Kynutí – pokud máte hodně aktivní kvásek, tak 6 hodin v teple, zejména při velkém podílu kvásku v celkovém těstě může vést k tomu, že vlastně všechno už sežere a při teple v troubě už nemá z čeho by se kvasinky krmily a tak se nemnoží a neprodukují CO2 a chleba nekyne.
Čas je zde bohužel zcela irelevantní údaj, protože každé těsto kyne trošku jinak – záleží na těstě, na momentální náladě kvásku, na okolní teplotě a vlhkosti a na postavení saturnu, či čeho. Mírně relevantnější, než čas je objem – pokud těsto hruba zdvojnásobilo svůj objem, je čas s ním něco udělat. Buď ho přehnětat, natvarovat a nechat fermentovat podruhé a nebo zapnout pekárnu.
Další pomůckou, jak otestovat správnou míru nakynutí je píchací test – do těsta vražte 2 prsty a pokud se díra nezatáhne a neodpruží, tak je těsto tak akorát. Pokud vám těsto spadne, tak je překynuté a je potřeba ho nakrmit moukou a taky vodou, aby nebylo moc tuhé. Funguje to při prvním kynutí a na těsta, která neprošla odloženou fermentací v chladu. V google hledejte finger poke test bread dough. A píchat zkoušejte tak už 2 hodiny po začáktu kynutí a pak každou půlhodinu.

Postupně se naučíte vnímtat těsto, v jakém je stavu. A pak si začnete vymýšlet nejrůznější další divné mouky a přísady do těsta a budete se to učit zase znova. A pak si vymyslíte bagety, což jsou mrchy náladové lepkavé…

Teda Zuzko – klobouk dolů za takhle obšírné informace. Moc děkuji, budu se snažit a modlit dál. Většinou lidi zápasí s kvasem, ten se mě daří skoro od prvního pokusu, ale chleba né a né být to pravé ořechové. Ale já se nevzdávám, jdu do lednice pro další porci odloženého kvasu a zkusím to znova. I ten nepodařený chleba už jsem skoro snědla, je čas na další pokus.

↪ 206 Věra: Všechno, o píše Zuzka je přínosné, jen k těm domácím pekárnám bych ani neřekla, že obecně hnětou málo, s tím neztrácejte naději – dvojhákové prohnětou leckdy tužší těsta o dost líp, než roboty, akorát jim to trvá déle. Jo a s tou celozrnnou, obzvlášť pokud používáte větší podíl žitné, se okénkový test nezdaří, no.. zkuste nejdřív potrénovat s těmi hladkými, jsou o dost míň záludné:)
Jo a pokud se fakt děláte s třístupňovým vedením, je fakt divný, že vám kyne 6 hodin, pokud nemáte doma zimu, a to i pokud vezmeme v potaz, že je každý kvásek jiný..
A není třeba vždycky čekat, až překyne a spadne, naopak. Podle učebnice to je takhle (teď jsem to psala někomu na FB a jsem líná to přepisovat:)
je důležitý vystihnout tu správnou chvíli – tzn při prvním stupni se čeká, až začne klesat, u druhého víceméně když voní akorát ostře (4–6 hodin), 3. stupneň stačí, že vidíš, že akorát vyrostl – v moudré knize se říká, že na poprášeném povrchu vidíš praskliny . Plus dodržovat ty hustoty, případně teploty – první řidší, druhý hutnější, viz ten článek, jinak si tím hodně lidí jen přidělává práci a chápe to jako „3× nakrmit“, což samo o sobě nefunguje.
Já většinou krmím 2× nebo to dám na záraz, když peču hodně často a s kyselostí/sražeností skoro nikdy nemám problém (leda když dlouho nepeču a po návratu domů to chci odfláknout a nakrmím jen jednou, to je blbost)..

Poprosím o radu – chleba upečen třikrát, první pokus zde – https://www.sugarsync.com/…974_00108295
vše dopadlo v podstatě dobře, (kvásek domácí, starý v době prvního pokusu cca 10 dní z první várky bylo kyselo) jen bych velmi uvítal aby byl „lehčí“ víc nakynutý aby v podstatě byl na řezu jako chleba p. Cuketky. Zdá se mi, že nekyne moc v ošatce (i v teple), v troubě ale vyběhne hezky !
Co změnit aby byl chleba kypřejší. Rvát tam kvasnice se mi nechce… :(

Pěkný web o pečení nejenom chleba a housek http://www.hefe-und-mehr.de/en
V němčině i v angličtině ;)

Imho by nemela byt para v troube celou dobu -ta je pokud vim dobra prave na to, aby kurka neztvrdla moc brzy a chleba mohl v troube narust rozpinanjim plynu v bublinkach v teste. Nakonec by to ale melo byt nasucho, aby kurka mohla ztvrdnout…

2 joohana: Já většinou zadělávám těsto kolem půlnoci, zhruba od 1 hodiny do 8 do rána ho nechám kynout při pokojové teplotě, pak ho šoupnu do lednice, večer přijdu z práce a dám ho do trouby péct. Dával jsou ho kynout do lednice i rovnou a výsledek se nijak nelišil. Dalo by se v obou případech péct bez problémů už ráno. Lednice slouží k odložení na dobu kdy mohu péct.

SUŠENÝ KVÁSEK ZE ZDRAVÉ VÝŽIVY
používám tak, že z něj nepeču chléb, jak je uvedeno na obalu, ale smíchám ho s vodou a moukou (např. 150 ml vody a 150 g mouky), jako když chci kvásek vypěstovat, a po pár hodinách kvašení v teple už je kvásek hotov :-)

Skvely recept, dakujem. Kvasok i chlebik sa podarili hned na prvy krat. Tento tyzden uz peciem treti :)

Roztekl se mi v troubě…proto usuzuji, že jsem asi podceníl „balící“ fázi, kdy se těsto přehýbá na pomoučeném vále.

↪ 231 Marty: Můžete mít starý kvásek/překynutý chleba, případně nedostatečnou teplotu v troubě. Buď ohlídejte to, nebo zkuste péct v hrnci/nádobě, jako Šumavu bez hnětení http://www.cuketka.cz/?…, kde vám těsto podepřou stěny hrnce.

Aco třeba moc řídké těsto?

↪ 228 Ivan:

↪ 231 Marty: a nepřekynul třeba? Od zadělání těsta po pečení by nemělo uběhnout více než 6 hodin v teple, proto chléb kynu v lednici, když jsem v práci.

↪ 235 Zdeněk: Osvědčilo se mi dát méně vody. Pouze 150 ml. Těsto potom ani tolik ,,neteče" na stole a lépe se na stole zpracovává než přijde do ošatky. Výsledná konzistence je stejná jako na fotce p. Cuketky.

Zkoušel jste někdo kváskový chleba, ale místo vody zdělat těsto podmáslím ?

Děkuji za rychlou odpověď  – budu zkoušet :) – předpokládám že pečení bude stejné – také na těch 250 st.

Zdravím všechny,
chtěl bych přidat naši vyzkoušenou alternativu pečení kváskového chleba v domácí pekárně. Třeba to někomu přijde vhod :-) Nám se daří péct skvělý chleba už cca rok a stejně tak dlouho živíme kvásek. Takže:

Recept pro upečení kváskového chleba o hmotnosti 1 – 1,2 kg v domácí pekárně.

1. kvásek uchováváme v ledničce ve sklenici (množství asi tak ±200 gramů). Přendáme ho do misky, dosypeme žitnou moukou a dolijeme vodou, tak aby celé směsi bylo cca dvojnásobek až trojnásobek množství původního kvásku. Vše dobře umícháme, na konzistenci úplně nezáleží – od tekuté kaše až po tuhou kaši (já mám raději tužší kaši, je na ní lépe vidět jak kvásek bobtná). Necháme minimálně 3 hodiny kvasit (ale klidně i přes noc). Kvásek by měl nabýt na objemu (něco jako x1,5), což udělají vzduchové bubliny (když ho necháme přes noc, tak se vzduch postupně odfoukne a množství se trochu zmenší, ale nic se neděje, kvasný proces se jenom vyčerpal a čeká na přikrmení čerstvou moukou, aby se zase rozběhl).
2. třetinu až půlku kvásku odebereme do skleničky a dáme do lednice na příště (máme ho ve skleničce s víčkem, asi tak do půlky objemu, aby se tam vešel vzduch a víčko není úplně dotažené, kvásek po uložení ještě nějakou dobu intenzívně pracuje) – vydrží nám takto i 14 dní, déle jsme radši nezkoušeli. Zbytek opět rozmícháme s vodou a moukou do dvoj až trojnásobku množství a opět necháme 3+ hodiny kvasit.
3. nachystáme si mísu a váhu. Kvásek přendáme do mísy, přidáme cca 470 g mouky (my máme nejradši celozrnnou žitnou jemně mletou Bioharmonie z Probia – čím méně celozrnné a čím méně žitné dáte, tím víc to bude připomínat klasickou šumavu), cca 350 ml vody, lžíci oleje, sůl dle chuti (něco mezi 1 a 2 čajovými lžičkami), kmín, případně lněné semínko atd. (větší semínka, jako dýně nebo slunečnice se do naší pekárny přidávají až v průběhu procesu po zapípání, zatím jsme nezkoušeli je tam míchat rovnou na začátku, takže nevím, jestli by to mohlo nějak negativně ovlivnit kynutí). Vše několika tahy vařečkou spojíme do jednolité hmoty (opět může být tekutější nebo pevná – nám se víc osvědčila pevná – i když z toho víc bolí ruce) – poměry ingrediencí lze doupravit na požadovanou konzistenci. Pekárna sice umí mísit sama, ale nechávat to na ní se nám neosvědčilo – těsto nebylo dobře promísené.
4. vykydneme do pečící nádoby, umístíme ji do pekárny, zapneme program (u nas se jmenuje celozrnný chléb a trvá přesně 3:48 hod) a můžeme jít spát
5. Když se chléb po upečení hned vyndá, pak má po vychladnutí křupavou kůrku (která ale později provlhne a změkne), když se vyndá studený, tak zavlhne na povrchu. Ale to nevadí, když se nechá na vzduchu, tak doschne. Doporučujeme skladovat v papírovém pytlíku, případně v jiném přírodním materiálu – balit takovou nádheru do igelitu je trestné, navíc si zaděláte na rychlejší plesnivění. V papíru nám vydrží klidně týden poživatelný. Tedy by vydržel, kdyby nebyl tak dobrý… Po 3 – 4 dnech začne být tužší, spíše než z něj dělat topinku se nám osvědčil makrobiotický fígl  – chleba se nakrájí na plátky a dá se napařit jako knedlíky – krásně zvláční, ovoní a dál se zlepší stravitelnost.

Čistého času je to práce tak na 15 minut. Jen je třeba dodržet ty fáze kvasení…

Přeji příjemné pokoušení :-)

Tak jsem ho vyndal a nakonec to není tak hrozný, na jedné straně dole trochu napraskl, ale to bylo asi tím, že v těch místech byla pod plechem miska s vodou a ta trochu stínila žáru odspoda. Už se těším, až ho ochutnám.

↪ 254 pan Cuketka: Děkuji za odpověď, s tím dopracováním já to po vyklopení na vál už jenom prokládám tak jak to máte v návodu, to znamená už to nijak nehnětu a pak dávám na kynutí do ošatky. Před tím vyklopením to míchám vařechou asi 10min (je to fuška), myslíte že je to málo? Každopádně vyzkouším celozrnnou žitnou.

↪ 253 Bob: také jsem měl podobný problém, ať jsem podsypával jak chtěl, tak se mi to trhalo. Nakonec to řeším vložením kapesníku do ošatky. Je to sice trochu na úkor otisknutí ošatky do bochníku, ale lepší než roztrhání bochníku.

↪ 257 pan Cuketka: Konečně se mi zadařilo. Dostala jsem kvásek z hostivařské pekárny a výsledek lze nazývat chlebem i když není úplně ideální, ale úplně v pohodě poživatelný. Musím říct, že na celém postupu mi právě nejvíc iritující připadá to „překládání“. Jaký má vlastně přesně význam? Nedalo by se nahradit tím, že na začátku dám o trochu víc mouky, nebo o trochu méně vody, prostě že rovnou udělám to těsto tužší a ne tak řídké? S hnětením (mícháním) problém nemám, protože to za mě dělá robot, ale to ruční dohnětení mi nějak nejde.

Já peču chleba z kvásku, který jsem si založila (vyšlo mi to napoprvé), při každém pečení odeberu do zásoby nový a v lednici mi vydrží i 14 dní. Chleba dělám z 500g žitné a 250 pšeničné mouky, skor nehnětu jen zamíchám, nechám kynout přes noc v míse v teple (10h), pak smíchám s další moukou (opět nehnětu) a dokyne mi za 2 hodinky ve formě (pravda, nepeču ho na plechu, ale ve formě na biskupský chlebíček) a šup do trouby. Je nejlepší a nejvlhčí a skvěle nakynutý:) Hanka

↪ 259 Silvie: To není možné, abyste měla střídku úplně bez bublinek, to by to byla chuťově a konzistencí tuhá nestravitelná cihla. Nemáte fotku? :)

↪ 265 Silvie: To je normální rozměr, to fakt není nic, čím byste se musela znepokojovat:)

↪ 267 Bob: asi od obojího trochu, gratuluju! :-)

↪ 269 7ardys: Chleba means bread in Czech. It could be any kind, but the traditional Czech breads contain about half rye and half wheat and they are leavened by rye sourdough starters instead of yeast. I don't speak Polish, but it is a very similar language, and it is possible that they have the same word for bread.

↪ 271 Silvie: Podle popisu to vypadá, že ho moukou fakt moc pěchujete. Nejlepší je na toto video, mrkněte sem: http://conovehonakopci.cz/?… hlavně na ta videa do Víti v komentářích, to vám dá myslím dobrou představu.

Zdravím vespolek, jdu žebrat o radu. Se štěstím začátečníka jsem se vší vervou sama samička založila kvásek, ten se povedl, vyhnal krásnou kulatou prdelku v cedníku, krásně se převalil do trouby, vypadá k zulíbání, chuťově je taky výbornej… Samo o sobě pro prvničku k neuvěření. Ale protože jsem ženská nevděčná, trucuju tu nad tím, že nemá křupavou kůrku.. Dle návodu od Maškrtnici jsem do plechu dolů nalila cca 2 dcl vody a po 10 minutách vyvětrala, snížila teplotu asi na 220, páč mi rychle hnědnul, a pekla dalších 30 minut. Je to poprvé, já vím, snad to vychytám, s tím, jak se mi o chlebu i zdá, o tom skoro nepochybuju, ale radši se i zeptám. Moc díky za odpověď!

Kůrčička může chybět z toho důvodu, že je chléb hodně pomoučený, aby se nepřilepil na ošatku. Pak zkus chléb (ale rychle, aby neztratil bubliny), který nesmí být velmi silně nakynutý, nejdříve překlopit na velký talíř a pak teprve z talíře na plech. Tím se Ti ta pomoučená strana dostane dolu a nahoře zůstane ta nakynutá s minimem mouky. Šup do trouby. Musí se hned po upečení vyndat z plechu i z trouby a umístit na mřížku a tam nechat vychladnout. Jinak já peču na 245 (ale ne horkovzduch, ale elektrickou troubou – zdola i shora), plech mírně pod středem trouby. Po vložení plechu (místo na chléb pomoučím) ihned jen jednou silně na dno trouby vstříknu petkou s dírami ve víčku vodu a zavřu. Křupavá kůrčička je, nechávám ho zhnědnout o trošku víc, než je hnědá. Tak o tři minuty déle než se tváří hotov. Kůrka má pak intenzivnější chuť. Ještě doporučuji nehledět na čas při kynutí. Někdy to trvá déle, někdy kratší dobu, a to i v řádu několika hodin. Hodnotit pohledem a podle toho už péct, nebo nechat ještě kynout, i když hodiny říkají něco jiného… zkrátka péct srdcem <3

Nádhera, já jdu zítra péct :-)))

Chtěla bych poprosit o radu zkušené pekaře. Díky těmto stránkám už několik měsíců pravidelně peču a myslím že už se mi podařilo téměř všechno vychytat, kromě jedné věci, a to že chleba má skoro pokaždé vevnitř díru mezi střídkou a horní kůrkou, prostě jako kdyby v té troubě nejdřív vyrostl nahoru a pak se ta střídka vevnitř utrhla a spadla o kousek dolů. Netušítě čím to může být? Jinak se mi totiž všechno zdá v pořádku, chleba je dobrý, je nakynutý, není vevnitř sražený, jedině se z něj většinou někam do boku vyvalí nějaký „nádor“, ale to považuju jen za kosmetickou vadu, nijak zvlášť mě to netrápí.

S tím „tvarováním“ abych řekla pravdu tak nevím co přesně si pod tím mám představit, prostě se snažím to překládat a nakonec to nějak zaoblit. Mouku používám pořád stejnou, předměřickou chlebovou žitnou a pšeničnou, protože jí mají v tescu a nic jiného se mi nechce shánět. Kvásek si vždycky rozdělám večer předem tady podle toho návodu, připadá mi OK. Na pečení používám režim „pečení pizzy a chleba“, což snad by mělo být spodní ohřev + horkovzduch, a spíš mám pocit, že se někdy přižahne víc zespodu než shora. V hrnci s poklicí jsem to ještě nikdy nepekla, vždycky jen na plechu.

↪ 287 radar: 300 g kvásku je cca 50 lžiček.

diky za radu. :-)) kvasek uz kvasi a zejtra jdu na vec.

↪ 291 Verča: Nejčastější příčina placáků je překynutí… Možná necháváte těsto kynout moc dlouho, až překyne, což jde v těchto vedrech velmi snadno, a ono už pak nemá sílu v troubě vyskočit. Zkuste podstatně zkrátit čas kynutí v ošatce.

Aha, tak už jsem přišla, kde byla chyba – ošatka i kynutí bylo v pohodě, ale těsto jsem udělala málo tuhé :D Teď už mám chlebíky jedna báseň a jí se doma místo zákusků :D

rada by som sa pochváliť mojimi kváskovými chlebíkmi
https://www.facebook.com/…va/media_set?…
teším sa ja aj moji blízki – ďakujem za vaše recepty a rady

Potvrzuju, na Počernické je kvásek :-)

↪ 299 Veronika: 300 g kvásku = 150 g vody + 150 g mouky + lžička kvásku, který to celé přes noc prokvasí a kterou pak zas odeberete na příště.

Mrkněte i na článek Kvásek á la Maškrtnica (http://www.cuketka.cz/?…), bude Vám to pak jasnější.

P.S. Dneska ráno jsem nafotil (mobilem) včera pečený výsledek:
http://pista.hufnagl.sweb.cz/…0-01-625.jpg
http://pista.hufnagl.sweb.cz/…0-01-626.jpg
http://pista.hufnagl.sweb.cz/…0-01-628.jpg

Jo, a jak se někdo ptal (237. LucieG1), kterak docílit pěkné kůrky i zespodu chleba – já ho prostě, když už je skoro hotov, otočím na deset minut spodkem nahoru. Vrchní kůrka už je dost pevná na to, aby se nepromáčkl, a spodek se pěkně doosmahne.

Jan Fiebinger: Není moc poznat, na koho dotaz míří, nicméně – na vál tu mouku, ze které chleba děláte (tzn. když ke kvásku přidávám pšeničnou hladkou, logicky hnětu na pšeničné hladké), ohledně vysypání ošatky a poprášení vrchu je to nejspíš šumák. Patrně by zafungovala i strouhanka :) (nadsázka, prosím)

Děkuji za odpovědi! Zítra zkusím své „poprvé“ ještě malé info-kvásek mají v Trutnově v každém malém pekařství a skoro v každé malé sámošce. Někde celý týden, někde jen v pondělí, ve středu a v pátek. Stojí cca 7,– za 200g pytlík :)

Tak své poprvé mám dnes za sebou … kilový velikán nevydržel ani 20 minut … Děkuji touto cestou panu Vaňkovi za recept na domácí dušenou šunku, děkuji velice taky paní Kláře z conovehonakopci.cz za vynikající recepta ny Farmářské sýry a taky panu Cuketkovi za recept na tenhle chlebíček!
Takže dííííííky! No a výsledky jsou vidět zde : https://picasaweb.google.com/…ToSePocita02

Trochu off topic, ale přesto: Často peču irský sodový chléb. Pokud však do těsta přidám slunečnicová semínka, po upečení a nakrojení chleba je tenká vrstvička kolem těchto semínek zelená. Vůbec nechápu, jak je to možné. Je to plíseň? (U čerstvého chleba sotva vytaženého z trouby?) Nebo tak reaguje slunečnice se sodou a zabarví těsto? Nemám tušení. Zná někdo ze zkušených pekařů či pekařek odpověď?

Dobrý den, po upečení potřu celý bochánek z vrchu vodou-hodně, obalým ho utěrkou-vlhkou utěrkou a nechám takto zabalený chleba úplně vystydnout-několik hodin a pak má měkkou kůrku.

Zdravím všechny pekaře!
Již několik měsíců peču kváskový chléb podle zdejšího receptu (tímto velice děkuji), na chuť bývá výborný, s křupavou kůrkou. Ale v poslední době se mi stále častěji stává, že se uvnitř utvoří velká dutina (bublina), nejčastěji pod horní kůrkou. Tušíte čím to může být? Chleba většinou nechávám kynout přes noc v lednici, před tím kvásek tak 12 hodin v místnosti. Předem moc děkuji za radu!

Ikdyž peču chleba už nějaký ten pátek, tak jsem vyzkoušela i výše uvedený recpt a je výborný, jen je trochu malý.Možná to způsobilo to, že přes noc bylo to těsto v ledničce.

Dobře…ještě ta mapa :-D
https://maps.google.com/maps/ms?…

Jano a pečete ho v nádobě nebo volně na plechu? Mě to takhle udělá, když ho dám do zapékací mísy a jak jde chleba nahoru, tak praskne kolem dokola. Ale když ho dám třeba do pekáče, tak má kolem volno a nepraskne, to samé jen tak na plech :-).

↪ 320 Patricie: Peču volně na plechu – kynout nechávám v cedníku vyloženém utěrkou (moučný my neradi). Ach jo, fakt nevím, co s tím mám provést. Nejdřív jsem myslela, že je to tím, že peču z celozrnné mouky. Ale začala jsem s chlebovou a je to stejné, zase to praskne. Dík za reakci.

Tak tomuto hovorim pan chlebik :) uz rok s prestavkami skusam rozne druhy chlebikov. Niektore boli fajn ine menej :D ale vacsinou mi popraskala korka alebo sa mi na pleachu proste roztiekol na placku :( Sumava mi vzdy viac menej vysla ale korka bola moc tvrda. Az vcera som si povedala ze vyskusam tento klasicky cesky chlebik a dobre som urobila… to miesenie bola makacka kedze nemam robota ale vysledok bol super: makkucka striedka, chrumkava korka, (konecne!) ziadna prasklina. Skoda ze uz je uz po nom a nestihla som ho ani odfotit :D Dakujem za recept, nejaky cas pri nom urcite zostanem :)

Chleba se peče na 250 až 300 stupňů, co vaše trouba dovolí.

↪ 310 Hanka: To je reakce sody na slunečnici, nebo kypřícího prášku na slunečnici. Já to mívám taky, když dám slunečnici místo ořechů do srnčího hřbetu. :-)

↪ 328 Bara:

↪ 310 Hanka: Tahle nečekaná zjištění malého chemika jsou super, díky za postřeh! U slunečnice za to může reakce kyseliny chlorogenové se sodou nebo kypřicím práškem (zásada), obsahuje jí prý hodně, a to nejen v listech a stoncích jako jiná zelenina, ale i v semínkách;) Snad nekecám. Tady jsou jedny fakt děsně zelené cookies http://www.thediscerningbrute.com/…ter-science/.
Mně se to teda nikdy nestalo, ale nepoužívám slunečnicové „máslo“, jen nějaká semínka a kypřicího prášku nebo sody úplné minimum, a tak je mám celkem normální. Snad si na to vzpomenu, až budu potřebovat zelené sušenky a nebudu chtít shánět barviva.
Já mám naopak ráda, jak reagují vlašáky s kynutým těstem (fialová střídka kolem oříšku, když je jich víc nebo se podrtí, tak celá střídka), i když někoho to napoprvé dost vyděsí.

↪ 329 Lukas: Tak snižte teplotu, každá trouba peče jinak. A vypněte horký vzduch, je-li to možné, vysušuje to kůrku a spálíte to dřív, než se ideálně propeče.
Já peču prvních 10 minut na 250, poté snižuju na 220 a pokud peču chleby nad kilo-kilo a půl, tak po další přibližně půlhodině ještě zase o trošku snížím, aby se chleba postupně dopekl i uvnitř a kůrka nečernala předčasně.

Dobrý den,
asi jsem úplný hlupák,ale…?
Pokouším se upéct svůj první kváskový chleba. Založila jsem si kvásek a pátý den (dnes) jsem se pustila do zadělání (chléb Šumava bez hnětení). V receptu se píše, že na 150g žitné+300g pšeničné mouky+320 ml vody použijeme pouze 1 lžičku kvásku???? Je to opravdu tak? zdá se mi to velice málo. Nebo se má ta 1 lžička ještě nakrmit další moukou a vodou??
Moc,moc,moc děkuji za odpověď.
Renata

Pane Cuketko,
děkuji za rychlou odpověď. Těsto mi skoro vůbec nenakynulo, nechala jsem kynout 14 hod. Chleba jsem nakonec přece jenom upekla. Je nizoučký-doba pečení 10+20 min. Zatím jsem jej ještě nerozkrojila, takže nevím zda se bude dát sníst.
Večer zadělám na další chleba. Kvásek už je starý 7 dní a stále jej krmím.
Tak snad už to bude lepší.
Mějte se krááásně.
Renata

↪ 335 pavla: Kvásek máte čtyři dny? To sice může vypadat krásně, ale relevantní nebo spolehlivější výsledky začne dávat až tak za dva týdny postupné výchovy, první slušný chleba tak za týden od založení – čím víc cyklů omlazování (dokrmování a odebírání), tím lépe (abyste neměla kotel kvasu, než se ustálí a bude moct do lednice, normálně část vždycky vyhoďte nebo odeberte a použijte do nějakého jiného moučného jídla (http://bit.ly/…tecnymKvasem) a zbytek zase „nakrmte“. Tak nesmutněte, bude líp:)

Nejspíš to bude tím, že holt každá trouba peče jinak. Musí se to vychytat.

Dobry den… Po tretim zabitem kvasku jsem objevila, ze kvaskova mapa saha az za hranice CR a tak jsem byla zachranena dobrou dusi, ktera mela vice kvaskoveho stesti nez ja.

Darovany kvasek byl prave znasoben (pred nekolika minutami) a zitra odpoledne se chystam na prvni bochnik.

Chtela jsem se zeptat, jestli ma byt plech pri predehrivani v troube nebo se testo dava na studeny plech (studenym myslim pokojovou teplotu) a pak do trouby?

Diky moc

Maskrtnica: Diky moc. Chleba se bude pect dnes v noci, jestli teda vykyne a uz ted mam nervy z horkovzdusne trouby. Ale vsichni me ujistuji, ze trouba bude hodna. Tak snad jo. Jeste jednou diky.

Dobrý den pane Cuketko… musím říct, že jsem si Váš blog velmi oblíbila.. díky Vám jsem dokonce přišla na pečení kváskového chleba – a díky za to!! ten chleba je tak vynikající!! pekla jsem několikrát Šumavu bez hnětení a dnes jsem zkusila i tento český chléb… chlebík jsem právě vyndala z trouby a vypadá pěkně – hlavně provoněl celý dům, ALE co se mi stále nedaří (to i u Šumavy bez hnětení) je to, že mi chlebík nevyleze do výšky – je to prostě spíš taková placka.. Vše dělám podle návodu – kvásek mám od paní z kváskové mapy, peču v horkovzdušné troubě na program horní -dolní.. Neporadil by jste mi, co mohu dělat špatně ?? děkuji a pečení chleba zdar!!!