Papíry na tlamu – pro pokročilé

Pamatujete se ještě na moje první papíry na tlamu? Letos jsem totiž zkusil podobnou srandu na vyšší úrovni – senzorické zkoušky druhého stupně podle ČSN ISO 8586–2.

V Česku teď pro všechny experty (degustátoři, posuzovatelé a jiná chamraď) funguje dvoustupňový systém zkoušek, který je společný pro celu EU. První stupeň zkoušek je obecný a zaměřený na základní senzorické schopnosti (netestují se znalosti). Každý, kdo ho má, se stane se vybraným posuzovatelem.

Druhý stupeň je pak o úroveň výš (potřebujete mít první stupeň) a je určený pro výběr komoditních expertů. Testují se senzorické schopnosti specifické pro danou komoditu a znalosti. V Česku pak, pokud se nemýlím, máme druhý stupeň pro víno a pivo.

Takže ty chceš být expert?

Právě senzorické zkoušky druhého stupně pro víno jsem si byl na jaře vyzkoušet. Zkoušky i školení organizuje dvakrát do roka Národní vinařské centrum ve Valticích ve spolupráci s metodickými experty z Mendelovy univerzity.

Školit se jezdí všichni profesionálové okolo vína – vinaři, obchodníci, sommeliéři a degustátoři. Cukety ale také! Na rozdíl od prvního stupně se osvědčení uděluje pouze na pět let nebo vůbec. Jejich absolvování je taky o kousek obtížnější a u uchazečů tomu odpovídá i vysoký odpad.

Do Valtic jsem mezi profíky vyrazil celkem na tři dny. Čtvrtek a pátek zabrala teoretická „nalejvárna“ a trénink pro zkoušku, v pátek za týden pak byl test znalostí a praktická zkouška.

Už samotná teorie byla pro mě super-osvěžující, protože sám od sebe bych se k ní nedokopal. Proletěli jsme aktuální legislativu, vinařskou technologii, ampelografii (odrůdy), teorii senzorické analýzy i všemožné škůdce révy vinné. Velký důraz byl i na vady a choroby vína, jejich rozpoznání a technologické zvládnutí.

Jako bonus jsem udělal skličující zážitek z Valtic, které jsou gastronomicky ve všední dny (mimo festivaly a akce) v podstatě mrtvé, a to bez ohledu na ambice v oblasti uplatnění vína v místních podnicích. Rohlíky a 10 dkg Vysočiny z místní sámošky jsou mi svědkem! ;)

Peklo v kóji

Abych vám trochu přiblížil krutopřísnou atmosféru z praktických zkoušek, pozvu vás do degustační kóje, ve které se vše odehrálo. V NVC mají pro degustace a školení zařízenou speciální místnost přesně podle požadavků ISO normy. Degustátoři jsou hezky odděleni jako krávy na dojičce. Každý má vlastní doběla vyvedenou kóji, umyvadélko s vodou a normované světlo o stálé vlnové délce shora i zdola.

Celou praktickou část zkoušky měl na povel skvělý (ale přísný!) doc. Balík, který do nás od velícího pultu pálil jednu salvu vzorků za druhou a taky dohlížel na to, abychom to neflákali a dodržovali přísně vymezené časové intervaly.

• Zkouška dlouhodobé paměti

Já se tu ale vykecávám a doc. Balík mezitím stisknul stopky, zaburácel někam dozadu a už už se na nás vyvalila skvadra uhrovitých teenagerů s prvními skleničkami vína pro zkoušku paměti. Dlouhodobé!

Vzorky vín jsou celkem čtyři a u každého znáte jeho odrůdu. Máte několik minut na to, abyste je přechutnali a udělali si co nejvíc poznámek s jejich charakteristikou. Na konci celé praktické zkoušky (tj. cca po hodině a půl) je dostanete k přechutnání znovu, tentokrát už bez odrůdy jen s číselným kódem. Na základě svých poznámek a paměti musíte vína pod kódy přiřadit zpět k odrůdám.

Zkouška je zaměřena na vaši senzorickou paměť, její uchování a vybavení. Je jedno, jestli si vzorky zapamatujete podle vzhledu, chuti nebo vůně – konkrétní způsob je jen na vás. Pro test jsou samozřejmě vybrány vzorky hodně blízké (z bílých vín) a třeba nejsnazší rozlišení podle barvy bylo skoro nemožné. I když je už samotná aromatika hodně velká nápověda, tak pro 100% jistotu jste si museli pomoct vždy alespoň dvěma různými ukazateli (např. u páru podobných vín shodná aromatika, ale rozdílná kyselinka).

I přes lehce podroušený stav na konci zkoušky jsem si tady docela věřil a vzorky jsem poznal i podle svých chaotických poznámek.

• Pořadová zkouška

Hned na to ale následuje pěkný zabiják! Dvě série vzorků po pěti vínech (opět bílé víno), které musíte seřadit vzestupně od nejnižší intenzity po nejvyšší. V první sérii podle obsahu zbytkového cukru, v druhé podle kyselin.

Tady jsem se potil jako malý Jarda, protože rozdíly intenzity byly opravdu minimální. Jako první si musíte najít vzorek s extrémní intenzitou a pak porovnáváním jeden vzorek ku druhému vína seřadit. Celé se to komplikuje ještě tím, že například ve vzrůstající řadě cukru neodpovídá obsah kyselin. Takže to, že vám vzorek připadá kyselejší, ještě automaticky neznamená, že má nižší cukry!

Opravdu nepěkná záležitost. Při tréninku se mi podařilo seřadit bez chyby pouze kyselost, v cukrech jsem trefil jen nejnižší intezitu. Naostro jsem byl vynervovaný tak, že jsem skoro všech deset vzorků vyprázdnil.

Všimněte si, že zkouška se neptá na koncentraci, ale jen na intenzitu vjemu. Koncentraci senzoricky nezjistíte (pouze analyticky)! Pokud najdete chytráka, který od pasu hlásí zbytkový cukr ve víně v gramech, dejte mu tenhle test a hned uvidíte, jak je ve skutečnosti na tom.

• Trojúhelníková zkouška

První pauza na čůrání, po které následovala trojúhelníková zkouška – univerzální záležitost napříč různými komoditami (používá se třeba i na mistrovství světa v ochutnávání kávy). My jsme na zkoušce dostali šest sérií po třech vzorcích (bílá i červená vína). Cílem je z každé trojice vyloučit jeden vzorek, odlišný od zbývajících dvou ve trojici.

Zákeřnost této zkoušky spočívá v tom, že netušíte v čem spočívá rozdíl. Může to být vůně, barva, koncentrace, intenzita svíravosti, cukr, kyseliny, hořčinka – cokoliv. Při tréninku se mi moc nedařilo a odhalil jsem pouze tři trojice, takže jistota byla jaksi nepřítomná. Opět jsem místo plivání raději polykal, což se mi pomalou začalo vymykat z pod kontroly a můj kulíšek byl zespod již lehce zavátý…

Trojúhelníkovou zkoušku si můžete někdy velice snadno vyzkoušet doma a třeba i na vzorcích s jedním vínem. Stačí když použijete ředění, cukr a kyselinu (třeba citrónovku) a senzorická party jede! ;)

• Párová zkouška

Takhle malá zkouška zahrnuje pouze dvě série po dvou vzorcích a je podobná trojúhelníkové zkoušce. Chce se po vás jen to, abyste rozhodli, jestli byly vzorky v sérii totožné, nebo nikoliv. Ztížené to máte tím, že je mezi vzorky tříminutová pauza, takže je nemůžete porovnat přímo a musíte zapojit senzorickou paměť.

Opět to tedy mohou být dvě naprosto identická vína, jen do toho jednoho bylo přidáno půl gramu kyseliny navíc, nebo to druhé někdo naředil o 10 % objemu. Po patnácti vzorcích z předchozí z duo-trio testu jsem se tady už vyloženě těšil na čůrací pauzu.

• Deklarační zkouška

Masakr čili grand finále, ve kterém jsme si zahráli na zatřiďovací komisi. Dostanete postupně deset vzorků. Znáte odrůdu, ročník i označení (pozdní sběr, kabinet, jakostní atd.). U každého musíte rozhodnout, jestli je v pořádku a jestli odpovídá deklarovanému označení. Pokud ne, musíte přesně napsat proč. Vybírat můžete z asi patnácti vad a chorob vína (myšina, octění, korek, zvodnělé atd.), přičemž se musíte trefit přesně. I když třeba víno správně vyřadíte, ale netrefíte příčinu, máte smůlu a o bod méně.

I když je tahle zkouška asi nejtěžší, tak mě bavila nejvíc. Je to taková hra na senzorickou schovku, kdy za bukem číháte na kdejaký pach či odpornou chuť některé z vad a chorob vína, a když ji máte, musíte se do ní ještě strefit brokovnicí. Parádní akce!

Sečteno, podtrženo

Na konci jsem byl rád, že jsem se z Valtic v pořádku vymotal. Taky že jsem v Břeclavi trefil správný rychlík a že jsem po cestě vyvázl jen s přeleženým ulnárním nervem. Odteď se opět vracím k důslednému plivání.

Testem i praktickou zkouškou jsem prošel úspěšně. Měl jsem z toho velkou radost, protože za poslední rok jsem víno docela flákal a ani na degustace jsem moc často nestíhal. Na podzim zkusím pivo a rýsuje se i něco kávového, i když v jiném systému certifikace.

Nakonec chci vypíchnout, že žádná taková zkouška z vás experta nedělá. Hodně vám ale pomůže s nastavením vlastního objektivního mimina, pardon minima, na kterém můžete dále stavět. Podobná lejstra také nemohou nahradit osobní zodpovědnost každého, kdo se hodnocením v jídle či pití zabývá. Na to by bylo až moc jednoduché…

pan Cuketka 3. června 2010

V rubrice Zápisník

Témata: degustace, senzorické zk, senzorika, víno