12 stupňů k pekařskému osvícení s Peterem Reinhartem

V letním tempu pokračuji další knihou, která mi pořádně zamotala hlavu. O dvacet kilo mouky dál a po několika dnech za válem mi bylo jasné, že natrvalo. Dnes si dovolím nakazit vás také…

The Bread Baker's Apprentice – Pekařův učeň

Se sympatickým americkým pekařem Peterem Reinhartem jsem se poprvé setkal v rámci jeho přednášky pro TED.com (= výtečný zdroj myšlenek). Tehdy jsem od něj poprvé slyšel klasických dvanáct stupňů při pečení chleba a to, jak která fáze ovlivňuje výsledek. Znělo to neprůstřelně logicky, navíc to měl krásně podepřené praxí učitele i pekaře.

Na delší dobu jsem ho pustil ze zřetele, až jsem zas jednou padl do léčky doporučovacího systému na Amazonu (mimochodem je brutálně inteligentní a vlezle přesný). Do oka mi padla jeho předposlední kniha pro středně pokročilé pekaře se zájmem o techniku – The Bread Baker's Apprentice.

Stejně jako všechny velké kuchařky i tato vyniká tím, že po jejím přečtení ztratíte závislost na recepturách. Místo toho si odnesete perfektní mix systémové znalosti („jak to funguje“) a náhled na základní pekařské techniky („mít věci pod kontrolou“). Reinhart se zaměřuje na to, abyste v každé fázi pečení přesně věděli, ve kterém bodě se nacházíte, co je jeho náplní a jak ho ovlivnit.

V recepturách pak už jen detailně projede odchylky a speciality. Popíše klíčové body postupu a možnosti úpravy. Na konci byste měli být vybaveni sérií základních chvatů, které můžete aplikovat na jakoukoliv překážku.

I když vás Reinhart neušetří jedné nepříjemné pravdy – domácí pečení se nemůže rovnat tomu profesionálnímu – stejně všechno píše pro domácí pekaře bez kynárny, bez hnětacích strojů i bez profi trouby s napařováním. Má to vyvážené tak akorát (dle mého vkusu ;) mezi přiměřenou dávkou motivace a střízlivého očekávání.

Pro ukázku z knihy pro vás zkusím dva recepty pain à l'ancienne (na titulní fotce článku) a pain Poilâne (na obálce knihy). Shodou okolností oba od francouzských pekařů (Gosselin a Poilâne).

Mimoto mám ale pro vás i oněch „12 stupňů k pekařskému osvícení“, tak jak je prezentuje Reinhart. Není to nic světoborného – jen dvanáct fází, kterými projde každý pekařský výrobek bez ohledu na recepturu. Pokud ale rádi pečete, měli byste o nich vědět… :)

1) Mise en place

Jeden ze základních principů, kterému já osobně dávám nejvíc na zadek – mít vše připraveno a při ruce. Při pečení dává Reinhart jasnou přednost hmotnostním mírám před objemovými (cups). Docela zajímavé je uvedení receptu pomocí „baker's formula“, kde se hmotnostní poměry surovin vyjadřují v procentech k obsahu mouky. Všechny recepty se tak potom dají pěkně přepočítávat.

Mise en place tedy zahrnuje přípravu všeho náčiní a přesné odvážení surovin.

2) Mísení / hnětení

Behěm této fáze se ingredience dostávají poprvé dohromady a cíle jsou celkem tři – 1) rovnoměrná distribuce surovin, 2) rozvinutí struktury lepku a 3) nastartování fermentace a kynutí.

Reinhart tady projede základní metody hnětení a fakta o lepku. Pro vyhodnocení optimální struktury lepku doporučuje test s roztažením těsta do tenké vrstvy, aniž by se protrhlo a aby bylo těsto průsvitné.

Proč je rozvoj lepku tak důležitý? Lepek dodává těstu elastickou strukturu (umožní kynutí) i chuťové vlastnosti.

3) Primární fermentace / kynutí

Je zodpovědná až za 80 % finální chuti a taky mění vlhký kusanec moučného bláta bez chuti v živoucí (a voňavý!) organismus. Při kynutí jede zároveň hned několik procesů. Kvasinky se krmí cukry v těstě a vytvářejí alkohol (vypaří se při pečení) a oxid uhličitý (nakyne těsto). Mimo to v hydratovaném těstě probíhají enzymatické reakce (amylázy), které rozkládají složité cukry na jednoduché. Jednoduché cukry jsou nejen krmivo pro kvasinky, ale taky dotvářejí chuť a pomáhají pěkné karamelizaci kůrky.

Reinhart je blázen do divoké fermentace bez přidaných kvasnic a do retardovaného (zpomaleného v chladu) kynutí těsta. Vše zase s ohledem k první větě – fermentace = 80 % chuti!

4) Stlačení těsta

Neboli jednoduché splácnutí těsta a vytlačení všech bublin po dokynutí. Dělá se kvůli odpuštění části oxidu uhličitému (jeho vysoká koncentrace dusí kvasinky), odpočinutí lepku, vyrovnání teplot (těsto uvnitř bývá teplejší) a kvůli redistribuci živin pro další fermentaci. Těsto si pak dokyne v dalších fázích.

V některých recepturách s divokou fermentací nebo v těstech s vysokým poměrem vody se vynechává.
Tam se naopak s těstem manipuluje velice opatrně! ;)

5) Porcování

Spolu s fází 6 a 7 spadají do takzvaného středního cyklu. Porcování je prosté rozdělení těsta na porce podle hmotnosti a jde při něm o co nejčistější řez, aby se těsto netrhalo nebo aby zbytečně nepřicházelo o vzduchové bubliny.

6) Předběžné vytvarování

Tady se těsto vytvaruje do tvaru koule (boule) nebo podlouhlého torpéda (bâtard). Jde o to, si ho předpřipravit na finální tvar tak, aby se na povrchu vytvořilo povrchové napětí. To při finální fázi dokynutí i při pečení pomůže udržet tvar. V tomhle jsem osobně hodně často chyboval a výsledkem vynechání nebo nezvládnutí této fáze byly rozteklé a placaté bochníky.

7) Odpočinek

Velice krátká mezifáze, která se používá na těsto, které klade odpor v následující fázi finálního tvarování. Například při tvarování bagety (tvaruje se z torpéda do délky) je občas nutné počkat pár minut pro „zrelaxování“ lepku, aby šlo těsto natáhnout.

8) Tvarování

Tady dostane těsto finální tvar a Reinhart jich v knize popisuje skoro dvacet. Při tvarování se dosáhne tvaru, při kterém se těsto nejlépe peče a při kterém taky nejlépe chutná a vypadá. Důležitý je poměr střídky (vláčná) a kůrky (karamelizovaná, křupavá).

Stejně jako u průběžného tvarování je nejdůležitější udržení povrchového napětí (napružení těsta), tak aby dokynulo spíše do výšky a aby se v peci nerozpláclo.

9) Dokynutí (sekundární fermentace)

Všemožně splácnuté a formované těsto tady dokyne zpátky na asi 80 – 90 % finální velikosti bochníku. S těstem se od této fáze už moc necvičí, jenom se hlídá, aby mu nevysychal povrch. V této chvíli se také aplikuje posypka (semínka) nebo poleva (slaná voda, olej, vajíčko).

10) Pečení

Ještě než se těsto šoupne do trouby, dělají se na povrchu zářezy žiletkou. Jejich hlavní funkce je, aby při pečení pomohly uvolnit přebytečný plyn. Pomáhají taky těstu uchovat tvar a v místech řezu jsou okraje více křupavé a karamelizované.

Při samotném pečení probíhají tři základní procesy – gelatinizace škrobů (ztuhnutí a „uvaření“ střídky), karamelizace cukrů (chuť a barva kůrky) a koagulace proteinů („srážení“ proteinů, při vyšších teplotách ještě i vytváření chuti).

Reinhart tu dále popisuje základní finty pro domácí pečení – kámen a páru při pečení. Obojí popíšu při jednom z receptů podrobně.

11) Chlazení

Často je podceňované, přesto nemůže chybět. Po vyndání chleba z trouby pokračuje odpařování vody (zesílení chuti) i gelatinizace škrobů. Pokud taky neuvolníte prostor okolo bochníku, může vám kondenzovaná pára snížit křupavost kůrky.

12) Vychutnávaní (skladování)

Nejpohodovější fáze, při které už jen vychutnáváte plody své práce. Tady Reinhart upadá do čtivé mánie o tom, jak má vypadat a chutnat střídka s kůrkou. Konkrétní případy toho, co se nepovedlo a jak to napravit, ale uvádí až ve speciální části – v receptech.

Těm se ale budu věnovat až příště. Výtečný pain à l'ancienne už mám nacvičený, takže se můžete těšit… ;)

pan Cuketka

V rubrice Knihy, časopisy a média

Témata: , , , , ,

Reklama

Komentáře

1. Sklenička

Nene, kdepak! Na žádný pečení mě tentokrát nenachytáš, zrovinka zavařuju další várku meruňkového jamu podle tvojí nedávné mánie… kdepak pečení. Chlebíček si koupím, namažu ho meruňkovým džemem a mám hotovo… kdepak!

2. Evas

Skleničko, nic si nenalhávej! Stejně jsi ztracen a už ti ten domácí chleba vrtá hlavou… Cuketkovi neutečeš :-)

3. Dv

Za flákání bodu 1 může malá kuchyňská linka! Aspoň já se na to vymlouvám, když s upatlanýma rukama sahám pro cosi, co dávno mělo být po ruce:)
Jinak to vypadá báječně – jestli je to horní foto baget Vaše, tak volám bravo. Jsou k nakousnutí. Osobně si troufám pořád spíš na dorty a koláče, než na slané – to je totiž mnohem těžší :)

4. David

Kváskový chleba s větším podílem žitné mouky si pečeme asi tak už rok … momentálně mi největší problémy dělá ošatka na kynutí, furt se k ní lepí horejšek těsta … :/

5. Jitka

Můžu se prosím zeptat Cuketko…?? Ta kniha ještě není přeložena do češtiny, že?
dík za odpověď.J

6. aida

Hezké, zajímavé. S mojí předpotopní celoplynovou Morou si ovšem netroufám.

7. pan Cuketka

Sklenička a Evas:

aj ty skleničko :) stejně podlehneš .) tohle je tak dobrý (ancienne) a jednoduchý, že si to nebudeš schopen odepřít. navíc chystám pekařský hypnotický speciál :) sugesce přiložena zdarma!

8. pan Cuketka

Dv:

přesně tak! :) já s tim bojuju jako brodelář furt. ale jedno tomu musím nechat, když si to člověk nachystá, produktivita jde rapidně nahoru :) ale třeba jen uklidit a nachystat vše tak, aby se to dalo instruktážně nafotit, to je pro mě mise en place :)

bagetyk jsou jinak moje. opakovaně a jednoduše vyprodukovány v domácích podmínkách. je to opavdu blbuvzdroné a reprodukovatelné. chuť od jiných druhů pečiva je přitom fascinující :) mám už vše pěkně nafoceno, tkaže vás to nemine.

9. pan Cuketka

David:

jako že se vám přilepí při horním okraji? čím vysypáváte a jak dlouho dokynováváte? .)

Jitka:

zatím ne, je relativně nová a čert víc jeslti by se tady někomu do toho chtělo. obrázková (navzdroy profi obsahu) je přitom dostatečně, tak snad i český trh by ji skousnul. je ale pravda, že reinhart klade důraz na chleby a pečivo, na které tady nejsme moc zvyklí nbeo které známe v jiných názvech a úpravách, tak jeslti by to neznělo moc exoticky :)

pod lemě je ale skvělá. je to nejen super návod na domácí pečení, ale i vhled do současných poznatků o pečení. reinhartova nejnovější kniha je ještě větší pecka. převedl všechny svoje techniky na výrobu celozrnného chleba, tak aby chutnal co nejvíc jako ten z bílé mouky :) o tom taky trohchu bude recpet na pain polaine :)

10. pan Cuketka

aida:

omyl :) reinhart to psal přesně pro lidi co nemají pekařskou troubu, ale obyčejnou plynovou nebo elektrickou domácí.

bagetky na obrázku jsou pečené na klasické plynové moře 518 :) určité limit to má, ale podle mě jsou pod rozlišovací schopností :)

o tom taky budou následující recepty, že to není jen o vybavení a nedostupných surovinách, ale hlavně o technice a dobré orientaci při pečení a pochopení těsta :)

11. ren

apropos (sorry za tak tupej přepis) zavařeniny – moje kamarádka akorát tak to ovoce rozmixuje nebo rozvaří – bez ničeho, pak naláduje do sklenic a zalije rumem. A to je všechno – funguje to a vydrží to až do sežrání k nějaké zimní snídani s čerstvě napečenýma houskama… Rum je fakt univerzálo!

13. Bali

Na tuto kuchařku jsme nedávno narazila na netu a také mne velmi zaujala. Ale hodila by se nám ve francouzštině, aby si to užil i manža, ale zatím není. Tož si počkám.
Pain a´l´ancienne si kupuji ve Francii nejčastěji. Mám ho radši než obyčejnou bagetu. Tak ti je Cukí fakt závidím, krása a určitě velká dobrota. Můžeš je z fleku nabídnout do Chez Paul ;-)

14. Vítek

Jeje, to jsem zase jako na trni.. Od narozenin se mi Bread Baker's Apprentice a jeste The Bread Bible valeji doma, cekam, az me zase popadne fantas/z a vrhnu se po hlave do mouky. :)

15. David

9: Jo, utrhne se tomu střecha … vysypávám hladkou moukou a je vcelku jedno, esli dokynávám hodinu, nebo to strčím do lednice na noc. Možná je těsto moc řídké, ale tužší zase kyne moc hutně :) Eště budu experimentovat …
Používám ošatku, co vypadá asi takto: http://morex.hyperlink.cz/…y/index.html

16. Lucie Dvorakova

Teda pane Cuketko, vy jste dabel! Pain à l'ancienne miluju a ted, kdyz tady servirujete rady, tak si je budu muset upect…

17. ttrefil

Tak kniha včera dorazila i ke mně – tomuhle se prostě odolat nedá já miluji pečení i pojídání chleba (ovšem jen tehdy když na to mám zrovna čas a náladu).

18. viki

…včera som zhodou okolností čítala Steingartenovu esej o chlebe a nemohla som vyjsť z úžasu aký siahodlhý, trpezlivý a priam vedecký počin je upiecť „obyčajný“ poctivý domáci chleba. Najlepšie boli opisy niekolkokilových dodávok bio múky firmou UPC a nadháňanie kvásku domácou klimatizáciou (a následná chrípka :-) Sranda :-))) Od rána snívam o chrumkavej kôrke a ešte horúcej striedke… teším sa na ďalší článok!

19. Mandarinka

Jsem napnutá jak kšandy. A natěšená jak novicka před vysvěcením. :-)

21. Nordy

Teda ty fotky spouští slintací reflex. Vypadá to krásně, už se moc těším na recept! I ten článek je výborný – stručně vypíchne to podstatné a člověk aspoň zjistí, ve které fázi to (případně) zvoral. Musím nakoupit mouku do zásoby!

24. Signorina Zucchina

Aaaale, Aido, i s predpotoponi plynovou to jde. Ja to svadim na lenost, zkratka se mi nechce v tom vedru vypracovavat testo. A taky mi v lete nekyne – nevim, jestli je to teplotou, tlakem, rosnym bodem nebo jinou kulturou kvasnic (treba maji v lete jine potreby – pouzivam normalni cerstve kupovane kostky, asi italske). Leda kdyz je bourka, tak vykyne – nema to byt podle pover naopak? Mliko mi pri bource kysne spravne, ale kvasnice nechteji spolupracovat.
Jinak koukam, ze jsem ke dvanacti stupnum osviceni dospela i bez Mistra, nejvetsi problemy mi dela stupen jedenacty, VYDRZET A NEUZIRAT. Chleba musi uvnitr nitkovat jeste aspon dve hodiny po vytazeni z trouby, jsou to muka.

25. Vědma

Tak to mi kyne těsto jak zběsilé, hlavně teď v létě. Zrovna se dneska chystám na kynutý koláč se švestkami a už se zase vidím jak co tři minuty lezu do trouby a snažím se vrátit těsto zpátky na plech. Minule jsem si připadala jak v pohádce hrnečku vař, těsto se pokoušelo v proudech „odkapávat“ z plechu.

26. Viktor

Fantazia! Tak daleko som sa sice zatial nedostal, ale co som zatial piekol z hotovych zmesy z Rakuska, tak pouzivam do truby zulovy platnu, ktoru necham najprv nahriat a chlieb peciem priamo na nej. Je to rozdiel oproti plechu.

27. jitřenka

Ne já nechci péct!!! Nechci trávit čas v kuchyni, mám dovolenou!! Ale asi budu muset že? Když pan Cuketka dá recepty ve známost, tak to beru jako rozkaz. Ale kovářský nebo cibulový chléb z Kauflandu taky není špatný, my na „Dálném východě“ jsme skromní :)

28. Nada

Ahoj Cuketko,
precetla jsem si ted o peceni chleba, i kdyz jsem puvodne sla hledat neco uplne jineho, a chtela bych se zeptat, co bys poradil tem, co lepek nemuzou, ale chleba by pect chteli. Moje dosavadni zkusenosti nejsou nejlepsi a jde mi o to, jak upravit za A ingredience a za B postupy, abychom neprisli o ten zazitek prace s testem. Smesi, ktere jsou v obchodech k dispozici, tohle moc neumoznuji a stejne tak ani domaci pekarna. Predem dekuju.

29. Spirala

ksa ksa ksa… tak ja sezenu hrnec s poklickou na ten minuly chleba, co me dostal a uz se tady strasi s dalsim… a na amazon nemuzu, skoci po mne nejmene 10 knizek, co musim mit, toz chleba nejdrive ten „podpoklickovy“
p.s. na ty titulni bagety je k nakousnuti slabe slovo

30. Kytka

26: kde se taková kamenná deska do trouby dá koupit? Já udělal pokus s kamennou deskou určenou jako podložka na pracovní plochu a ta mi při třetím pečení praskla (byla velmi levná, tak jsem to jako pokus risknul).

31. arny71

Bod 6 a housky: Rozumím tomu správně, že si mám nejdřív vytvarovat provázky, ze kterých budu plést housky, a ty před upletením nechat pár minut odpočinout? Já tenhle bod nějak vynechávám a housky jsou OK (používám v bodě 9 asi 30–40minutové dokynutí). Budu to muset s tím předběžným tvarováním vyzkoušet, ale mám takový pocit, že je to vhodné spíše pro „nepletené“ pečivo (chleba, bagety)?

33. Kytka

32: díky, dal bych přednost obdélníku, ale pokud v rozumné době neseženu, tak asi objednám tenhle

34. pan Cuketka

o šutru se rozepíšu v receptu, ten na obrázku je jakási italská dlaždice z bauhausu (elý nalík asi 6 dlaždic za 300,–). jdou vidět i praskliny – tahle bohužel praská. když se ale položí dvě na sebe tak kupodivu neprasknou :)

doporučuju navštívit nějaký hobby market a koupit cokoliv přírodního s dobrým poměrem cena výkon, nebo normálně někde vysomrovat přebytek ze stavby od známých :)

36. pan Cuketka

tam seš ochuzenej akorát o pořádně strukturovanou kůrku a tvarování, jinak je to projde skoro všemi fázemi stejank ;)

37. Kytka

34: díky za tip, po té zkušenosti s ruplou žulovou deskou jsem si říkal, že spíš zkusím něco přímo určeného do trouby, ale asi se do nějakého toho hobbymarketu kouknu. stejně jsem tam díky zařizování bytu každou chvíli.

38. pan Cuketka

no tak to máš ideální udělat nějakou kombinaci :) něco na chdoník nebo do koupelky, a něco do růry :))

39. arny71

37 (+38): Prostě kup nějakou neglazovanou dlaždici, pokud možno něco silnějšího. Já ten svůj pizza šutr koupil asi před lety cca za 250 Kč na jednom e-shopu, ale ten už ho bohužel neprodává. Každopádně pizza na šutru a na plechu, to je diametrálně odlišný zážitek. Asi ho zkusím použít i na bagety, u těch se mi zatím nedaří docílit tu správnou chuť – třeba je to teplotou. Už se těším na cuketí recept. :)

40. Lenca

Možno trošku mimo temu, ale keď už bola spomenuta pizza – drobna inšpiracia – pizza, pre ktoru sa oplati zomrieť (alebo ktora spôsobí vašu smrť, ako sa to vezme):
http://thispiggy.com/…h-dying-for/
Môj favorit je „Chicago Style Stuffed Pizza“, asi že pripomina quiche.

41. kat

Pokud by jste chtěli pořádnej kámen, tak jsem kdysi kupoval přímo v kamenictví foit.cz – naformátujou dle libosti, nebo si vyberete z odřezků. Přesnou cenu si už nepamatuju, ale bylo to vcelku zalevno.

42. Saša

28: O zážitek s těstem přijdeš, o zážitek s pečením určitě ne. Cokoli upečeš doma, bude lepší, než kupovaný bezlepkový chleba. Ale těsto bude vždycky nepopsatelné. Vezmi mouku ( já beru Jizerku) a jakýkoli chlebový recept. Množství bílkovin upravíš bílky z vajec ( na půl kila 3 nebo takovým tím proteinem pro kulturisty – není to nutné, ale pak ti bude bageta vypadat jako bageta a ne jako utrápený pendrek). Dáš cca stejné množství vody jako mouky- na 500 g mouky kolem 450 ml vody. Asi čtvrť kávové lžičky sušeného droždí. Já k tomu přidávám vlákninu- psyllium- 1 pol. lžíci. A tady právě přijdeš o všechnu legraci, protože to bude hnusná kaše, kterou rozhodně nebudeš tahat ani hnist, prostě ji necháš být. Dlouho. 18–24 hodin. možná i víc. To co hustí bezlepkové těsto bude pomalu bobtnat, kvasinky budou spolu s droždím bojovat s plísní a vážně později než dřív vykynou. Mám to vyzkoušené- funguje to. Ale body 1–12 zjednodušíš na nasyp- zamíchej- nech to být- peč. Peč v troubě s hrnečkem vařící vody a neztrácej naději- i bezlepkový chleba jde upéct tak, že je voňavý a dobrý

43. Viktor

30 Kytka: je to presne taka ista platna ;-) Tusim bola kupovana v Tesco (dostal som ju darom) a tiez mi praskla. Aj ked, este stale drzi pohromade, ale ta prasklina tam uz je. Neviem co budem robit, ked to rupne uplne a od baumaticu sa mi nechce kupovat to okruhle cudo. Mam 90cm sporak s rurou a tiez som hladal nieco vacsieho, aby som mohol piect dva chleby naraz. Ak to rupne komplet, tak asi to, co navrhol cuketa, ist somrovat ku kamenarovi a najst nieco hrubsie. Podla mna to bude v hrubke, tato cierna zulova bola skratka moc tenka. Neviem.

44. Kytka

43: Jo to bude asi ona, mě při prvním pečení nic, při druhým se rozpadla na dva kusy a po čase když jsem ji už zastudena přemísťoval aby nepřekážela než ji odvezu na chatu, tak na tři.

45. Rydlan

Ten správný kámen i s rozměrem na míru seženete v nějakym slušnym kamenictví a vejdete se tak do 1000 Kč (nepraskne a vydrží, takže se určitě vyplatí zainvestovat).

47. tomas

Jak to vypada s receptoclankem ? Nemuzu se dockat :-)

50. Jarka

(48., 49.) to kafemil: no bagetky vypadaj nádherně, to musím také vyzkoušet … A to si dělal na tom žulovém kameni z kamenictví? Že bych se taky do nějakého vypravila, protože ten fakt nemám. A kupovat to někdě v hobbymarketu se bojím kvůli látkám, co by se zahřátím na tak vysokou teplotu mohly uvolnit. Přece jen, není to určeno pro kontakt s jídlem. To sice v tom kamenictví taky ne, ale tam mi přijde, že je větší pravděpodobnost, že je to čistý kámen bez nějakých dalších přísad. Btw. není na to pečení lepší místo kamene nějaká keramika, nebo je to jedno a jde jen o tu vysokou teplotu?

51. kafemil

50. Dekuji. Delal jsem je jeste podruhe, pred nekolika dny, a nejak se nepovedly, moc dlouho jsem to testo nechal v lednicce. Co se tyce kamene – hlavne ze v kamenictvi to je levnejsi a „poctivejsi“ nez v hobymarketech. A stejne to pecu ne rovnou na kameni, ale na vrstve peciciho papiru :)

52. Jarka

51. No já se je chystám udělat o víkendu a na hnětení zapojím svou domácí pekárnu, tak uvidíme jak dopadnu … Jo, kamenictví mi přijde taky sympatičtější, ale ty jejich otvírací hodiny nejsou zrovna ideální a psala sem email do třech co mám poblíž a ani mi neodpověděli, takže asi zkusím ten hobbymarket a pečící papír ;-)

53. Xsen

to Mr Cuketka otazka :) Kniha vyzera super a uvazujem ze by som ju kupila. Ale nemas problem v receptoch s mukou? Pytam sa preto lebo napriklad v Anglicku su muky oznacene inak ako u nas a tazko sa k tomu hlada ekvivalent.

54. kami

Po různých zkoušeních s domácím pečením jsem nakonec ustavila naše pečení pain a l´ancienne trochu odlišně od páně Cuketkova receptu, myslím, že je to dáno odlišnými vlastnostmi elektrické trouby od plynové. Takhle mi to dává nejlepší výsledek (poměry z receptu jsou dodrženy): Večer – do mísy robota dám všechnu (300 ml) vodu, osolím ji a rozmíchám sůl, na to nasypu mouku a na ní navrch instantní droždí. Nechám robot hnětat 15 min. Mezitím olejem vymastím pečlivě větší misku. Těsto do ní překlopím, pomažu ho olejem, překryju folií a dám do ledničky. Ráno dám troubu na 250 st., na dno dám misku s vodou. Do trouby strčím jeden plech. Na druhý plech dám pečicí papír, posypu krupicí, na to vyklopím těsto z ledničky (je cca 2,5× nakynuté). Jak byla miska vymaštěná, vyklopí se úhledný bochánek, který se vůbec nelepí. Stěrkou ho rozdělím na 4 pruhy (opět díky mastnému povrchu se stěrka nelepí a jde to snadno), každý lehce přetočím a strčím plech do trouby na ten plech, který už tam je a je rozehřátý. Zavřu a peču 20 min. Vybíhají takhle dokonale, podstatně lépe, než když jsem droždí vmíchávala později a nechávala dokynout v teple. Mají i větší díry. Do trouby už žádnou vodu nestříkám, není to třeba a stav chlebů to nevylepšuje. Moje trouba je ovšem nová a velmi dobře těsní dvířka. Hádám, že má vliv hlavně to, že těsto je studené – taky se díky tomu nevytvoří kůrka tak rychle a vyběhne to víc. To je ovšem již jen moje spekulace.

55. Jitka

Z bílé mouky měl chuťový orgasmus můj manžel,mně nic moc neříkal.Tak jsem si pomlela pšenici,ani jsem ji neprosívala,2 lžíce špaldy jen jako pojiva no a pak…Tmavá,křupavá bageta s hedvábně jemnou střídou. S tou pain l!ancienne asi nemá mnoho společného,ale tvrdím,že je lepší! Je nadýchanější,chuťově není tak neutrální a v ústech se rozplývá…Zkusím přiložit foto:
http://picasaweb.google.cz/…hlebyABagety

56. Karlička

53 – Díky Kami, zkusím to podle vás. Původní postup mi fungoval dobře, ale to vaše zjednodušení a vylepšení mi přijde na místě. Jediným problémem je to, že nemám doma žádného robota, takže to dám vymíchat do domácí pekárny.

57. Pavel

Musím přiynat, že práce s těstem mne právě moc nebere. Jenže brioškz co jsem tady našel prostě udělat musím :-)
A popis fází práce s těstem mne nejen inspiruje, ale také připoměl fakt, který jsem si už dávno potvrdil, že totiž kynutí zpomalené chladem v lednici je opravdu super. Neudělal jsem lepší pizzu, než z bochánků rychle nakynutých, přepíchnutých a poté 3 hodiny odpočatých v lednici.

58. Eva Zemanová

K těm ošatkám…mně se osvědčilo dát na ošatku čisté plátno a to posypat moukou. Odpadá tím nepříjemné čištění ošatek a těsto jde pěkně vyklopit.
Zdravím všechny a přeji hodně radostí a úspěchů při dalším pečení.

59. masktnica-farfalla

↪ 58 Eva Zemanová: To je pravda, lněné plátno nebo i hrubá bavlněná utěrka slouží výborně. A taky, pokud vysypávat ošatky, tak nejlépe žitnou moukou, nelepí se to tolik a chutná líp:)

60. Pavel

Teda, úžasné, přesně to jsem potřeboval vědět!! Moc děkuji!

Komentáře jsou uzavřeny.