Kysané zelí doma

Jsem u vytržení. Objevil jsem další totiž důkaz toho, že i tak dokonale vykořeněný člověk z města jako já, může mít doma vlastní výrobnu kysaného zelí! Civilizace možná ještě není úplně ztracena…

Aktualizace – recept na kysané zelí

Přidávám aktulizovaný recept na kysané zelí s videoreceptem! :)

Trklo mě to minulý týden, když jsem byl na návštěvě doma v Óvé a nevěřícně jsem čučel na směle se kysající baterii zavařovaček se zelím na ledničce. Měl jsem dojem, že se tenhle druh zelí rodí jen v obrovských smradlavých nádobách nebo v kluzkých pytlících ze supermarketu! A ono ne! Jde to i doma! ;)

Důkazem pro mě byla fotokopie kdovíjak starého článku z časopisu Receptář nebo snad Zahrádkář, kde to bylo vyvedeno jako docela jednoduchá a malo-objemová záležitost.

Klasicky se zelí kvasí (= podrobuje procesům mléčného kvašení) ve větším objemu v sudech nebo ve velkých kameninových nádobách. Povrch se pak musí zakrýt plátýnkem, zatížit a denně ošetrovat, aby se nezkazil. Stejně se ale vždycky trochu chytne a potom nevoní.

V metodě, kterou sem našel, se tohle všechno krásně obchází a dokonce vylepšuje! Stačí k tomu jediný vynález – obyč zavařovačky se systémem víček Omnia! Mléčné kvašení probíhá nejlépe bez přístupu kyslíku, přitom se naopak produkuje určité množství oxidu uhličitého. A právě v zavařovačce je možno takové ideální prostředí vytvořit. I když víčko zaklapnete a uvnitř vám zůstane zbytek vzduchu, vůbec to nevadí. Expandující oxid uhličitý se totiž začne s postupující fermentací tlačit ven – v zavařovačce vznikne přetlak.

Nevybuchne to? Nevybuchne. Nevím čím to je, ale víčka Omnia zřejmě těsní jen při podtlaku. Při přetlaku, i když je na sklenice narazíte hlavou, netěsní a přebytečný plyn odtéká. Přetlak navíc zabraňuje průniku kyslíku dovnitř a přitom podává informaci o průběhu kvašení.

Recept na kysané zelí ve sklenici

Teď už ale konec teorie, jdeme do praxe. Na první domácí pokus si připravte:

Náčiní:

  • zavařovačky (0,7 l)
  • víčka typu Omnia
  • narážecí hlava Omnia

Potřebné náčiní jsem si šel koupit minulý týden. Jestli ho doma nemáte, neváhejte. Sakumprásk vás to vyjde asi na 120,– Kč. Potom s tím můžete fermentovat a zavařovat, co vás namane!

Suroviny:

  • hlávkové zelí (hlávka vyjde cca na dvě sklenice 0,7)
  • sůl – 20 gramů / kilo zelí (důležité!)
  • malinko kmínu

Postup:

Umyjte si ruce i zelí. Vykrojte košťál. Hlávku přepůlte, rozčtvrťte a nakrouhejte. Prý na to existují krouhače, prý se to dá i strouhat. Cukíni ale hlávku masakroval kudlou a děsně ho to bavilo! ;)

Nakrouhané zelí dejte do větší nádoby (lavorek, mísa) a prosolte podle poměru 20 gramů / kilo zelí. Do zelí taky přisypte trošku kmínu. Všechno potom pěkně pomíchejte, pomačkejte a nechte 2 – 3 hodiny na pokoji. Zelí mezitím pustí vodu a vy si v klidu umyjete a vysušíte sklenice.

Teď přijde čas na plnění. Zelí vždy vymačkejte v pěsti a pěchujte do zavařovačky. Pracujte spravedlivou silou! Zelí musí být ve sklenici co nejvíc smáčknuté a pokud možno bez komůrek vzduchu. Od okraje sklenice si nechte cca 2 cm volného místa. Zelí bude expandovat! Potom už jen pomocí hlavy naklapněte víčko a máte hotovo!

Sklenice nechte při pokojové teplotě (cca 20 stupňů C) a dejte je do nádoby na zachytávání vody (plech na pečení, box na svačinu). Už po několika hodinách se víčka na sklenicích vypouknou. Zelí bude expandovat a sklenice mohou mírně odfukovat a pouštět šťávu. Sklenice udržujte v temnu (např. zakrýt utěrkou), světlo škodí obsahu vitamínu C ve výsledné pochoutce.

Dokud budete mít vypouklá víčka (na sklenicích!;), kvašení stále probíhá. Podle teploty a dalších faktorů to může trvat několik dní až dva týdny. Jakmile víčka splasknou máte hotovo. Zelí potom přendejte do ledničky a spotřebujte. Proces kvašení taky můžete předčasně přerušit přemístěním do ledničky. Vyšší teplota = rychlejší průběh (a méně chuti), tak bacha…

Život ve sklenici

Aktuálně jsem asi ve třetím dni závodu. Sklenice spokojeně odfukují, občas zafučí hlasitěji. Zelí už je ale až po strop, šťáva zatím nevytekla žádná. Pokud nevybuchnu, budu vás informovat o výsledku! ;)

Vám ale samozřejmě nic nebrání v tom, abyste si tyhle baterky na mléčné kvašení pořídili sami. Stojí to pár kaček. Je to navíc úžasně dobré a ohromně zdravé. Já si dnes vystačím s argumentem, že je to všechno – jen ne nudné! ;)

Znáte? Jíte? Kysáte? Kolik živých sklenic máte doma? Žádnou? No tak to koukejte honem napravit! Nebo snad raději vitamín C požíráte v pilulkách? ;)

pan Cuketka

V rubrice Recepty a návody

Témata: , , , , , , , , , ,

Reklama

Komentáře

1. Kytka

Zelí doma kysáme, vždy jeden velkej (tuším 25 l) sud červenýho a velkej (25) a jeden menší (15) (objemy jsou odhadem) sud bílého. Červené zelí doporučuju taky vyzkoušet, je to lahůdka.
Těsnění je u těchto keramických zeláků zajištěno tak, že víčko dosedá do lemu, ve kterém je převařená voda, takže přetlak může unikat, ale dovnitř vzduch neproniká – rozhodně povrch neupravujeme denně. Ve fázi kysání tak jednou týdně a potom vždy při odebírání. Že se zelí na povrchu chytne se někdy stane, ale není to pravidlem – většinou je to proto, že jsme nechali odpařit vodu, která těsní víčko a u jednoho ze sudů, kde je trochu naštípnuté. Většinou je necháváme 3 týdny v bytě (pravda, bratr dokud se neodstěhoval protestoval) a poté je přesouváme do chladné garáže. Krouháme tím speciálním krouhačem, je to vlastně velké struhadlo s jezdící ohrádkou, do které se vejde čtvrtka zelí – krájet ručně to množství, které nakládáme už by asi taková legrace nebyla.
U toho receptu v článku mě zaráží naprostá absemnce cibule, my jí přidáváme poměrně dost (nakrájené na kolečka či půlkolečka a rozdělené na proužky) a asi by to pro mě bez ní nebylo ono.

2. homi

kysane zeli, to je moje… mam ho moooc rad a asi se taky pustim do vyroby. kytkuv recepis s cibuli neznam, ale nemusi to byt vubec spatne.
nicmene uvital bych know-how na kvasene okurky. to je podle me nejvetsi lahudka! zavislost na te kysele, bilym slemem potazene veci jsem si vypestoval jako maly u babicky ze slovacka. a ted na podzim, kdykoliv se vypravim do znojma, skupuju produkci tamnich zahradkaru. maji je dobre, ale je to jen jednou za cas…

3. Pivli

pan Cuketka: já to tušila! jste koumák. Vzpomweňte moji poznámku o kvašení zelí v zavařovačkách. Už nevím, pod kterým to bylo článkem(minulý týden).
Je to skvělá věc, potvrzuji!
Mno, my budem nakládat příští, respektive už tuto sobotu. 30l a 20l zelák. Postup mám podobný jako Kytka. Zhruba 3 týdny kvasí v bytě, pak ho šoupnem do sklepa, případně komory na chodbě – podle počasí. Sice v panelákovém sklepě není až taková zima, ale máme tam okno a od něj to navzory zateplení táhne. když do něj člověk nehatá špinavýma rukama a udržuje dostatečné množství tekutiny. Cibuli nedávám, ale jablíčka, kmín a pár kuliček jalovce. Mňam!

6. Papaja

Dobrý pokus, pane Cuketko! :-)

Zelí je naprosto báječná věc. Už dávno v historii byly objeveny jeho blahodárné účinky. A když se podíváte na jakýkoliv obraz – zátiší, tržiště – hlávka zelí nikdy nechybí.
P.

7. Bali

Jim, ale nekysam; mam na to sousedku, taktez na rychlokvasky.
Z celeho zeli mam uplne nejradsi to kysele jablko, mnam ;-)

8. Kytka

3: jablíčka jsme na radu jednoho známého zkusili, ale nějak nás nepřesvědčily, tak jsme je tam zase dávat přestali. Cibuli doporučuji zkusit, třeba pro začátek do nějaké menší pokusné dávky – mě od té doby co nakládáme zelí doma cibule v kupovaném zelí vždycky chybí.

9. Kytka

Ještě jedna otázka pane Cuketko? Proč to umístění sklenic na parapetu? Nemělo by být spíše někde ve tmě? Tím spíš, že jsou sklenice průhledné?

10. Schnytlik

zeli kysal tata v obrovskym sudu a vzdy bylo naprosto zenielni, ale od ty doby, co bydli v panelaku nekysa – sousedum se to moc nelibilo :(
kysany zeli miluju, ale zdejsi mi nechutna, tak prubnu cuketi variantu, jestli ale sezenu nezbytnosti :) a doma si budou myslet, ze jsem vazne zcvokla :D

11. pan Cuketka

Kytka:

Proč to umístění sklenic na parapetu?

dámy jen pózujou, v rohu na gauči u topení mám na fotky tmu ;)

12. Kytka

11: Říkal jsem si, zda to není jen na focení, ale nenašel jsem v článku nic o umísdtění a vzhledem k tomu, že sám bych je dal do tmavého kouta, nebo úplně do tmy, jsem se raději zeptal.

13. Pivli

11. ale sluší jim to, holkám. jsou pěkně naducané, zelím napěchované. To bude dobrůtka!
„Cukíni ale hlávku masakroval kudlou a děsně ho to bavilo! ;)“

Nojo, do dvou flašek, to je zábava. Ale 50–100kg zelí, to už taková prča není.
Naštěstí máme krouhač i kráječ – sejde se nás víc a vybavení dáme dohromady, budem krouhat na dvorku, psi se přecpou zelím spadlým na zem. To zas bude…:-)))
8. jablíčka jsem takhle ochutnala na Slovensku – i v kombinaci s jalovcem a chodila jsem je do kádě lovit a lovit, úplně jsem se do nich zamilovala…

14. tomasw

Jojo, na zimu není nic lepšího než kysané zelí, to ostatně věděli už, byť asi z nouze, naši předci, a my to naštěstí od nich převzali. Nám ještě „kysají“ babičky, tak to máme s plným servisem. Výborná je třeba kombinace bílé zelí s červenou řepou, je to trochu sladší, ale vynikající…

15. Kytka

13: Nám se na velkokapacitní krouhání osvědčila tato metoda: Na kuchyňskou linku lavór, aby zelí mělo kam padat a neucpávalo krouhač, na lavór potom položím krouhač, jedním koncem zapřu o zeď, druhý konec přitisknu břichem a krouhám. Jakmile je lavór plný, tak sypu do zašpuntovaného vydrhnutého dřezu, kde se přisypávají ostatní suroviny a mačká. No a potom už následuje plnění do zeláků a udusávání pěstí.

16. Pivli

15. Jo, my to mále taky zmáknutý, na dvorku se krouhá dobře, místa je tam dost. Snad nebude pršet.

17. Jednorožec

Pečlivě čtu článek i příspěvky, moc mě to zajímá. Jen nevím, kde tu na ostrově sehnat Omnia skleničky, neb čím je nahradit?

Paralelně s výše popsanou malo-výrobou uvažuji o kvašení zelí ve větším nerez hrnci.
Mimochodem – kvasí kimči na podobném princpu, bez kyslíku?

Jakékoliv praktické poznámky přijmu s povděkem.

19. Pivli

17. něco keramického, kameninového či skleněného nemaj?
Kimči kvasím v sádláku, přilkopené talířkem tak, aby šťáva mohla odtékat. Chce to tedy ještě talířek pod sádlák. Zavíčkovat jsem nezkoušela.
Škoda, že letos do UK asi už nepojedu, víčka i sklenice Omnia bych Vám klíďo dovezla…

21. Pivli

Chilli je dobrá věc – třeba v kimchi. Ale v klasickém kvašeném zelí to nemá co dělat.

22. pan Cuketka

Kytka:

ještě se vártím k tomu světlu, máte recht! do článku do teď pro úplnost doplňuji. mělo by to být v temnu! :)

23. pan Cuketka

1R:

nikdy bych netušil, že tu bude recpet, závislý na komunistickém designu víček omnia ;)) ale je tu.

jak píše pivli, obyčejný talířek by mohl postačit. napadá mě, jeslti neexistuje nějaký ekvivalent u vás v UK? tj. myslím tím zavařovací víčka bez závitu?

24. pan Cuketka

kanibal:

fantazii se meze nekladou :) mě osobně nejvíc láká řepa, kterou určo vyzkouším i ta kombinace s cibulí :) už pomalu chytám druhou várku :)

líbí se mi na téhle výrobě, že to skoro nicnestojí a dá se dělat po malých dávkách s obměnama ;)

25. David

Vy jste si snad nedělali rychlokvašky? Cibule mi v zelí nesedí, ale dávali jsme tam jabka :D

26. Kytka

Pivli: my holt dvorek nemáme a na ulici by to asi nebylo ono (-: I když je to zajímavá představa.
1R: IMHO jde o to uzavřít nádobu tak, aby se plyn dostal ven, ale nikoliv už vzduch dovnitř. U klasického kameninového zeláku to zajištuje drážka okolo okraje, která se naplní vodou a poté do drážky dosedne víčko. Ty Omnia sklenice nejspíš fungují podobně, ale stálo by nejspíš zato zkusit to i se sklenicí se šroubovacím uzávěrem, ne zcela dotaženým. A ideálně zelí ve sklenici dobře zatížit, aby zůstalo pod hladinou.

27. Pivli

my taky dvorek nemáme, proto se sejdeme u známých na Spořilově. tam to pak frčí!:-)))
Řekla bych, že zavařovačky s nedotaženými šroubovacími víčky by měly fungovat taky. ještě jsou šikovné skleničky od přesnídávek Hipp. Mají víčka, která se nešroubují, jen se přicucnou a pěkně drží. Ale zase objemově je to bída. Pidi-zeláčky.:-)))Tak jedině, jestli nedělají velké lahve na podobném principu.

28. Jednorožec

Díky všem za podněty! Much obliged.
Princip vodního uzávěru (bublačku) znám z někdejší výroby domácích vín. Třeba i ten by šel zapojit a zabudovat do šroubovacího víka. (Myslím tu nahlas).

29. Kytka

28: Rádo se stalo. A pokud to myšlení nahlas povede k nějakému experimentu v praxi, budu zvědavý na výsledek (-:

30. ChilliJulie

Tohle miluju! Moje sestra je do kvašení celá divá a kvasí úplně všechno – nakrouhanou kořenovou zeleninu, dýně apod, ukrouhá směs a pak nás tím vším zásobuje, je to prima, ale na zelí to nemá. To je totiž KLASIK.
Jednorožče: kdo nechce šílet do omnia, zkuste klasickou velkou třílitrovku, nabouchejte to zelím a solí v poměru, jak píše Cukína a navrch dejte obyčejný mikrotenový sáček s vodou (zavázaný), ten se rozprostře po hladině, nic dovnitř nepustí, ale ven ano. Vyzkoušeno osobně!

31. burmajones

takže jak to dělá burmajones: zelí děláme u maminky do zeláku,klasiku.to znamená zelí,kmín,sůl a cibuli.
ale pozor:klasiku nejklasičtější.
je vylosováno dítě,na které je vložena důvěra,jsou mu důkladně umyty nohy a dítě šlape zelí.chodí dokola,jednou nohou po podlaze a druhou ušlapává zelí v hrnci.pro děti učiněné dobrodružství.
a při každém jídle je dítě možno chválit,že tak pěkně šlapalo :-)

33. Jednorožec

ČiliDžůli, to je dobrý fígl, díky.
Sice výraz „obyčejný mikrotenový sáček“ slyším poprvé v životě, ale dovtipuji se. Sáhnu po nějakém „food-grade plastic bag“, jako se používají v mrazácích atp.

Bémadžouns, to je taky fajn fígl. Škoda, že jsem se to nedozvěděl dřív. Těžko bych asi nyní hledal nádobu, do které by se vešla noha našeho klacka (2m+). :-)
Moje babička zelí dusala do velkého kameňáku dřevěným (asi dubovým?) dusadlem, či šťouchadlem. Takový plný zvon se štanglí, vyleštěnou mozolnatýma rukama do hedvábna.

34. Vita

To homi : No jeden recept na rychlokvašky bych měl …
asi 2 kg okurek, 150 g chleba, 50 g soli, 2 litry vody, 2–3 bobkové listy, 20 g pepře, 1–2 stroužky česneku, kopr
Připravíme nádobu 5 litrů (okurková sklenice), okurky omyjeme, skrojíme špičky a OCHUTNÁME – hořké skrojíme nebo vyřadíme, okurky vidličkou několikrát napíchneme.
Vodu se solí svaříme a necháme vychladnout, chleba nakrájíme na tenké plátky a opražíme.
Skládáme – na dno vrstva chleba, pak polovina okurek nejlépe nastojato, další vstva chleba, zbytek okurek, přikrýt zbytkem chleba. Pepř, bobek, kopr, nakrájený česnek rozmístíme mezi okurky. Zalijeme slanou vodou a přiklopíme talířkem.
Umístíme na teplém místě (5–6 dní), až okurky ztratí barvu, zežloutnou a „zesklovatí“. Pak přendáme do jiné nádoby, zalijeme přecezeným nálevem a dáme do ledničky.

35. Nordy

Jůů kysaný zelí miluju. Pamatuju si, jak babička měla ve sklepě velkej kameninovej zelák a já jsem furt chodila užírat. Ale rychlokvašky se u nás nikdy nedělaly.

36. aida

Pokud jde o recept na kvašáky, jeden tip by byl tady: http://ondera.blog.sme.sk/…plesnou.html – možná by to unicorn po nějakých modifikacích mohl použít i na to zelí.
Osobně se přiznám – nezavařuju, nenakládám, nekvasím. Nejsou zdroje surovin, kupovat je mi to líto. A hlavně není čas.

37. Kytka

33. U nás je to podobné – malé děti nejsou k dispozici, takže dusám já a noha velikosti 50 se do klasického zeláku opravdu nevejde. Ale pěstí to jde taky dobře.

39. Jednorožec

aida, 36: díky!
Takže nyní rozumím principům kvašení, suroviny si sám vypěstuji, po nádobíčku se poohlédnu.
Zbývá mi pak jen: „Fľašu s naloženými uhorkami umiestnime na tienisté miesto, s čo najstabilnejšou teplotou v rozmedzí 23–26°C.“
To se jim to na Slovensku hezky říká. Takové teploty zde na ostrovech máme tak na den, na dva, jednou za Uhorský rok! :-)

41. jiridoll

…na cuketkovi je taky spousta geniálních náááávodů, viz: zápisky podle autorů, jiridoll,podzimní listí a žijme zdravě a hezky.....:-)

43. bretík

Zkuste udělat nálev z DEKA podle návodu,ale bez octu.Nikdy jsem nic nemusel odebírat a vyhazovat.Hlavně zalít povrch cca 2 cm nad prkýnka.Nemám kameňáky s „rantlem“,jsou překryté utěrkou a zelí vůbec nezapáchá,ani při odebírání.Dávám taky cibuli a na kolečka nakrájený křen.Na dno dávám 2–3 listy jako výstelku.Pak se do toho balí mleté maso a pečené to nemá chybu.Šlapeme v zavařovacím hrnci opásaném řemenem,aby se nerozjel ve spoji.Šlape ten nejlehčí,jinak zelí změkne a není křupavé.Jdeme na to v neděli.

44. zabi

Nevím, zda nečtu blbě, ale nikde tu nevidím jednoduchej fígl na kysané zelí – vše dle Mr.Cuketky,ale navíc navrch každé sklenice (pod víčko teda) kousek čerstvého chleba – zelí je hotový druhý den (díky kvasnicím z chleba,jak laicky předpokládám ) !!!

45. zabi

Nevím, zda nečtu blbě, ale nikde tu nevidím fígl na
kysané zelí, který používáme léta – navrch zelí v každé sklenici dát kousek čerstvého chleba, zelí je
hotovo druhý den!!!

46. Jednorožec

44, 45: Wow!
Neměla byste také recepty na okamžité ležáky, vína, sherry, šampaňské, dvanáctileté whiskies, uleželé sýry, šunky, chutney? Kimči?

Pakliže je máte, V ŽÁDNÉM PŘÍPADĚ je zde nepublikujte!!
Spojte se se mnou (přes Cuketku). Společně všichni tři vyděláme, hned druhý den, mili fakin' jardy!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

47. Pivli

No, dávám kousek chleba navrch lahve rychlokvašek, ale ještě jsem je za den hotové neměla. Ale je fakt, že to je větší lahev a rychlokvašky potřebují prokvasit déle než na nudličky nakrájené zelí.
Odebéřu o víkendu z kádě zkušební vzorek a ozkouším. :-)))

48. Michal Prosek

Zdravím vás, víte co by mě zajímalo? Zda by se podobnou metodou nedala zpracovat semínka hořčice resp. vyrobit domácí. Vždyť je to také založeno na principu fermentace…tj. kvašení.Zkoušel jste někdo vyrobit domácí hrubozrnou hořčici…Já ano,ale s francouzským originálem ze skleničky se to rovnat nedá…Mějte se Michal

50. bebera

my si podobne delame doma kvasene zeli uz dlouho, ale podle ruskeho zpusobu – nenechavame kvasit tak dlouho, vysledek je vynikajici, vic krupavy…navic pridavame nastrouhanou mrkev, ktera tomu doda zivou barvu…

51. Pivli

Tak máme nakrouháno a našlapáno 50 kg zelíčka + pár kilo zelného salátu s křenem. Šlo to jak po másle, sluníčko svítilo a bylo moc hezky.

52. Jednorožec

51: Přes hory, doly a kousek moře cítím spřízněnost, a trochu závisti.
Od paní Jednorožcové jsem intrikami, sliby hodných politiků před zvolením a vrozeným magnetismem ;-) získal skleněnou nádobu zvíci 4 litrů, jejímž hrdlem projde má pěst. Budu boxovat a dusat zelí! Doposud nádoba okrasně zdobila kuchyni rýží. Stafáž.

Nyní bude, doufám, součástí dynamického, kvasícího a tak zde zneužívaného ajektiva „exciting“ procesu. Metamorfózy oble tupých holo-hlávek v chuťové pohárky vzrušující řásně sauerkrautu, kyselého zelí.

Neříkej hop, dokud jsi nepřeskočil. Zelí stojí zatím na zahradě. Krájení snad zítra?
Kvasu zdar!

54. jiridoll

…krouhat a šlapat! Ano. Zelí se musí „krouhat“ a „šlapat“. Jsem zvědav co s tím sauerkrautem budete dělat. Umíte (vůbec) upéct husu? Za mořem?…z bramborovýmknedlííííííkem........:-)))
hehehehe. Pardon, mléčnému kvašení zdar!

56. Pivli

52. Že z Vás nakonec bude ještě ministr či premiér? Teď ještě sehnat nějakého toho sira Humphreyho, coby stálého tajemníka – a máte vyhráno! ;-)))

57. Jednorožec

Zelné orgie: To je paráda! Díky za fotky.Ten kráječ – na Plzeňsku se tomu říkalo cetlík – je dobře vykoumaný.
Tak ať se zelí povede a je ho dostatek na česká jídla, i na bigos a nebo choucroute s uzenou rybou. A na ujídání za syrova a usrkávání láku!
Btw, trochu mě děsil ten černý plastový pytel. Food grade, doufám!

Já ještě nezelnil, leč ani nelenil. Bylo urgentnější zaměřit se na jablka. Loupal jsem, krájel a vařil merendu, říznutou ostružinami (ty čekaly v mrazáku).
Též jsem zpracoval úrodu velmi řízných pálivých papriček, naložil jsem je do octového nálevu dle už 2× osvědčeného receptu podle Jamieho. Mám papričky nafocené a časem to snad někdy vyvěsím.

58. ladysek

U nás v Plzni máme křimické kyšzelý od pana hraběte Lobkowitze a je moc dobré.

59. Jago

Pan Cuketka a spol jsou na větvi z domácího kysaného zelí. Číšci zas objevili dávno objevený sedmý div? Kam jsme to došli? Civilizace v tom případě ještě není úplně ztracena, protože je úplně v koncích.

61. Kytka

59: Ano, jak je v článku uvedeno, možnost kvasit zelí v zavařovačkách je dosti stará technologie. Ovšem stejně se klidně přiznám, že jsem o ní neměl ani páru – vždycky jsme ho dělali pouze ve velkém zeláku. A vzhledem k tomu, že na to všude nejsou vhodné podmínky, bude se mi možná ten postup se zavařovačkami a lednicí někdy hodit.
PS – kdy myslíte, že apokalypsa přijde? Má cenu si domlouvat večeři na příští týden?

62. Jednorožec

61: Kytko, večeři bych domlouval – ať už to dopadne jakkoliv, nemáte co ztratit! :-)

Mimochodem, máte za svým jménam klikací odkaz na web, ale ten nikam nevede.

64. Jednorožec

Karamba, já taky!! Žádný „Jednorožec“ web jsem nikdy neměl a nemám. Někteří maj a někteří nemaj.
Pane Cuketkóóó…?

65. Jednorožec

63, p C: S omluvou jste mě o pár vteřin předstihl. Přijata.

66. Bernarda

Mam prosbu Jednorozce, muzu poprosit o recept na nalozeni palivych papricek? Radsi zkusim osvedceny recept…

67. Jednorožec

66, Bernarda
Je to jednoduché, vyzkoušené, původně od Jamie Olivera.

Asi půl kila (po očištění) pálivých papriček podélně rozříznout. Lžičkou vyškrabat jaderník a semínka.
Zalít vařící vodou a ponechat 5 minut, pak vodu slít. Napěchovat do čistých sklenic a zalít nálevem.

Nálev:
pul litru bílého viného octa, zahřát
3 vrchovaté polévkové lžíce cukru, rozpustit
dvě a půl malé lžičky (teaspoon) soli, rozpustit
3 bobkové listy
7 zrnek pepře
1 polévková lžíce semínek koriandru

Toť vše! Pracuje to výborně. Akorát pak bacha na ruce – nemnout si oči a nedotýkat se choulostivých míst svých a nebo partnerských! You have been warned!!
Zde jsou 3 fotky z mojí nedávné várky, chronologicky:
http://i33.tinypic.com/5d8714.jpg
http://i38.tinypic.com/2l9h8aa.jpg
http://i36.tinypic.com/2v183li.jpg

68. Pivli

Jummy! To vypadá fakt dobře. Máte krásné exemláře, jak čerstvé, tak naložené.
Bernarda + 1R: zkuste pracovat v rukavicích. Lepší nežli latexové jsou vinylové. Coby alergik na latex i talek mohu jen doporučit. Navíc nepáchnou.

69. Bernarda

Děkuji !!!Papriky mam zakoupene, pristi tyden se do toho dam, vysledek sdělim. Diky i Pivli za rady, pach rukavic odjakziva nesnasim, a to nejsem alergik…mozna budu litovat..ale zkusim to naostro na prirodno…tak snad nemam alergii na ty papricky..
Pivli, co to je za psa, ktereho mate misto fotky? Nejaky terier??
Zdravim!!

71. dzungara

70: Pivli pejsani jsou nadherni, ale jako spravneho Cecha mne vice zaujaly jine obrazky z vasi galerie, konkretne „chudi rytiri“ a „svestkovy kolac se smetanou“ :) najdu prosim nekde u vas na tyto lahudky recept ? diky
btw p. Cuketku prosim za prominuti, ze diskuze o zeli zneuzivam pro tyto ryze soukrome ucely. Omluvou mi snad bude fakt, ze uz nejaky cas na tomto vasem skvelem webu travim kazdou volnou chvili :)

72. Pivli

letošní zelí se povedlo, vykvasilo v teple naší kuchyně hezky rychle. Takže první várka putovala cvičně do staročeské lepenice. lahůůůdka!!!
dzungara: Díky.
Písněte mi na mail, recepty zašlu. Koláč je upravený recept z Mimibazaru a chudí rytíři jsou z Krkonošské kuchařky. :-)

73. Jednorožec

72: Dotaz: Není lépe, když zelí kvasí pomalu? Co je optimální?
Já bych tu měl výběr místností s různými teplotami. Chystám se co nevidět krouhat. Crow hat? :-)

74. Pivli

1R asi ano, má se za to, že pomalejším kvašením vznikne kvalitnější produkt. Na druhou stranu, teď je zelí křehké, křupavé a sladké. Tedy ne doslova. Kyselé už je dost. Já to nijak neurychluju, v bytě ještě netopíme, ale zelák mám v kuchyni a tam je tepleji, od vaření. Stejně ho nechám ještě pár dní dokvasit, takže celkem to bude nějakých 14 dní a pak půjde za trest do sklepa. Tam je chladněji stopro. :-)))

76. Pivli

1r: představuji si Vás, kterak pobíháte z jedné místnosti do druhé, jednu ruku uvězněnou v čtyřlitrové lahvi plné zelí, v druhé teploměr a hledáte optimální teplotu ke kvašení.
15–20°C optimální teplota.

77. pan Cuketka

Není lépe, když zelí kvasí pomalu?

určitě, hlásím že můj pokus prkvasil během cca 9 dnů při teplotě asi 22–23 st (v blízkosti plynového topení), mám založenou druhou várku v předsíni u dvaří  – 19st, jsem zvědav! :)

tuším že limitné teplota je 15.. aby jim nebylo zima :)

78. David

Do jedné velké flašky vod vokurek se vejde jedna velká hlávka zelí, jak jsem teď ověřil … :D Tyhel drobné tozdíly v teplotě můžou snad hrát roli u vína, ale u zelí …

80. David

Juž kvasí … prezervativně jsem dal sklenici do kyble, a udělal jsem dobře :D
Zeeelí, zelllííí,
brzo bude kyselýýýý.
Stačí měsíc necelýýý,
a my budem veselýýý :s

88. ToJeFuk

ten fígl s obyčejným mikrotenovým sáčkem je bomba…čím tenčí, tím lepší…

90. David

Zelíčko se kvasí, víčko nadskakuje. Je to hukot, a smrdí to jak cyp :D

92. Kytka

my byli dneska v makru, takže dole v garáži čeká na víkend 45 kg bílých a 20 kg červených hlávek. To bude krouhání a dusání a nejhorší na tom je, že já tu nejspíš ani nebudu a bude se to muset obejít beze mne.

93. Pivli

A jak dlouho ho máš naložené? jestli kvasí pomalu, bude kvalitní a chutné.
naše zelí je dnes dvanáctý den, ochutnala jsem jablíčko a je perfektní. O víkendu půjde skutečně do sklepa.
Mikroteňák jsem neměla odvahu použít, jak se znám, rupnul by mi. :-)))
Ale mám nahoře tři velké šutry zabalené asi ve třech mikroteňácích. :-)))
Tak držím palce, ať zelí vykvasí. Určitě ano.

94. Pivli

92. pěkná nadílka!!!
To červené mne láká. Přemýšlím, jestli nezkusím aspoň tu čtyřlitrovku.
Je z toho pak legrační zelňačka.

95. Kytka

94: do zelňačky jsem ještě červené nezkoušel, ale zelné placky z něj vypadají velmi zajímavě. A velmi dobře chutná jen tak.

96. Jednorožec

Červené zelí: četl jsem někde, že chuť je OK, ale během kvašení barva degraduje. Doufám, že ne příliš radikálně a ne do estheticky nepřijatelné polohy!
Bylo by fajn vidět fotky, až to bude!

97. Pivli

Také jsem moc zvědavá, prosím, až bude hotovo, nahoďte fotečky.
Kvašené červené zelí se dá běžně koupit – je to stejný sáček jako to bílé, barvu má pěknou. Na obalu nestálo, že by ho nějak přibarvili, tak jim budu věřit. :-)))

98. Jednorožec

97: Jak jsem starý, tak jsem kvašené červené zelí ještě neviděl! Takové vylomeniny za mého mládí v Čechách nebyly. :-)

Přestal jsem před několika lety červené zelí na zahradě pěstovat. Ne, že by se mu zde nedařilo, nebo nám nechutnalo, ale jeho upotřebení v kuchyni bylo omezené. Některé pokrmy zabarvovalo nechtěným směrem, přidáno v podružném množství. Po pravdě jsem už zapomněl konkrétní případy, (snad zeleninové polévky, nebo curries?). Prostě jsem č.z. vymazal ze svého seznamu osevu.

Jedl jsem, u přátel česko-waleského a německo-anglického původu, červené zelí nasměrované portským vínem, skořicí do svařákovité polohy. Nijak mě neoslovilo, zejména v kombinaci s tuhou nedopečenou kachnou. Sorry, přátelé, mysleli jste to dobře, ale skutek, alespoň pro mne, utek.
(Píši to tu, protože jsem si 99% jist, že zmíněné osoby nečtou food blogy per se. Jejich chyba!)

99. David

Červené zelí vykvašené vypadá poněkud fialově a chutná celkem roztodivně. Prostě ho nemám rád. Ostatně se hodí jen ke kachtě. :o)

100. Kytka

Tak my doma kvasíme už několik let dva zeláky bílého a jeden červeného. To červené přitom barvu při kvašení moc nemění a chuť je trochu jiná, než u bílého, ale chutná mi jen tak, jako příloha třeba ke kachně (tam je mám dojem jeho použití tradicí). Ale jinak ho bez problému použiju do čehokoliv, kde bych jinak dal bílé s tím, že vzhled bude zajímavý. Ty placky z červeného zelí opravdu vypadají srandovně, ale chutnají výborně.
Pokud už bude dostatečně zkysané, přinesu ukázku na SCUK.

101. jiridoll

73 crow hat, vsadím krk,že angličtina nezná sloveso „krouhat“, …zelí v teple, pomalu,…dva,…tři týdny…,jako burčák, to je stejný, skoro,… a červený a bílý ........to je jako červený a bílý. Mě děsně zajímá na co na Ostrovech potřebujete kyselý zelí!!! Budete péct svatomartinskou husu? :))))))))))))

102. Kytka

101: Pozor na krk, můj slovník uvádí pro překlad slovesa krouhat buď slice nebo shred.

104. aida

Můj slovník nabízí navíc grate. Ovšem nejvíc mě dojala „krouhačka bulevnin“ = root cutter. Ne angličtina, ten pěkný češtin.;-)

105. Jednorožec

104: Grate je spíš strouhat (například sýr, muškátový oříšek). Slovo má ještě více významů. Krouhat bych asi přeložil „to slice on a mandolin“.
Strouhat = Slaměný klobouk = Straw Hat

106. jiridoll

V češtině" krouhat" se nedá (podle mě) nic jiného než zelí. Strouhat -straw hat,… mně se líbí spíš " crow hat" ,,…jako, že bysme upekli vránu. V klobouku.Se zelím. A… ?

107. Kytka

106: rychlá exkurze na známý vyhledávač odhalí, že krouhat se v češtině dá kromě zelí i prakticky libovolná jiná zelenina, ale také tužky, dřevo, zatáčky v autě a dokonce se někomu dají skrouhnout příjmy (-: Ze všech těch možných navrhovaných překladů bych pro krouhání zelí vybral to slice – to je poměrně přesné (jak jinak byste ho chtěl překládat do češtiny?) plátkovat? To je dobré pro plátkování času (doporučená literatura: Pratchett, Terry

108. Kytka

106: rychlá exkurze na známý vyhledávač odhalí, že krouhat se v češtině dá kromě zelí i prakticky libovolná jiná zelenina, ale také tužky, dřevo, zatáčky v autě a dokonce se někomu dají skrouhnout příjmy (-: Ze všech těch možných navrhovaných překladů bych pro krouhání zelí vybral to slice – to je poměrně přesné (jak jinak byste ho chtěl překládat do češtiny?) plátkovat? To je dobré pro plátkování času (doporučená literatura: Pratchett, Terry; Zloděj času) ale u zeleniny bych to přeložil určitě jako krouhat.

109. jiridoll

..já vím,… jenže já mám děsnou chuť na pečenou husu a nemůžu se dočkat sv. Martina, kysané zelí, knedlííík a na to co nám vinaři letos připravili. Já to nevydržím..........

110. jiridoll

…jo a ještě se mně líbí titulek " kysané zelí doma" .

111. David

Tak mi během divokého kvasu zelí povylezlo, vytlačilo vodu, tak jsem o musel nařískat zpět a vodu dolít. Dostatečná zátěž bude tedy nutností. Jinak už chutná příjemně kysele a brzy se postěhuje na balcown :D

112. Pivli

111.:Možná bylo málo upěchované? Jen se ptám, nic ve zlém, prosím.
Naše zelí se stěhuje odpoledne do klepa. Za 14 dní jsem dolévala slanou vodou jen mírňoučce, spíš pro klid duše, bylo zalité dost, zádný křís, zápach, nic. Dnes odeberu do několika lahví (jedu zítra na zabíjakču, zelí se bude hodit k jitrničkám) a zbytek do sklepa. ještě jsem nahlodána zelím červeným, ale asi zvítězí drobet kimči. Abych donesla na scuk. :-)))
105. někde jsem viděla překládat krouhač zeleniny jako madolin. Je to hezké. :-)

113. jiridoll

…Davide a Pivli, to povylezené zelí, to je právě ten „burčák ! Ten odjíme a dolijeme : (cit.ze starého zápisníku): " pokud bychom museli zelí zalít "umělým“ nálevem, připravujeme jej přídavkem 10 g cukru a 25 g soli k 1 litru vody.

114. Pivli

Nojo, já pravidelně odebírám už týden, takže ono nemá šanci skákat ze zeláku.:-))
Teď už si brouká ve sklepě, použila jsem trik ChilliJulie a navrch dala mikroteňák s vodou. :-)))

115. jiridoll

…na The ChilliJulie trik s mikroteňákem jsem zapomněl. Dík. Pro jistotu dám místo vody veltlíské zelené.

117. Pivli

Dnes jsem vezla vzorek zelí na zabijačku a mělo úspěch.
Mám radost, že se povedlo. K těm jitrničkám fakticky sedlo.
Uf, už jsem produkty hezky zpracovala, maso je na mrazáku, prdelačka na balkoně, jitrničky, jelítka a tlačenka v lednici. Zítra bude zabíjačkový guláš. No a pak se budem živit mrkví. Od každého si dáme jen trošku, ale stejně je toho dost. Ještě musím vyškvařit asi tunu sádla na škvarky a zima může začít. Nafasovala jsem i košíček hříbků!!! Mrkev v zimě, sáňky v létě a hřiby v listopadu…to jsou věci! :-)))

119. David

Tak zelí je v principu fertig. A je fajné, o víkendu bude zelňačka. A příště jemněji nakrouhat.

120. Pivli

118. Není kvas jako kvas. :-)))
119. :-))) U nás bude s knedlíkem a kachnou…pokud dodá Robertson.

121. Misa

120: dneska jsem sla kolem lahudek na Budejovicke a meli vyveseno, ze mají kachýnky i husy :-) kdyby třeba u Robertsona zklamali

122. Pivli

Díky. Nezklamali, už tam jednu čerstvou kachýnku budu mít na zítra připravenou. Krom jiného. :))))

124. jiridoll

…zelňačka je dobrá k snídani po svatomartinském husobraní. Zelí,mladé víno a husy se teď potkávají (i když kysané zelí a víno..???) a tak musí mít jeden srdce jako kníže Rohan, aby to vydržel.

125. Zdena

Pane Cuketka,letos poprve jsem dělala zelí do sklenic,tak jako vy.Je to super a zeličko je vynikající.Dala mi ten recept kámoška z Havířova,dělala to už její babička.

126. Alena

Při tomto postupu mi to začalo plesnivět. V jiném receptu říkají nechat 24 hod v např. umyvadle a pak plnit až po okraj. Tak to zkusím.

128. Paželv

My máme zelí ve sklepě v kameninovém hrnci na kysání zelí, který jsme koupili v domácích potřebách v Kotvě. A před šlapáním zelí jsme jej nakrouhali hoblíkem na sýr, nemajíce specielní krouhadlo.

129. Standa

zelí jsem udělal do lahví od okurek a opatřil kvasnou zátkou na víno. zbytek jsem nandal do litrového plastového kyblíčku. 9 dní a zatím se nic nekazí. víčko si odfoukne, jelikož jsem zelí napral až nahoru a to byla chyba, a proto unikla šťáva během 2 dní. bohužel jsem neměl zavařovačky. bylo by to lepší pro následnou konzervaci. dočetl jsem se minulý týden a vyzkoušel zavařování v mikrovlnce. v mém okolí o tom nikdo nikdy neslyšel. vynikající věc! 700 ml zavařovačka se dělá naplno cca.7 minut na 800 W. zatím jsem udělal 3 sklenice. vymyslel to dr.Balaštík z Brna. chvála jemu za takový vynález. konec opařených prstů.

130. Boža

Přidám své,či naše poznatky o nakládání zelí.Má choť krouhá,já tlačím do sklenic. /3 l /.Sůl a kmín považuji za nutnost,ostatní přísady podle chuti konzumentů.Preferuji delší dobu kysání. Rychlokvašení pomocí pekařskéo droždí či sušenách kvasnic nemůže dodat zelí tu správnou chuť.Je to jako s vínem nebo pivem.Každé kvasinky i divoké mají svou dobu potřebnou k prokvašení.
Sklenice plním do cca 3/4 výšky natláčením pomocí láhve.Ruka se nevejde. Větší igelitový sáček naplním vodou,vytlačím vzduch,zakroutím a nahoře zavážu. Vložím na zelí a jelikož v sáčku není vzduch voda se krásně rozlije kol sklenice utěsní a trochu zatíží.
Nevyhodíte nic. A kdykoli odebéřete a dáte zpět sáček z vodou,který můžete i opláchnout.Před odebíráním si ruku „opařím“ v teplé vodě z řádu.
Vyzkoušejte, ale nenutím!
p.s.nezavařuji,škoda vitamínů!

131. Dr.Ústřice

Chvála všem za tuto diskuzi.Připojuji se k ostrovním kvasičům, ještě zjistit, kde tu sehnat hrubou mouku na knedle a nedělní kačena je na světě.

133. KJ

Nemám kameninový soudek a ani ho nechci,je moc těžký a manipulace je s ním nesnadná,čím větší soudek,tím hůře.Používám plastikový pytel na odpadky,raději silnější,který dám do velké nádoby,prádelní hrnec,kbelík.Zelí napěchuju,zabalím vršek pytle a projdu se pro něm,je to hygieničtější než šlapat bosýma nohama jako ve starých filmech.Pytel stahnu gumičkou,udělám jakýsi kvasný ventil.Okolí tohoto svázaného pytle zatížím např cihlami-pozor na protržení pytle.Když je zelí zkvašené,natlačím ho do skenic se šroubovacím uzávěrem,navrch pod víčko dám 3ks uzávěrů z PETlahví.To proto aby zelí bylo ponořeno v láku.Sklenice odnesu na podlahu do studeného sklepa.V chladu se kvasné procesy zastaví a zelí zůstane s chutí jako když jsem ho cpal do sklenic.

134. Kytka

133. Prázdný kameninový soudek moc neváží (v porovnání s plným).

135. Jednorožec

131: Hrubou mouku v UK zasílá jeden podnik se slovenským jménem a, dle jména, asijským osazenstvem. Ale to poštovné! Jejich jednání mi nepřišlo zrovna „on the level“ a tak jsem si od nich nakonec nic neobjednal.
Zkuste normální mouku a „semolinu“, vařím to v ubrousku.

133: Používám plastikový pytel na odpadky
Hmmm. Nedělá vám starost, že to vlastně není určeno na uchovávání, či dokonce na kvašení potravin? Dlouhodobý styk s kyselinkami…
Nejsem chemik, ani strašpytel, ale tomuhle bych dal „wide berth“, vyhnul se velkým obloukem.

136. KJ

Použití plastikového pytle-myslel jsem ten pevný velký,většinou do modra,,Starost mi to nedělé,zelí je zkysáno tak do 3 týdnů.V návodech na zelí se hodně píše o nutnosti odstraňovat horní oschlou vrstvu kvůli možnosti plísně nebo hniloby..Jak poznám vizuálně zárodky plísně,nebo jak hluboko je plíseň prorostlá?Nějaký pytel,když to držím v čistotě,mi těžkou hlahu nedělá.¨Taky je třeba trochu trénovat tělo.Skousnu něco na ulici,podržím si rukavici v ústech,postojím na křižovatce…

137. Hanula

já jen rychlokvasím… 1 pytlík kupovaného zelí (nejlepší je Agro Brno Tuřany) a 1 hlávka zelí, pokrájet, smíchat a napěchovat do 2 skleněných džbánů (původně na pivo). Trošku dosolit a dolít převařenou vodou (letos bylo nějaké sušší zelí). Nahoru mikroteňák s vodou. Ale zlákali jste mne, do další dávky přidám i další kořenovou zeleninu.

138. baobab

Ano, souhlasím, letos bylo nějaké sušší zelí. V zelí je samozřejmě cukr, rok co rok je to jiné, někdy tedy kvasí lépe, jindy je to slabší. Mám kameninový soudek, nabouchám do něj tak 7 kg zelí. Dávám krouhané zelí, na můj soudek jednu až dvě cibule, samozřejmě sůl a kmín. Zkoušel jsem i jablka. Při pěchování pouští šťávu, to je naprosto fantastický nápoj! Minulý rok mi prokvasilo hodně, bylo pak měkké, letos jsem ho nechal kvasit jen dva dny, je chrupkavé a méně kyselé, ale těžko říci, co bylo lepší? Soudek stojí na chalupě ve sklepě, občas tam jedu, odeberu, vydrží do března – ale to se krotím. Asi budu muset pořídit další soudek. Ten sáček s vodou je dobrý nápad. Dříve se vkládalo prkénko a na něj kámen, sáček s vodou bude lepší.
Někdo prý přidává kopr nebo proloží feferonkou – proč ne?

Věděl by někdo receptík na japonské cukemono? Třeba z velkých bílých ředkví? Nebo kimči? Pořád ho nemůžu trefit.

139. Jednorožec

138: Jestli umíte anglicky, tak si zagůglujte na „tsukemono“ – je tam receptů dost.
Recept na kimči najdete i zde u Cuketků!

140. Jednorožec

138: Včera v noci se mi to už nechtělo hledat – zde je recept od Pivli, jak ho mám uschovaný v počítači (který zmrvil diakritiku):

Kimči

Jejda, no zkusím to, budu psát co mi slina na klávesnici prinese, delám to totiž od oka.
Takže jedno zelí pekingské nebo hlávkové- to špicaté (je krehounké), pak treba redkev, kveták, mrkev. Dále cibuli, cesnek, su*l, sušené chilli papricky, rýžový ocet, pár kapek kvalitní sojové a rybí omácky, zázvor.
Zelí, kveták (ten jsem dávala prvne) namocíme na pár hodin do dosti slaného láku voda+ primerene soli), pak rádne propereme, zelí nakrájíme na silnejší nudlicky (dríve jsem poctive krájela kosoctverecky), kveták rozebereme na pidiru*žicky.pridáme na nudlicky pokrájenou mrkev, redkev a cibuli.Promícháme, nejlépe ru*co.V misce smícháme drcený cesnek, chilli, zázvor nastrouhám ho a v dlani vymackám štávu), rýžový ocet, sojovku a rybí omáckuta mu*že nekomu nevábne zatouchat).Zalijeme, zase ru*co promícháme, dle potreby prisolíme a pak pechujeme do vhodné nádoby.prikryjeme treba talírkem a pod nádobu také pro jistotu jeden dáme – obcas nám jde kimchi naproti.Za pár dní konzumujeme, pokud nám neco zbyte po vecném užírání.:)))
Neríkám, že je to pravé kimchi, ale je dobré.V jedné kucharce je recept na kimchi jen promíchat zeleninu, zalít solným lákem s troškou rozmíchané mouky, ten jsem delávala drív, ale druhá verze ji pikantnejší.

Tolik Pivli, anděl strážný mého prvého kimči v loňském roce.
Moje nedávné poznatky: viz komentář č 28 zde
http://www.cuketka.cz/?…

141. baobab

Děkuji za recept, já mám jiný, dělám kimči z jednoho pekingského zelí, nakrájím ho na hrubé kusy, posolím a obvykle přes noc nechám stát. Je třeba najít vhodnou míru prosolenosti, aby to pak bylo k jídlu. Přidám nastrouhanou bílou ředkev, rybí omáčku, sezamový olej a sušené drcené čilli. Od přidávání mrkve jsem upustil, česnek, zázvor, květák a cibuli jsem nedával nikdy. Myslím, že by ani ta bílá ředkev nemusela být, nebo naopak by tam mohlo být vše, co uvádíte, jen česnek a cibuli bych opravdu asi nepoužil. Základ je prostě zelí a čilli, ocas tomu dává ta rybí omáčka a sezamový olej. I Korejci musí uvádět na obalu složení, z toho je možné vyjít. Velký problém mi dělá čilli. Když koupíte kimči od Korejců, pořádně si ho v něm prostudujte. Ta barva! Je to prostě zelené a rudé.Je to něco mezi čilli pastou a drceným čilli, tahle složka mě asi trápí nejvíc, pokud tedy mám ambici se co nejvíc přiblížit k originálu.
A jak to baštím? Nejraději v létě, v horkých dnech pozřu málo co, ale samotnou dobrou rýži, ani ji nesolím, a k tomu misku vychlazeného kimči, to mám rád.
Co dodat na závěr – udělat dobré kimči je asi dlouhá cesta pokus omyl pokus omyl, záleží na každém, kam si položí laťku.

142. baobab

Je mi líto, ale najít recept na kimči na tomto webu najít nedokážu – a taky mě to už nebaví, hledat a hledat. Spíš bych uvěřil, že tu vůbec není.

143. Jednorožec

141: Ano, ta prosolenost je dost kritická. Já solím mohutně, před drobným krájením, ale pak zeleninu pod kohoutkem oplachuji.

Česnek, cibule i zázvor mě tam pasují (ale nikdy jsem v Koreji, Japonsku ani Číně nebyl!). Zase bych tam nemusel mít žádný olej.
S vaším závěrem plně souhlasím. Utěšuji se tím, že i originální zdroje říkají, že jeden jediný definitivní recept na kimči prostě neexistuje. Jsou jich stovky! :-)

145. Jitka

Jestli to tady někde zaznělo, tak se omlouvám, přehlédla jsem. Ostrovním doporučuji hledat „pickles“, měla by být k sehnání jednoduchá nádoba na pickles. Domorodcům doporučuji návštěvu knihovny, případně veřejné – a v ní vyhledat starou dobrou kuchařku Ovoce a zelenina ve skle, kde je pro konzervaci mléčným kvašením použita i dosti překvapivá zelenina. Já jsem na pickles přišla přes Biokuchařku Hanky Zemanové, zákl. recept 500 g zelí, 300 g mrkve a 200 g cibule na 15–20 g soli. Postup stejný. Kvasí ve 4 litrové sklenici, zatíží minerálkou ve skle. Výborné.

146. Marťa

Zelí kvasíme ve větším zeláku, který pojme ca 20 kg zelí. Nekazí se, nesmrdí, pravda – v půlce zimy je snědené, tak nevím, do kdy by vydrželo v dobré kondici. Klíčem k ´úspěchu je dokonalá čistota, neméně dokonalé pěchování a důsledné dolevání vody. A samozřejmě poměrně chladno po skončení aktivního kvašení. Zelí odebírám vždy ve větším množství (do zavařovačky, kterou si uložím do lednice), čistou vidličkou a zbytek důsledně upěchuji (jako při výrobě). Pro kuchyňskou malovýrobu existuje i malý keramický zeláček (tak 1 – 1,5 l), odpadne zakrývání utěrkou. Kvasit v něm lze prakticky jakoukoliv zeleninu (nejlépe mix), je to taková rychlovýroba. Ale pozor, v teplé kuchyni je trochu náchylné na plíseň.

147. Jana

Dobrý den, koukám, že se tu schází spousta zkušených výrobců, možná mi poradíte. Zkoušela jsem poprvé kvašené zelí v malém keramickém kvašáčku, ale po pěti dnech mi povrch začal plesnivět (zelí bylo zatížené keramickou plackou a kamenem, nad ní stála voda, na jejím povrchu vyrašila plíseň bujná a veselá. Mám s ní problém obecně – velmi rychle mi zplesniví cokoli, co není chemicky ošetřené, neprodyšně uzavřené … ať v kuchyni v kredenci nebo na lince… Možná je to tím, že bydlím ve Francii a všude kolem (včetně naší lednice) se vyskytuje nadprůměrné množství plesnivých sýrů, je tu velmi vlhký vzduch… Plesniví mi keramické květináče, několik dní starý chleba i mrkve v lednici. Důvodů mě napadá spousta, ale řešení nevím. Kdyby aspoň to zelí se povedlo… Předem děkuju za radu.

148. Kytka

147: Jak vypadá ten váš hrnec na zelí? Ty naše mají vždy po obvodu žlábek, do kterého se nalije voda a do kterého zapadne okraj pokličky. Výsledkem je to, že plyny můžou utíkat a okolní vzduch se nedostane dovnitř. Kromě toho zelí v hrnci zakrýváme vždycky buť mikrotenem, nebo kusem vyvařené látky a kameny na zatížení také vyvařujeme.

149. Jana

Vypadá moc hezky, ale nevím, jetsli splňuje tyhle předpoklady. Má vnitřní keramickou placku, která zatíží zelí, a vrchní pokličku, která sedí ve žlábku. Vnitřní pokličku lzde přitlačit k zelí gumičkou a dřevěným kolíkem, ale já tam místo toho dala šutr. Vyvařený nebyl… Vrchní poklička sedí ve žlábku, který by bylo možné zalít vodou, ale uprostřed má otvor na ten dřevěný kolík, takže mi připadala v podstatě zbytečná… Nevím, jetsli je ten popis srozumitelný…

150. Kytka

149: A ten dřevěný kolík ten otvor uprostřed utěsní, nebo je v něm volně? Pokud by ho utěsnil, stálo by určitě za pokus zkusit to s ním a s vodou ve žlábku a vzhledem k tomu, že je to zřejmě opravdu hrnec určený na zelí, tipuji že to tak bude. Nám taky vloni v jednom ze tří sudů zelí zplesnivělo – jeho poklička je totiž už otřískaná, tím pádem se tam voda rychleji odpařuje a párkrát nám vyschla.

151. Jana

Neutěsní :o( Právě proto jsem ho ani nepoužila a nechala jsem to odkryté. Zkusím variantu s mikrotenovým sáčkem s vodou.

153. Kytka

152: tak to je mi divné, všechny keramické zeláky co jsem dosud viděl směrem dovnitř těsnily dokonale a směrem ven propouštěly plyny.

154. Pavel

Vypadá to k neuvěření, kolik lidí neví nic o kvašení a pak se diví, že se jim nedaří. Tedy jde o mléčné kvašení a tyto kvasinky se nacházejí na povrchu i uvnitř zeleniny a ovoce už v přírodě. Kromě nich jsou tam samozřejmě tisíce jiných, kvasinek, bakterií a plísní. Aby se proces nezvrhl v octové kvašení nebo hnilobní proces, je třeba zamezit přístupu vzduchu a světla. Zelí je třeba pomačkat, aby se šťáva z buněk uvolnila a byla nahrazena roztokem se solí a kvasinkama. Pak je třeba zelí zatížit, nikoliv kvůli tomu, že by jinak nezkvasilo, ale aby bylo pořád ponořeno v roztoku. Ta část, co není ponořena v roztoku, totiž podléhá zkáze. Není to přímo plíseň, ale hnilobní bakterie využívají toho, že se do suroviny nedostane roztok a rozkládají surovinu. Kdo si nevěří, ať podpoří proces přilitím trochy šťávy z rozkvašeného zelí (nikoliv sterilovaného). Pomůže i trocha jogurtu nebo kefíru (toto používám zejména při kvašení hub).Zatížením také předejdete k vytékání šťávy. To je zapříčiněno tím, že CO2, jenž vzniká kvašením, nadzvedne surovinu a tím se její objem zvětší a pak vytláčí š´távu ven. Samozřejmě je nutno dodržet i další podmínky jako teplota, koncentrace soli atd., jež mají vliv na konzistenci. Obecně teda radši víc soli a nižší teploty. Produktem správného kvašení je přeměna cukrů na mléčnou kyselinu, která pak dává zelí kyselou chuť a pak sama o sobě i spolu se solí působí jako konzervant. Sůl proniklá do buněk vlivem osmózy a zachovává jeho křupavost. Jak prosté, Watsone.

155. David

Sůl především vytváří prostředí, kde se jen obtížně množí cokoliv jiného, než bakterie mláčného kvašení, jak jistě jako odborník víš. Světlo tam svítit může, jak tady každý ví, zelí vykvasí i ve flašce od okurek. Přístup vzduchu je třeba zamezit především proto, aby nedocházelo k oxidaci roztoku (s následnou možností náletu bakterií, schopných měnit kyselu mléčnou třeba na máselnou)  – v zeláku se vytvoří de fakto inertní plyn s velkým podílem CO2.

156. Pepino

Dnešního dne jsem krouhal zelí do kameninové nádobya asi 2kg. mi zbyly.Hledal jsem proto inspiraci na internetu a tudy jsem se dostal na Vaši stránku.Velice mne to zaujalo a zbytek nastrouhaného zelí jsem tedy nacpal do sklenic,jak doporučujete.Myslím, že je to dobrý nápad.Výsledek Vám sdělím touto cestou asi za 3 týdny.Díky za radu.S pozdravem Josef Mazur.

157. Pivli

Tak už máme nakrouháno lewtošní várku, v kuchyni už odfukuje zelí a bublá voda v drážce zeláku. :-)
Počasí vyšlo, včera nepršelo a i sluníčko občas vykouklo. Máme naložené i křenové zelí a příští týden se možná pustíme i do červeného.

158. Drchlík

Tak jsem to také vyzkoušel, ale nezdařilo se. Po 4 týdnech správná barva, žádná plíseň. Ochutnávka – krize. Kyselost tak akorát, ale zelí je úplně měkké, zcela se rozpadá, natož aby ještě křoupalo. Ti zkušenější z vás, poradíte kde jsem udělal chybu?

159. Aknel

Několikrát jsme už také zelí krouhali a podle mých zkušeností je křupavost zelí dána právě zelím. Někde jsem vyčetla, že zelí na krouhání má být tmavě zelené. A mohu to potvrdit. Dvakrát jsme zelí nakládali začátkem října ze zelí, které sice bylo prodáváno jako zelí na krouhání, ale bylo světle zelené a řídké. Po měsíci bylo také měkké a někdy nám i hnilo a vyhodili jsme ho. Počkali jsme tedy až bude v obchodě prodáváno tmavě zelené zelí a vždy se povedlo. Nevím jestli je to tím, třeba někdo poradí něco jiného ze svých zkušeností.

160. Pivli

158. : dávám za pravdu Aknel, asi nebylo kvalitní zelí. Pokud je to takové to bílé, či bíložluté, není vhodné na krouhání.
Naše letošní várka už je skoro hotová, zelí vykvasilo parádně, je křupavé a chutné. O víkendu půjde za trest do sklepa.
Loňské zelí nebylo tak šťavnaté, to letošní (aspoň to, co jsme nakládali), mělo plno šťávy. Loni jsem musela dolévat převařenou slanou vodou, letos nám šťáva skoro utíká ze zeláku.

162. Anonymní

My delame zeli jeste klasickym zpusobem ze socialistickych kucharek – v kvasnem hrnci. Krome soli pridavame jeste kmin, cukr a jablka (rozkrajena na 1/4 a odpeckovana).
Vzdy se to nasype do lavoru, prosype smesi cukru, soli a koreni, pridaji se jablka a slape se (musi ten, kdo nema plisen na nohou). Slapani je hotovo asi po 20 minutach, az se oddeli dostatek vody, aby to radne penilo a cvachtalo. Tim se vytlaci prebytecna voda a zeli pekne krupe.

Nechci byt jedovaty, ale zely vzdy nejlepe vykvasilo, kdyz byly nohy peclive umyte mydlem. Solny roztok udela sve a clovek ma pak nohy jako nemluvne. Nezalezelo na typu zeli, vzdy to perfektne vykvasilo. Kdyz se dela druha davka, po „opracovani nohou“ uz neni tak bujare kvaseni a musi se prelit trochu vody z prvniho zelaku…

Zeli se napechuje do nadoby (opet nejlepe uslapnutim, jinak vzduch muze zpusobit hniti a rozbrednuti) s vymackanou vodou, da se par zelnych listu (kapustovych nebo kus cisteho hadru) nahoru, na to drevo (kdo da zelelzo, konci ;-) a nakonec zulova kostka jako tezitko. Umistit v teple, nejlepe v koupelne v lavorku. Bouzliva kvasna reakce se dostavi do nekolika hodin a trva asi tyden. Obcas se dostane pena do „vodniho prikopu“ a mimo zelak, tu je potreba odstranit a dolit slanou vodou. Slanou protoze zmeny teplot vyvolavaji podtlak a dochazi k nasavani vzduchu. Voda jej blokuje, ale obcas se stane, ze podtlak je natolik silny, ze vodu vtahuje.

Po ustani do chladna (garaz, sklep, chodba…) a hlidat vodni prikop. Zeli nesmi mit plisen ani nahnivat. Dostava se tam vzduch a ten jej nici!!!

163. Anonymní

PS: k predchozimu prispevku – drevena deska trochu nabyde, tak pozor, aby po roztazeni sla vytahnout. Jednou se na to zapomnelo, a zeli se stalo nedobytnym ;-)))

164. Petr Weidenthaler

Kvašené (bio)zelí děláme taky, i s trochou cibule, dokonce i červené! Jsem příjemně překvapen, kolik lidí má zelí rádo a nenechalo se znechutit produkty průmyslové výroby potravin prodávané jako kvašené zelí v supermarketech (obsah 0,5 kg sáčku: kvašené zelí 350 g + 150 ml vody a octa)
Pro ty, kterým se nechce nebo nemají čas ani na minidomáci sklenicové zelí: prodáváme kvašené zelí přes web.

165. Fery Mara

Dne 29.10.2009 jsme naložili zelí do sklenic, přibližně za 10 dnů jsme jej přemístili z bytu do sklepa. Nyní jej pomalu konzumujeme. Je výborné, křupavé, ale má málo láku. To je jeho jediná nevýhoda. Jak tu bylo několikrát napsáno, tak zelí musí být zimní a nejlépe české a pokud možno bez chemického ošetření. My ho bereme od jesné společnosti, která si to pěstuje pro sebe a tudíž si hlídá, aby tam nešly žádné jedy.
Nyní se chystám právě dělat salát se zelím, mrkví, cibulí a jablky.

166. Kájina

Zelí dělám už mnoho let, ale letos,když jsem ho po 6ti týdnech ochutnala, nebylo kyselé, jen slané.Dělala jsem ho jak do sudu, tak do sklenic.Soli bylo 20 g/kg, kvašení při 22 stupních. Nevíte, čím by to mohlo být?

168. qwerty

Hezké, funguje! Chutná jinak, než to ultrakyselé z obchodu, je to zkrátka chuť domácího zelíčka. Mně tedy také nevyšla slanost, odvodil jsem si, že 20 g na kilogram jsou 4 čajové lžičky, a to bylo moc.
Nezdařilo se mi také to ždímání, ve skleničce je teď trochu sucho, takže příště méně solím a méně ždímám. Z procesu jsem však nadšen.
Jen tak mezi řečí: běží tady velikánská diskuze a nikdo doposud nepoužil slovo „štandlík“, což je nádoba na kvašení zelí (většinou popisovaná jako dřevěná, my mívali kameninovou). Neodmyslitelně mi to k tomu patří.

170. Kytka

169: možná proto když už kysané zelí kupuju, tak koukám pokud možno po pytlících – vede u mě Dobrovodské, ale i pár dalších se dá. Ve sklenici jsem slušné kysané dosud neviděl. Ale osobně mi v tom složení na odkazu víc vadí ten cukr, než ocet.
167: My červené děláme úplně stejně jako bílé…

171. Pivli

168. my tomu říkáme zelák.;-)
170. ještě není špatný Samír. Ale domácí je domácí.:-)

172. kami

168, 171
U nás je to tedy taky štandlik :-). Navíc momentálně plný krásného zelí – myslím, že ho tam rodiče nacpali kolem 25kg a zatím jsme moc neujedli, neb jsme vánočně přežraní :-)

173. Ota

Neodolal jsem a zelí si také udělal. Jen jsem neměl víčka na naražení a dal jsem víčka na závit. Může to být problém? Děkuji.

174. Ota

Takže zatím víčka na závit drží, je to 2 den, pěkně to šumí, no uvidíme! Zatím nikdo neporadil, tak už to snad vydrží.

176. Ota

No, samozřejmě mám je na superfest, nyní již s tím ale nic nenadělám, krásně kvasí a šumí, takže asi to pouští přebytečný vzduch ven. Kdybych se to pokusil povolit, mohla by být sranda. Díky za odpověď.

177. Kytka

Ota: hlavní vtp je v tom pouštět plyn ven a nic dovnitř, takže pokud to šumí a nenafukuje se to, tak by to mělo bejt podle mě v pohodě. Ony ty víčka Omnia i šroubovací jsou asi dělaný spíš na podtlak, takže by to mohlo fungovat.

178. Ota

Samozřejmě budu průběžně referovat, co se u nás ve sklenicích děje. Už se na zelíčko moc s Bobinou těšíme.

179. Jana Váša

Inpirovaná Biokuhařkou Hanky Zemanové jsem už delší dobu toužila po vlastním pickles, ale nechtěl se mi pořizovat další krám do domu v podobě minikvašáku. Až tento super článek mi otevřel oči, vždyť na to stačí zavařovačka ;-) Takže dnes jsem udělala jednu várku červeného zelíčka, jen klasika s kmínem a cibulí. A druhou dávku mixu bílé, červené zelí, mrkev, červená řepa, cibule a najemnou nastrouhaný křen. Tak jsem moc zvědavá, co z toho vyleze.

Oto: Jak se chovají tvoje šroubavací sklenice? Měla jsem totiž nedostatek klasických ominia, takže mám taky šroubovačkách.

180. Anonymní

No mám to 14 dní, závit asi není problém. Jen jsem je již chtěl zkusit, ale ještě to má chuť kvašení. Když jsem sklenici zase zadělal, za chvíli zase chytla a drží. Tak musím ještě počkat. Chci se zeptat zkušených – je to problém, či je to skoro normální?

182. erica

Tak zelí tímto způsobem nakládám do sklenic už několik let,dávám i cibuli,používala jsem omnia víčka i šroubovaí,drží oboje,zelí tak 3,4 cm pod okraj,protože pokud je kvašení bouřlivé,vyteče i šťáva,kterou zelí pustí a to je pak suché,no a vydrží to v panelákovém sklepě až do jara,pokud to ovšem dříve nezkonzumujeme!

183. Ota

A je normální, že kvasí i přes 14 dní – i když velmi mírně?

184. Jana Váša

178: Moje první výsledky po 10 dnech – před chvíli proběhla degustace.
Zeleninová směs pickles už je výborná, myslím, že brzo nebude nic, takže se chystám ještě tento víkend naložit další várku.
Červené zelí má ještě vinný ocas, což předpokládám znaméná, že ho ještě mám nechat dál kvasit.
Zavařovačky fungují stejně dobře jakou šroubavačky, takže se jich nebojte :-)

Oto: Myslím, že pomalu a kvalitně je lepší než rychle a ne tak dobře :-) Vydrž!

185. Jana Váša

Pro upřesnění – zavařovačkami myslím sklenice na omnia.

186. Ota

Díky za radu, dneska byl košt, je to super, jiné již nebudu dělat, Bobinka pochválila a to je hlavní!

188. ferda

Myslíte, že ještě má smysl teďka zkoušet dávat vykvasit zelí? Dostal jsem desetilitrovej zelák dnes k narozeninám a docela rád bych to hned vyzkoušel. Nechce se mi čekat až do podzimu na nové zelí… :)

189. Kytka

Já myslím, že to smysl má, jedinej problém vidím v tom, jak ho po vykvašení uchovat dostatečně v chladu na to, aby se kvašení zastavilo. Já takhle zničil poslední dávku kimchi, co jsem dělal – nechal jsem ho moc v teple a bylo z toho nedobrý „bláto“, který jsme nakonec musel vyhodit. Možná bych ho nechal vykvasit v zeláku a potom přendal do jiných nádob do ledničky.

190. ferda

Takhle to mám přesně v plánu. Akorát mám strach, že do lednice nebude co dát, páč mám plnej barák nenažranejch sousedů… :) Dneska jdu na věc…

191. Ota

Včera jsme dojedli poslední sklenku dělanou v tom únoru, zkrátka, čím starší, tím lepší. Dnes mám hotovou další dávku, musím ji dělat dříve, ať nemám půst. Je to paráda!!!!

192. Anonymní

tak nevim co delam spatne, ale vicka splaskly, tak jsem ochutnala a vysledek neni kysane zeli, ale presolene zeli…nevite nekdo prosim co s tim? Nebo jen jeste neni hotovo? Nebo ze bych spatne navazila sul? Diky za rady :-(

193. milan

ja bych mel jen jednu otazku.nakladam vzdy 60kg zeliho a vzdy musim odebirat vodu nebot ji je vzdy dost a tak se ptam zda se da tato voda pit a jake si zachovava vitaminy.vodu davam do lednice pro pripad ze bych musel dolevat dekuji

194. yannka

↪ 193 milan: Šťáva z kys.zelí se doporučuje jako účinné přírodní projímadlo! Tak aby vás to bez ohledu na vitamíny nepřekvapilo:))

195. Kytka

↪ 193 milan: občas se tahle šťáva z kysaného zelí samostatně prodává, takže nějaké využití mít bude, ale jestli je to na přímé pití, na vaření nebo jen jako to projímadlo, jak psala yannka, to netuším.

196. yannka

↪ 195 Kytka: určitě má i spoustu dalších pozitivních účinků – kromě vitamínů má např. výborně působit na zažívací trakt a mimo jiné i pomáhat při léčbě žaludečních vředů… Chtěla jsem jen varovat před možným nečekaným efektem:)

197. Vanda

↪ 193 milan: Kupuju zelí na trhu a paní co ho vyrábí, prodává i zelnou šťávu. Prý je to vitamínová bomba a doporučuje 1 dcl denně.

198. Klára

Šťáva z kysaného zelí je jedna z nejlepších zásadotvorných věcí. Jde o to, že dnešní člověk má příliš překyselený organismus a denní ranní sklenice vody se šťávou z kysaného zelí, nebo rovnou šťáva je ideální pro vyvážení kyselosti – je zásadně zásaditá :-)

199. Klára

tedy oprava, není zásadně zásaditá, ale nastavuje v těle zásadně zásadité prostředí – zásadně zezásadiťuje .-)

200. miroslav

Hledám radu,jedná se o zimní zelí,mléčně kvašené,které podávají v čínských restauracích,při receptech se dá chuti docílit,ale nedocílil jsem ,aby bylo zelí křupavé,poradí mě někdo jak na to.Při prvním nakládání jsem zelí zpracovával rukama,ale při dalším jsem jen jemně promíchal a výsledek je skoro stejný,poradí mě někdo

201. peti

zdravím, jsem asi natvrdlá… když chci doma kvasit zelí…vaří se..nebo jak jsem pochopila…čerstvé zelí nakrájím a nacpu do zavařovačky, zaklapnu víčko na zavařování a je hotovo…neleju žádnou vodu do sklenice? a potom to nechám několik dní stát pod utěrkou v pokoji a pod sklenice dám jakoukoli nádobu, aby štava , která vyteče při kvašení ze sklenice nebyla všude..? díky moc moc za rady

202. lea

dobrý den, mohl by mi jen někdo poradit kde sehnat ony zavařovací sklenice? nikde je nemůžu sehnat.. dík :))

204. Kytka

↪ 202 lea: v zavařovací sezóně je mívají snad všechny hypermarkety, celoročně bych hledal v zahrádkářských potřebách.

206. Ala

↪ 202 lea: Díky za vyhrabání tohohle článku, dneska jsem v tescu koupila pytel s 12 kily zelí (obávám se, že na nás je toho asi moc, ale menší neměli) a o víkendu se do toho dám. Doufám že se to povede.

207. Ala

Postup přesně dodržen (jen víčka použita šroubovací). Nic neexpandovalo, po 3 týdnech ve většině sklenic vrchní vrstva divné barvy, na povrchu některých plíseň. Jdu to zlikvidovat.

208. Pavel

Není to náhodou tím, že jste zřejmě koupila letní zelí? Sezona nakládání zelí podle mě ještě nezačala, ta probíhá až v říjnu a stará zásada praví, že čím později se nakládá, tím lépe, protože tím je v zelí méně vody.

209. Ala

↪ 208 Pavel: Byl to pytel s nápisem „zelí na krouhání“. Vody v něm nijak extra moc nebylo, žádná z toho netekla, jak podle návodu měla.

210. Kytka

↪ 209 Ala: Tak to bude dost možná ten kámen úrazu, v kameninovém zeláku musí být zelí vždycky všechno potopené ve šťávě, jinak se zkazí. A tady to imho bude podobné. Pokud by jí samo o sobě nepustilo dost, dolil bych převařenou a osolenou vodou, ale zatím vždcky stačilo pořádně promačkat se solí a pouštělo ji to až až.

211. Ala

↪ 210 Kytka: Možná jsem se špatně vyjádřila. Před pěchováním do sklenic zelí vodu pustilo a když jsem to do sklenic pěchovala, tak tam šťáva byla, ale potom už jí víc nepustilo.
A jestli by pomohlo to zalít osolenou vodou, tak moc nerozumím tomuhle:„Teď přijde čas na plnění. ZELÍ VŽDY VYMAČKEJTE V PĚSTI a pěchujte do zavařovačky. Pracujte spravedlivou silou! Zelí musí být ve sklenici co nejvíc smáčknuté a pokud možno bez komůrek vzduchu. Od okraje sklenice si nechte cca 2 cm volného místa.“
Pochopila jsem to tak, že mám to zelí jakože ždímat, já jsem ho nijak extra neždímala, ale v lavóru mi zbyla z něj ta voda, kterou pustilo předtím, mohla jsem to tou vodou zalít, ale z návodu jsem vyrozuměla, že to dělat nemám.

212. Kytka

↪ 211 Ala: My ho do zeláku pěchujeme taky vymačkaný, ale potom tam tu šťávu, která zbyde v dřezu dolijeme, aby bylo ponořený – někdy je jí tak akorát, někdy až moc, takže nedolijeme všechnu. Že by jí bylo málo se nám nikdy nestalo, ale kdyby jo, dolil bych to tou slanou vodou. To promačkání předem imho slouží ke dvěma věcem – narušit strukturu zelí (v menší nádobě se to nedá udělat tak efektivně) a zabránit tomu, aby šťávy bylo moc (zelí do půlky nádoby a šťáva už přetéká). Ale ponořené by podle mě být mělo.

213. kami

↪ 212 Kytka: zajímavé, my pěchujem rovnou do zeláku a dusáme dusátkem přímo v něm. Ale máme ten veliký 25 g, takže je v něm manipulační prostor. Jo, a když je náhodou málo šťávy, tak také doléváme převařenou osolenou vodou.

Mimochodem, včera večer v Globusu jsem viděla nabídku zeláků, i tech maličkých, doma umístitelných. Skoro jsem nad jedním tím malým roztomilým zaváhala :)

Zelák je mnohem lepší než náhražkové nádoby, protože je díky tomu žlábku se slanou vodou chráněný proti kontaminaci plísněmi zvenčí.

214. Kytka

↪ 213 kami: prijde mi, ze pri mackani ve drezu jsem schopen lip do zeli vetrit tu sul. Dusam potom do zelaku pesti…

215. Ala

Já jsem to nejdřív pořádně promačkala prosolené v lavóru, nechala odstát a pak nadusala dusátkem do sklenic. Tu šťávu jsem tam bohužel nedolila, protože to v návodu nebylo napsané. Uznávám že jsem blbec, ale nikdy předtím jsem to nedělala ani jsem nikdy nikoho neviděla to dělat, tak jsem prostě postupovala doslovně.

216. Kytka

↪ 215 Ala: to se někdy stane každému, kdo něco zkouší poprvé. Je to smůla, ale blbec kvůli tomu určitě nejste, to k experimentům patří.

217. pan Cuketka

znovu to v zavařovačkách prubnu, jestli tam ta voda bude chybět (zatím jsem se s tím sám nestkal) tak to rád v postupu opravím, ať tu nemáme zástup plesnivějících sedmiček! ;)

218. kami

↪ 215 Ala: No, taky ale ta šroubovací víčka – ta vůbec nejsou dostatečně připláclá, když to není zavařené, tj. plísně si tam zvenčí vesele lezou. Já teda zcela nedůvěřuju ani těm Omnia v tomto směru, ale rozhodně je to mnohem víc přitisknuté, když se to přimáčkne hlavou, nebo když se použijí ty s pružinkou, jak pan C. píše.

Proto to má štandlík tak vymakaný, byť to je jistě z hrnčířského hlediska práce navíc – protože v prvních dnech, kdy tam není dost kyseliny mléčné, to fakt má sklon chytit plíseň. A právě ten žlábek s přesolenou vodou vodou nedovolí vniknout plísním dovnitř, ale přes tu slanou vodou to ven bublá – princip jak vodní dýmka.

220. Ala

Mně se líbily ty zavařovačky, že by se mi vešly do lednice. Protože nemám sklep ani komoru a neměla bych to kam dát. A ani ten menší 4,5l zelák není dost malej na strčení do lednice.

221. jv

Můžu se zeptat – zelí nemusí být ve skenici pod hladinou? Stačí s citem vymačkat a upěchovat a už nezalévat?

222. elix

jv: Když se dělá zelí v kadečce, tak se sešlapává (bosky) a uvolněná šťáva se sbírá plecháčkem z povrchu. Té šťávy je docala dost, z 50 L kadečky ji bývá víc než jeden kbelík. Takže ve sklenici bych to asi napěchoval a uvolněnou šťávu bych jen letmo odlil. Dělání kysaného zelé do sklenic mi ale připadá jako děsná piplačka.
Nejlepší je myslím mít kadečku, ale takovou, jejíž vnitřní prostor tvoří rovný válcový prostor – žlábek na vodu je tedy vně. Pak není problém si nechat vyříznout silnou kruhovou kamennou deku a jí povrch zelí zatížit, takže zelíčko na povrchu zůstane pěkně voňavé. Doma takovou kadečku máme (kameninovou), dělal nám jí ale jeden pán jako melouch (ve fabrice na kameninové roury).

223. jv

elix: díky moc! my nemáme sklep ani jinou trvale chladnou místnost, toho kvašáku bych se asi bál…

224. Zuzka OU

to jv – při mléčné fermentaci – tedy při kysání zelí je ponoření pevných částí a minimalizování přístupu vzduchu ochrana před tím, aby to zplesnivělo, usadili se tam nežádoucí kvasinky a vůbec. Pokud se nekvasí výše popsaným způsobem a člověk si hned nechce pořizovat kvašák, tak je optimální soustava dvou vyvařených sklenic. Do širší nacpu zeleninu, která buď pustí dostatek šťávy a nebo to doleju mírně slaným roztokem, popřípadě třeba syrovátkou jako startérem a zatížím další sklenicí, kterou naplním vodou. Ideálně takhle fugnuje třeba okurkovka a klasická omniovka a nebo do omniovky přesnídávková – prostě aby tak akorát prošla hrdlem té hlavní kvasné nádoby. Pak je potřeba zatlačit na vrchní sklenici. A kysat to na nějaké podložce, protože jaksi to bublá a mívá tendenci přetékat.

Při touze dlouhodobě uchovávat kysané potraviny mimo chladný prostor to bohužel chce leda vysterilovat, protože je to živá hmota a v teple to dál pracuje a konzervační schopnost kyseliny mléčné to holt nezvládne.

s dovolením (tedy vlastně bez) bych si tu přihřála polívčičku – odkaz vede na můj blog, kde právě ventiluji svou aktuální úchylku na kvašené a kysané potraviny.

225. elix

Na <a>knihy.cpress.cz/konzervujeme-po-cely-rok.html si lze stáhnout celou ukázkovou kapitolu věnovanou právě mléčnému kvašení. Sám jsem sice zastáncem jednoduché klasiky, možná tam ale někdo z vás nalezne zajímavou inspiraci. Ať už to bude např. šampaňské zelí, mne by lákal například kvašený celer a mnohé další recepty.

PS: Cpress má ještě dnes akci na poštovné zdarma.

226. milambery

já dělám s mamkou už 5 let kysané zelí do plastového kyblíku s víčkem, má ideální velikost, větší – menší lze mít dlouho v chladnější chodbě, nebo ve sklepě, víčka zabraňují přístupu vzduchu, pokud máte málo vody, přidejte převařený solný roztok, dělá se z toho děsná věda, ale není to tak, oproti sklenicím je kyblík praktičtější, akorát do něj nekoukáte skrz:) jezte to kde jste se urodili, k nám patří kysané zelí…

227. Barbora Lovecká

Já dělám kysané zelí podle staré receptury, šlapu je bosýma nohama a nakládám je do dubového soudku, jak se to dělalo dříve. Vždy se snažím sehnat si na to zelí v biokvalitě, ve výsledku se to pozná.

228. Jana

Dneska jdu na to, zelíčko už na mě čeká v kuchyni… minulej tejden jsem koupila Dobrovodský kysaný zelí, na přední straně píšou bez chemických konzervantů, až doma jsem z druhý strany našla dolepenou malou etiketku, že obsahuje – světe div se – nějaký konzervat (obal jsem vyhodila, už si nepamatuju přesně)… takže blbce ze sebe dělat nenechám a díky moc za váš geniální návod :-D

229. Lucie Cekotová

Pokusila jsem se o kysané zelí, ale už je to skoro týden a ve sklenicích se nic viditelného neděje – žádné nadouvání víčka, žádné odfukování… Taky to pravda zatím neplesniví, ale stejně, už mi to přijde dlouho. Postup jsem snad dodržela přesně. Nenapadlo by někoho, v čem může být chyba? A eventuálně co s tím?

230. sadamakrtouzy

je mu zima pač mléčné kvašení je příroda nebo hodně světla málo světla málo vody(soli) nebo zastaveno po použítí přísad atd. to samé jako bylinné sirupy i víno pokus omyl jinej čas jinej výsledek

231. sadamakrtouzy

sám vím a hledám a zkouším grijotka na půdě i na slunci a mám i vlastní babí vína(podzimní) chlad a tma a teplo a světlo ale časově náročné vše má své a zelí to samé nej je lepší ho tzv nastartovat pak de samo dělal jsem ho i z gigantů(kedluben) a k nerozeznání

232. resap

Upozorňuji na kysané zelí prodávané v supermarketech, které je znehodnoceno dusitany a siřičitany, bacha na složení ,nekupujte. Opravdu je lepší si ho udělat podle svého doma.

233. Martin

Tak jsme loni podle tohoto návodu vyrobili zelí. Jednu sklenici máme doteď, tzn. už rok a zelí je pořád výborné.
Zkoušeli jsme i různé přídavky typu jablko, cibule, kopr, zázvor, ale kromě posledně jmenovaného nebyly v chuti cítit (zázvor byl, ale to už je zase velmi zvláštní, ke kachně bych to nedával).
Takže opět mockrát díky za tip, jdeme nakládat další várku.

234. Liba

Kde se stala chyba, když je voda ze zelí cítit alkoholem? Jde to nějak napravit?

235. Honza

Co bylo a je špatně?
Máme naložené a nakrouhané zelí asi 3 týdny, nenakládali jsme zelí poprvé. Ale za tu dobu neprobublala lemem zelňáku zalitým vodou ani troška plynu,
patrná pohledem či sluchovým vjemem. Není rozumné zelí raději vyhodit ?
Nebo je možné a jakým způsobem zjednat nápravu ? Prosím o názor, radu.

236. Nesika

Prosim o radu. Nalozila jsem zeli dle navodu pana Cuketky do zavarovacek a ono vubec nepracuje. Nic se s nim nedeje, nekvasi! Zeli je pekne pod vodou. Voda ma peknou cirou barvu bez plisne.
Nevim, kde delam chybu. bohuzel se mi to same stalo uz na podzim. takze vsechny me snahy o domaci kysele zeli ztroskotaly.

237. VW

Taky kysáme každý rok. A někdy i 2×. Tchýně vždy hlásí, že je toho zase v garáži 70kg a pak to za dopoledne zvládnem zpracovat. Vnější listy jdou slepicím, košťály taky, občas se vyhodí i celá hlávka, takže ve finále je toho trochu míň, ale i tak pěkná porce.

Krouháme do gigantického kastrolu na takovém dřevěném krouhači s pojízdnou ohrádkou. Jde to velmi rychle od ruky – někdo připravuje čtvrtky, někdo krouhá a když je kastrol plnej, tak se nasolí, přidá se kmín a někdy i cibule a jde se mačkat. V minulosti se zelí šlapalo, ale dnes kdy má člověk z permanentního nošení uzavřených bot nevalné kvality nohy bůhvíjaké bychom si to asi nelajzli, takže se vezme takovej dřevěnej kyj (jako široká bejzbolka) a za chvíli je „ušlapáno“ tak, že je v hrnci víc tekutiny než zelí. Na to se přendavá do obřího porcelánového sudu na zelí a jede se další várka. Když je sud plnej, pokračuje se 5l zavařovačkama, kterých většinou je ještě tak 2–4. A pak už to jen kysá a sbíhají se sliny. Nádobu necháváme stát na půl cesty po schodech do sklepa, kde se schody lámou o 90 stupňů, takže je tam takové podesta a zjevně i ideální teplota.

238. prof. Qwertius

Já jsem dělal podle Cukíniho recepisu tohle zelí několikrát a trochu mě štvalo, že sice prokysalo, ale bylo tvrdé, sušší a spíš křenovitého výrazu.

Teď jsem se ale hodně zaměřil na tu mechanickou destrukci a rozdíl je naprosto kruciální. To, co je v receptu šmahem instruováno slovy „pomíchejte, pomačkejte a nechte 2 – 3 hodiny na pokoji“ jsem nahradil činností „mlátím do nakrouhaného zelí půl hodiny co největší vařečkou v hrnci, dokud z toho nestříká šťáva všude kolem“. Šťávy je pak dost právě na to dolévání sklenic(e). Za necelý týden je výsledek tak krásně prokysaný a křehoučký, že se toho nemůžu nabažit. Sauerkraut!

240. misemokwa

Zelí dělám už několik let, je velký rozdíl mezi nožem a krouhačem – z krouhače máme mnohem jemnější nudličky, po zakysání je to velký rozdíl v měkkosti.
Nasolené zelí nechávám klidně přes noc odpočinout, pustí hodně vody. Nacpu do sklenic, udusám jak to jen jde, přeliju šťávou skoro až k hrdlu, zavíčkuji a nechám pracovat v chladnější místnosti. Více si takhle odpouští šťávu, ale nekazí se.
Používám i šroubovací víčka, nemám s nimi žádný problém. Zelí ve sklenicích je v paneláku ve sklepě nebo ve špajzu, po roce je stále dobré, jen trochu ztrácí strukturu – je měkčí a „blemcavější“. Vloni 30 sklenic, letos už je naloženo 40 :-).

241. Vydrain

Tak 11 kg bileho nalozeno klasicky. Nakladala jsem zase po 5 lete odmlce, takze v podstate se znovu ucim. Po promichani s korenim ( pri tom se mechanickemu pomackani neubranite) pustilo zeli dost vody, dcera v zelaku slapala jak diva a vesele si cvachtala i tak.
Ten, kdo psal o tom, ze deti slapou, bo maji malou nozku, by mel dostat medaili. Nemam poprve znicene ruce od nahnani. Premyslim, za kolik mam deti na slapani zeli pujcovat sousedom :))))
Nekdo tu uvadi, ze zeli da vymackane do sklenice a pote doleje vymackanou slanou vodou. Prijde mi to nelogicke, neb mam za to, ze zeli bez stavy jde udusat mnohem hure, nez kdyz stavu v sobe jeste ma a pri dusani jeste pousti. Nehlede na to, ze pri nahnani ve vymackanem zeli mohou snaze zustat bubliny vzduchu a proliti nemuze byt absolutni.
Mohl by mi nekdo rict, co vznikne vykvasenim 4 kil bileho zeli, cervene repy, kapie, mrkve, cibule, cesneku, kopru???

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)