Guanciale

Sůl, pepř a ten nejlevnější kus vepřového masa. Neznáte v jídle nic fádnějšího? Velký omyl!

Drtivou většinu receptů tady na blogu pro vás vždy testuju a zdlouhavě šteluju. V případě guanciale ale musím udělat výjimku, ať nepřijdete o veškerou srandu teď v zimě. Výrobní postup je jednoduchý a ověřený generacemi. Jeho příprava ovšem zabere několik týdnů a vyžaduje nízké venkovní teploty.

Když se mnou začnete teď, budete mít hotovo někdy na konci února nebo v březnu. A to je tak akorát!

Nasolit a pomalu vysušit

Guanciale je nasolený a vysušený vepřový lalok, který spojuje dolní část vepřové hlavy s pleckem. Na vnější straně je krytý kůží a uvnitř si ve vrstvě tuku lebedí svalnaté líčko. Obsahuje převážně tuk a jen malinko svaloviny, takže bývá děsně levný. U nás se lalok zpracovává na ovar a do jitrnic a jelítek. Když jsem hledal další české recepty, vybafl na mě i v podobě strašidelného laloku v paprice.

Nasolení a pomalé sušení v chladu maso postupně zakonzervuje, takže dlouho vydrží. Obvykle se používá minimum koření a spoléhá se na to, že sušení zkoncentruje chuť samotného masa a hlavně tuku. Na rozdíl od americké slaniny se guanciale neudí.

Jediná zákeřnost celého postupu spočívá v dlouhém sušení. Mělo by probíhat bez přístupu světla, při nízké teplotě a v odpovídající vlhkosti. Pokud se maso suší příliš rychle, vytvoří se na povrchu suchá krusta, která zabrání důkladnému prosušení v hloubce a maso se zkazí. Optimum je tedy někde v temnu, s dobrým větráním, vlhkostí okolo 70 % a teplotou pod 15 °C.

S hotovým guanciale je v kuchyni spousta srandy. Pokud jej sušíte okolo měsíce, používá se jako základ při vaření (italské těstovinové klasiky — carbonara, all'amatriciana). Pokud se vám povede jej nechat vyzrávat v řádu měsíců, dá se baštit i syrové na tenké plátky nebo se dá našlehat do ochucené sádlové pěny.

Guanciale krok za krokem

Receptů na guanciale koluje po internetu i v literatuře spousta. Stejně tak všude možně najdete praktické návody jak vybudovat zrací komoru ze staré ledničky, termostatu a zvlhčovače. Vedle nové vlny okolo domácího kvašení je prostě domácí výroba podobných masných výrobků čím dál častější.

Poměry a klíčové technické parametry jsem nabral z Ruhlmanovy knížky Salumi: The Craft of Italian Dry Curing, kde to má vysvětlené naprosto blbuvzdorně. Guanciale je dokonce v knize doporučováno jako nejméně rizikový recept k vyzkoušení (jedná se o celý sval bez mletí a plnění do střívek, výchozí surovina je levná).

Sám jsem za první fází nasolování a guanciale mi teď bude zrát zavěšené v uďáku na balkoně (popřípadě podle teploty v krytém suterénu domu). Pokud vás to alespoň trochu láká, přidejte se — vyzkoušíme si to společně! ;)

Suroviny

• vepřový lalok s kůží
• sůl (3 % hmotnosti masa)
• černý pepř (2,8 % hmotnosti masa)

Při nákupu vybírejte maso té nejlepší kvality, u kterého jste si jisti původem. Všechny kvality a zároveň i nedostatky se tady nemají za co schovat a naložením se ještě zesílí. Pamatujte, že aktuální česká legislativa vám znemožňuje zjistit přesnou zemi původu, takže i při nákupu od malého řezníka můžete skončit s konvenčním vepřovým z Dánska. Zkuste zapátrat po vepřovém z pastevního chovu — u nás připadá v úvahu Farma Sasov, Sklizeno nebo TRMS.

Dusitany jsou tentokrát volitelné. Pokud se bojíte a chcete, aby maso udrželo růžovou barvu, nahraďte sůl Pragandou (teorii okolo dusitanů vysvětluji u americké slaniny). Platí to i pro případ, že ho budete nechávat sušit déle, než je obvyklé. Pokud plánujete jíst hotové guanciale syrové, chraňte se před trichinelózou a maso před použitím zmrazte alespoň 20 dní při teplotě alespoň –15 °C.

Postup

Vepřový lalok je nejprve nutné zbavit žláz, které jsou ukryté v horní třetině tukové vrstvy při spodním pólu. Poznáte je spolehlivě — jsou to takové nevzhledné, šedé a měkké bulky o průměru 0,5 až 1 cm. Sám jsem nejprve sundal masité líčko a potom i část tuku se žlázami. Tuk okolo žláz jsem okrájel a spolu s líčkem využil dále. Žlázy a další drobný ořez jsem vyhodil.

Očištěný lalok zvažte (můj vážil 1400 g) a podle jeho hmotnosti si odměřte 3 % soli a 2,8 % černého pepře (tj. při váze masa 1000 g to dělá 30 g soli a 28 g pepře). Polovinu odváženého pepře rozdrťte nahrubo a smíchejte se solí.

Maso dejte do pekáčku a ze všech stran do něj rovnoměrně vetřete směs soli a pepře. Poté maso přendejte do čistého uzavíratelného pytlíku a přisypte k němu i zbytek soli s pepřem, co na mase nedržel. Z pytlíku vymačkejte co nejvíc vzduchu a pevně ho uzavřete. Dejte do lednice, pořádně zatižte a nechte odležet týden v lednici. Každý den maso otočte a promasírujte.

Nasolený lalok umyjte a osušte. Do horního cípu laloku udělejte dírku, za kterou provléknete řeznický provázek. Nakonec maso potřete suchým bílým vínem a zasypte zbytkem pepře, který jste rozdrtili nahrubo. Zvažte ho na váze a výslednou hmotnost si někam poznačte.

Takto vyfintěný lalok zavěste do své vysněné lokality. Pamatujte — tma, vlhkost okolo 70 % a teplota pod 15 °C.

Guanciale je hotové v momentě, kdy maso ztratí zhruba 30 % své původní hmotnosti. Počítejte s minimem 3 až 5 týdnů. V průběhu kontrolujte, jestli vám maso příliš rychle nevysychá nebo neplesniví. Nejrůznější autoři se shodují, že malé a jasné ohraničené očko bílé plísně je OK — stačí ho setřít a postižené místo potřít octem. Počasí v lednu a únoru by nám ale mělo hrát do noty a suchý vzduch v našich podmínkách by neměl hrozit.

Dejte mi vědět, jestli doma něco podobného děláte a jaké jsou vaše zkušenosti a oblíbené postupy. Stejně tak mi dejte vědět, pokud znáte nějaký podnik (řeznictví nebo restauraci), kde si na podobný výrobek troufají a mají ho v nabídce.