Pastrami

Omlouvám se. Pokud doma nemáte udírnu nebo alespoň kousek zahrádky a obyčejný gril, asi mě po dočtení nebudete mít moc rádi. Nedělám to naschvál, ale není zbytí!

Někdy v září jsem se rozhodl, že si na zahrádku pořídím udírnu. Chtěl jsem na to malý kotlíkový gril, kde se sice čoudit dá, ale pouze při vyšších teplotách. Idea byla taková, že prostor mezi kotlíkem a poklopem nějakým způsobem nafouknu, abych dosáhl nižší teploty a více místa pro maso.

Teď se nelekněte — po několika týdnech koumání mi totiž na zahradě přistálo toto:

Jako udicí komoru jsem využil vzduchotechnickou rouru z pozinkovaného plechu, která v rozměru 355 mm jako zázrakem pasuje přesně na můj gril. Plechovou rouru stačilo jen nařezat a pro napojení využít vzduchotechnické spojky. Celé to pohromadě drží úplně samo a obešlo se to bez jakéhokoliv zásahu do konstrukce grilu.

Dole v grilu se normálně zatopí dřevěným uhlím a potom se (skrz šikovná dvířka) přikládá navlhčená dřevěná štěpka, která zajistí kouř. Pokud zapojím jen jedno patro, můžu udit zatepla při teplotách okolo 100 až 150 °C (vhodné např. pro pulled pork). Pokud přidám druhé patro, dostanu se s teplotami do pohodového pásma 40 až 70 °C (až bude mrznout, určitě zvládnu i úplně studený kouř). Dole nebo do mezipatra pak ještě vkládám grilovací misku na zachycení odkapávajícího tuku. Úplně nahoře je mřížka z grilu na maso a těsně pod ní i dírka na teploměr. O ventilaci a správný tah se starají regulační otvory, které jsou součástí grilu (v kotlíku i v poklopu).

Koho by zajímaly detaily konstrukce, tak tady je seznam použitých dílů, které jsou běžně dostupné u prodejců vzduchotechniky:

• spodní díl kotlíkového grilu
• vnitřní VZT spojka 355
• roura VZT 355 o délce 50 cm se dvířky (plech, pant a závlačka)
• vnitřní VZT spojka 355
• alobalová miska na odkapávání (položená na šroubech ve spojce)
• roura VZT 355 o délce 25 cm
• vnitřní VZT spojka 355
• vnější VZT spojka 355
• grilovací mřížka (položená na šroubech ve spojce)
• poklop grilu

Teď ale koukám, že jsem se dost zakecal. Původně jsem přeci chtěl mluvit o pastrami!

Pastrami a jeho nástrahy

Předně — co to vůbec pastrami je? Ve světě najdete pod podobným názvem řadu různých výrobků s vlastním vývojem a historickým kontextem (všechny samozřejmě budí velké vášně). Mořit vás s tím ale nebudu. Pro své experimenty jsem si totiž vybral docela dobře vymezené pastrami z New Yorku, které se proslavilo hlavně tím, že skvěle funguje v sendvičích (pusťte si video).

Čistě technicky se jedná o hovězí hrudí bez kosti, které se nejprve nasolí v láku, pak obalí v krustě z pepře a koriandru, vyudí a úplně nakonec zvolna uvaří na páře doměkka. Sami uznáte, že v našich končinách je nezvyklá už samotná kombinace hovězího masa a uzení. O to větší jsem měl nutkání vyzkoušet výrobu pastrami v domácích podmínkách.

Celkem jsem udělal pět různých várek a rukama mi prošlo asi 15 kg hovězího. Experimentoval jsem s výběrem masa, složením láku, délkou nakládání, typem uzení i finální úpravou. Necílil jsem na žádnou autentickou verzi, takže jsem výsledný recept přizpůsoboval čistě podle své chuti a možnosti snadného provedení v domácích podmínkách.

Teprve v momentě, kdy jsem byl na 100 % spokojen, posílám recept dál.

Recept na pastrami

Sakumprásk se dá celý postup stihnout za týden. Na konci dostanete chuťový dynamit, s jehož pomocí rozstřelíte libovolný sendvič a jeho strávníka na cimprcampr. Hotové pastrami je po důkladném nasolení v láku perfektně ochucené. Uzení a kořeněná krusta mu zase dodá krásnou vůni.

Pro finální tepelnou úpravu jsem vyzkoušel všechno možné — pomalé pečení, pomalé uzení, vaření v páře i sous vide vaření. Nakonec ale jednoznačně zvítězilo vaření na páře v tlakovém hrnci, které mi dávalo nejšťavnatější a nejměkčí maso s nerozmočenou krustou koření.

Recept není nijak složitý a krom delších časových prostojů neobsahuje žádnou zákeřnost. Jako pokaždé i tady platí, že první pokus bývá trochu neobratný. Jakmile to ale dostanete do krve, jde to fakt skoro samo.

Suroviny

• hovězí hrudí bez kosti
• 1 l vody
• 60 g směsi Praganda
• 25 g hnědého cukru

Koření na 1 l láku:

• 1 lžička celého koriandru
• 1 lžička celého černého pepře
• 1 lžička hořčičného semínka
• 1 lžička čili vloček
• 1/2 lžičky celého nového koření
• 1/2 lžičky mletého zázvoru
• 1 nalámaný bobkový list
• 1 hřebíček
• 1 kousek celé skořice (asi 2 cm na délku)

Koření na uzení:

• celý koriandr
• celý černý pepř

Množství láku si přizpůsobte podle velikosti masa. Počítejte s tím, že pro naložení 1 kg hovězího budete potřebovat zhruba 1,5 l láku. Použití dusitanů a Pragandy jsem podrobně vysvětloval už v receptu na americkou slaninu. Pokud Pragandu nahradíte solí, recept bude plus mínus fungovat, získáte ale jiný výsledný produkt. Množství nakládací soli je na její spodní hranici a na rozdíl od jiných receptů není potřeba maso před uzením odsolovat ve vodě.

Méně než 1 kg velký kus masa spíše nezkoušejte (ideál jsou kusy po 1,5 kg). Vybírejte hovězí hrudí bez kosti, které je spíše nižší a nemá na výšku více než 4 cm (pokud je vyšší, je potřeba o něco prodloužit délku nakládání i lehce zvýšit koncentraci Pragandy). Tukový kryt na hrudí není podmínkou (zkoušel jsem obojí). Celou jednu várku jsem vyrobil z hovězího pupku a výsledek by obdobný. Pupek se sice trochu víc rozpadá na vlákna, ale nebojte se vůbec toho.

Postup 1. fáze — naložení

Nejprve si připravte lák. Zvažte si maso a spočítejte si potřebné množství láku. Podle toho dopočítejte množství nakládací soli, cukru a koření. Odměřenou vodu dejte do hrnce a přiveďte ji k varu. Pak ji odstavte a rozpusťte v ní Pragandu a cukr. Mezitím si nahrubo rozdrťte pepř a koriandr. Spolu s ostatním kořením jej přidejte do láku, nechte lák zchladnout na pokojovou teplotu a pak jej vychlaďte v lednici pod 5 °C.

Lák přendejte do čisté nádoby s víkem a přidejte maso. Přesvědčte se, že je zcela ponořené, popřípadě ho zatižte, aby nečouhalo nad hladinu láku. Dejte vše do lednice a nechte 5 až 7 dní odležet (čím tenčí kus, tím jde nasolení rychleji). Maso v průběhu nabobtná a vybledne, tak se nelekněte.

Postup 2. fáze — vyuzení

Před vyuzením maso vyndejte z láku, zbavte ho koření a pořádně ho umyjte. Poté ho osušte a pokud vám to prostor v ledničce a čas dovolí, nechte ho přes noc volně odležet na mřížce (v mase se takto vyrovná koncentrace soli na průřezu).

Teď si připravte koření na krustu. Na 1 kg masa budete potřebovat asi 30 g koření celkem — černý pepř a koriandr 1:1. Nejprve rozmixujte koriandr úplně najemno, potom přidejte pepř a ten mixněte pouze krátce a nahrubo (pepře na prach by byl příliš výrazný). Odleželé maso ve směsi rovnoměrně obalte ze všech stran a přebytečné koření setřeste.

Při samotném uzení postupujte podle charakteru udírny. Ideál, který se mi osvědčil, je uzení při teplotě okolo 60 až 70 °C asi 3 hodiny. Zkoušel jsem buk i ořechovec (hickory) jako navlhčené štěpky na dřevěném uhlí — obojí na jedničku.

Pokud žádnou pořádnou udírnu nemáte, je možné přikročit alespoň k nouzovému vyuzení na pekáči. Na dno pekáče dáte předem namočenou dřevěnou štěpku na uzení a nad to mřížku s masem. Pekáč se pak musí pořádně utěsnit alobalem a dát to trouby. Tady je ukázkový video návod od Marka Bittmana.

Vedle toho je ještě možnost maso alespoň krátce očoudit v kotlíkovém grilu. Pokud máte dostatečně velký gril, stačí trocha dřevěného uhlí na straně, předem namočená štěpka a alespoň hodinka v kouři. I to málo kouře udělá velký rozdíl — vyzkoušeno!

Po vyuzení maso nechte vychladnout, zabalte ho do potravinové fólie a nechte odležet přes noc v lednici. Pokud jste hodně netrpěliví, nic zásadního se nestane, pokud rovnou přistoupíte k poslední fázi.

Postup 3. fáze — vaření

Na dno papiňáku připravte pařáček, podlijte ho vodou (alespoň 250 ml), na pařáček dejte maso a papiňák uzavřete. Na středním plameni potom vařte asi jednu hodinu. Papiňák pak nechte z části vychladnout, zbavte ho zbylé páry a maso opatrně vyjměte. Podávejte ještě teplé nebo nechte vychladnout a uchovejte zabalené v potravinářské fólii v lednici. Máte hotovo!

Pro majitele sous vide mašin — zkoušel jsem několik kontrolních vzorků při různých teplotách a časech (48 h při 80 °C, 12 h při 85 °C, 48 h při 60 °C), žádná ale nepřekonala maso z papiňáku. Textura mi při sous vide vycházela docela fajn. Uzená chuť se ale posune o kus jinam, což podle mě není úplně ono. Dotkne se to i samotné kořeněné krusty, která je pak jakoby smytá. Pokud nějaký postup vyzkoušíte a budete spokojeni, dejte mi vědět!

Využití pastrami

Ještě teplé pastrami krátce po uvaření je bezkonkurenčně nejlepší v sendviči z pšenično-žitného chleba. Spodní plátek potřete hořčicí. Poté nandáte velkorysou vrstvu pastrami a zakončíte nakládanou okurkou. Svrchní plátek potřete opět hořčicí nebo dobrou majonézou, přiklopíte, zavřete oči a … ;)

Sendvič si samozřejmě můžete sestavit podle své fantazie nebo řady tradičních receptů (hledejte i různé variace s corned beef). Pastrami skvěle funguje i zastudena na tenké plátky. Při krájení hotového pastrami je pouze důležité dodržet směr krájení napříč masovými vlákny.

Úplně na závěr se přimlouvám, ať se do výroby pastrami pustí i české podniky. I když jde o lahůdku vzdálenou, do českých chutí by nám zapadla báječně a samotné sendviče s pastrami by klidně vydaly na celé jedno bistro.

Nenechte se přemlouvat — více pastrami, prosím!

pan Cuketka 8. listopadu 2013

V rubrice Zápisník

Témata: brisket, corned beef, hovězí hrudí, katz's delicatessen, pastrami, recept, sendviče, udírny, uzené hovězí, uzení