Hledat
Michael Pollan — Cooked
Michael Pollan, autor přelomového díla The Omnivore's Dilemma, vydal nový trhák — Cooked: A Natural History of Transformation. Po analýze amerického potravinářského systému a obhajobě opravdového jídla se tentokrát zaměřil na klíčový mezičlánek v jídle — domácí vaření.
Jeho premisa je poměrně jednoduchá. Většinu současných problémů v jídle (zemědělství, zdraví, životní prostředí) připisuje jednoduše tomu, že jsme doma přestali fyzicky vařit. Kupujeme si totiž čím dál víc jídlo hotové, nebo v různých stádiích pokročilé úpravy. Montujeme polotovary a jíme venku. Místo krouhání cibule paradoxně raději koukáme na cooking shows, listujeme časopisy o jídle nebo sjíždíme foodblogy.
Pollan postavil obhajobu domácího vaření na čtyřech pilířích, ve kterých ilustruje, jak jsme se v průběhu historie naučili transformovat syrové na uvařené a co nám to dalo. Začíná u primitivního vaření na ohni (americké barbecue), přes vaření ve vodě (braising) pokračuje k pečení chleba (nejen v Tartine Bakery) a končí u všeobjímající fermentace (Sandor Katz).
Každou ze čtyř částí knihy prochází s mistry svého oboru a jen tak mimochodem vše prokládá vypilovanými a krutě vyrešeršovanými argumenty. Všechny vypovídají o tom, jak v současné době nezvládáme výdobytky pokročilé dělby práce. Ta nám sice v jídle přinesla osvobození od věčného pachtění za potravou, místo toho nás ale postavila před obří a nečekaný problém — všudypřítomnou dostupnost levného a kaloricky nabušeného jídla.
V radách, jak zvyklosti v jídle změnit, je ale Pollan poměrně strohý. Tvrdí prostě jen — vařte, věnujte jídlu více času nebo si alespoň osahejte základní kulinární dovednosti. Dál to nezkoumá a spíš se nad tím jako intelektuál vznáší a občas i dojímá.
Pollan prostě není Julia Child, Jamie Oliver ani Mark Bittman. Nám věrným čtenářům, to ale neva. Umí to vynahradit zcela výjimečnou šíří záběru a schopností všechny současné myšlenky o jídle formulovat a tříbit. V tomhle je jedinečný a sám neznám lepšího autora, který by dokázal tak nabudit vašeho vnitřního foodie intouše.
Jsem vlastně docela ostuda, že jsem tu dříve nevěnoval víc místa jeho předchozím peckám — The Omnivore's Dilemma a In Defence of Food. Pokud jste od Pollana ještě nic nečetli, možná je lepší začít tam. Dilema všežravce navíc konečně vyjde i v českém překladu (nakl. Argo), tak snad se tohle ohromně zajímavé dumání o jídle rozšíří víc.
Nejjednodušší pečeně na světě
Pokud nechcete jen dumat, ale hlavně vařit (zcela v duchu knihy ;), vyhrabal jsem pro vás jeden archaický recept, který Pollan v Cooked zmiňuje. Tahle italská vepřová pečeně (arista di maiale al latte) zabere pár minut aktivního času a prakticky se nedá pokazit.
Pomalé pečení v mléce nezní a popravdě ani nevypadá nijak lákavě. Recept se ale vejde do jednoho odstavce a s přehledem strčí do kapsy celou řadu komplikovaných pečení.
Suroviny
- vepřová pečeně
- mléko
- česnek
- citrón
- šalvěj
Postup
Osolte maso ze všech stran a dejte ho do litinového hrnce nebo pekáčku s poklicí. Zalijte maso mlékem do tří čtvrtin výšky. Nastrouhejte do hrnce kůru z citrónu a vymačkejte z něj do mléka i šťávu. Přidejte stroužek česneku a snítku šalvěje. Pečte v troubě při teplotě 160 °C s mírně pootevřenou poklicí alespoň dvě hodiny.
Je to fakt celé. S tím jak se mléko postupně odpařuje a karamelizuje, získá i maso krásnou zlatou kůrku. Nelekejte se toho, že se mléko na začátku srazí — vůbec to neva, mléčné výpečky v barvě mahagonu jsou právě to nejlepší. Citrón, česnek a šalvěj navíc vše krásně navoní. Maso bude šťavnaté a ke konci se bude úplně rozpadat.
Zkuste to. Funguje to už stovky let.
Další čtení kolem a kolem
Reklama
Komentáře
A jéje. Začínám mít temné podezření že ve čtečkách se knihy hromadí ještě víc, než v papírové podobě. A to jsem ještě nečetla ani Všežravcovo dilema.
Recept vypadá hrozně dobře, sbíhají se mi sliny. Jaká příloha se podává k té dobrotě?
Dany: Sice nejsem Pan Cuketka, ale takhle upravené vepřové u nás doma nejraději podáváme s domácími těstovinami. Žádnou lepší přílohu si představit nedokážu, leda tak v nějaké velice jemné kombinaci ušťouchané brambory, aby to nepřebilo jemnou chuť masa. Ale už vím, co budu příště zase dělat s vepřovým :-)
Zeptám se tak trochu po babicovsku…když nemám citron, můžu tam vrazit limetku?
Já bych se chtěl zeptat, na tý fotce je to opravdu pečeně nebo spíš krkovička? :-)
↪ 2 Dany: Dala bych si k tomu domácí chleba ;)
↪ 2 Dany: Za mě je ideál čerstvě upečený chléb, aby se s ním daly vymazat ty parádní mléčné výpečky. Vedle to chce ale ještě ohromný salát!
↪ 5 vipanos: Ano, správné oko, je to krkovička (pro změnu) z Přeštíka. Je úplně jedno co do hrnce dáte, může to být i pečeně (klidně i s kostí) nebo kýta upravená na pečení. Dokonce to ani nemusí být maso v celku, můžou to být i větší kostky :)
↪ 4 Hanka: Klíďo brďo. Některé recepty pracují i s octem. A koneckonců — mléko by se teplem zdrclo a nakonec zkaramelizovalo i bez kyseliny… ;)
„Místo krouhání cibule paradoxně raději koukáme na cooking shows, listujeme časopisy o jídle nebo sjíždíme foodblogy.“ Touché! :)
Knížka vypadá moc zajímavě. Konečně pojmenovaný pocit, který vlastně taky nevědomky mám – že znovuprobuzení zájmu o kvalitu každodenně konzumovaného jídla zajíždí často na vadnou kolej čumismu, okecálismu a dovětrumluvismu. Trochu to připomíná „Čechy – národ fotbalistů: – Jó, fotbal, ten já rád. – A hraješ? – Né, vole, nehraju, fandim!“ (nemyslím to urážlivě – reminiscence na Horem pádem;) )
↪ 2 Dany: Děláme doma pravidelně podobný recept podle Dolce VIty http://dolcevita.blog.cz/…sene-v-mlece – a ta jako přílohu doporučuje široké nudle nebo brkaši. Já ale nejradši ciabattu, jak píše pan C – vyšmrdlá se s ní ta šťávička :) S těstovinami sice super, ale pak nezbývá než (pšššt, nikdo nekouká;) ) vylízat talíř :D
↪ 8 kami: No sranda to vážně není, má to tam z průzkumů dokonce snad i vyčíslené! :) Ale on to tam vysvětluje vlastně hezky a smířlivě, že ten rituál vaření máme tak hluboce zakořeněný v chování, že i když nás moderní společnost zbaví nutnosti opatřovat si jídlo, tak ten instinkt musíme nějak naplnit (třeba koukáním na Ano šéfe nebo na Top Chefa).
Super je v tomhle i ten článek „Is Michael Pollan a sexist pig?“ kde s ním autorka moc pěkně polemizuje a zdůrazňuje, že osvobození z kuchyně není samo o sobě zlo a pro spoustu lidí je to opravdu osvobození a že svůj čas konečně mohou využít podle sebe a lépe.
Co je ještě děsivější — že tzv. secondary eating (konzumace jídla při nějaké jiné činnosti, např pojídání lupínků při čumění na TV) u Američanů převyšuje primary eating. To jsem ani nevěřil a zajímalo by mě jak to je třeba u nás.
U řezníka jsem dnes neodolal moc pěknému kousku krkovičky a rovnou recept vyzkoušel. Úžasný výsledek skoro bez práce :-)) Zďobnuto s chlebem.
↪ 10 pan Cuketka: Milé vysvětlení – i když ten instinkt můžeme klidně nadále naplňovat variacemi původního poslání :) Ale ten článek je taky dobrý a v řadě věcí nemohu nesouhlasit.
Secondary eating…stydím se, právě provozuju, tak já jdu ten zbytek studeného kuřete odnést zpátky do kuchyně k výrobě kulturního primary jídla na snědení u stolu při večeři :)
Recept zde uvedeny jsem objevila pomerne nedavno na blogu dolcevita a byla to opravdu vyborne, sama jsem byla zvedava, co z toho vyleze. Jen tech strouzku cesneku jsem tam dala podstatne vic, snad celou palici, ale nijak to jidlu neuskodilo, krasne to zahustilo omacku. Priste to zkusim tedy se salveji.
Zkuste nahradit šalvěj čerstvou saturejkou/rozmarýnem. Tohle jídlo je do deštivého počasí učiněný balzám!
vyzkouseno dnes z pecene s kosti a s ryzi. vyborne!
Mimochodem Michael Pollan bude mit v utery 28 na zivem chatu tady http://www.guardian.co.uk/…st-questions
Moc děkuju všem za tipy na přílohy, určitě o víkendu vyzkoušíme. Peču pořád kváskové chleby, hlavně zásluhou zde pana Cuketky a jeho kolegyně Maškrtnice, tak si k tomu jeden upečeme a určitě to bude velká ňamka. Moc se na to těším.
Tak hlásím, že jsem zatim jediná „šikulka“, který se pečeně podle receptu absolutně nevydařila.
Maso bylo vysušené a mléčná sraženina zůstala až do konce mléčnou sraženinou…
Každopádně jsem použila místní rady pro suché maso, nakrájela ho na proužky a dnes bude v tortillách:)
Přitom nedávno jsme dělala podobný recept v papiňáku (maso a chvíli i brambory v mléce) a to dopadlo senzačně, na dně vše zkaramelizovalo. Tak nevim, co jsem mohla povorat.
↪ 18 Lenka: Mléko se neodpaří a nezkaramelizuje, pokud máte zakrytou tu poklici natolik, že voda nemá kam utéct nebo pokud máte příliš nízkou teplotu v troubě (termostat např ukazuje 160, ale ve skutečnosti tam můžete třeba mít jen 130 nebo něco takového). Ad suché maso — bylo pořádně ponořené v mléce? Jak dlouhou jste to dělala?
↪ 19 pan Cuketka: Nepekla jsme to pod poklicí, ale hrnec jsem zakryla alobalem, nechala jsem tam několikacentimetrovou mezeru.
Maso bylo celkem dost ponořené, pekla jsem asi 2 hodiny 20 minut.
Jakou mám teplotu v troubě nevím, zatím jsem s troubou neměla problémy, tak jsme to neřešila…
Co myslite, fungovalo by to i s hovezim?
↪ 18 Lenka: Před časem jsme pekla z doporučované pečeně, což je sušší maso, a výsledek též nestál za nic – naopak z krkovičky je to OK, stejně jako další pomalu pečená masa, ono je to skoro jedno, čím to podlijete :)
↪ 2 Dany: Já k tomu dělám bramborové pyré, ale je důležité mít dobré brambory.
↪ 21 Jedlik: Ano, přidávám mrkev a příloha bramborové pyré.
↪ 21 Jedlik: Myslím, že rozhodně.
↪ 20 Lenka: ↪ 22 vilemina: co se dá do hrnce, jde i z hrnce. Možná opravdu hyperlibové moderní vepřové? ;) Ne vážně — libovým pečením pomůže ponechání tukového krytu, pečení na přesnou vnitřní teplotu a ve finále i vychladnutí pečeně v mléce a později jen opatrné přihřátí. Šťavnatost libového zlepší i naložení do slaného láku, ale to už je zbytečně komplikované a k tomuhle receptu to nepatří. Pokud je pečeně upečená dříve než je mléko odpařené a zkaramelizované, stačí ji dát bokem pod alobal a mléko dojet samostatně na plotně, potom maso vrátit.
Tak nakonec vyzkouseno s veprovou peceni, tuk ponechany a po dvou hodkach uz opravdu spise sussi. Priste tedy radeji krkovicka. Anebo spise se priklonim k hovezimu. Takove klizce by ta citronova prichut vypeceneho mleka hodne slusela.
A jako priloha u me vyhrava jednoznacne pohanka. Ta je k tomu bezkonkurencni.
Uvařeno dnes k obědu. Maso byla vepřová pečeně, tuk ořezaný a maso bylo hezky šťavnaté, ale šťáva nebyla úplně odpařená. Příloha byla zde doporučovaná bramborová kaše a listový špenát zakoupený včera na trhu.
V mléce pečená krkovička, ňam. Pečeno vloni, sice podle jiného receptu (téměř totožného), bez česneku, ale výsledek byl ohromující a s chlebem dokonalý pár. Těstoviny vyzkouším.
Tak jsem to dnes zkusil k večeři s vepřovou pečení a měl jsem u rodiny maximální úspěch… díky! Ta jednoduchost je báječná. Mléko zkaramelizovalo, pečeně byla křehká, měkká. A to celé za hodinu – s troubou, co klasické pečení podporuje ještě mikrovlnama (nastavil jsem mikrovlny na 180W a pečení na 190 stupňů. Dokonce mám pocit, že díky téhle technické výpomoci a zkrácení pečení se maso nestihne vysušit.. ale ověřené to nemám).
snad mě zdejší milovníci masa neukamenují, ale – myslíte si, že by mělo cenu stejný postup uplatnit u nějaké vegetariánské alternativy (např. tofu nebo seitan)?
Tak jsem taky zkusila upect kousek krkovice v mlece. Mela jsem trosku vetsi pekac, nez bylo treba, tak jsem zbyle misto vyplnila brambory a vyresila hned i prilohu. A bylo to vyyyborne. :)
Včera jsem zakoupila a začala číst české vydání Dilema všežravce, kniha mě docela chytla. Dočítám kukuřici a přemýšlím jestli není nakonec dobře, že u nás zemědělci nejsou tolik dotovaní jako v jiných zemích zemích ( nemožnost nakoupit velké množství hnojiva a postřiků).
↪ 33 micka: Ta první část je nudnější, protože to je dost specifické pro USA, ve zbývajících kapitolách se to už víc blíží obecným pdomínkám. Ale i tak doporučuji vše s odstupem — řada věcí je v americkém zemědělství horší než v tom našem.