Utopte citrón

Kaprlata došla a ze slaniny zbyl jen mastný papír. Chleba vám už leze ušima a do konce zimy furt daleko. Víte co to chce? Trochu slunce!

Máte ohromné štěstí, že jsem tu zavařovačku s nakládanými citróny nakonec našel. Od Vánoc totiž žiju v domnění, že jsem si ji vyhodil. Nevyhodil! Už od října trůnila schovaná za oknem, a když jsem ji minulý týden otevřel, musel jsem si zanadávat, že jsem nasolené citróny tak dlouho ignoroval.

Pokud tento způsob zpracování neznáte, radím vám — neodkládejte to zbytečně dlouho. Dřív nebo později na ně stejně při vaření narazíte. Teď v zimě je to navíc alespoň malá záplata na všechno chybějící čerstvé a zelené.

Nakládané citróny v cukru a soli

Nakrájet, posolit a nechat být. Nic víc to opravdu nechce. V úplném základu potřebujete pouze sůl a kyselinu, kterou si dodají citróny samy. Vše ostatní je doplněk.

Tahle verze je lehce modifikovaný recept z Twenty, který k soli dává i cukr, aby výsledné citrony byly o fous jemnější. Ottolenghi používá jenom sůl, zato ale přidává rozmarýn a čili papričky. Kdo nemá citróny, dá limetku!

Pokud vás v receptu vyděsí několik týdnů zrání, mám pro vás i jednu lehkou ošulávku z dílny Marka Bittmana, který citróny zpracovává jenom krátce přes noc. Mrkněte se na jeho rychlé nakládané citróny.

Suroviny

  • citrony bez chemického ošetření
  • směs soli a cukru v poměru 2:1
  • citrónová šťáva (podle potřeby)

Hmotnostní poměr citrónů a nakládací směsi by měl být zhruba 1:1.

Postup

Připravte si sklenici s víčkem, do které se vám tak akorát vejde požadované množství citrónů, vypláchněte ji vařící vodou a nechte ji vyschnout.

Důkladně umyjte citróny a nakrájejte je podélně na čtvrtinky. Na dno sklenice nasypte 1cm vrstvu soli a cukru a postupně na ni vyskládejte čtvrtiny citrónů. Navrch vše zasypte solí a cukrem, aby byly citrony pokryté, uzavřete sklenici víkem a vše důkladně protřepejte. Otevřete a stlačte citróny ke dnu — nikde by neměly být vzduchové bubliny. Pokud citrony čouhají, sypněte na ně ještě trochu nakládací směsi.

Sklenici zavřete, označte si na ni datum a dejte ji na týden odpočinout (klidně při pokojové teplotě). Po týdnu sklenici otevřete a silou stlačte všechny citróny co nejvíce ke dnu. Část šťávy už pustily a část z nich takto ještě vymáčknete. Citróny teď budou zčásti ponořené ve směsi soli, cukru a vlastní šťávy. V prostoru mezi nimi nesmí být žádné vzduchové bubliny. Pokud čouhají ven, nebo nepustily dost vlastní šťávy, zalijte je citronovou šťávou extra (poslouží i voda).

Odteď nechte vše odpočívat alespoň měsíc. Ideál jsou tři měsíce. Z hotových citrónů odstraňte dužinu a bílou část slupky. Kůra je po naložení dost slaná, takže počítejte s tím, že slanost přejde do jídla. Pokud chcete slanost zredukovat, tak kůru propláchněte a nechte ji před použitím odstát ve vodě (nebo ji krátce blanšírujte).

K nakládaným citrónům v kuchyni se váže celá myriáda receptů a různých způsobů využití (nenechte se tedy zastrašit!). Ceněné jsou hlavně pro svou aromatiku, o kterou se velmi rády dělí s jakýmkoliv dalším jídlem v okruhu jednoho hrnce.

Vynikají v omáčkách s pomalu dušeným masem a prosvětlí i obyčejnou kuřecí pečeni nebo jemnou rybu. Přidejte pár kousků k pečené nebo glazované zelenině a jste o úroveň výš. Přidejte je do vinaigrette a všichni jedlíci okolo budou donekonečna bloumat nad tím, co mu tak nečekaně prohloubilo chuť.

Mimochodem. Zbylý lák po nakládání nevyhazovat. Zaslechl jsem něco o výtečné Bloody Mary.

Inspirace

pan Cuketka

V rubrice Zápisník

Témata: , ,

Reklama

Komentáře

1. dulaci

Ja si kupujem nakladané celé citróny egyptského pôvodu v obchode s exotickými potravinami. Je to zaujímavá ingrediencia, aj doplnok ku jedlám. V krajine kde nerastú normálne citróny mito príde ako drahá a trochu neprirodzená aktivita. Ale človek sem tam vyskúša aj niečo neobvyklé, a má radosť že si to urobil sám.

2. Ester

Brácha mi je přivezl z Maroka, vůbec jsem nevěděla co s tím:-) Díky za inspiraci!

3. Terďa

Po návratu z Maroka jsem si naložila plnou sklenici citronů do soli. Výborné jsou v kuskusu, bulguru, do tažínu (tajine) s kuřetem a bramborama,… A extrémně dlouho to vydrží. Rok, dva…

4. mill

Fajn je do každýho kousku ještě picnout trošku šafránu. Dobrota ukrutná!

6. Lenka

↪ 5 Gurmaniak: ale dá:)
Když se mi zhorší kůže, tak citróny nemůžu – a zas takový problém to není.
Citron mi chutná, ale jsou suroviny, který by mi chyběly víc.

A k článku: nějak si ty sladkoslané citróny neumím představit a ani nevím, jestli bych věděla, do čeho to použít.
Ale chutná mi třeba i pokapat brambory na talíři citrónem…

7. pan Cuketka

↪ 6 Lenka: Umíte si představit kandovanou kůru citrusů nebo jakékoliv jiné použití citronové kůry? Není to moc daleko, jediný rozdíl je v tom, že fermentovaný citrón má ještě úžasnější vůni! :)

8. Ala

Já mám už hrozně dlouho ve špajzu jednu sklenici z arabského obchodu, že to přidám do tažínu, a zatím jsem se k tomu neodvážila, tak teď už to tam teda přidám, až vytáhnu příští víkend z mrazáku kus jehněčího :-)

9. pan Cuketka

↪ 8 Ala: Určitě je vytáhněte. Měly by vydržet téměř nekonečně. Jediné co se jim děje v průběhu času je průběžná oxidace a pomalé hnědnutí

10. RenataE

Citróny naslano nakládám do směsi soli, olivového oleje a koření (tymián, celý pepř). V lednici vydrží nekonečně a pečenému či dušenému masu dodají nečekaný rozměr. Citróny bez chemie mi vozí každý, kdo jede do Řecka nebo Itálie.

11. Mia

Prosim, mam k clanku jeden dotaz – nepochopila jsem uplne tu vetu s odstranenim duziny, co se tedy z citronu nakonec pouziva? Mela jsem za to, ze se muze pouzit cely (ze mohu napr. jednu ctvrtku vytahnout a celou – jak duzinu, tak kuru – ji nakrajet a pouzit), ale ted si nejsem jista..

12. RenataE

↪ 11 Mia: Záleží na tom, co chcete do pokrmu dostat za vůně a chutě, citrón se může samozřejmě použít celý. Já při nakládání používám fintu – protože spotřebuji hodně kůry do sladkého pečiva, citróny z půlky ostrouhám. Ostrouhanou kůru naložím do cukru, zbylé polonahé citróny nakládám částečně naslano, částečně do alkoholu.

13. pan Cuketka

↪ 11 Mia: Záleží opravdu jen na použití. To tažínu nebo do pečeného kuřete ho vrazíte klidně celý, to salátu nebo ke glazované zelenině jenom kůru…

14. Psychoklara

Tak jsem poslušně utopila pár citronů… ale zatím nemám jasno, co s nimi podniknu. Nemáte nějaké další tipy? A trochu konkrétnější? :) Případně rovnou recepty? ;) (a nechcete mi to rovnou uvařit?:)))

15. Psychoklara

Po 14ti dnech utopené citróny úchvatně zplesnivěly.

18. Scrool

Kde kupujete citrony bez chemického ošetření? Všade, kde chodím majú iba ošetrené.

(nenechajte sa zmiasť slovenčinou, Brno a okolie je pre mňa vhodný tip)

19. yannka

↪ 18 Scrool: tak to by mě taky zajímalo, a ještě bych přidala požadavek „neplesnivé“. Biocitrony, které vídám, totiž mívají k plísni více či méně nakročeno. Pěstování vlastního citroníku dopadlo neslavně, nehledě na to, že to stejně nebyl moc dobře načasovatelný způsob získání zralého plodu:)

21. pan Cuketka

↪ 19 yannka: ↪ 18 Scrool: s Brněm bohužel neporadím, v Praze jsem pěkné vzal v bio krámu Rozmarýna na Smíchově: http://www.scuk.cz/d/rozmaryna/

↪ 20 Naďa: Moc pěkné doplnění, díky. Mám z toho ale trochu dojem, že jako prodejci mají to chemické ošetření přirozenou tendenci bagatelizovat ;) (Když se je na to lidé pořád ptají a chemicky ošetřených citrónů mají kopy)

22. Anonymní

Ahoj všichni, bio-citrony se dají sehnat v Bille :-)…

23. Marie P.

Bio citrony nejsou nikde – v Intersparu, v Bille, v Albertu … ani v jednom obchodě nebyly.

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)