Chléb Šumava bez hnětení

Nádhera!!! jdu znova oživovat kvásek, na kváskové mapě jsem totiž zatím Olomouc nezahlédla. Do víkendu bych mohla snad stihnout ho vykrmit…

Vypadá to bezvadně, pomalu ve mně klíčí odhodlání to ještě znovu zkusit.

Ja to delam tak nejak podobne uz hoodne dlouho. V podstate dle receptu co tu pred par lety byl. Jednou jsem to zkousel i s zitnym kvasem, ale nebylo to uplne ono. Musim to jeste nekdy otestovat… Zde muj postup: http://www.potucky.com/domacichleba/

↪ 1 Siska: Pokud toužíte po kvásku (mám tři – celozrnnej žitnej, celozrnnej špaldovej a čistě bílej pšeničnej), stačí si pro něj zajet do o 30 km vzdáleného Uničova :-)

Mám dotaz – šlo by to píct v remosce? Když si ji řádně nažhavím dopředu… Naše plynová trouba má dost pokročilou demenci, peče jen zespoda a chleba z ní leze jen trpasličí útočnej (viz Pratchett).

Ach jo, vy jste mi zase dal!!! Teď jsem vytáhla jeden z trouby a už mách chuť píct další když tu nádheru vidím.

↪ 12 alix: S keramikou nemám zkušenosti, takže nechci radit blbě. Pokud je určená pro pečení v troubě, tak podle mě nepraskne. Chleba je sice hodně hydratovaný, ale těsto má přes dvacet stupňů, tak snad to tak velký teplotní šok nebude. Navíc jsem římské hrnec na podobné recepty viděl používat. Tj. pokud si ho nerozmlátíte vlastní nešikovností, myslím, že nic nebrání ;)

↪ 6 Olivia: Rozdávaly se! :)

Dobrý den ,tak ten chlebik dělávám už 3 měsice je výborný . Dostala ho od přátel ,potom český rozhlas zaslal recept , poslala ho posluchačka.
Můžu doporučovat zkuste a uvidite Tento receptík chlebik peče až v Canada .
Hezký den

↪ 11 Gedzita: Ověřeno, 15 minut nahřívat, vyklopit, případně naříznout (má tendenci víc praskat) a péct… a v pohodě, jen to neotvírejte po 10 minutách, až tak po 20–26 zkontrolujte, jak je na tom:)

↪ 12 alix: mam ten pekac, ale myslim, ze musi byt z rady Flame. Ten vydrzi aj otvoreny plamen, dokonca aj ohnisko a pahrebu. Odskusane tu http://delikatesy.etrend.sk/…naradie-9734

Cuketka: vsetky palce hore. Minuly rok bol jednoznacne rokom chleba, aspon u nas doma. Piekol som donemoty a presne ako ty, na Vianoce len chlieb a vianocku. Dobra praca, aj kvaskova mapa.

Nemůžu přestoupit na chleba bez hnětení. Desetiminutová dřina mi slouží jako rozehřívačka svaloviny a akcelerátor krevního oběhu. Zadělám, dám kynout a hup na hrazdu na shyby! Nene, děkuji! Starýho pařeza nepředěláte.

↪ 15 pan Cuketka: Děkuji moc, tak teď už se díky vám vážně nemám na co vymlouvat ;-), zatím jsem pekla jen chlebové tyčky a bulky bez hnětení kynuté za studena ty jsou fakt blbuvzdorné: http://annesfood.blogspot.cz/…t-bread.html
můžu doporučit i úplným začátečníkům, jsou výborné a navíc fungují téměř při libovolném složení mouky a přisypávek (vločky, otruby, semínka)…

Tak jsem vyzkousela z doma mlete psenicne a zitne mouky ale jelikoz zde testo ridne vic nez u kupovane chlebove, tak tento zpusob zadelavani (nehnetenim a naslednym prekladanim) neni bohuzel mozny. Ale i pres to je chleba skvely!

↪ 30 pan Cuketka: No kecala bych, kdybych rekla, ze jsem netusila, ze to tak dopadne :D Ale lenost byla silnejsi nez ja … nicmene jak rikam: chleba (s pridanim extra mouky) je fakt super!

Pane Cuketko,
kdybyste v životě udělal jen to, že jste velkou část národa naučil péct chleba, úplně by to na jeden dobrej lidskej život stačilo. S úctou Jitka

Takhle peču kváskový chleb asi 30 let už tj. v zavřeném hrnci. Ale neohřívám hrnec ani poklici. Rád bych to zkusil podle Vás ale chtěl bych vědět zda mastíte hrnec. Zdraví Gerry Turner z anglického Brightonu.

↪ 40 savec: Nene, vyhubováno jste nedostal, jen jste byl napomenut; ) Pouhá změna poměru surovin, no… syrečkový chleba by mohl být slušný zabiják, to by mě zajímalo:)

Ja sa musím priznať, že som pomer rovnako vymenila v prospech žitnej múky a vyšiel mi najlepší chlieb aký som kedy upiekla…

Teda pane Cuketko, jsem nadšená! …ale taky zase o trochu víc tápající.
Jsem pečící začátečnice …a profesí vědec. A tak mě nenechává klidnou jen tak jet podle receptů, ale nutí mě to nad postupy přemýšlet (no nechtějte vidět, jak jsem jakožto mikrobiolog přistupovala k výrobě kvásku… ;-)).
A tak mám prosbu – v jaké (nejlépe jediné) knize o pečení chleba se dočtu vysvětlení všech těch procesů a postupů, funkcí jednotlivých přísad  – prostě – jak to všechno funguje a proč? ( k čemu je např. důležité hnětení, když ho pak vlastně můžeme vypustit?!)
Jako vědec bych si k tomu pročetla všechny dostupné prameny, nakonec sepsala review a nechala opublikovat ;-) …ale Vy určitě už dávno máte přehled a tak byste mi mohl dát tip a ušetřit tak čas, abych se v klidu mohla věnovat záchraně planety ;-)
A velké díky – za inspiraci a motivaci!

Len jedno upozornenie, treba si kvasok podla mna odlozit bokom a trosku prikrmit, lebo po prvom dni si ho uz nemozete z cesta zobrat. Skoro som takto prisiel o moj kvasok

Krása překrásná! Když to jde v remosce, kde se to dost dobře nedá přesně naštelovat na těch 250 stupňů Celsia, je nějaká šance upéct to i v horkovzdušné troubě, která má maximum nějakých 225 stupňů Celsia?

můj pokus skončil na první pohled nádherně, provoněl celý dům, ale chuťově nic moc – chleba je opravdu hodně kyselý, v čem jsem mohl udělat chybu? (mouka žitná a pšeničná kupovaná v poměru jako je v receptu, kvásek jsem měl včera předaný od pekařky díky kváskové mapě, nijak jsem ho nekrmil, byl ale trochu hustší, celkově mě přes noc i v druhém kynutí těsto tolik nenaběhlo, je možné že jsem dal méně soli (blbla mi váha)

Pane Cuketko, díky! Tento blbuvzdorný recept mi po nekonečném zkoušení a spoustě omylech s klasickým postupem pečení chleba otevřel cestu k tomu nejbáječnějšímu chlebu, který jsem kdy jedla! … a ještě k tomu ta radost z jeho vůně po celém bytě – ách! :)

tak dnes se chystam na prvni chleb z darovaneho kvasku. Predtim jsem se ale pokusila kousek toho darovaneho rozmnozit a mam pocit, ze se to vubec nepovedlo. Rozhodne tolik nenabyl. Mela jsem misku v teple, pridala jsem mouku s vodou 1:1…nema nekdo radu, co jsem mohla provest spatne?
A dalsi vec, testo na chleb taky nekyne tak jak by melo, teplota je ale dostacujici…muze to byt vodou, nebo tim ze nemam vahu a mnozstvi ingredienci jsem odhadovala pomoci odmerky se stupnicemi?
Diky za rady, nerada bych kvasku ublizila, beru ho trochu jako dalsi zvire do rodiny:-)

↪ 51 ondra: na straně kvásku — zkuste si několikrát omladit kvásek (tj. dokrmit alespoň na 3× násobek, nechat dokynout, zredukovat na lžičku a tohle zopakovat třeba 2–3×), v samotném receptu je pak možnost o něco zkrátit první fermentaci po zamísení a sůl samozřejmě přesně. Kdyby ani tohle nezabralo, uberte žita anebo si rovnou zkuste nějaký pšeničný kváskový: http://www.maskrtnica.cz/…skovy-chleb/

↪ 58 madh: omlouvám se za zbytečný dotaz, odpověď (↪ 57) přistála teprve před chvílí a ještě sem neobnovoval stránku ;)

Napoprvé jsem zkusila Šumavu – použila jsem kvásek, který jsem získala teprbve minulý týden díky kváskové mapě z Břevnova – a výsledek? Dnes jsme večeřeli chleba s máslem a můj muž prohlásil, že lepší chleba ještě nejedl! :) díky!

Prvý kváskový chlieb, ktorý sa mi 100% podaril a zožal úspech. Doporučujem!
A vďaka maškrtnici už hádam budem vedieť ukočírovať doteraz trochu „rozverný“ kvások.

Cuketka: no snažila jsem se být přesná, ale evidentně to nevyšlo:) na začátku se těsto zdálo ideální, rozteklo se až během první fermentace. Příště dohustím, nebo konečně koupím váhu:-) díky

Jo jo, samožitné chleby kynou dlouho a celozrnné zvlášť. Ale zase výhoda je, že se na nějakou hodinu kynutí nehledí. Já obvykle dávám chleba kynout večer s tím, že ho upečeme ráno. Když to nestihneme a upečeme večer, nevnímáme zpravidla zásadní rozdíl.
To je obrovská výhoda proti třeba špaldovému, kde prodloužení kynutí o 1–2 hodiny už může být problém (chleba je příliš kyselý).

Jdu na to! Jen co se mi podari najit kvasek (Vancouver je mimo kvaskovou mapu) – a propos, myslite, ze by prezil zaoceansky let, ze bych si ho nechala privezt z CR?

Podobný postup, chléb sazim do studeného litinového hrnce nebo porcelánu, studené trouby, kterou teprve pak zapnu na 250, hodinu peču. Obvykle 2:1 žito/špalda, ale i 100% žito. Vysledek dokonalý.

↪ 72 pan Cuketka: Diky za radu! Hned po odeslani dotazu jsem se po sourdough starter „rozhlidla“ na webovkach mistnich pekaren a jednu uz mam vyhlidlou, ale rikala jsem si, ze by bylo hezky mit i kvasek z domoviny.

↪ 76 tex: Já teď vystačím s 0,7 lahví od Rajce, se kterou se dobře míří! ;) Liju do ní co nejvíc horkou vodu z kohoutku. Plus ucpávám ventilační otvor vzadu v troubě kouskem alobalu. To mi zabírá asi nejlépe, chleby skáčou skoro o 100% navejšku ;)

Zdravím, krásné stránky.
Chtěla bych zkusit tento chleba, bude to můj první.
Dnes (středa) množím kvásek , který jsem dostala (kvalitní, má za sebou dosti úspěšných cyklů). Množím ho podle Vašeho receptu "domácí kvásek a la Maškrtnica (http://www.cuketka.cz/?… ).
Bohužel nebudu moci hned péci, tak si schovám nějaké to množství do lednice.
A teď právě nevím. Mohu tento nový kvásek pak např. za dva dny vyndat z lednice, a rovnou jak je, ho zamíchat do těsta (nezapomentu si oddělit kousek kvásku napříště dokud je to bez soli a postarat se o něj… jasné), a dát kynout prostě všechno až s tím těstem na 12 hodin.

Nebo si musím nejdříve znovu zas dle receptu „domácí kvásek a la Maškrtnica“ ten můj nový kvásek (po těch dvou dnech v lednici) opět namnožit, nechat ten kvásek nakynout a ten potom dát do nového těsta, které bude znovu kynout 12 hodin? To myslím, že není třeba, ale opravdu nevím.
A jak to bude, pokud ten můj dnes namnožený kvásek, vyndám z lednice až za týden, budu postupovat stejně, jako bych ho vytáhla před dvěma dny?
Díky.

Ahoj Katka.
Ano, kvasok mozes pouzit tento namnozeny aj o dva dni. Len by si ho nemala mat v chladnicke dlhsie ako tyzden. Preto je dobre piect aspon raz tyzdenne.
Ja som si napriklad namnozil viac kvaskul odlozil do chladnicky a d nes z neho opat zamiesim na novy chlebik sumava. Zajtra tiez.
Vzdy si treba nechat minimalne mnozstvo aby si mala moznost si ho namnozit.

Tak dnes se mi chléb nepovedl. Dala jsem trochu víc kvásku, než je uvedeno. Chléb je kyselý. Čím to může být?

↪ 86 masktnica-farfalla: Jasně, díky :o). Ještě se zeptám. Už jsem si „vyzkoušela“ jak má chutnat kvásek.. Ale teď se mi zdá, že je víc kyselý. Můžu z toho dál péct, nebo udělat nový? Díky.

↪ 88 masktnica-farfalla: Super, konečně dobrý chleba. Bylo to fakt množstvím kvásku. Jak mohu docílit, aby byl chléb víc „nadýchanější?“ Nechat ho déle kynout? Díky moc :o)

Mám jeden dotaz: kde kupujete chlebovou mouku? U nás v obchodě mají ty klasické pšeničné, i žitná by se našla, ale na žádné není napsáno chlebová. Protože jsem zatím pekla maximálně bábovku, tak se omlouvám za možná „blbý“ dotaz. Díky za odpověď.

Díky. Takže mohu koupit hladkou pšeničnou mouku, které dám 300g, a tu druhou žitnou celozrnnou, které má být 150g, mohu koupit žitnou celozrnnou hladkou nebo žitnou celozrnnou jemně mletou? Mám na výběr z těchto dvou mouk a nevím, která je ta správná.

Poradíte mi prosím, jak omladit kvásek? Jsem v tomhle trochu začátečník a nevím co s tím. Mám schovanou jednu lžičku v lednici od posledního pečení šumavy (v pondělí) a teď nevím, co s tím dál, až se rozhodnu zase upéct něco dalšího… D9ky.

↪ 99 pan Cuketka: Pochopila jsem to. díky :o)

trochu mně na tom receptu zaráží, že dáváte jenom lžičku kvásku. Co se stane, když by se v receptu 150g žitné mouky nahradilo kváskem?

↪ 104 pan Cuketka: to se zas ale nemusi dostatecne vyvinout lepek, ne? Ja mel za to, ze u techto nehnetenejch prave hodne dlouhy kynuti nahrazuje hneteni z pohledu vyvinu lepku.

↪ 105 Kytka: No jo, to mas recht. Jedine prdlouzit pribrzdenim v lednici anebo dohnetat jako pri klasice;)

to Cuketka-san: moc děkuji za objasnění. V podstatě jsem udělal podobnou zkušenost, kdy třetinu váhy těsta tvořil kvásek a při kynutí přes noc to bylo „hrnečku vař“ Teď jsem zase nevěřící Tomáš. Jedna lžička kvásku mně příjde strašně málo. Určitě to vyzkouším, ať se posunu do další dimenze.
Mě se zatím osvědčilo, že kvásek tvoří téměř polovinu hmotnosti těsta. Nehám dvě hodiny kynout, poté znovu propracovat, na půl hodiny do ošatky a šup do rozpálené trouby. Ale už je to s hnětením :-)
Na druhou stranu, když by hnětl každý, tak fitness trenéři nebudou mít co žrát :-)

Ahojky,mám dotázek-nepotíraly se dříve bochníky horkého chleba vodou?Asi pro lepší kůrku.Jezdila jsem v dálnověku na Boží dar(jak přiznačné) a dopředu jsme hlásily kolik pecnů budeme odebírat.Na konci týdne dostalo každé vylyžované ditko do batohu pecen na doma a díky nebraly konce.Pak se začaly dovážet chleby ze zdola a stálo to za …,ale tu vůni cítím z vašich popisů až u nás.Máte někdo zkušenost s tou kůrkou?Má to být jen voda?Nebo voda s něčím,třeba solí?Děkuju

Zkouším péct chleba bez hnětení, ale střídka je vždy vlhká a jakoby lepivá. Nevím co dělám špatně. Nebo to tak má být? Mouku používám předměřickou pšeničnou chlebovou a žitnou chlebovou v poměru 2:1. Díky za každou dobrou radu.

Dobrý den pane Cuketko. Nejprve bych Vám chtěla poděkovat za úžasný blog ! Včera jsem dělala chlebik šumava a povedl se, jen mi malo vyskočil a je asi 10 cm vysoký. Chtěla bych se vás zeptat, zda to může být málo vykinulym testem anebo tím že jsem použila zitnou celozrnou a hladkou mouku místo chlebovych mouk ? Děkuji moc!!

↪ 119 pan Cuketka: ja ted davam obe celozrnne a jde to. Ale pro jistotu prekladam vickrat (rekneme cca 5 minut). Takze trochu dohneteni tam je.

Děkuji pane Cuketko, zkusím sehnat nějaký dravější kvásek a mezitím stimulovat tenhle kvasnicem :-)

↪ 124 nynerka: Pokud je to mísa určená do trouby a na pečení tak ano!

Dobrý den,
chleba jsem vyzkousela a byl vyborny, takze byl rychle pryc, tak bych rada upekla vetsi bochnik (i dvojnasobny). Jaka jsou uskali a jak nejlepe postupovat? Staci pouze primerene zvysit mnozstvi vsech prisad?
Pekla jsem v pomerne velkem litinovem pekaci, tak asi proto byl chleba trosku placaty, testo vykynulo pekne…

Poprvé mi těsto skoro nevykynulo, takže „chlebík“ byl notně hutný… :o)
Napodruhé jsem tam vrazila víc kvásku a hezky to vykynulo. Jen to moje těsto není vláčné a tažné, trochu se trhá (zrovna kyne v ošatce). Výše jsem četla komentáře a možná, že by to mohlo být použitou moukou. Když jsem chtěla v obchodě chlebovou mouku, dali mi celozrnnou a já myslela, že „to je ono“. A teď mám pocit, že chlebová nerovná se celozrnná. Jak to tedy je? Těsto na fotkách je z jaké mouky? Pšeničná bílá – celozrnná – hladká… Existuje vůbec žitná necelozrnná? Děkuji.

↪ 127 bomi: Tak jsem upekla z dvojnasobneho mnozstvi stejnym postupem jako na 700 g a povedlo se, jen jsem ho pekla 45 min. Stale je trosku placaty…

Tak jsem to taky zkusil. Kvásek jsem v pekařství nesehnal. Koupil jsem v sámošce nejlevnější chleba v prášku a upekl ten. Z těsta jsem si schoval do lednice dvě lžičky, jako že kvásek. Je to finta, kterou použil Robinson Crusoe a já už se čtyřicet let těšil, že to taky tak zkusím.
„Kvásku“ bylo nakonec víc, protože když jsem chleba dal péct, vyluxoval jsem mísu od všech zbytků. To bylo úterý odpoledne. Už večer začal být kvásek cítit. Ve čtvrtek už jsem to nevydržel a do ždibce kvásku jsem nasypal trochu žitné mouky a vody. Přes noc to nakynulo, ale žádná sláva. Znovu od oka jsem přidal trochu vody, pšeničné mouky, soli a kmínu. Dvě hodiny to trochu kynulo v igelitu. Pak jsem to popřekládal a nechal „kynout“ troubě na 50°C další hodinu a půl. Zase nic moc. Dal jsem to péct v předehřátém litinovém hrnci bez větší víry v úspěch a když jsem po deseti minutách odklopil pokličku, srdce mi poskočilo. Smál se ne mě kulatý bochníček, který byl málem stejně vysoký jako široký. Nakonec jsem ho malinko, ale opradu jen malinko připálil, ale byl nádherný. Na řezu je skoro dokonalý. Jen je málo slaný, ale zkouška se povedla. Je to úžasné dobrodružství. K večeru začnu zpracovávat zbytek kvásku a v sobotu upeču pecen.

↪ 135 PPetr: Ona ta metoda odlož si kus starého drožďového těsta/přidej kůrku chleba funguje fakt rychle. I kdybyste udělal normální drožďové těsto. Hned na začátku to zaočkujete kultivovanými kvasinkami a jede to… Když si takhle člověk zapomene v lednici kousek těsta, jen pak kouká, jak to pracuje:)

↪ 136 Bedrunka: No jo, každá trouba je jiná, časem to vychytáte. Když pečete v hrnci, má to určitou setrvačnost, navíc pokud se vám trouba nahřevá na ještě vyšší teplotu než těch 250, to snížení teploty chvíli trvá.

↪ 137 masktnica-farfalla: V noci jsem pokračoval podle receptu: 140 g žitné a vody do kvásku. K ránu asi čtvrt litru vody a pšeničné mouky dokud to nezhoustne (cca půl kila). Stejně to bylo řídké a nechtělo se to po kynutí pustit utěrky, ale chleba je vynikající.

↪ 140 masktnica-farfalla: Tak to bude tím, že byl moc mladý.
Každopádně dneska jsem zadělala tak, že jsem nechala narůst 20g kvásku s 20g mouky+20g vody a pak jsem zadělala podle receptu, tak jsem zvědavá, co z toho vzejde :-)

Tak se mi povedl další prvotřídní šutr. Držím se receptu krok po kroku, dávám si pozor, aby těsto neofoukl průvan, ale ono prostě ne a ne pěkně kynout, i když mu dám více času. Co mám dělat?

↪ 144 masktnica-farfalla: Teď jsem ho do těsta „napěstovala“, dala jsem 20g kvásku (podle receptu) + 20g mouky + 20g vody. Pěkně narostl, byly na něm bublinky, pak jsem zadělala těsto. Všechno pečlivě vážím. Mouka, pokud neležela sto let v obchodě, by měla být v pořádku, koupila jsem ji v týdnu. Používám chlebovou pšeničnou a žitnou, případně pšeničnou hladkou.

Děkuji, dodal jste mi odvahu k něčemu takovému, jako je domácí chléb bez pekárny! Je perfektní! Recept je přesný. Jen stále nemám kvásek, tak peču z droždí. Dělám i 4ks najednou! Paráda.

Díky za recept! Kvásek mám z kváskové mapy a recept jsem jela přesně podle návodu.

Kvásek je znamenitej vynález a jak si na něj člověk zvykne a nenechává ho zahálet (= peče z něj :-) ) , je to kámoš …

Nakonec jsem použil postup z článku ale nepeču v nádobě – na kynutí jsem si opatřil ošatku a je to na kompaktnosti chleba po vykynutí znát, že ho nevylejvám z utěrky :-)  – sice jsem ze začátku nevěřil, že se dá ošatka vysypat moukou tak, aby se chleba nepřilepil, ale asi dá

http://img10.rajce.idnes.cz/…302_0271.jpg?…

O víkendu jsem se pustila do tohoto nehněteného receptu. Kvásek zafungoval na jedničku, chléb pěkně nakynul- až moc, neb se mi pak jen tak tak vešel do skleněné pečící nádoby- zakrytí se nekonalo, to bych chudáka splácla a nevyběhl by. Po dodržení 45minut pečení (a se zkušeností z předešlého pečení, kdy i po uběhnutí max. doby pečení a dutého zvuku potřeboval asi ještě chvilku péct- střídka se trochu lepila) z toho vznikl černý pecen s nedopečenou střídkou:( Je to kvůli těm 10ti minutám při zaklopení na začátku? Či je to kváskem nebo jiným faktorem? Trouba na 250C, ale hodně tepla uniká.

↪ 154 lenka_n: U doby kynutí, asi máte rychlejší kvásek nebo větší teplo v bytě, časem si to vychytáte:) Zkraťte dobu zrání těsta i kynutí vytvarovaného chleba nebo dejte kynout do lednice..

pane Cuketka, je to naprostá bomba! Díky, konečně si mohu vychutnávat k dobrému moravskému vínu i výtečný chléb ( i když u nás v Bílovicích na d Svitavou nedělají vůbec špatný, tenhle je prostě super).

Při pečení druhého bochníku mi podobně jako jiným ale těsto a zejména pak chleba v ošatce tolik nevyskočilo, odhadem jen tak o 25%. Z diskuse výše jsem si odnesl, že je to líným kváskem, který mohu povzbudit kvasnicemi. Dá se toto nahradit třeba i větším množstvím kvásku? Třeba místo lžičky tam dát 100g ? (do 700g bochníku).

↪ 158 zuzulik: Ve dvou lžičkách kvásku problém nebude. Zkuste zkrátit dobu závěrečného kynutí – strčit ho do trouby hned, jak je tak akorát nakynutý. Taky to záleží na nádobě, ve které pečete, ale to p. Cuketka v receptu píše:
„Tvar chleba je vždy ovlivněný nádobou. V kulatém litinovém hrnci dostanete kulaté bochníčky, které budou mít často výrazné praskliny. V tenčím plechovém pekáči nebo ve skle budou bochníky umírněnější a nebudou tolik vyskakovat ani praskat.“

↪ 160 Potvurka: rozdil je tam proto, ze tenhle se nechava daleko dyl kynout. Cim vic kvasku date na stejne mnozstvi nepredkvasene mouky, tim kratsi kynuti. A tady potrebujete dlouhy, aby se dostatecne vyvinul lepek i bez hneteni, ktery mu jinak pomaha. Proto je tady kvasku relativne malo a v tom hnetenym vic.

↪ 162 Anonymní: Určitě z aspoň 10 hodin starého kvásku, pokud kynul v pokojové teplotě. Pokud v lednici, tak alespoň den. Potřebujete silný startér, aby utáhl osolené těsto (velké množství nové mouky plus ta sůl).

Maskrtnica,cuketko…dekuji,dnes se mi povedl vytecny chlebicek…a mam obrovskou radost, zitra delam zas…:-)

Ahoj pekaři nakažení chlebovou mánii,peču a peču a učím se být lepší a báječnější.Zkuste při konečném převalování přidat a zlehka zapracovat trochu anglické(nebo špeku ze slovenska),kterou nakrájíte na malé kostičky.Nesmí to být krájené z plátků z kramu,to by nebylo ono.Nebo přidejte vlašáky.Ty máčím předem.Nebo sekané olivy(moc dobré k vínu).Samozřejmá jsou semínka všeho druhu.Dříve k nám chodily návštěvy na kafíčko a pokec,teď se návštěva nenápadně ptá,jestli máme upečeno a jestli mají přinést víno.To volí podle druhu chleba.Bádaní zdar a chlebové vůni zvlášť.

Skvělé informace! Hledám odvahu začít. Lze si nastartovat vlastní kvásek s použitím sušeného kvásku z bio obchodu?

Děkuji za recept. Dostala jsem od kamarádky kvásek a hledala jsem nejschůdnější recept. Chléb se povedl a já našla odvahu experimentovat dál. Pekla jsem v remosce, vadí mi málo vypečená spodní kůrka, ale troubu nemám. Pomohlo by chléb těsně před dopečením otočit? A nebo by se splácl?

Tak právě chladne na mřížce – má nahoře trochu prasklinu (možná se tam dostal jeden ten sklad – překládal jsem 2× a možná jsem to mezi tím blbě pootočil) a horko těžko naběhl o tu 1/3, a to jsem prodlužoval tu závěrečnou fázi ze 2 na 3.5h, ale je to doma a z vlastního cca 10 dnů mladého kvásku založeného a živeného v půllitru položeného do otevřeného jogurtovače ETA 0153 zapnutého trvale na stupeň 1 (naměřeno 29,5 stupně po půl dni pokusného ohřívání 300ml vody)

Jo a pekl se v nerezovém hrnci od Tescomy (Praktik) se silným sendvičovým dnem o průměru 20cm.

↪ 176 Naďa: Naďo, pan Cuketka má nahoře fotku chleba ze skleněné formy – vážně to není jen naaranžované, zkusil to a peču tak chleba i já a spousta lidí, je to v pohodě. Těsto není ledové, je v pokojové teplotě a nádoba by neměla popraskat, nebojte.

Chleba nemusíte nechat kynout navolno, ohraničte mu to trochu – třeba v míse nebo cedníku, aby se nerozkydnul. Lze i jen tak na utěrce na rovné ploše, ale to chce ho fakt hezky stočit a ze stran trochu podepřít (podobně jako bagety, které se u kynutí opírají o sebe navzájem – http://3.bp.blogspot.com/…proofing.jpg), aby se nerozlil příliš.

Jinak těm co pečou ve skleněných mísách doporučuji chleba udělat z dávky a půl a vykutálí se vám z mísy bochník rozměrů ,jako chleba, který by jste koupili,ale samozřejmě lepší :-) u nás doma ty malé bochníčky rychle miznou a musím péct každý den

Moc děkuji za skvělý postup a recept. Už jsem chtěla veškeré pečení chlebů vzdát,ale konečně se mi poprvé podařilo upéct chleba, co je opravdu chlebem a ne čímsi chutí připomínající slanou buchtu. :-) Přiznávám, že jsem kvásek podpořila půlkou lžičky sušeného droždí, protože jsem ho zakládala teprve min. týden a nevěděla jsem, zda těsto sám utáhne. Ale další bochníček už bude zcela jenom kváskový, zkusím ho udělat i větší, jak píše Terezka a přidat nějaká semínka. Chlebu zdar! :-)

↪ 182 Lucie: To se stává, možná vám překynul? A chtělo to asi menší nádobu, jinak by se nemohl rozlít:)

Dobry den, moze sa pouzivat na nocne kysnutie aj miska kyska (plastova nadoba pevne uzavreta plastovym vekom)? Nemam vela skusenosti a prave ma Vasa Sumava 20 minutovy odpocinok u mna na doske. Cesto vyzera inac ako minule, ale zmenila som muku, nadobu na kysnutie a pridala otruby, tak neviem ako to dopadne. Cesto nema bublinky ale praska – je hustejsie, malo tam ist viac vody. Neviem, ci pridat este vodu alebo to nechat tak. Nic to, poradim si, len ma zaujima ta miska kyska, ci ju pouzivat alebo nie. Dakujem.

Koukám, že tu máte perfektní návod na recept. Více o chlebu jsem našel a zveřejnil tady http://chleba-recept.blogspot.cz/ Najdete tam něco o historii chleba a také souvislosti k Českému chlebu.

Dobrý den, díky moc za recept.Už jsem pekla 3× a výsledek? Můj rohlíkovy přítel i dcera, která chlebíček moc nepapa se po něm mohou utlouct.Já nadšená chutí i postupem.Ještě bych poprosila nějaký blbuvzdorny recept na chleba, kde bych provětrala kvásek.Díky a ať krupe.
Jitka

Dobrý den, děkuji za tento recept, začla jsem díky němu péct a ani nemám potřebu zkoušet jiné chleby, jak je tento výborný. Měla bych dotaz, je tento recept použitelný i pro větší množství, např. trojnásobnou dávku?

↪ 195 pan Cuketka: ↪ 194 maskrtnica Násobím i množství kvásku? Můj největší problém jsou placaté malé bochníčky :-( mám hodně velký hrnec, tak jsem si říkala, že bych prostě zkusila větší chleba, aby ho podržel… problém bude, že na to mám zase malou ošatku :-/

↪ 198 maskrtnica: díky moc za radu! Ještě jeden dotaz, jak poznám, kdy už je to akorát vykynuté aby to nepřekynulo? Překládám většinou 3× dokola, ale můžu přidat, jestli to pomůže, překládání mě baví :-)

Dobrý den, hned první bochník co jsem pekla, jsem rovnou udělala z dvojité dávky, byl nádherný, nadýchaný s velkými oky, stejně tak se mi daří z 1,5 dávky, jen z té jedné mi nějak nejde. Je takový připosražený s malými oky, první den ještě ujde, ale druhý den nic moc, přijde mi to jako když ještě dodatečně spadne. Čím by to mohlo být? Včera jsem jen tak přihodila do těsta hrst slunečnicových semínek a poprvé se mi povedl z jedné dávky krásný nadýchaný bochníček, ale tím to asi nebude :-). Hanka

↪ 202 Mik:
Dobrý den, můžete popsat recept se sušeným droždím ?
Děkuji.

↪ 203 jhadh: Já peču chleba bez hnětení se sušeným droždím podle tohoto receptu :-)))

↪ 206 Žirafka: Děkuji za odpověď,
ale nemusí se „sušené“ droždí nějak aktivovat ?
Nemají v receptu na mysli droždí instantní ?
Droždí od kterého výrobce používáte ?

Dnes se na něj chystám, ale mám DOTAZ:)---kvásek mám založený v lednici a naposledy jsem dokrmovala před týdnem. Když začnu dělat těsto, mám dát lžičku toho kvásku co mám v lednici nebo ho mám před použitím ještě dokrmit???---předem děkuji za radu

↪ 210 pan Cuketka: moc děkuji „pane Cuketko“ :).....chleba již kyne a zitra dám vědět, jak dopadl :)

Poradi mi niekto, ako cesto co najsetrnejsie dostanem do horucej nadoby? Dnes som ho piekla a na vrchu je.. pokrceny. Zial na indukcii nefunguje ziadny liatinovy hrniec. Ostava mi len podlhovaste jenske sklo. :( Dakujem

dnes bol druhy pokus a kyslo asi hodinku, u nas je uz ochladenie ale napriek tomu len hodinu. Prisla som na to, ze ho musim viac krat prelozit, aby nabralo cesto muky a nebolo take riedke. Napriek tomu to svizne prehodenie do skla ma stale mata :D

Když už konečně vychytám kvásek a chleba má NORMÁLNÍ chuť, tak zas mám tvrdou kůrku. Peču ho moc? Ale jinak je nepropečený a lepkavý… I jsem zkoušela ho trochu v troubě kropit…

↪ 218 adka:
Pekla jsem ho na 200 necelou hodinu v litinovem hrnci. Mam tedy teplotu jeste snizit?

↪ 220 Pavel: Celozrnná je vždycky těžší na kynutí. Napadají mě dvě řešení – určitě prodloužit dobu kynutí, to na tuty. A pokud to nepomůže nebo bude kvůli dlouhému kynutí chleba příliš kyselý, zkuste mouku prosít. Zbavíte se tak otrub, které dělají v lepku největší paseku.

Zdravím,
postup je naprosto geniální/jednoduchý, ale já jsem asi extra neschopná… Nevím proč, ale těsto mi ani po 16ti hodinách v teple nikdy dostatečně nenakyne a chleba je uvnitř díky tomu trochu lepkavý, hustý a není to ono. Moc prosím, nevíte, kde dělám chybu? Může to být moukou, používám předměřickou žitnou chlebovou a stejnou i pšeničnou hladkou. Kvásek je v pořádku, mám ho úplně nový od paní, které funguje bez problémů…
Moc prosím o radu.

pan Cuketka: Jee, tak to bude ten průšvih… U prvního chleba mi ujela ruka, to vím zcela určitě, protože byl i chuťově přesolený, u druhého jsem ji odvážila, ale ne úplně přesně protože nemám digitální váhu a tak je možné, že jí bylo trochu víc, ale ten nakynul mnohem lépe než ten první, i když ne úplně ideálně… Vycházelo mi to na velkého panáka soli, je to tak správně nebo to je stále mnoho? Jinak díky za odpověď, tohle by mě zrovna nenapadlo.:-)
A moc chválím stránky, opravdu se mi líbí!;-)

pan Cuketka: tak jsem zjistila, že moje váha nebyla pečlivě vyvážená, a byla mimo o „pouhých“ 12 g… což znamená, že vše pokazila právě ona sůl… Zadělal jsem na další a tentokrát jsem byla přesná, tak doufám, že se povede. Díky moc za odpověď.:-)

Naprosto genialní recept, díky za něj. Začal jsem s chlebem teprve předevčírem a už jsem upekl tři. Dva touto technikou a oba byly naprosto fámózní, i když na můj vkus možná příliš nadýchaný a méně kyselý. Třetí jsem zkoušel klasickým hnětecím způsobem a byl možná zase moc hutný, tak nevím jestli jsem těsto málo zpracoval nebo nechal kynout příliš krátkou dobu, (nebo moc soli.. – přišlo mě, že byl víc slaný) každopádně se mi otevřel nový způsob mého kulinářského vyžití. Zkusím si vyhrát s poměrem soli a délkou kynutí, aby byl pro mě optimální. Děkuji mockrát Cuketko atd…

teda, čtu to , na recept nehledě- může být fajn, ale začla jsem s pečením na jaře, kvásek jsem koupila v bioobchodě sušený, podle návodu nastartovala, letmo kukla na nějaký recept a od té doby peču od oka a jde to v podstatě v pohodě.jen jednou mi to nekynulo. pravda, každý chleba je trochu jiný. ale začla jsem řidším chlebem ve formě, pak jsem ubrala žito, neb mám radši méně kyselý chleba a lehčí, kvasu dávám jak to vyjde, nic neměřím, nevážím. pak jsem zatoužila po bochníku a padl mi zrak na slaměnou ošatku, takže kynutí ve formě, sázení na rozpálený plech. pak jsem začla po čase teprve těsto hníst, což značně prodloužilo přípravu, ale neva. a taky už zapařuju. chleba je stále lepší, kvásek drží, nějak v tom zkrátka nevidím tu posvátnou hrůzu, se kterou k pečení spousta lidí přistupuje. lidi neblbněte, pečte, experimentujte, ono se to poddá. všechno, co upečete je kvalitnější, než co koupíte, supermarket už je jenom nouzovka. jo a taky jsem zjistila, že méně nakupuju, tady utratím, protože pořád neběhám pro pečivo, rohlíky jme omezili.

Zdravime vsechny chlebopekare. Mozna se vam bude hodit muj vynalez, jak si uzpusobit cas peceni bez pocitani: http://lukabike.com/…kohodiny.jpg
Hodne uspechu vsem a velky dik Cuketkovi za napady a recepty!

↪ 238 Katka: Ano, šel, na FB PečemPecen jsem našla tento postup od jedné šikovné paní:
římský hrnec vyžaduje svá specifika, mám vyzkoušeno, že normálně namočím, těsto vložím na pečící papír, vložím do studené trouby, péct cca hodinu na 220 přiklopené, pak cca půl hodiny odklopené, před koncem doporučuji vyndat a zespodu poklepat a podle potřeby dopéct vzhůru nohama:-)

Děkuji za úžasný návod. Tak jsem si v pondělí dle mapy opatřl kvásek, odpoledne smíchal suroviny a v úterý ve 4 ráno se dal do balíčkování těsta, aby byla v osm snídaně. Mám nízkou stolní troubu (široká jako u sporáku, ale na výšku cca poloviční) a pekl jsem v keramickém oválném pekáčku, přikrytým plechem. Po odkrytí jedna delší prasklina. Tím že je horní spirála relativně nízko, začal mi chleba z vrchu černat. Vypnul jsem po 21 minutách. Střídka geniální, vrchní kůrka nahořklá, oškrábání nožem trochu pomohlo. Myslíte, že bych měl zkusit v těchto podmínkách po cca 10 minutách odkrytého pečení vypnout horní ohřev? Rovněž plánuju si koupit skleněný oválný pekáč s víkem, hrnec s poklicí se mi tam nevejde. Děkujiza případné rady a připomínky

Ondra: S tím skleněným pekáčem trošku pozor, když ho zahřejete na 250 stupnu a pak do něj kydnete testo, tak může prasknout, i když je údajně žáruvzdorný.

Dobry den,
dnes som piekla tento chlebik z 12 dnove kvasku, nedrzim ho v chladnicke, ale v teple, pretoze skusam rozne recepty. Skusila som uz aj cesky chleba z Vasej stranky a bol vyborny, ale tento mi vysiel moc kysly, myslite ze je to mladym kvaskom? Viete mi niekto poradit, budem velmi vdacna. A este jedna otazocka, chlebik krasne nakysol, ale pri prekladani do hrnca „splasol“ pri peceni sa sice trocha zpamatal, ale uz to nebolo ako po nakysnuti.
Dakujem za vsetky odpovede :-)

Nehětenou šumavu jsem dělala už několikrát. Chuťově je vždycky výborný, ale vždycky je dost plochý.Můžete mi poradit čím to může být?Díky

Dobrý den, prosím o radu ohledně chleba, peču jak hnětený tak nehnětený, ale vždycky praskne, trouba rozpálená na 250° tak stejně i skleněný pekáček, cca. 30 minut , ale vždycky praskne i když je přiklopený i když zapařuji, nevím čím to je, poradíte prosím ? děkuji

Pane Cuketko, jak to děláte, že se vám chleba nikdy nepřilepí? Znám recept z několika anglických i českých webů (viděla jsem i videa z přípravy), zkoušela jsem to mockrát, v litině, smaltu i ve skle. Poctivě hrnec nahřívám a vždycky(!) mám potíže vyndat chleba ven. Ptala jsem se v různých diskuzích a jediná odpověď byla, že jim se to nestává nebo že musím hrnec dobře nahřát (to já ale dělám). Mám ale plynovou troubu a bez teploměru se mi špatně odhaduje teplota (už jsem si objednala teploměr), pustila jsem ji vždycky na maximum. Pomohlo mi jen jedno video, kde jakýsi Američan dával těsto na čtverec pečícího papíru a bochník šoupnul do nahřátého hrnce i s tím papírem. Pomoc to je, ale stejně mi to vrtá hlavou, kde dělám chybu nebo čím to je, že se mi chleba pořád lepí… Nedávno jsem našla video s návodem na podobný chleba bez hnětení, avšak hustší konzistence, kde se najednou zamíchá větší množství těsta a to se pak skladuje v lednici do spotřebování. Peče se na lávovém kameni. Chlapík to předváděl v plynové troubě a výsledek se mi líbil. Kámen mám, takže to zkusím. Pak dám vědět. Přeji hezké Vánoce!

@Pane Cuketko nebo @pani Maskrtnica ,
som zmatena, asi idem do detailov, ale teraz neviem, mam teda este testo prevratit nez ho vlozim do osatky? bo vychadzam z info:

1. po prekladani
„Na konci balíček těsta překulte na záda " cize svary dole, hladke hore??
a
2. pred vlozenim do osatky:
“Tak jak máte balíček těsta před sebou, opatrně jej přeneste na vysypanou utěrku.„
ale:
“Sváry by měly směřovat nahoru a hladká strana těsta dolů. „
avsak, ja mam testo na zadech, cize svary smeruju dole a hore je testo hladke, ked ho traz obratim, aby hladka strana bola dole, uz porusim info:“Tak jak máte balíček těsta před sebou, opatrně jej přeneste na vysypanou utěrku."

je to jedno? alebo to ma nejaky hlbsi zmysel a zavisi na tom uspesny zaver mojej uplnej kvaskovej premiery, sumavskej kreacie?
dakujem :o)

@maskrtnica
moc moc dakujem za rychlu odpoved a radu, uz som o tom nerozmyslala a dala ako bolo, tak ako pisete. :o) ( ja sice, tiez zijem v cr, ale predsa, nerozbehnete kvaskovu mapu a pecenie bochniku i na sk? som na prazdninach u rodicov a teda dost bieda co tu maju… a v pekarstve ani pocut, ze by mi dali kusocek kvasku… )

Ja som si zase raz nedocitala do konca recept! prave som zamiesila z jedinej lyzicky kvasku co som mala na tento chleba :) teraz citam, ze nemozem odobrat novy kvoli soli. v pohari mi zostalo este tak pol lyzicky, da sa s tym niecoc vykuzlit alebo som nadobro prisla o kvasok?

↪ 269 pan Cuketka: Ještě mě napadla jedna věc, moho by to být tím, že když jsem si kvásek přinesla byl zrovna nakrmený?

Dobrý den,pane Cuketko,pečete chleba v troubě dole???Já ho tak pekla,ale na 250 stupňů jsem ho málem spálila po 20 min…tak nevím,jestli ho nemám péct uprostřed ;)

@maskrtnica
No jasne, to som si nevsimla, je tam i sk mapa so spendlikmi, urcite netreba ziadny preklad, preboha! :D
PB, nechceli dat, ze to maju presne vyratane na pecenie, ci co si to vymysleli, pritom otec pozna majitela osobne, i tak boli neichotni a dost neprijemni… (ani po prosbe nech namnozia viac a pridem po to)
A mas pravdu, otec mi rozpraval, ze babka – jeho mamina zarobila chlieb vzdy z kvasnic a ze to netrvalo tolko co mne :D no ja som robila sumavu 3 dni. Aj tak bola po sebe vzdy len placka. Neviem preco, akoby nenakysol. Nevzdam to skusim zarobit cesto bez predchadzajuceho krmenia kvasku a aj usetrim 1den :D ale padol i navrh rovno dat hore slaninu a nechat to piect so zarucenym vydledkom – posuch placka :D no mam to tu u rodicov vesele :D

↪ 277 drakula: Tyjo, s tímhle špendlíkem nemám nic společného, ani u Všesulova nikoho nevidím, to je zvláštní… Vidím až Mydlinku kousek od Křivoklátu. Kvásek bych vám dala moc ráda, ale jsem prostě v Praze;)
Jinak kvásek by vám mělo jít založit i z hladké, klidně to zkuste, je to úplně stejný princip jako z žitné, kdyby se vám náhodou chtělo už dříve, než pojedete do ČR. Akorát pak budete mít pšeničné kváskové chleby, ale ty jsou taky super.
Já jsem zakládala takhle http://www.maskrtnica.cz/…tni-kvaseni/, další tipy třeba tu ve skupině http://bit.ly/JakZalozitKvas

Jak upravit dobu a teplotu pečení, pokud dělám o polovinu větší dávku, nebo rovnou jednou tolik? liší se i doba „kynutí“? Děkuji

↪ 281 Venia: Ak nesmrdi acetom a neplesnie, este mu urcite dajte sanci… Skuste odobrat (vyhodit) vsetko az na povedzme 25–30 g, k tomu pridajte 60 g muky, 50 g vody a nechajte prekvasit (ak uz mate zitnu, tak normalne 1:1, tzn. 60 g z. muky, 60 g vodyú. Psenicny rychlo riedne, ale ak nebola muka niecim napadnuta (co samozrejme je tiez mozne), nemala by kvasok zabit. Ta tekutina sa oddeluje, ked uz kvasok vsetko pozral a je pririedky, biely obschnuty okraj sa vytvori, ked kvasok stupne a zase klesne – na oko to vyzera, ze sa nepohol, ale prave tym, ze je nieco vyssie zaspinene poznate, ze uz tam „bol“.

↪ 283 Venia: Fu, tak to je zvlastne a asi nema zmysel to riesit… Ak sa dostanete niekedy na Vinohrady, napiste kedtak mail, mozem vam dat;)

↪ 285 janca: To můžete. Nebo radikálně zkraťte kynutí, hodně se to lepí, když překyne, ať dáte sebevíc mouky.