Domácí kvásek à la Maškrtnica

Nepojede někdo s kváskem na sever? Děčín nebo Ústí nad Labem? Bohužel se do Prahy tento víkend (a asi ani žádný blízký) nedostanu :( Předem děkuji.

Ale no tak, kvásek se přeci nezahazuje!

↪ 4 pan Cuketka: Primlouvam se za Liberec, pokud by se podarilo nekoho na dovoz sehnat:)

Ach jo, tak snad opravdu poprvé mne mrzí, že nejsem z Prahy. S kváskem jsem to už párkrát zkoušela, ale vždycky to nebylo ono. Přesně jak je napsáno výše – třístupňové vedení je trochu náročnější. Vždycky jsem to „nějak“ vodflákla (rozumněj upravila na své podmínky) a výsledek zatím dle mého vkusu prostě nebyl ideální.
Kdyby někdo měl náhodou cestu do Brna s vzorkem tohoto kvásku, ráda bych se též přidala k populaci šlechtitelů kvásku. S takovýmto návodem by v tom byl čert, aby to … no však víte.

↪ 8 alesranda: To by za to asi nestálo, podle mě by se kvásek cestou rozjel a nevím jak by to dopadlo ;) Já si myslím, že v tomhle případě je potřeba zabojovat, obejít místní malé pekaře a o kvásek je poprosit. i kdyby vás třeba prodavačky v pekárnách posílaly do háje, najděte si kontakt na majitele pekáren a zkuste je pěkně poprosit.

Jakmile ho získáte, stačí postupovat podle návodu a je váš na furt ;)

↪ 7 evelinka: ↪ 5 Martin: ddto výše, ve středu to zkusím ještě trochu rozproudit, třena se někdo kdo bude nabírat směr Brno najde! ;)

↪ 6 Boulangerka: Ty návody jsou čistě teoreticky skvělé, bohužel ve většině případů u lidí doma rezultují v přezrálé a překyselené kvasy, to je moje jediná výtka. Málokdo navíc dodrží postup přesně, a málokdo si taky na konci dokáže kvas správně vyhodnotit (včasně vylít do záchoda vs OK ;) tj. ± rozbublat se dá určitě všechno, jde o to, co tam bublá a jaký z toho bude chléb ;)

V Českém Brodě máme taky pěkně vyšlechtěný kvásek kdyby někdo měl zájem.

ještě jen – Trutnovsko mívá úterý a čtvrtky balený kvásek za cca 15 Kč 250 g ve většině klasických potravin. TAkže kdo pojede do Krkonoš na hory, lze si koupit kvásek běžně.

↪ 18 Maroni: Paráda! :-)

Aby nebyla mýlka, já zbylý kvásek ve sklence nikdy nenechávám, vždy jde až z celé várky čerstvého nového kvasu, který je zněkoliknásobený (při poměru 15g na 100g čerstvé mouky opravdu důkladně) a tím pádem omlazený a zabraňující překyselení. Sklenku vždy mezi cyklem úplně vymývám a pokud něco málo zbyde, jde to nekompromisně pryč. Rozumíme si? Možná jste myslela ještě jedno omlazovací kolečko navíc a jo, to bude fungovat na 100%. Pokud máte pocit, že vám víc kyselí, zabere to. Máme teď jeden fakt dlouhý zátah a kyselost má naprosto krotkou ;) S větším množstvím ale souhlas, je to menší riziko, 50–75 g např., pro jistotu to do návodu doplním — stát se může ledacos! ;)

(U nás jediná havárie, který byla, je zapomenutí odebrání kvásku a zpracování do těsta, mezitím umytá sklenička a už bylo pozdě…)

↪ 16 karolina: Ať žije křížení! ;-)

↪ 24 farfalla: http://www.breadtopia.com/…nstructions/ tady je nejakej navod k ozivovani, kterej jsem si kdysi zalozil, ale nikdy nevyzkousel. Pan evidentne kvasek postou posila.

V Poličce se dá kvásek objednat v pekařství Borová.

↪ 23 pan Cuketka:
„Mít ale možnost posílat kvásek korespondenčně, to by byl teprve záhul!“

Tý vago! A Delta s Vodkolkem by se pak mohli chytnout za ruce a jít brečet za zastávku! Národ by byl chlebově soběstačný. Mise „kvas do každé rodiny“ :D

Hej Brno! Plánuju kvásek dostat na Moravu a šířit tuto zvěst ;) předání víkend na to, snad přežije…

↪ 15 Alice: Taky bych měla zájem o kvásek v Českém Brodě. Šlo by co nejdřív?

↪ 36 Madla: Madlo, já si ale myslím, že tady došlo k zásadnímu spletení pojmů. Třístupňový kvas podle mě neznamená že jedete od začátku. Navíc souhlas s panem Cuketkou, že pokud chce někdo kvásek, jednoznačně bych doporučila si první pořídit a pak jen točit. To zda točíte jednoduše – od pečení k pečení, nebo třístupňově, to je vesměs na každém, komu co vyhovuje na jaký chleba. Ale to co píšete vy, to je zakládat stále nový kvásek – to šup mouku do sklenice, teplou vodu, atd. A takový kvásek i když vám vyjde, tak bezva, ono není proč by nevyšel když už má člověk trochu cvik ale takový kvas nemá absolutně vlastnosti uzrálého, delší dobu fungujícího kvasu. Prostě kvas není důvod dělat odznovu. Pokud mohu, vezmu hotový a pak si ho jen točím a tím zachovávám jeho vlastnosti a ty navíc neustále vylepšuju. Ale dělat ho stále znovu je nejen zbytečné, ale neefektivní, protože takový kvásek je stabilizovaný až po několika týdnech pečení a to peču 4× týdně. Tím tedy neříkám, že z něj nebude chutný chleba, ale nebude tak chutný a hlavně takový, jaký chci, jako z uzrálého kvasu. Ale možná se mýlím. To jen moje zkušenost. Je to hodně podobné, jako by člověk napsal – já si klidně udělám každý týden nový syreček nebo nový hermelín. Taky uděláte sýr, o tom žádná, ale jeho vlastnosti rozhodně takové, jako po určité době zrání.

Ella: V Děčíně je pekařství na Myslbekově ( vedle Raiffaissenbank ) . Tam se dá kvásek objednat, cca za dva dny ho máte za 10 kaček. Jsem s ním spokojený, jen je dost dehydrovaný a při kultivaci mu pár hodin trvá než pořádně nastartuje. Dodává tam myslím pekárna z Liberce a tam je kvásek značně tradiční záležitost.-)

↪ 40 Madla: Madlo, ale on to je skoro atomový výzkum, pouze Vy máte to štěstí, že náhodou máte doma na elektrokotli ideální teplotu.
To, co je u zakládání kvásku zásadní, tedy dosti přesné rozmezí teplot, je normálně v domácnosti obtížně regulovatelné. Buď prostě máte kliku a dané teploty máte v domácnosti na nějakém místě jaksi „od přirozenosti“, nebo ji nemáte a mění se to podle toho, kolik tepla Vám teplovodem z Mělníka (či odjinud) pošlou a nemáte moc šancí to ovlivnit.

Jo, dělala jsem kdysi kvásek skutečně precizně (blbly jsme s kolegyní a půjčily si na to laboratorní termostat) – ano, bylo to parádní nic na tom nebylo.
Ale když zrovna není doma zóna s vhodnou teplotou, tak se kvas neudělá, kdybyste se na hlavu stavěla.

Mimochodem, v tomhle provedla jedna moje studentka roztomilý průzkum v rámci seminární práce, věnované tedy nikoli kvásku, ale jogurtu. Ale princip podobný, je nutná dost přesná teplota.
Reagovala totiž na kolující recepty – „to nic nejni, jen to naliješ do skleniček a dáš na tácku na topení (druhá kolující varianta – do peřin)“. Tak tahle studentka otestovala různá topení a různé peřiny. A výsledek je logický – někdo, kdo má „kliku“ a topení mu hřeje na těch cca 35 st., měl krásný jogurt. Kdo má ústřední topení studenější či teplejší, jen může nadávat, že ten pitomý údajně jednoduchý recept vůůůbec nefunguje. S peřinami pochopitelně dtto.

A s kváskem je to stejné. Máte prostě kliku, ale to je jako obecný recept nepřenosné.

P.S. – termostaty už si půjčovat nemůžu :)

A k původnímu tématu – jasné, přehledné, proveditelné :) A šíření kvásku právě v adventu mi připomnělo „vatikánský chléb“ – pamatujete se na to někdo? Zpětně bych řekla, že šlo taky asi o nějaký druh kvasu, i když nevím, byla jsem pubertální jedinec nezajímající se o pečení, když to doputovalo do naší domácnosti.

taky bych brala kdyby někdo jel – Teplice, Ústí nad Labem..:-)

↪ 46 moon: Možná že dříve v domácnosti na vesnici se topilo celoročně celý den v kamnech a ne plynovým kotlem a možná že dříve v domácnosti na vesnici byly ženy celý den doma a mohly přikrmovat kvásek atd. atd.
Já můžu jen potvrdit to co píše Kami. Pokoušela jsem se opakovaně založit kvásek a nikdy se mi to nepodařilo, i když „na tom přece nic není, stačí smíchat mouku s vodou a druhý den tam přidat a třetí den zase a čtvrtý den pečeme“. Ujišťuju vás, že mouku s vodou 1:1 jsem schopná smíchat a dokonce i opakovaně. Přesto se mi nikdy nepodařilo kvásek vyrobit. Moje domácí teplota je cca 20 stupňů, radiátory hřejí jen když zapne termostat, což například na podzim, když bylo docela teplo, nebylo skoro nikdy, a teplota v troubě pod zapnutým světlem je zřejmě zase moc vysoká …

↪ 46 moon: ↪ 47 Ala: Já si myslim, že teplota není to úplně nejhlavnější. Hlavní je podle mě zkušenost v tom, kdy přesně přidat mouku. Někdo je to 24 hodin, někdy 12, někdy méně. Jak si kvásek sedne, je konec. Právě v závislosti na okolí. Když se tedy bavím o udělání úplně nového kvásku. Jinak ale, dříve se peklo často a běžně, ale nedělal se skoro nikdy nový kvas. Vždy zůstalo těsto v díži, to naschlo a jen se smíchalo s vodou a udělal nátěstek. Tímto způsobem se kvas uchovával. Mísa – díže, se nijak nečistila. Jak to povolilo, změklo, zadělal se chleba a zbytek se tam zase nechal. Zbytků po kvasu bylo všude spoustu, dělal se z toho chleba a polívka a stále byl kvas potřeba. A asi to ani jinak nešlo, než nasycháním, protože s obnovou kvasu bez pečení by se málokdo páral v denním kolotoči a peklo se jednou za 14 dní větší počet bochníků, aby to vydrželo zase na dva týdny.

↪ 44 karolina: Tenhle bod je myslím velmi důležitý. Teplota může být klidně poměrně normálních 25–27 a mouka rozkvasí, když je vzduch kolem plný fermentujících breber, viz můj případ.

↪ 43 kami: Jo, to máš pravdu. Někdo by těm panim co to šíří měl říct, ať si kousek nechaj i na potom, vynechají cukr a krmí žitnou moukou a vodou, že třeba budou mít chleba. Pamatuju si, že jsem někde z toho jedla koláč a trochu mi chutí připomínal panettone.. ale mezi lidem a na internetu kolují hlavně recepty typou vraž tam kypřicí prášek do perníku a ještě jeden k tomu, takže si to většina lidí krásně po týdny krmení poondí a žádnou speciální chuť neucítí.

↪ 33 Sibyliatko: to by byla parada, ja bych si od vas urcite vzala, mohla byste mi dat potom vedet, kdy a kde si ho muzu vyzvednout? dekuji :-)

↪ 51 farfalla: Ono to ještě koluje? tyjo, já se s tím setkala někdy před 15, možná ještě více lety!

↪ 52 karolina: „Je fakt, že JSEM DOMA a HLÍDÁM a krmím pravidelně a peču tak 3× týdně po dvou chlebech.“
Myslím že tohle je na tom to důležité. Kdo je doma a může ten kvásek hlídat a krmit a hlídat kynutí chleba, tak jak to fungovalo i kdysi, kdy lidi byli doma a pracovali doma nebo někde poblíž na poli.
Ale nevím jestli je reálné domácí pečení chleba z vlastního kvásku pro člověka, který je ve všední dny kvůli práci 10 hodin mimo, o víkendech vyráží na výlety, a nechce se mu sedět doma a hlídat, co udělá kvásek, nebo jestli chleba vykyne za 3 hodiny nebo za 5. Myslím že to nejde nijak rozumně naplánovat, aspoň mně se to zatím ještě nepodařilo a můj dosavadní závěr je ten, že výsledky v žádném případě neodpovídají vynaloženému úsilí.

Ahoj! Jsem tady dneska poprvé a chléb z vlastního kvásku jsem zkoušel pect jednou ale nepovedlo se… (zatím). Jsem od Znojma a o kvásek z Prahy bych zájem taky měl. Kdyby mě ho někdo vzal např. do toho brna, tak já bych si pro něj přijel. ..

Nedávno jsem se bavil s jednou známou paní o tom jak se peče chleba z pravého kvásku a jak dříve to byla běžná to věc…
Povídala mi, že si tak úplně není už jistá jak ten kvásek uchovávaly a pěstovaly pro další přípravu a pečení pečení chleba ale že si vzpomíná, že u nich doma vždycky jak nechaly vykynout chléb z kvásku, tak těsně před tím než šel do pece tak kus z toho těsta odebraly – ve velikosti asi jako pěst a nechal se někde v teple a přikrýtý papírovým ubrouskem. … Po nějaké době když se opět zadělávalo na chleba tak se tahle hrudka těsta použila.
A tahle hrudka už byla z vnější strany i pěkně ztuhlá-zatvrdlá… Tak se rozbyla a vnitřek se vybral a vložil do nového těsta na chléb. A po řádném vykynutí se opět hrudka odebrala a uschovala. A takhle se to dělalo stále dokola.
No nevím chce to zkusit a jestli by to takhle dobře fungovalo, tak by to bylo docela fajn, nemyslíte? :-)

M

↪ 33 Sibyliatko: Zdravím, poprosila bych také o info, kde bych si mohla kvásek u Vás opatřit.Děkuji…

Když mluvíte o zkysnutí: jak poznám, že kvásek je moc kyselý? Žitný chleba by nakyslý být měl, ne? Špaldový nebo pšeničný asi ne.
A v jakém časovém intervalu zkysnutí reálně hrozí?
Já jsem si osvojil metodu spočívající v tom, že každý den kvásek přikrmím jednou lžící a balancí vody (nechávám ho spíš hustší, což by mělo procesy zpomalit), což mi při dvou paralelních kváscích (žitný, špaldový) umožňuje začít péct víceméně kdykoli, což je praktické v té pozici „zaměstnaného člověka“: potřebu chleba dokážu odhadnout těch cca 12 hodin dopředu, které potřebuju na vykynutí můj žitný chleba.

↪ 58 Maroni: Maroni, tak poraďte jak to děláte? Jak si během pracovního týdne vypěstovat svůj kvásek, aby se o víkendu z něj dal udělat chleba, bez fyzické přítomnosti doma?

↪ 67 Ala: Pokud už máte, stačí ho mít v lednici. Pří pěstování od začátku – já ho s sebou vzala i do školy, malé zavařovačky od okurek si nikdo nevšimne a intervaly kolem 12 hodin jsou zvládnutelné, prostě jdu na oběd, tak dám najíst i jemu:)
A jinak asi takhle- jdu do práce/školy, vyndám z lednice kvásek, nakrmín, jdu ven. Přijdu večer, zadělám těsto na základní chleba, nechám hoďku kynout, stočím do ošatky či jiné nádoby, dám kynout na chodbu,kde je asi 10–12 stupňů. Za 8–9 hodin je akorát, nahřívám troubu, sázím a během snidaně se peče. Pokud chci kynutí v ošatce ještě zpomalit, dám to do lednice , kde je 5–6 a dám péct zase až po návratu z práce/školy.

↪ 68 Pavla: ↪ 70 Pavla: Tak to je gól! :( Děkuji za průzkum a omlouvám se za optimismus, se kterým jsem vás pro kvas poslal. Já se tedy nakopnu a zkusím zařídit akci kvásek i v Ostravě! :)

↪ 72 Ala: Jako mě to vyšlo, musím teda říct, že dokrmování na holčičích toaletách nadzvedávalo obočí, ale jinak pohoda:) Bylo léto, a tak se teplota držela kolem 25. V práci se dá posadit na komp nebo k adaptéru na ntb, ten můj teda hezky hřeje.) Ale i když to bylo hezké dobrodružství (viz „je totiž empiricky ověřeno, že je to děsná pruda“), jsem ráda, že už to mám za sebou a kvásek běží.
Přinejhorším to nějak nasušíme, přidáme návod k oživení a vyřešíme korespondenčně.

↪ 74 Štěpán Kasal: No vida. Náš grunt je přitom i v Ostravě. Sice ve Fukušimě, ale je. Třeba mají, ví nebo můžou objednat :) http://www.nasgrunt.cz/…ostrava.html?…

↪ 76 Maroni: To je pravda. Někde to tam taky zmiňuju – klukům, co zároveň se mnou zkoušeli rozjet kvas to taky nevyšlo, měli jinou než já, takže mi to bylo trochu podezřelé. A říká se, že je lepší na start celozrnnou nepoužívat , ale to nemůžu potvrdit, mně oba startovací pokusy z celozrnných vyšly dobře.
Z pražské běžné obchodní sítě: Bioharmonie (prodává se i jako bio supermarketová značka) a bio Vavřinec mám vyzkoušenou a ok, Kremežská je moc hrubá, pak „Přírodní produkty“ – taky moc hrubá a ještě ji blbě skladujou buď v obchodech, nebo ve mlýně. Předměřická mi nevoní a ta z DM je zase moc hrubá.

↪ 74 Štěpán Kasal: Kupuju normálně bioharmonii ve zdravých výživách, jsou i prodejny, kde si můžete namlít sám. Jinak pak na FT na Jiřáku a Náplavce – tu vavřineckou za asi 25 Kč/kg. Já bych spíš uvítala tipy na skvělé mlýny, potřebovala bych větší množství a klidně bych si kousek někam vyjela.

Josefína je narozená z žitný chlebový, celozrnnou na krmení nikdy nepoužívám. Konvertovala na špaldovou a pšeničnou a zase zpět. Jinak mouku (pšeničnou i žitnou) objednávám přes kamarádku přímo v mlýně, ty poslední jsem měla z Přeštic a z Čisté.
Kvalita mouky je důležitá, také jak byla skladovaná, v jaké teplotě a vlhkosti a jak je stará. To v supermarketu nikdy nevíte.

Pro drcené žito na Dánský Rugbrod, špaldovou a pšeničnou celozrnnou si jezdím do Pšovlk k panu Šulitkovi přímo na statek, kde mi jí před vlastními zraky umele (pak musím být ovšem trpělivá a nechat jí ppřed pečením nějakou dobu odpočinout.

Co se týká té kyselosti. Kvas má mít příjemnou, ovocně chlebovou vůni. Jak píše pan Cuketka, žádný ocet, a už vůbec ne nádech acetonu. Z přezrálého- kyselého kvasu bude hnusný chleba, který rychle ztvrdne.
Konzistence bublinkatá, nadýchaná a když kvas zamícháte, měl by být takový jakoby gelovatý s velkými bublinami, ale neměl by moc „padat“. Nevím, zkusím to třeba vyfotit.

Distribuce kvasu možná i u mne okres Beroun. Karel je rozený místňák a trhá světové rekordy v přetékání.
http://www.qwerty.cz/…G_2824-4.jpg

Pozor ovšem při tom množení – je známý fakt, že když dáte příliš malou násadu do příliš velkého množství syrové mouky, je veliké riziko, že se v teple rozjedou nežádoucí bujení a nedostatečná kyselost to neubrání. Proto se běžně rozjíždí jeden díl staršího kvasu maximálně do dvou dílů mouky.

↪ 81 Qwerty: Ale pak se o hodně zkrátí i interval zrání kvasu, což pro občasné domácí použití zároveň s pracovním nasazení není úplně ideální:) A pokud použiju jeden díl týden starého kvasu na dva díly mouky, je to i dost kyselé.

Uherské Hradiště, pekárna U Jahodů v centru města:

„Dobrý den, máte kvásek ? – Ano, jistě. – Co jsem dlužen. – Nic“

Lepší je prý přijít ráno – taky je lepší si vzít nádobu (zavařovačku) pro mě ji paní hledala a druhá se musela o to víc ve frmolu otáčet.

jj, to je na zápis do scuku :)
speciální sekce – „kde mají chlebový kvas“ :)

↪ 85 Mor: Co jsem dlužen. – Nic

Tato lidumilnost mě ohromila v Čechách už dvakrát. Jednou v Praze, pak v Liberci. Nebylo to o kvásku, (omlouvám se za Off Topic), ale u optika za malou opravu brýlí.
„Vždyť jsem vám nic neprodala“. Nádherné to vysvětlení.
Dlouho nechť tato dobrota v zemích českých kvasiti ráčí!

No skvělý článek a recepty! Ta tabule se mi líbí,) Velká poklona i paní Maškrtnici. Právě zadělávám těsto na pětizrnný chléb,) Díky

↪ 92 Radka: Jejda, to asi ne. Zkusím se v Šálku zeptat, jestli by je to příliš neotravovalo a pokud by to šlo, kvásek tam do pondělka nechám! :-)

↪ 5 Martin: V Liberci se přece kvásek běžně prodává, a je výborný, tuhá kostička vydrží v lednici několik měsíců a dá i zmrazit, jinak lze použít stejně.

↪ 96 vilemina: ↪ 91 Markéta Kitchenette: Dík! :) Tabule je vlastnoruční výroby (INDTUSTROL S2122 mat, černá + překližka) a v příštích měsících ji tu budete vídat určitě často. Moje období šedého stolu je zdá se na konci, ať žijou křídy a tabule! :-)

↪ 98 Apolena: Ač mám DM ráda, tady se soudruhům z NDR něco nepovedlo- ten kvásek jsem samozřejmě zkoušela a byl to dost děs běs :(

↪ 100 Zoltan: Ono je hodně rad, jak zakládat kvásek a jak „pomoci“ namnožení dobrých bakterií. Přidávají se věci jako jablko, jogurt, mléko, šťáva z kvašeného zelí a jiné roztodivnosti. Je na každém, jestli chce kvásek z přirozených kvasinek vyskytujících se v prostředí, kde se kvásek „rodí“ nebo mu nějak více či méně nepřirozeně pomáhat.
Ananas Reinhart zvolil asi proto, že pomáhá v mouce rozkládat bílkoviny díky obsaženému enzymu bromelinu, což je tzv. proteolytický (bílkoviny štěpící) enzym, a tím urychlí proces zkvašení, dřív než se ty vošklivosti stačí namnožit a pozabíjet ty dobré :)

Chtěla bych ještě jednou poděkovat za kvásek. Včera jsem si ho vyzvedla a dnes jsem upekla svůj první chleba v životě :-) Řekla bych, že se celkem povedl – neprasknul ani se nesrazil, kůrka je křupavá. Nevím, jak přesně má ten domácí chleba chutnat, ale asi jinak, než ten běžný kupovaný – ten můj se mi zdá méně slaný a trošičku nahořklý (může to být třeba moukou? nebo to tak má chutnat a jde jen o zvyk?) Už se těším na další pečení.

A tohle znáte?

https://maps.google.com/maps/ms?…

↪ 104 farfalla: připálený nebyl :), myslím, že to bude tou moukou, nebyla úplně čerstvá. Byla to, jak říkáte, spíš nahořklá dochuť… Zkusím jinou značku mouky. Díky.

tak první pokus mi rozkradli místní Řeci, teď jsem to udělal tajně a hrozně jsem se s prominutím přežral .. vše včetně kvásku jsem dělal z hladký mouky, jiná se se tu nesežene a výsledek super .. jen nevím, proč je kůrka tak tvrdá, na jídlo skvělý, krásně křupe, ale nůž jsem málem zlomil ..

První kváskový chlebík se nepovedl. Dá se sníst, to ne že ne, ale zřejmě jsem byla nedočkavá. Měla jsem málo hladké mouky, tak jsem dost nahradila žitnou, takže chlebík je poněkud kyselejší. Bohužel jsem se nedržela žádných přesných váh a mír, takže podle klasika jsem mouky přidávala „přiměřeně“. Kůrčička je pěkně tvrdá a propečená (nikoli hnědá?), ale střída lehce blátíčko. Mno – zřejmě amatérismus není úplně to pravé ořechové, takže příště přesné váhy, dostatek správné mouky a dodržovat čas kvašení a kynutí. Každopádně díky za dávku kvásku, až si budu jistá, že „umím“ rozmnožit, přidám se k davu rozdávačů. Prozatím leží zbytek v ledničce.

↪ 111 Kateřina: Mnoho pekařů (včetně mě) jede od oka- bez vážení. Pro začátečníka je lepší se držet přesného receptu a suroviny odvážit. Počáteční neúspěchy mohou odradit a to by byla škoda. Pro začátek je také lepší zvolit poměr asi půl na půl žitnou a pšeničnou, nebo více pšeničné. U chlebů s větším poměrem žita už je nutná větší zkušenost s těstem a dobře prozrálý kvas.
Pokud byl chléb tvrdý a uvnitř blátíčko- mpoho to být vysokým poměrem žitné mouky, která nedostatečně prokvasila. Jak dlouho jste nechala zadělaný bochník kynout? Také pečení mohlo být příliš prudké a krátké. Ideálně začít na max. co trouba dá, nasázet, do pekáče na dně chrstnout vodu a rychle zavřít troubu. Chleba prudkým parním šokem naskočí a uzavře povrch, pak snížíte teplotu a pečete asi 30 min. Zkontrolujete a otočíte, případně ještě snížíte teplotu a dopékáte. Celkem takových 40 minut.

↪ 114 tex: Dávám na nejnižší mřížku, sázím na maximum,na plech úplně vespod trouby leju vodu a po asi 10–15 minutách snižuju na 220. V profi pekárnách začínají na 260–300 a během pečení se postupně teplota taky snižuje k těm 200 (viz třeba tady, dole i s časy pečení u různých hmotností http://miric.unas.cz/…-CHLEBA.html).
Nicméně trápit malý bochníček hodinu a půl, to ne:) U mě tenhle trvá tak 35 minut. Nebojte se toho, chleba není bábovka a vysoké teploty dělají tu správnou kůrku, u delšího pečení na nižší teplotu je hrubší. Stačí to hlídat.

Taky děkuji za dar kvásku, a doufám, že cassis měl (nebo bude mít:-) úspěch, s bílým jogurtem moje jednoznačná jednička.

Ale k věci, poté, co jsem žehem pohřbil svůj první chlebík, jsem dneska pekl a kontroloval snad každou minutu. A výsledek?

Sváteční snídaně, co stojí zato (obrázek je potřeba otevřít v novém okně prohlížeče)

pan Cuketka: Martine, díky Vám !

Ještě jednou díky za kvásek a moc prima kváskové posezení. Včera jsem kvásek vyzkoušel na severskym samožitnym. Tady je:
http://fiftydiary.blogspot.cz/…2122012.html

↪ 128 madh: uz jsem lzici kvasku taky dokrmoval 300g+300g a Karel to zvladnul. A taky jsem driv kvasek delal podstatne ridsi, nez 1:1 tolik se nezvedal, ale jinak fungoval. Recepty jsou navic vzdycky priblizne, kazda mouka cuca vodu trochu jinak. Takze bych se toho nebal a proste jen upravil mnozstvi vody, aby finalni testo bylo akorat. A priste uz to budete vedet.

↪ 130 Ella: Jak to dopadlo? Neměl ten kvásek na sáčku nějaký návod? Většinou jsou nějak zastabilizované a rozjíždí se pomaleji.. Já zkoušela jen ten sušený ze zdravé výživy a z Dm a řádné úspěchy se nekonaly, rozhodně se po tom jednom-dvou krmeních moc nerozjely, jen chleba zakyselily:)

Podarilo se mi to same, co kdysi Cuketkovi. Chléb zadělán, kvásek neodebrán! Pozdě bycha honit. Beru kvásek ze Šálku jako impulz a zkusím výrobu domácí, případně pekárnu sousední. Chlebu zdar!

↪ 134 Zuzka: oprava: „v akom mnozstve“ je ho tam potrebne dat?

jee, perfis, vydrzim a tesim sa!

↪ 15 Alice: Hodně zdraví a štěstí do Nového roku 2013 – budete mít trošku kvásku i pro mě ? Předem děkuji za info kde a kdy bych se mohl zastavit.
fz

Dnes jsem koupil kvasek v prodejne peciva na Pankrackej trznici v Praze za 23 Kc. Nejsem jsi tim jisty, ale myslim ze kvaskovy chleb a kvasek, ktery prodavaji je z melnicke pekarny. Bylo by fajn, kdyby tento kvasek nekdo z Vas, kteri maji zkusenosti, otestoval. ;) Nedejte se odradit vietnamci, prodejna je az za nimi.
Zkusim pres vikend upect chleba, snad se mi to na poprve podari :)

Já se rozhodl založit kvásek z koupeného sušeného kvásku od firmy Natural. Po 4 dnech semtam nějaká bublina, objem se nijak moc nezvětšuje ( asi to je nižší teplotou kolem 20C, víc teď doma nemáme ). Chuťově je nakyslý, lehce voní , tak ještě vydržím pár dní, jestli se rozjede.Dokrmuju zatím 1× denně. Myslím, že pokud někdo nemůže sehnat kvásek, tak doporučuju zkusit tuhle metodu ( sušený snad prodávají v každých BIO potravinách ), přece jen bude asi vyšší šance, že tam ty správné bakterie pro nastartování kvásku budou, než když kvásek založíme z mouky a budeme doufat že se tam ty správné bakterie usídlí .

Přes svátky jsem byl mimo dosah trouby, ale pan Kvásek byl s námi, a po jednom experimentu skvěle sloužila stará dobrá remoska, překvapivě i z ní se daly vykouzlit parádní křupavé bochníčky…

Ještě jeden tip – chlebový troubleshooting:
http://conovehonakopci.cz/?…

↪ 77 maskrtnica: Skvělý mlýn je u Valašského Meziříčí – Češkův mlýn, mají výborné mouky, levné, i žitnou. Je to u silnice vedoucí z Valmezu směr Vsetín – ještě před Bystřičkou

↪ 150 Michal: Chlebová asi líp kyne, ale i s celozrnnou to musí fungovat, tedy aspoň u nás doma to funguje. Jenom oproti receptům dávám víc vody, asi 180 g vody na 150 g mouky (ale to nemusí být tím, že je celozrnná, může to být konkrétním druhem mouky). Já bych doporučila přidat trochu vody, pokud místo hustého těstíčka máte vyloženě hroudu.
Jinak ten váš případ nemusí znamenat, že kvásek nepracuje. Může být problém jenom v tom, že bublinky tu hroudu prostě nepřetlačily, jestli to bylo opravdu moc husté. Pokud chutná nakysle jako kvásek, voní jako kvásek a objevíte tam třeba jenom miniaturní bublinky, tak je to OK. Uznávám, blbá rada pro někoho, kdo dělá kvásek poprvé.
Pokud jste to mezitím nějak nevyřešil a pořád máte ten první pokus, nakrmený počítám tak před 1,5 dnem, tak nepanikařte, vemte z něj tak 10–20 % a ty nakmte stejným způsobem jako poprvé, jenom přidejte malinko víc vody. A dejte to někam trochu do tepla, třeba k topení, k bojleru, na modem, dozadu na ledničku…
Držím palce!

↪ 152 Markéta: Markéto, nemohla jste těsto přesolit?

↪ 154 Cookie: já dávám vlažnou, přimlouvám se za tu.

Co kvásek a rýžová mouka?
Pro lidi co jsou alergičtí na lepek (pšenice,žito,etc..)

↪ 160 Cookie: Reinhart radí ideálně přidat trojnásobek mouky, než kolik máte kvásku. Takže pokud máte 50 g kvásku, přidejte 150 g mouky a 150 g vody (aby to bylo 1:1) a promíchejte. Ale nemyslím si, že se stane něco zásadního, když dáte třeba dvojnásobek :)
Jen to chce nekrmit kvásek jako rybičky, tedy nasypat miliardě hladových organismů špetku mouky :)

↪ 162 Cookie: Když dáte moc mouky a vody, tak to prokvasí taky (pokud to nebude nějaký extrémní nepoměr), jen to bude dlouho trvat a možná bude výsledek taky kyselejší. Vyzkoušejte, uvidíte :)

↪ 164 Cookie: Pokud chcete zachovat 12–16 hodinový cyklus, tak 1 díl kvásku ku 3–4 dílům mouky je moc, vykvasí vám to pravděpodobně rychleji.
Hamelman dává 5–20 g kvásku na 100 g nové mouky (těch 20 % u řidších kvásků, u 5 % zase doporučuje ještě do těsta přidat trochu droždí, ale funguje to i bez něj) a nechává prokvasit 12 až 16 hodin.
Já dávám prostě na cca 150 g mouky tak lžičku, což je asi těch 10–15 g, kvásek mívám z lednice.
Množství startéru (nátěstku, starý kvásek…) v poměru k nové mouce ovlivňuje čas zrání, působí na to i hustota těsta a samozřejmě teplota (čím víc kvásku/tepla, tím rychleji zraje).

Takže pokud vezmete 50 g hladového ledničního kvásku a nakrmíte ho 150 g vody a 150 g vody, budete mít za pár hodin (těžko říct, záleží, jak moc je aktivní a jak dlouho byl v lednici) 350 g kvásku.
V téhle chvíli už bude asi dost živý, takže pokvasí pěkně rychle – když mu dáte stejně mouky, jako je kvásku (tzn. dalších 350 g mouky, 350 g vody), prokvasí vám třeba za 4 hodiny a už budete na 1050 g kvasu. Když k němu přidáte 1050 g mouky, 1050 g vody, budete mít zase za tři-čtyři hodinky 3 kila kvasu… Prostě to roste jako blázen. Když dáte méně vody a méně mouky, zpracuje to ještě rychleji.
Přibližnou představu, jak rychle kvásek roste si můžete udělat z tohoto obrázku, který znázorňuje třístupňové vedení a poměr kvásku k dalším surovinám. Celé se to odehrává vlastně v 14–16 hodinách (pracuje to ještě ještě s různými teplotami a hustotou, ale to je teď jedno) http://miric.unas.cz/…a-testo.html
Nejsou to žádná dogmata, kterými se musíte řídit, jen je fajn počítat s tím, že kvásek je vlastně celkem rychlý a případně ho v některé fázi přibrzdit chladem …:)

Prosím o radu. Včera jsme zkoušeli upect chléb dle původního receptu pana C. Zkoušela jsem ho už jednou někdy před rokem, ale oba pokusy dopadli úplně stejně. Výsledný chléb je hodně hutný, spíš placatější a kůrka je silná a tvrdá, Já ji rozkoušu, (je to hodně hlasité;-)) ale rodicum bysme ji museli okrájet. Kvásek jsem si koupila v pekařství na plzeňské. Použili jsme ho těch 300g. Do těsta jsme použili žitnou chlebovou. Už si přesně nepamatuju tu strukturu poprvé, ale ted jsme ho hnětli asi deset minut v KA (byla to taková hustá kaše, která se nepřestávala lepit na mísu), pak asi 5 minut vpracovávali pšeničnou chlebovou mouku ručně (řekla bych tak dvě vrchovaté lžíce). Vznikla relativně tuhá koule, kterou jsme nechali půl hodiny odpočívat a poté dali do vysypané mísy. Trvalo cca 6 hodin, než vykynul do (podle mě) správné velikosti, tzn. cca dvojnásobek. Pak jsme těsto překulili na plech (kůrka se boužel přilepila na misu, ale povedlo se mi ji jakžtakž naplácnout zpátky:-D) a pekli v rozpálené zapařené troubě (na nějakých tech 250 asi pul hodiny, nez byl propečený a zněl dutě. Chuťově byl výborný, jen ta struktura byla moc hutná (na šumavu). Poradí někdo jak ho „přifouknout“?

↪ 168 maskrtnica: Dekuji. Nechala jsem si tak 60g kvasku. Muzu ho podle postupu ozivit dnes, nechat ho do zitra venku, pak ho dat do lednice a pouzit treba v sobotu? Bude dostatecne cerstvy?
Jak jste psala, ze byl nejspis prezraly. Zpusobi to pak nedostatecne vykynuti? Zdal se totiz ze vonel relativne nove.
Jeste bych se chtela zeptat. Kdyz chleb prekulim na plech, tak se jakoby rozplacne, ale v troube pak uz vzejde jenom nepatrne. Tak to ma byt?
U kynutych test je pro me zatim vzdycky prekvapeni, co z toho nakonec vzejde:)

Dobrý den, chtěla jsem se zeptat na poměr vody a mouky. V receptu tady je 300 kvásek, 300 mouka a 140 voda, ale v odkazu na celý recept je ta voda 250! Jak to tedy je správně?! Díky!

↪ 170 masktnica-farfalla: Tak jsem ho nejdriv malinko prikrmila (tak tech 20 a 20 gramů). Rekla jsem si ze budeme pect uz dneska, tak jsem o pulnoci smichala žitnou mouku a vodu (150/150) a přidala lžičku kvásku z lednice a nechala v mise na lince. Uz delal krásné bublinky, ale kdyz jsem odkryla folii, tak vonel docela dost kysele a i tak chutnal. Navíc chutná trochu nahořkle. Už jsem ho dala do lednice s tím že ho odpoledne zadělám, ale teď nevím jestli je ta kyselost a nahořklost správně nebo ne:-(

↪ 173 Snookie: Chutnat i vonět kysele má, velká nahořklost může být způsobena starší moukou (hlavně celozrnné žluknu rychleji). Zkuste a uvidíte…

↪ 176 Snookie: Hnětení těsta pomáhá vypracovat lepek, tedy tu síť bílkovin, která vám drží očka vzduchu/strukturu chleba. Mechanicky „rozpletete“ gliadin a glutenin (tedy lepek je směs těchto dvou bílkovin) a zase je spletete v delší provazce.

U chleba bez hnětení to supluje dlouhé zrání těsta s vysokou hydratací (hodně vody v těstě), během které enzymy obsažené v mouce samy naštěpí řetězce bílkovin. Pak už stačí jen maličký „pohyb“ a máte skoro vyhněteno. Nastupuje aktivita droždí a proces kynutí, který tím pohybem je (bublinky vzduchu těsto natahují…). Plus to teda ještě pak párkrát natáhnete ručně. A pozor, se solí to nepřehánět, zpomaluje činnost enzymů, bakterií i kvasnic:)
Takže hníst to předem moc smysl nemá, protože to jde většinou líp po tom, co si mouka s vodou trochu odpočinout a beztak musíte počkat, než se rozjede droždí/kvásek, které vám těsto nakypří, takže si práci neurychlíte. Mně chemie nikdy moc nešla, takže jsem ráda,když to zvládám aspoň trochu sama chápat a když to vysvětluju dál, určitě dělám chyby, ale k tématu sedá najít spousta materiálu v angličtině a v češtině množství diplomových prací.

Jinak trochu nakyslá chuť je žádoucí, bez ní mi chleba připadá mdlý:) ale záleží na tom, jak moc kyselý váš chleba je. Kváskový z pekárny vám chutná?

↪ 177 masktnica-farfalla: Jeste jednou dekuji za rady. Uz jsem s nim i relativne spokojena:-) http://media-cache-ec5.pinterest.com/…b21c39e0.jpg
http://media-cache-ec4.pinterest.com/…e3a999a6.jpg

Zdravím,

možná by bylo dobré v článku ještě dopsat, že ten poměr je hmotnostní, ne objemový… Aby někdo nekrmil polévkovou lžící vody a polévkovou lžící mouky.

Musím říct, že postup funguje bezvadně. Během 5 dnů už jsem upekla třetí chleba. První měl určité nedostatky, což přičítám začátku s příliš hladovým kváskem, ale další dva už byly fakt dobré. Vedlejším produktem je nová hra mého čtyřletého dítěte při večerním koupání, kdy si každý den hraje ve vaně s kelímkem s vodou na „krmení kvásku“. Má na vaně postavenou jednu nádobu s vodou a každý den to přikrmuje :-)

Já mám vždycky kvásek výborný, ale jenom jedenkrát se mě povedl chlebík upéct tak , jak by měl vypadat, ovšem už 3× mě sice bochník krásně vykynul, ale jak jsem ho dala do trouby, tak spadl a byl hodně hutný. Může mě někdo poradit čím to je?

Dobrý den pane C. měl bych 3 dotazy. Chtěl bych se zeptat pokud chci péct chleba podle vašeho recptu a jen zdvojnásobit množství :600g kvasu, 600g mouky tak si mám uchovávat v lednici 100g mouky? Platí množství 1:1 při kvasu ,když jsem začal místo celozrné mouky od Bio Harmonie krmit kvásek celozrnou hrubě mletou z Jaderova?protože se mi zdá ,že těsto je řidké. Poslední dotaz se váže k tomu,že pokud nebudu péct a budu jednou za týden omlazovat 100g kvas tak ho mám krmit 100 g mouky a 100g vody a polovinu kvasu pak vyhodit a dát zas do lednice? Děkuji za odpovědi.

↪ 188 Anna: Lze tak i tak, ten týden je maximum, ale přežije to celkem v pořádku.. A jak se ukazuje, většina lidí peče nakonec častěji. Takže se zkazit nestihne a je takto připravený už za den opět k použití třeba do chleba bez hnětení, což vždycky nemusí být, když se schová lžíce těsně po omlazení.
Druhá možnost je schovávat ho tak, jak píšete vy (ale raději nechat alespoň chvíli ten kvasný proces rozběhnout v teple, tzn. do lednice odebrat třeba po dvou hodinách od nakynutí..).
Třetí, což je u mně teď nejčastější: Mám v lednici sklenici s cca 100 g žitného kvásku, z toho odeberu lžíci/lžičku, omladím v pokojové teplotě moukou podle potřeby (špalda, pšenice, žito a jejich celozrnné verze) na požadované množství a hustotu a celé spotřebuju do chleba.
Do sklenice v lednici přidám hned po odebrání mouku a vodu o hmotnosti odebraného kvásku (1:1 hmotnostně) a dávám do lednice. Jednou za týden-dva pak nechám projet celý kvásek celým cyklem a před strčením do chladu zase omladím.

Zdravím,
Díky za rady ohledně pečení, vše se daří jak má. Mám ale ještě jeden dotaz ohledně uchovávání kvásku. Jedem na 8 dní pryč a kvásek nebude kdo mít krmit. Můžu ho dát třeba do lednice kde jsou 2°. Vydrží tam déle?

Děkuji

Pěkný den všem, nevíte, kde se dá troška kvásku pro začátek sehnat v Brně? Oslovila jsem 4 lidi z mapy a jeden nemá(ale odpověděla mi) a další tři se ani neozvali :-(. Třeba nějaká pekárna? Nebo máte někdo zkušenost se sušeným žitným kváskem ze zdravé výživy? Že by mi to třeba pomohlo v začátcích?
Moc děkuju všem – pana Cuketku chválím za web, nacházím tu spoustu inspirace :-)

↪ 194 Linda: Napište raději konkrétním lidem z mapy:)

Ja by som sa chcela opytat ako si vlastne vyrobim prvy zitny kvasok a z coho? za odpoved dakujem.

Zdravím všechny milovníky dobrého chleba a mám takový dotázek:
Je z nějakého důvodu špatně nechávat množit a kvasit kvásek (v pokojové teplotě 23+) déle, než je obvyklé – cca. do 20 hodin?
Zkusila jsem to nechat kvasit přibližně tuto dobu kvůli kyselosti chleba (podařilo se, kyselý je dle mých představ) ale netuším, jestli si nekoleduju o jeho zkažení nebo z douhodobějšího hlediska o jeho znehodnocování, to by mi bylo docela líto (vlastní už víc než 3měsíční, prvopokusný a třeba by se mi další už nepodařil).
A taky jsem někde četla návod nějakého pána, který tvrdí, že při vypracování těsta není třeba míchat tak dlouho, že čím míň se s těstem pracuje, tím líp (tzn. nedodržuje 10–15 min dobu míchání v míse). Pro ušetření mých ručiček jsem to tak začala praktikovat a nepozoruji na chlebu žádnou změnu (peču většinou žitný, ale ani pšeničný se bez dlouhého míchání nezměnil – pouze zamíchám tak, aby bylo vše promícháno a nezůstávala suchá místa). Je tedy ono „vypracování lepku“ tak důležite?
Pokud má někdo zkušenost, budu ráda, když se podělí, díky moc!

↪ 202 Marion: Jinak základ u toho vatikánského chleba je pšeničná mouka… btw.

↪ 206 Terezie: Založili jsme k tomu stránku, aby to „kváskobraní“ mohlo probíhat pořád a všude:) http://pecempecen.cz/

Decka, ja jsem tak natesena, ze ani Vanocni atmoska proti tomu nema nejmensi sanci! Nasla jsem si „dealera“, ktereho brzy oslovim, diky mapicce, kterou davate tak poctive dohromady! Jste uzasni! A pak vam dam vedet, jestli se mi to povedlo, ono pect v Anglii z anglickych suovin je nekdy docela sazka do loterie, ale ja jsem optimista a verim, ze to vyjde!

Dobrý den, můžu se zeptat proč po nakynutí kvásku mám půlku zahodit a půlku si dát zpět do skleničky do lednice? Dostala jsem od známého velký balík kvásku, kde je asi přes 200 g kvásku, a nevím jak mám s tímto množstvím naložit.
Děkuji za radu.

↪ 212 Evelin: Evelin, väčšinou je aj vysvetlené, prečo máte ako štartér menšie množstvo kvasu. Vo výsledku síce potrebujete cca 250–300 g na nejaký 3/4kilový bochník, ako ste si mohli prečítať, ale je lepšie, ak je ten kvas „čerstvý“, to znamená, že v ňom nie je presila pomretých kvasníc. Ide o ten pomer – ak mám v chladničke 100 g kvasu a pridám k nemu 100 g múky a 100 g vody, prekvasí mi to v izbovej teplote tak za 3–4 hodiny (záleží samozrejme na tom, aký kvas, ako dlho bol v chladničce – toto platí cca pre tú týždennú pauzu atď., je to hodina, dve sem tam, nikto vám to nepovie presne). Ak máte v chladničke len jednu lyžicu (25 g cca) a pridáte k nej 150 g múky, 150 g vody, potrvá to tých 12 (čo sa lepšie kombinuje s pracovným tempom). Potom odoberiete z kvásku do chladničky lyžicu a keďže hovoríte, že plánujete piecť len raz za čas, zahustite túto lyžicu múkou do tuhého cesta, riedky kvas sa rýchlejšie kazí (k mu dáte trochu múky na cestu, dlhšie vydrží). A nabudúce zase tak, časy/množstvá sú orientačné, ale jednoducho čím viac starého kvasu, tým kyslejší chlieb.

Vášmu kvásku ste neurobili nič zlého, ale ani mu moc nepomohli – proste je len teraz starý a ak byste ho použili napríklad teraz do chleba (moje recepty väčšinou píšem ako 12 hodín urobte kvások, druhý deň k nemu pridajte…), pravdepodobne by bolo cesto lepkavé a chlieb kyslejší a ploský.
Takže teraz by som skúsila odobrať povedzme 50 g kvásku, pridať rovnaké množstvo vody, múky, nechať tie 3–4 hodinky v izbe, ovoňať, ochutnať, pozrieť, či vyrástol (cca sa zdvojnásobil), a ak je dobre, buď zamiesiť na cesto, alebo pre istotu ešte nechať cez noc pracovať (napr. z lyžice na množstvo, aké žiada recept). Odobrať lyžicu na potom, prípadne zahustit. A vždy umývajte nádobu od kvásku až potom, čo si odložíte na nabudúce, on sa pozviecha aj z z odškrabkov na stenách sklenice, len treba dávať pozor na to, aby bola nová dobre opláchnutá (bez saponátu).
Sú aj iné možnosti, 3stupňové vedenenie kvasu atď, ale to je na malé pečenie trochu mimo možnosti pekára, ak už bolo vyššie povedané.