Jak připravit kuře na pečení

Chcete, aby se vám pečené kuře pokaždé povedlo? Aby mělo křupavou kůrčičku a šťavnaté maso, které krásně odpadává od kostí? Zapomeňte na recepty — nejdůležitější je příprava! :)

Většina problémů s pečením kuřete totiž vychází z jeho nesprávné rozcvičky před akcí. Správná teplota, styl pečení a ochucení podle receptu samozřejmě také hrají svou úlohu. Pokud ale začnete s nepřipravenou drůbeží, jste předem v pytli!

Já jsem si totiž udělal takovou malou anketu mezi pečenými kuřaty a vyšlo mi následující. Jako nejčastější problémy pečená kuřata uvádějí:

• málo odpočinku před pečením
• nesprávný tvar
• málo soli
• málo odpočinku po pečení

Tady to vidíte sami — dáváme jim málo péče. A mají recht!

Jak může souviset odpočinek kuřete před pečením se šťavnatostí? Divili byste, ale souvisí to spolu, až to pěkné není. Čím studenější kuře totiž do trouby dáte, tím déle ho musíte péct, aby mělo správnou vnitřní teplotu. Pečeně se navíc prohřívá vždy od povrchu směrem do jádra. Čím déle pak musí již prohřátý povrch čekat, až se prohřeje i střed, tím hůře.

V nejhorším případě dáte do trouby kuře, které pobylo venku jen krátkou chvíli. Na povrchu má plus mínus pokojovou teplotu a ve středu má jen pár stupňů z lednice. Než propečete kuře durch — cokoliv na povrchu a hlavně nebohá prsíčka budou v tu dobu už totálně vysušená.

Co s tím tedy dělat? Nechat kuře před pečením alespoň dvě hodiny venku.

O něco méně šikanovaná zásada je správný odpočinek kuřete po dopečení. Podobně jako v prvém případě tu čekáme na vyrovnání teploty a vedle toho ještě na jeden šťavnatost vzbuzující efekt — redistribuci šťávy v mase. V kuřeti, které má po upečení alespoň 15 minut odpočinku, dojde k rovnoměrnému rozprostření šťávy směrem od středu k povrchu. Garantuji vám, že pokud byste si udělali srovnávací test, poznáte to na mase na první pohled.

Nedostatečné osolené kuře poznáte na první pohled také. Nebude vám tolik chutnat a nebude mít správně vypečenou kůrčičku. Kuře nikdy nesolíme jako krajíc chleba s máslem. Solíme důkladně a opakovaně pomocí velkorysé špetky ze tří prstů! ;)

Marinády, máslo pod kůžičkou, podkládání kuřete zeleninou — zapojte kdykoliv také. Nic z předchozího tím ale nenahradíte.

Jak svázat kuře

Správně vytvarované kuře jsem si nechal na konec. Kuře, které šikovně stáhnete motouzem, se upeče lépe hned ze dvou různých důvodů. Ten první je kompaktní tvar prsíček i stehýnek, ve kterém se upečou rovnoměrněji. Ten druhý spočívá v tom, že motouzem stáhnutá stehýnka nepustí tolik horkého vzduchu do dutiny kuřete. Zpomalí tak ve výsledku tepelnou úpravu prsíček, která by se jinak dělala kosmickou rychlostí z obou stran (a byla by suchá).

Na podobném principu funguje i vkládání jablka nebo nádivky do kuřete. Stejně jako svázání pomáhají rovnoměrnější úpravě jinak velmi křehkých a na vysušení náchylných prsíček.

Samotná práce s motouzem nezabere ani pět minut. Pokud si vyberete stejně primitivní způsob jako já, kuře nemá šanci podat námitku.

Vezměte křidélka, ohněte je v kloubu a zasuňte pod kuře tak, aby vytvořila jednoduchý stojánek.

Připravte si 60 cm kuchyňského provázku. Určete si jeho střed a protáhněte ho zespoda pod prsíčky a nahoru.

Provázek potom veďte po obrysu prsíček a v rýhách, které tvoří stehno a trup.

Na konci prsou udělejte na provázku jednoduchý uzel a utáhněte ho. Prsa se vám zepředu dozadu krásně vyšponují a vytvoří zřetelný oblouk. Nebojte se vše utáhnout opravdu velkou silou a udělat alespoň dva uzlíky.

Konce provázku z uzlu veďte dolů, obtočte je okolo konců stehýnek a zase na střed. Tam provázek zauzlete a pořádně utáhněte.

Stehýnka se stáhnou dolů a směrem k trupu. Spolu s prsíčky vytvoří pěkný kompaktní balíček.

Hotovo — můžete upéct kuře zlaté a nejšťavnatější!

P.S.: Kdybyste přeci jen potřebovali postup, tak tady je můj aktualizovaný recept na pečené kuře.

Jak správně naporcovat kuře a co pak s ním?

pan Cuketka 3. prosince 2012

V rubrice Zápisník

Témata: drůbež, kuřecí maso, pečené kuře