Hledat
Americká slanina
Fest tučná, vyuzená a s dusitany! Sám se divím, že to tu dávám. Michael Ruhlman to má ale ve své nové knize Twenty tak sugestivně napsané, že se prostě nedá odolat. Po jednoduchých čerstvých klobáskách mám pro vás další recept vhodný na zimu.
Hned na začátek udělejme jasnou dělící čáru, která nám ušetří spoustu zbytečného povyku. Americká slanina, kterou tu popisuji, není několik týdnů naložené a pomalu uzené od vašeho dědečka. Zároveň to není ani průmyslové uzené, které dostalo solící lák a další látky zadržující vodu injektáží do masa a uzenou vůni z tekutého kouře.
Tato slanina se dělá z vepřového bůčku, který se naloží do soli s dusitany a kořením zhruba na týden. Po nasolení projde mírnou tepelnou úpravou, uzením a při konzumaci se ještě jednou opéká. Výsledný produkt má svou typickou chuť, růžovou barvu masa a vůni z kouře.
Proč se tam cpou dusitany?
Otázka za milion! Dusitany v uzeninách slouží v prvé řadě jako bezpečnostní opatření, protože si výborně poradí s rizikem botulismu. U masného výrobku ho použijete tehdy, pokud si nejste jistí, jestli projde dostatečnou tepelnou úpravou a jestli někde po cestě na talíř nevypadne z chladícího řetězce. Vedle toho mají ale vliv i na samotnou trvanlivost (zejména tuků), barvu masa a chuť.
Úplně nejlepší výrobek na porovnání účinků dusitanů je šunka. Pokud máte jistotu, že ji udržíte vždy správně chlazenou a při výrobě ji dostatečně prosolíte a tepelně opracujete — nemusíte dusitany použít.
Pokud ale vedle sebe dáte šunku s dusitany a bez, budete mít před sebou dva naprosto odlišné produkty. Budou mít jinou barvu, chuť i vůni. Šunka bez dusitanů bude chutnat a vonět jako dušené vepřové a bude našedlá. Šunka s dusitany bude růžová a bude chutnat a vonět jako — no, jako šunka s dusitany, na kterou jsme zvyklí! Obě budou jistě fantastické, ale zároveň nikdy nebudou stejné.
Efekt dusitanů můžete do uzenin dostat různými způsoby. Buď ve formě potravinářského sanytru (dusičnan draselný) nebo přímo jako dusitany (dusitan sodný). Dusičnanové solící směsi působí pomaleji a rychlost jejich účinku není vždy stejná. V mase se totiž musí nejprve přeměnit na dusitany a teprve pak mohou účinkovat. Dusičnany se tedy dávají všude, kde potřebujeme dlouhý ochranný efekt (v řádu několika týdnů a déle), jindy v uzeninách vystačíme s dusitany.
Dusitany to v druhé polovině dvacátého století i v současnosti dost schytávaly. Pokud je jich v uzeninách příliš a pokud je upravujete při vysokých teplotách, vznikají v nich nitrosaminy, které jsou obviňovány z karcinogenity. Uzeniny ale samozřejmě nejsou jen jediný zdroj nitrosaminů v naší potravě (jsou i v pivu) a stejně tak nejsou ani jediný zdroj dusitanů a dusičnanů. Přirozeně a i bez anorganických hnojiv se hromadí v listové a kořenové zelenině. Na dusičnany bohatý koncentrát z celeru se dokonce používá při výrobě slaniny!
Použití dusitanů je tedy vždy spojeno s vyvážením určitých protichůdných rizik (karcinogenita vs. mikrobiální bezpečnost). Připočtete-li k tomu ještě rizika ze samotného uzení kouřem, kterým můžeme dostat do masa ještě víc karcinogenů než z dusitanů, nevycházejí z toho uzeniny úplně nejlépe. Zároveň to ale není důvod k panice a iracionálnímu vymezení se proti dusitanům, bez kterých by řada výrobků, které známe (např. pražská šunka), nikdy nevznikla.
Víme tedy jistě, že nás uzeniny můžou připravit o zdraví. Když to s nimi ale nebudeme přehánět a nebudeme na nich stavět jídelníček, s velkou pravděpodobností nás zabije něco úplně jiného! ;)
Americká slanina podle Ruhlmana
Samotný recept je primitivní a Ruhlman ho dokonale vyladil pro domácí podmínky. Když jsem dokončil první várku, vůbec jsem nevěřil, že může něco tak dobrého vzniknou i doma. Pokud jste zatím s domácí charcuterie váhali, tak tohle je moc pěkný začátek.
Příprava samotného naložení je tak na deset minut. Pak počkáte týden a nakonec slaninu dokončíte za necelé dvě hodiny. Jde to i s malým bůčkem okolo kila.
Ruhlman používá jinou dusitanovou sůl, než se dá u nás běžně koupit. Běžně pracuje se solící směsí, které má 6 % dusitanou sodného a tu si pak podle potřeby dál ředí kuchyňskou solí. U nás čistý dusitan seženete velmi blbě a běžně je k dostání jen v solící směsi Praganda. To už je ale hotová solící směs s 0,3% koncentrací dusitanu, což odpovídá zhruba poloviční síle, jakou má ve finále Ruhlman. Pragandu jsem ale vyzkoušel a maso prosolí a probarví beze zbytku.
Sám Ruhlman uvádí dusitany jako nepovinné. Počítejte ale s tím, že se výsledná slanina bude podobat spíše pečenému/uzenému bůčku a nebude uvnitř tolik růžová. Slaninu také můžete udělat úplně bez uzení, kdy si vystačíte jenom s pečením v troubě.
Suroviny
- 1 kg vepřového bůčku (s kůží, bez kosti, lépe vyšší)
- 30 g solící směsi Praganda (s koncentrací dusitanu 0,3 %)
- 20 g třtinového cukru
- 2 stroužky česneku (bez klíčku)
- 10 kuliček černého pepře
- 10 snítek tymiánu
- 2 bobkové listy
Pragandu nenahrazujte směsí soli a potravinářského sanytru (dusičnan draselný) — při jeho použití se u masa počítá s delší dobou nakládání než sedm dní. Dusičnan se mění na dusitan jen pomalu a rychlost reakce není vždy stejná. Může a nemusí to vyjít, tak bacha! Praganda se vyrábí hned v několika variantách. Pokud byste někde sehnali tu v síle 0,6% bez jódu a bez cukrů, dejte vědět! Pokud se rozhodnete pro verzi bez dusitanu, nahraďte 30 g solící směsi obyčejnou solí.
Postup
Smíchejte sůl a třtinový cukr. Česnek rozdrťte plochou stanou nože a nasekejte na malé kousky. Pepř umelte nahrubo a bobkový list rozdrťte v dlani.
Ze všech stran bůček obalte a promasírujte směsí soli a cukru. Přebytečnou sůl, která nedrží na povrchu, oklepejte. Přidejte koření a vložte do čistého igelitového pytlíku. Ideální je se ten se zipovým uzávěrem, ale můžete použít jakýkoliv jiný, když ho pořádně utěsníte svorkou nebo provázkem.
Bůček uložte na sedm dní do ledničky. Každý den ho otočte a v pytlíku pěkně promasírujte. Použil jsem opravdu vysoký bůček ze sasovského přeštíka a solící směs pronikla bez problémů až do středu.
Po sedmi dnech bůček vyndejte z pytlíku. Zbytek marinády umyjte a maso opravdu důkladně osušte. K tepelné úpravě můžete přejít hned, slanina ale ještě klidně vydrží pár dní v lednici. Kdybyste měli k dispozici dostatečně chladnou a dobře větranou místnost, mohli byste nechat slaninu ještě dál vysušit (nezkoušel jsem).
Ruhlman nabízí dvě varianty tepelné úpravy na doma. V té první pečete maso při 95 stupních na vnitřní teplotu 65 stupňů (trvá to asi hodinu a půl). Při druhé míříte na stejnou vnitřní teplotu, ale k její dosažení využijete udírnu (nebo gril s udírnou). Já jsem šel někde mezi. Nechtěl jsem se vzdát vůně z uzení, ale zároveň jsem si netroufal na delší proces s kontrolovanou teplotou a dlouhým čazením uprostřed rezidenční čtvrti.
Začal jsem na obyčejném grilu, kde jsem nechal na roštu roztopit několik briket. Když se pěkně rozjely, umístil jsem do středu misku s přes noc namočenými štěpky z ořešáku. Nad to pak běžnou grilovací mřížku, na mřížku stojan (na fondue ;) a na stojan mřížku z pekáče se slaninou. Aby se mi dým nerozfoukával okolo, omotal jsem okolo grilu pás alobalu a rychlý zdroj voňavého kouře byl hotov.
Bůček jsem udil asi půlhodinu z obou stran. Díky tomu, že byl dost vysoko, nepustil ani kapku tuku do žhavých uhlíků a na povrchu se jen mírně prohřál. Z uďáku jsem ho šoupnul rovnou do trouby vyhřáté na 95 stupňů a počkal něco málo přes hodinku, než jsem ve středu naměřil 65 stupňů. Slanina na konci nemá tak výraznou uzenou chuť (není prouzená durch), kouř tam ale je a pokaždé když dáte slaninu na pánev, pěkně se připomene.
Když se vám udit nechce, vystačíte pouze s troubou od začátku do konce. Dodržujte nízkou teplotu — slanina nebude zbytečně pouštět tuk. Pokud máte doma jakoukoliv udírnu s regulací teploty, poradíte si určitě sami a lépe.
Hned po vyndání z trouby ze slaniny seřízněte kůži — za tepla jde to úplně samo. Maso pak nechte úplně vychladnout, zabalte ho do dvojité vrstvy potravinové fólie a dejte do lednice. Pokud jste postupovali správně, bude mít maso na řezu jasnou růžovou barvu. Trvanlivost je zhruba dva týdny v lednici nebo tři měsíce v mrazáku.
Slaninu používejte na vaření — buď na tenké plátky nebo na kostičky. K burgerům, do základu pomalých jídel na dušení, ke snídaňovým vajíčkům nebo do salátů. Jsem si jistý, že si poradíte!
Absolutně plochá a křupavá slanina
Americkou slaninu taky určitě znáte jako tenké a krásně křupavé plátky s proužky. Pokud je budete dělat na pánvi, ne vždy se povedou úplně pěkně — slanina se zkroutí a nebude rovnoměrně udělaná. Mám ale velmi snadný postup, jak si ji připravit v troubě, při nižší teplotě a po každé se zaručeným výsledkem. Nejlépe si totiž slaninu připravíte, když ji budete péct pomalu a zatíženou.
Začněte tím, že rozehřejete troubu na 150 až 160 stupňů. Nakrájejte si plátky slaniny tlusté asi 2 milimetry. Nemusí být úplně super rovné — po zatížení se plátky stejně srovnají samy.
Budete potřebovat jeden velký pečící plech a jeden menší pekáček nebo plech, který má dokonale rovné dno a vejde se do toho prvního. Na dno většího plechu dejte pečící papír a vyložte na něj plátky slaniny tak, aby se vám všechny vešly pod menší plech na zatížení. Zakryjte další vrstvou pečícího papíru a přiklopte menším plechem nebo pekáčkem (já použil keramický). Pokud je druhý plech lehký, můžete do něj přidat těžkou poklici nebo ještě jeden plech na zatížení.
Takhle odbavenou slaninu vložte do trouby a číhejte asi půl hodiny. Slanina se velmi pomalu vypeče, pustí tuk a získá krásnou a rovnoměrnou červenohnědou barvu. Po vyndání z trouby ji nechte okapat na mřížce nebo ji osušte savým ubrouskem.
Vidíte? Tohle byste na pánvi nikdy nedokázali.
Twenty — 20 technik, bez kterých nelezte do kuchyně
K dostání: Book Depository / Amazon UK
Nejlepší kuchařka pro začátečníky, kterou jsem měl zatím v ruce. Obsahuje 20 základních technik, bez kterých byste do kuchyně neměli vůbec chodit. V dnešní době zbytečně podrobných a dokonale nafocených receptů je úžasné, že se našel autor, který jako základní kuchyňskou techniku uvedl tu nejčastěji opomíjenou — myšlení! Od Michaela Ruhlmana doporučuji i knihu s názvem Charcuterie.
Reklama
Komentáře
Jéj, o dusitanech mám taky hromadu načteno a už nemám takové zábrany jako kdysi, prostě volím menší zlo. Aspoň vím, co dávám rodině mnohem víc, než u kupovaného. Klobásky už dělám pravidelně pár let, slaninu vyzkouším teď. Děkuji :-)
Tak za tohle teda velký dík.
Uaaa, sotva jsem zjistila, že Ruhlman's Twenty je i v digitální verzi, tak asi neusnu, dokud si to nekoupím.
Každopádně moc díky za skvělýtip na opečení slaniny. Já na opékání na pánvičce moc nejsem, ale ta trouba vypadá dost bezbariérově – takže to budu muset brzy vyzkoušet.
Zrovna jsem chtěl tohle o víkendu nakládat. Tak budu mít za týden srovnání. Musím otestovat udírnu, co jsem právě dostavěl. Bacon Rulez :-)
Vynikající článek!
Ale chci se zeptat, proč slanině po vyndání z trouby seříznout kůži. Bude přece pak taková „nahatá“. Proč neseříznout kůži rovnou a neopracovávat bez ní?
↪ 5 kami: důvodů může být víc, ten hlavní je, že to jde na teplé slanině jako po másle + získám skvělou surovinu do vývarů a pečení (zdroj želatiny + lehkého kouře). pokud bys seřízla kůži rovnou, myslím, že dostaneš stejně dobrý výsledek! :)
Tady je něco o Pragandě,bohužel to „silněší“ provedení nevyrábí v malém balení.Takže sehnat u známého řezníka! http://www.solnemlyny.cz/pdf/sm05cz.pdf
Twenty je boží! Nevím, jestli bych to nazvala kuchařkou pro začátečníky…spíš si člověk utřídí, co už ví, a ledacos mu docvakne. Letošní léto jsem si užívala recept na minimalistický salát ze syrové, předem osolené cukety (najdete v kapitole o soli). To jen tak na odlehčení toho masožroutského tématu:)
↪ 7 Mikotrc: dík, nicméně ten samý odkaz už v článku je!
↪ 8 yannka: tak já to mám opravdu naopak — pustit někoho bez souvislostí rovnou k receptům je podle mě ještě větší škoda! Twenty dá naopak stovku primitivních receptů na doma a ještě tu dvacítku základních stavebních kamenů, na kterých se má stavět ;) IMO je to psané hlavně pro lidi, kteří vařit začínají.
↪ 1 Daniela: tak třeba takové domácí ne moc povedené uzení je ve většině případů určitě větší zlo než to průmyslové. vždy závisí na prioritách! :)
↪ 8 yannka: Také máte na tomhle blogu vždy nutkavé myšlenky na cuketová jídla? :)
↪ 6 pan Cuketka: Já si říkala, jestli to tam nemá třeba nějakou mechanickou funkci, třeba udržení tvaru či co já vím. Jinak do vývaru rozhodně ano :)
↪ 11 kami: udržení tvaru + ještě je tam ale určitě to, že kůže chrání v průběhu nakládání velkou část tuku před oxidací (než to projede dusitan), víc už mě nenapadá ;)
↪ 9 pan Cuketka: já nevím, asi záleží na mentalitě. Já sama se taky nejdřív ráda vzdělám, než se do něčeho pustím, včetně porovnání několika zdrojů:), ale jinak takových lidí moc neznám. Konkrétně jsem i přemýšlela, komu Twenty darovat…a uvědomila jsem si, že nikdo z dotyčných nebere vaření jako já, Vy nebo zdejší čtenáři – tj. jako něco, co je dobré studovat a poznávat systematicky – a můj přístup jim přijde spíš úsměvný (a výraz „pustit někoho k receptům“, byť v nadsázce, by pro ně hraničil s arogancí:) Souhlasím, že je škoda se nejdřív neseznámit s logikou techniky receptu, ale podle mých zkušeností je to docela běžná realita. Vždyť i Ruhlman tam sám píše, co vše si uvědomil a srovnal až dost pozdě. Nejsem si jistá, jestli to prvotní období chyb a přehmatů jde tak snadno přeskočit. A dokonce se i obávám, že takhle srovnané to v hlavě dodnes nemají ani mnozí čeští kuchaři v restauracích:( – přestože bych čekala, že by se vaření nějak takhle mělo vyučovat…
IMHO tedy Twenty klidně pro začínající – ale aspoň trochu zapálené:)
↪ 11 kami: už to tak vypadá:)
↪ 13 yannka: no to skoro zní, jako kdyby byl nereceptový nebo ne-Jamie-Oliverovský náhled na vaření sám o sobě vždy nepřístupný, to si teda nemyslím! ale je pravda, že knih, které ve vaření řeší více „obecku“ než odvozenou „speciálku“ je pomálu. ale i přesto Twenty určitě není něco jako Harold McGee bible nebo něco podobného, je tam maximální snaha o zkratku (vysvětlovací, časovou, při úspoře práce) + je to podbité primitivními a krásně nafocenými recepty a step-by-step obrázky (bohužel, co se pro českého čtenáře ztrácí je blízkost těch jídel, aby to fungovalo na české, muselo by to být ilustrováno na českých jídlech). pořád to nevnímám jako učebnici, ale jako obyč kuchařku (i když velmi dobře a chytře napsanou).
důležité je taky brát nějaký časový kontext. když se podíváte na staré kuchařky, často to jsou jen seznamy „předpisů“ + nefungujících babských rad + sem tam se mihne nějaký empiricky ověřený postup bez souvislosti.
já si vždycky u té přístupnosti představím Babicu — to je přeci samo o sobě úžasné! ;) on podporuje vaření jako takové („nebojte se toho a pojďte vařit“), z velké části z čerstvých, obyčejných a základních surovin, které mají lidé po ruce. je to přístupné jednoduché, strhává to pozornost statiscíů lidí, to je přece skvělé ne? a přesto všechno je to naprosté prasení se surovinou i technikou.
↪ 14 pan Cuketka: v tomto kontextu nelze než souhlasit:)
Ještě bych ráda vyzdvihla Ruhlmanův jazyk a styl, který mě vždycky neskutečně baví. Občas zmíní historku z psaní knihy ze života šéfkuchařů, jindy se přizná ke své vlastní dávné blahé nevědomosti, pak zase zvážní a diktuje přesný recept… Jeden z mých oblíbených citátů je z kapitoly Sauté: "Once the meat is in the pan, the next most important thing to do is this: NOTHING! :)
Ty „dusitanové“ odkazy v článku jsou zajímavé! A vedou k dalším, např. http://www.coopfoodstore.coop/…itrites-food. Ohledně nebezpečnosti dusičnanů/dusitanů/nitrosaminů jsem byla typický preventivně bázlivý spotřebitel…je fajn vědět, že za dodržení jistých podmínek to není až takový strašák. Zdá se, že je téma opředeno řadou polopravd podobně jako třeba glutaman.
Nicméně, nejsouc lékař, chemik ani uzenář, je možné, že si něco vykládám zjednodušeně, či přímo blbě. Pochopila jsem správně, že riziko vzniku nitrosaminů lze snížit mimo jiné dodržením teploty při finální úpravě pod cca 180 C ? Záleží na tepelné úpravě použité konečným konzumentem, nebo při výrobě, nebo na obojím? Jak se v tomhle ohledu (tj. čím vyšší teplota, tím větší riziko) liší tenhle druh slaniny od uzenin typu špekáček či šunka, tj. těch, které se již tepelně vůbec upravovat nemusí? (Necháme-li stranou další záporné faktory jako obsah masa apod.)
↪ 10 pan Cuketka: K uzení jsem se zatím nedostala, ztratila jsem se v rozdílech studeného a teplého kouře a u konstrukcí udíren :)
(ale hlavně není na to dost času…)
Ahoj super článek, úplně jsi mě nadchnul! Našel jsem sůl s obsahem 0,5 až 0,6% tak snad se to bude někomu hodit :) http://www.korenimb.cz/…es-ZIP-1000g
↪ 12 pan Cuketka: Zrovna k tyhle chraneny casti tuku by se dusitan dostal hned, ne? Teda kdyby se kuze serizla a sul dala i z tyhle strany…
↪ 16 yannka: nitrosaminy můžete mít v uzenině klidně už za studena, protože vznikly při samotném skladování. při jejich vzniku záleží na X podmínek, jedno z hlavních je ale koncentrace dusitanů. třeba při téhle domácí nakládačce je použitá opravdu minimální dávka (dokonce si ani nejsem jistý, jestli by obstála při komerčním využití), takže i zbytkový obsah je podle mě minimální (změřené to ale samozřejmě nemám a jen tipuji)
co se týče té teploty, tak platí ty nálezy, které mají na USDA, čím nižší, tím lepší, takže je úplně nejjednodušší se podle toho zařídit. např při teplotě 176 a 6 minutách už tam nějaké naměřili, při teplotě 135 C a 30 minutách tam naopak žádné nenašli.
a co se týče toho srovnání se špekáčky nebo šunkou — podle mě jak to úplně stejné. čistě teoreticky, byste tuto slaninu mohla jíst už jako takovou, protože na minimální bezpečnou teplotu s přivřením oka upravena je.
ale opět mějme na paměti, že podstatnou část dusičnanů přijmeme v zelenině a ovoci, sami si je konvertujeme na dusitany a i z těch se nám nějaké nitrosaminy mohou vytvořit. to je podle mě pro jakoukoliv debatu o dusitanech klíčové, viz např. tady:
http://www.efsa.europa.eu/…/pub/689.htm
když počítají denní přísun dusičnanů, tak tam jde největší porce z denní doporučené dávky zeleniny 400g!!! :)
Additionally, to place these findings in context, exposures from other nitrate sources such as drinking water and cured meat, at an average of 35–44 mg/person per day, were also taken into account. As a conservative base case, a person eating 400 g of mixed vegetables at typical median nitrate concentration levels would on average receive a dietary exposure to nitrate of 157 mg/day.
↪ 19 Kytka: to je taky pravda, za mě osobně je nejsilnější důvod fakt jen to snadné sundavání + nekapání tuku při tepelné úpravě na straně kůže. i když se seříznutím kůže za studena nemám problém, po upečení to jde o 100% lépe ;)
↪ 12 pan Cuketka: Chápu, snadnost seříznutí je asi nejpádnější. Protože kdyby tam kůže nebyla, dostal by se dusitan do tuku hned, nepřekážela by mu ta kůže.
↪ 16 yannka: Ono to není tak přímočará závislost – teplota/obsah nitrosaminů – podílejí se i další faktory. Ale rozhodně se stoupající teplotou při tepelné úpravě míra jejich vzniku stoupá. Ty uzeniny, které se už tepelně neupravují, bývají obvykle uzené horkým kouřem. Nebo mají tepelnou úpravu jiného druhu (šunka se dusí). Další varianta jsou uzeniny sušené, kde konzervujete zbavením vody a někdy kombinujete i s uzením… to se asi nedá šmahem říci.
Já sama (když jsem ještě udívala :) jsem používala většinou dlouhé uzení teplým kouřem, ale o něco teplejším, než je klasický teplý kouř – ten je cca 60 st., já dávala kolem 70 st. – což už je bezpečná teplota, pokud je jí dosaženo v plném objemu uzeniny. Což se zajistí velmi dlouhým uzením (brácha spával ve spacáku u udírny :) Výsledné uzeniny nebylo potřeba tepelně upravovat.
↪ 17 Daniela: Pokud chcete mít rychle udírnu s velmi malými náklady a pracností, doporučuju zvážit norskou udírnu. Kdysi jsme ji také stavěli, je to hned.
Stačí Vám 4 – 10 metrů na délku (podle toho, jak teplým kouřem chcete zhruba udit) míssta ve velmi mírném svahu. Šíře pruhu pár desítek cm.
V dolní části uděláte topeniště – normální ďoura typu „zvířecí nora“, kde na dva kameny položíte rošt. A od topeniště zakopete trubku směrem do toho svahu, aby měla mírný sklon (teoreticky nemusíte zakopávat, ale když nezakopete, budete o ni zakopávat). A na druhém konci trubky vykopete ďolík, do něhož z boku bude čnít konec té trubky. Nad ďolík zbastlíte cca metr vysokou „kadibudku bez střechy“ – lze použít cokoli, my stloukli nehoblovaných krajinek takovou vyšší bedničku. V horní části přitlučete nad sebou cca tři příčné tyčky. A to je celé. Na vršek budky položíte kousek desky, nebo třeba poklici z velkého hrnce.
Trik je právě v té dlouhé zakopané rouře. Tu dáte tak dlouhou, aby se v ní kouř přiměřeně ochladil a vyhasly případné jiskry. My máme cca 6 metrů, dosahujeme teploty kolem těch 70 st.
Výhoda věci je, že se to dá bez velkého úsilí srovnat se zemí, když Vás to přestne bavit.
A pořizovací náklady jsou v řádu max. stokorun, když seženete starou okapovou rouru, tak je to spíš v desetikorunách :)
↪ 20 ↪ 21 pan Cuketka: Koukám, žes psal totéž ještě podrobněji :)
↪ 23 kami: Děkuji, nad tímhle uvažuji už dlouho, k realizaci jsem se zatím nedostala, ale s těmi polopatistickými informacemi se k tomu dokopu co nevidět :-)
↪ 25 Daniela: jo, ještě jsem si vzpomněla – je dobré na oba konce trubky dát kousek králičího pletiva. Nám se do trubky v dobách mimouzených nastěhovávaly myši, takže jsme pletivo přidělávali dodatečně.
Mám malý dotaz: 6% a 0,3%, to je polovina?
↪ 27 Vašek: není — Ruhlman 6% Pink Salt v receptu ředí běžnou solí a dělá to na výslednou koncetraci 0,6% ve finální směsi, z čehož už 0,3% polovina je :)
Nekde jsem videl, ze americka snidanova slaninka se pripravuje tak, ze se na panev nalije slaba vrstva vody ( tak aby neprekryvala slaninu) na ni se polozi slaninka, voda se necha vyvarit a slaninka opece do zlatava, bez jakehokoliv dalsiho pridavani tuku. Zkousel jsem a musim rict, ze slanina se nekrouti a ve finale je paradne krupava ( byla to domaci slanina)
↪ 29 Anonymní: slyším prvně, ale fungovat to podle mě bude — obecně se občas slanina doporučuje před opékáním krátce blanšírovat ve vodě, pustí část tuku a později se lépe vypeče :) určitě to musím zkusit!
Dobrý den, dnes jsem byl kupovat vysoký bůček a řezníka nedaleko, v Rapenavě. Mimochodem jsem se zmínil zda není k mání Praganda s vyšším obsahem než 0,3%. Obratem mi byla nabídnuta Praganda 0,8% bez cukru za 8Kč kilo. Takže žádný problém. Večer jdu masíčko zasouvat do igeliťáku. Díky za recept. Petr
↪ 31 Petr Poštolka: Pokud vám to řezník prodá, tak super, protože do obchodní sítě pro maloodběratele to ze zákona nesmí :) Podporujte svého řezníka!
To jsem jen reagoval na vaší poptávku, kde je možné Pragandu s vyšším obsahem sehnat. Myslím, že nebude problém u jakéhokoliv řezníka, kde uděláte trošku větší nákup, ji koupit.
Tak včera jsem vyudil dle výše zmíněného receptu a naprostá spokojenost. Ověřil jsem i radu ohledně zalití slaniny vodou na pánvy a skutečně zůstala rovná. Díky moc za tento recept.
Pragandu v malém 250 g balení jsem viděla v Tescu u Anděla.
Twenty od Ruhlmana na Amazonu v Kindle verzi za 3 USD – http://www.amazon.com/…m/ruhlmancom
tigre1981: Už ji mám staženou. Jen oprášit english…
Tady je ta Praganda http://www.solnemlyny.cz/pdf/sm05cz.pdf
0,6 bez jódu, bez cukrů, z kamenné soli – balení PE pytle á 50 kg
SDS Praganda® 0,6 je směs jedlé kamenné soli s dusitanem sodným. Není obohacena jódem. Neobsahuje přírodní sladidla. Používá se k nakládání a předúpravě masa, určeného pro další zpracování do masných výrobků, konzerv a polokonzerv. Nesmí se používat k solení masa a ostatních potravin, určených k přímé spotřebě.
↪ 38 Pet: Ano vím, ten katalog odkazuji přímo v článku. Je to ale Praganda, která se konečným spotřebitelům neprodává.
Zdravim, chtel jsem se jen poradit jake pecivo je ke slanine nejlepsi?
Tak jsem se do té americké slaniny pustil. Koupil jsem kilo a půl vyššího bůču a udělal jsem ho přesně podle pana Cuketky. Upekl jsem ji vcelku a po stažení z kůže jsem ji rozřízl na dvě stejné poloviny. Jednu jsem nechal být a druhou jsem lehce povařil. Koupil jsem si, za třináct stovek, domácí uzák viz zde http://www.udirny.cz/…osne-udirny/ a včera po obědě jsem se jal poprvé v životě udit. Od stolaře jsem si přinesl pytel bukových pilin a smrkových hoblin, v malém „požářišti“ jsem rozdělal oheň, zasypal jsem ho hoblinami a pilinami a už to jelo. Abych to všechno nedělal jen kvůli kilu a půl bůčku, přihodil jsem šest kvalitních špekáčků k večeři a půl kila 45 procentního sýra, nakrájeného na malé kostočky, kdy jsem jednu půlku ochutil česnekem a druhou zeleným nakládaným pepřem a kouskem papričky piri piri z nálevu. No, vyhnal jsem teplotu na 80 stupňů a nechal ji lehce klesat až na 50. Po hodině jsem vytáhl špekáčky a po třech hodinách zbytek, to už bylo v uzáku jen nějakých 40%, takže jsem to udil, více méně, skoro studeným kouřem. Vše jsem nechal vychladit přes noc v ledničce a dnes jsme měli degustační večeři. Musím konstatovat, že jsem měl kliku, že jsem si návod pana Cuketky přečetl, protože tak lahodnou slaninku jsem ještě nejedl. Mezi oběma půlkama je kapku rozdíl, ta mírně předvařená je kapáneček suchší, dá-li se to, o bůčku, vůbec říci, ta nepředvařená je šťavnatější ale shodli jsme se na tom, že ta předvařená má větší grády. Obě jsou na řezu nádherně růžové, tučné je chutné, možná, že bych ale příště přidal kapku soli. Třeba obyčejné, Na kilo tak o pět gramů víc. Vynikající, doporučuji, škoda, že sem nejde dát fotka, udírnu v akci jsem si nafotil.
Ahoj, nezkoušeli jste někdo klasickou šunku v šunkovaru? Už jsem ji několikrát zkusila podle receptů na netu a teda nevím, nevím. Výsledkem je válec slisovaného šedého masa, který se při krájení rozsype. Vůně/pach jako když otevřete kočičí konzervu a chuť? Zatím jsem nenašla přirovnání. Díky za odpovědi popř. tipy na výrobu. Ráda bych to dotáhla do zdárného a chutného konce.
Děkuji Sylva