Domácí klobásky

Výroba domácích klobásek je výzva na stejné úrovni jako domácí chléb. Není to jen jeden recept a předem daný postup, ale zcela nové teritorium, do kterého se můžete pustit. Je jen na vás, jestli na výletě strávíte jedno odpoledne nebo dlouhé roky.

U mě to odstartoval náš klobáskový speciál na Scuku, kde jsme vedle klasického českého špekáčku postavili u nás méně známé klobásky z čerstvého masa. Přesný poměr masa a tuku, sůl, jednoduché koření a přírodní střívko. Nic víc — žádná tepelná úprava, žádné uzení.

Mimo několik míst, jako je Robertson, TRMS nebo Čestr, je u nás budete blbě shánět. Jejich výroba je přitom primitivní a sfouknout by ji měl i naprosto průměrný řezník se základní výbavou.

Jsou geniální i pro domácí podmínky. Na rozdíl od trvanlivých masných výrobků a uzenin nejsou tolik náročné na vybavení a správnou techniku. Nemusíte u nich složitě řešit mikrobiologická rizika a dokonce ani ta výživová. Prakticky se pořád jedná o čerstvé maso bez nutnosti konzervace a všeho, co s tím souvisí (uzení, dusičnany, fermentace, průmyslové zpracování).

Snídaňové klobásky doma

Co všechno potřebujete, abyste tu parádu mohli rozbalit doma? V zásadě pouze obyčejný mlýnek na maso, nástavec pro plnění do střívek a přírodní vepřová střívka. To jsou jediné absolutně nezbytné věci pro výrobu. Jinak vystačíte s běžnými surovinami a kuchyňskou výbavou.

Výroba klobásek doma je hodně podobná pečení chleba. Na začátku budete cítit velkou nejistotu a obavu o výsledek. Jakmile se ale pustíte do práce, budete překvapeni, jak je to všechno dobře vymyšlené a budete se divit, proč jste s tím nezačali dříve.

Pokud domácí výrobu zvládnete, získáte tak v jídle další nosnou půdu, na které nebudete závislí na potravinářském průmyslu a běžné obchodní síti. Klobáskovou technikou si odemknete přístup k dalšímu využití masa jako jedné z nejhodnotnějších základních potravin.

Základní nástrahy

Abyste se nezasekli hned v prvním závitu masomlejnku, je potřeba do sebe nabušit několik základních faktů o výrobě. Pokud vám v receptu něco nebude fungovat, zkuste se sem vrátit a popřemýšlet, jestli jste se nezasekli v základech.

Výběr masa a poměr tuku

Pro šťavnatou a správně měkoučkou klobásku po upečení budeme mířit na obsah tuku okolo 30 %. Můžete sáhnout po krkovičce, která může mít takový obsah tuku sama o sobě. Nebo můžete o něco přesněji zkombinovat tučný bůček s libovými partiemi v odpovídajícím poměru. Pokud je tuku málo, bude hotová klobáska sušší. Pokud ho bude moc, bude se vám při tepelné úpravě vypékat a klobásky budou paradoxně také sušší.

U výběru samotného masa na mletí platí hledisko 100% čerstvosti — vybírejte jen perfektní maso z osvědčeného zdroje. I když jsou klobásky ve finále tepelně upravené, tak pomletím masa vždy zvyšujete mikrobiologické riziko. Maso před namletím pořádně projeďte a odstraňte veškeré šlachovité části, které by později mohly ucpat mlýnek.

Střívka

Prodávají se v různých variantách, ale my budeme používat střívka přírodní vepřová. Dostanete je v řeznických potřebách, přímo u řezníků a dají se docela dobře objednat i přes internet. Střívka se prodávají už čistá a naložená v soli. Abyste je mohli použít, je potřeba je pořádně propláchnout a namáčením ve vodě zbavit přebytečné soli. Pro výrobu vepřových klobásek budete potřebovat střívka s kalibrem okolo 30/32 (průměr). Nebojte se množství v jednom balení — v soli naložená střívka vydrží dlouho.

Mlýnek a mletí masa

Samotné mletí zmáknete na ručním i elektrickém mlýnku. Z vlastní zkušenosti ale důrazně doporučuji překontrolovat ostří nože v mlýnku. Pokud je totiž tupý, je celá práce na klobáskách předem odsouzena k zániku. S tupým nožem vám bude trvat mletí zbytečně dlouho. Maso nebude dobře namleté a bude se vám v mlýnku zasekávat. Špatně namleté nebo zbytečně přežvýkané maso vám v mlýnku udělá jednolitou růžovou srajdu, která vám bude naprosto k ničemu. Zkrátka a dobře — na klobásky potřebujete mlýnek, který mele jedna báseň!

Nabíjení v mlýnku

Nabíjení klobásek pomocí nabíječe tady ani neřeším. Pokud jej doma máte, určitě si poradíte. Pokud ne, budete muset vystačit s nástavcem na mlýnek. Buď ho máte přímo u elektrického mlýnku nebo se dá koupit extra. U nás ho k ručním mlýnkům vyrábí firma Porkert a stojí pár korun. V podstatě jde jen o trubici, kterou nasadíte na konec mlýnku, skrze který pak proženete mleté maso do střívek. Postup pro plnění skrze mlýnek se může lišit podle jednotlivých mlýnků na maso (omrkněte návod). Mně se osvědčilo mít na nabíjení matrici s většími oky než pro samotné mletí a nůž nechat v mlýnku.

Nabíjet do střívek rovnou při prvním mletí nelze, protože maso musíte po umletí pořádně zpracovat. Pokud byste plnili do střívek už při prvním mletí, budou mít klobásky suchou a drobivou strukturu a nebudou rovnoměrně ochucené.

Teplota

Další klíčový prvek pro zdar celé akce? Stálá teplota masa pod 4 stupně Celsia. Pokud necháte maso zteplat, tuk se bude z masa separovat a ve výsledku dostanete drobivou a suchou klobásu. Nízká teplota je klíčová i pro hygienu — zpomalí množení všemožných breberek. Nízkou teplotu udržíte důsledným chlazením masa s pomocí lednice a mrazáku. Podmínkou je i nachlazení veškerého vybavení, které přijde s masem do styku (mlýnek, mísy).

Ochucení a přidaná voda

Bez dostatečného množství soli a alespoň základního koření dostanete naprosto mdlé klobásky. Čím dříve maso nasolíte a okořeníte, tím lépe. Pouštění vody z masa se v tomto případě nebojte. V použitém receptu se maso koření hned po nakrájení na kostky. Klíčové je ale i důkladné prohnětení po namletí a vmíchání ledové vody, která pomůže sůl a koření ještě lépe rozprostřít. Přidaná voda také zvyšuje šťavnatost a pomáhá v mase rozvinout typickou lepivou konzistenci, která značí správně zpracované proteiny v mase. V základním receptu používáme opravdu jen vodu — v řadě mezinárodních receptů se přidává voda do klobásek v podobě již ochucené tekutiny (víno, mléko, vejce aj.).

Směs na klobásky nezapomeňte nikdy ochutnat. Ten správný okamžik je po důkladném rozmíchání směsi s vodou po namletí. Stačí odebrat malý kousek, opéct stranou a zjistit, jak vypadá ochucení v reálu.

Recept na základní vepřové klobásky

Primárně jsem vyšel z klobásek, které můžete koupit v TRMS. Přesný recept ale neznám, takže jsem se snažil k finálnímu výsledku dostat přes základní klobáskový recept v Ruhmanově bibli Charcuterie. Abych nejel úplně naslepo, koupil jsem v TRMS i střívka a maso. Zbytek je ale spíše od oka a podle chuti.

Klobásky mají pouze základní ochucení, aby vynikla chuť vepřového. Do klobáskové rodiny koření ale dál patří i pepř (bílý, černý), muškátový květ i oříšek, fenykl, šalvěj, tymián, rozmarýn, majoránka, paprika, čili, kmín, zázvor a česnek. Stačí si vybrat.

Pokud děláte klobásky (stejně jako já) poprvé, berte je spíše jako tréninkový pokus, na kterém se můžete zdokonalit. Na první projetí určitě na pár místech zaváháte a zadrhnete. Můžu vás ale ujistit, že s každou další várkou budete lepší a lepší!

Suroviny

• 2 kg vepřové krkovice (nebo kombinace bůčku, krkovice a plece v rovném poměru)
• 2 až 3 m vepřových střívek v soli (kalibr 32)
• 220 ml téměř mrznoucí vody
• 35 g soli
• 10 g čerstvě mletého černého pepře
• 4 g jemně strouhaného muškátového oříšku

Pokud váháte nad pikantností a množstvím pepře v receptu, nebojte se ho změnit na polovinu (5 g).

Postup

Ze všeho nejdříve si připravte střívka. Je potřeba je odmočit ve vodě alespoň 24 hodin předem. Střívka se prodávají již čistá —namočení ve vodě je rehydratuje a odstraní z nich sůl.

S několikahodinovým předstihem nakrájejte všechno maso na asi dvoucentimetrové kostky. Maso dejte do mísy nebo na pekáč a vmíchejte do něho sůl, pepř a muškátový oříšek. Vše důkladně promíchejte, zakryjte potravinářskou fólií a nechte uležet v lednici (minimálně na dvě hodiny).

Na mletí si připravte vychlazený mlýnek a nádobu na mleté maso. Mně se osvědčil jeden větší plech, do kterého jsem dal jako extra chlazení pytlíky s ledem. Na něj potom jeden menší pekáček na samotné maso. Samotnému mlýnku stačí čtvrthodinka v mrazáku těsně před akcí.

Před mletím je potřeba vychladit i maso — ideál je asi půlhodina v mrazáku. Kostky masa a hlavně jeho tuk musí být tuhý. Pomůže vám to udržovat nízkou teplotu masa, které se při mletí zahřívá, a samotné maso se také snadněji mele.

Sestavte si mlýnek a nachystejte si plech s ledem a pekáček na mleté maso. Maso budeme mlít rovnou na jemnější nastavení, takže vyberte matrici s menšími otvory (OK je cokoliv mezi 0,25 a 0,5 cm).

Postupně semelte veškeré maso. Mleté maso si minimálně v půlce seberte a dejte ho do ledničky, ať se zbytečně nepřehřívá, když ještě melete zbytek. Až to budete mít komplet, dejte masu opět chladící kůru v mrazáku nebo v ledničce.

Budete mít tak akorát čas na odměření a vychlazení vody do směsi. Řeznický ideál jsou ledové šupiny. Nám bude stačit voda, která je těsně před zamrznutím. Mimoto si vychladíte i velkou mísu (ideálně rovnou tu z robota), ve které budeme mleté maso míchat.

Máme vše studené? Jo? Tak jdeme na míchačku. Přendejte mleté maso do mísy a cca 1 minutu ho intenzivně míchejte. Můžete na to jít vařečkou nebo s pomocí robota. Pokud máte masa moc, rozdělte si ho na více várek. Po minutě do masa přidejte ledovou vodu a míchejte další minutu. Voda se krásně vstřebá a maso změní díky myosinu v mase texturu. Samostatné a drobivé kousky se promění v jednolitou a lepivou směs.

V toto okamžiku následuje rychlý chuťový test. Z části směsi udělejte malou placičku, opečte ji na pánvi a ochutnejte. Podle chuti dolaďte sůl a koření.

Dejte si maso opět do lednice a udělejte si v kuchyni pořádek — jdeme plnit do střívek!

Přes noc odmočená střívka si dejte do velké mísy a do umyvadla. Opatrně ale důkladně je propláchněte vlažnou vodou z kohoutku (nesmí mít více než 40 stupňů). V klidu si je rozmotejte. Nebojte se je nasadit na kohoutek a opravdu důkladně projet vodou. Ve vlažné vodě je nechte ještě cca půl hodinky odležet.

Zkompletujte si nabíjecí soupravu (je jedno jestli k mlýnku nebo k nabíječi) a střívko si postupně navlékněte na nabíjecí trubku. Pokud to půjde ztuha, pomozte si tím, že budete střívko navlékat pod vlažnou vodou. Na konci střívko zauzlete a navlékněte ho až na doraz. Pokud tam budete mít nějaké bubliny, propíchněte jej na konci špendlíkem a vyfoukněte. Střívko na trubici udržujte za všech okolností vlhké!

Pokud máte nabíječ, tak vám půjde vše snadno. Stačí ho jen pořádně vychladit, naplnit masem a už jedete. Pokud nabíječ nemáte, budete si muset pomoct s mlýnkem a nabíjecím nástavcem.

Vychlazený mlýnek sestavte, použijte co nejhrubší matici na mletí a samozřejmě nezapomeňte na nasazení nabíjecí trubice s přírubou. Plnění jsem si vyzkoušel na ručním i na elektrickém mlýnku a jde obojí (na tom ručním se ale fest nadřete). V návodu se občas uvádí, že můžete z mlýnku vyndat nůž, ale to se mi moc neosvědčilo. Určitě si okolo mlýnku ukliďte a udělejte si místo na klobásky.

Maso tedy jakoby znovu pomelete, ale místo do nádoby ho ženete rovnou přes nabíjecí trubku do střívka. Je to trochu o nervy a nebojte se zabrat. Přes mlýnek je to holt extra drbání oproti nabíječi, který masu neklade takový odpor.

V ústí trubice všechno pečlivě kontrolujte a pomáhejte masu do střívka rukou. Usilujte o rovnoměrné plnění — střívko by nemělo být poloprázdné ani nabité k prasknutí. Občasné bubliny vůbec nevadí. Později je stačí jednoduše propíchnout a vyfouknout.

Maso budete plnit do jednoho dlouhého hada bez zastavení. Úplně na konci si nechte jen kousek střívka pro zauzlení. Pracujte svižně — stejně jako v předchozích fázích výroby usilujete o co nejnižší teplotu masa. Zbytek masa můžete z mlýnku vyhnat přimletím bílého pečiva, nebo ho můžete sebrat až po rozebrání a zpracovat extra.

Celého klobáskového hada si narovnejte na stole. Jemným tlakem můžete srovnat místa, kde máte prodlevy nebo naopak vybouleniny. Buďte ale opatrní, ať vám to někde nepraskne (mně to v jednom bodě prdlo, ale žiju ;).

Úplné finále patří odměření jednotlivých klobásek a zatočení střívka mezi klobáskami. Délku klobásky si můžete odměřit, nebo na to jít očometricky jako já. Spoj vždy vytvoříte jemným stiskem mezi prsty a opatrným zkroucením.

Každou klobásku musíte ve spoji pořádně zatočit. Aby se vám spoje neuvolnily, je potřeba v každém spoji střídat směr rotace (jednou k sobě, jednou od sebe). Alternativní postup je zakroutit vždy každý druhý spoj stejným směrem, s tím, že mezispoje se vám vždy zakroutí automaticky. Zní to složitě, ale až je budete mít v ruce, přijdete na to. Klobásky si po odležení v chladu stejně pěkně slehnou a budou držet tvar skoro samy.

Jste až tady na konci? Gratuluji — jste prostě nejšikovnější!

Klobásky byste měli spotřebovat zhruba do pěti dní od výroby. Dobře zabalené ve fólii a sáčku jdou i zmrazit a vydrží tak až tři měsíce. Při tepelné úpravě volte buď pomalé opékání na pánvi nebo kombinaci rychlého opečení dozlatova a delšího odpočinku ve středně vyhřáté troubě.

Výše uvedený recept berte pouze jako základní mustr. Výběr masa, proporce tuku, mix koření — to všechno leží teprve před vámi.

Charcuterie od Ruhlmana

K dostání: Book Depository / Amazon UK

Nový přírůstek do knihovny kuchařek. Kompletní příručka pro všechny milovníky masa a dlouhé zimní večery. Ruhlman dává do placu všechno — základní teorii, postupy i vyčerpávající výběr receptů z celého světa. Bez něj bych odvahu k domácím klobáskám nikdy neposbíral.

pan Cuketka 9. října 2012

V rubrice Zápisník

Témata: klobásky, klobásy, recept