Nudle ramen

Patříte k nešťastníkům, kteří na japonský ramen kupují nic moc nudle v pytlíku? Mám pro vás dobrou zprávu — nudle na ramen zvládnete s minimem úsilí a ze základních surovin i doma.

Recept je totiž úplně primitivní a po pár pokusech jsem si absolutně jistý, že si doma vyrobíte lepší nudle než ty z importovaných pytlíků (často v instantní úpravě, tedy navíc fritovaných). Píšou to v prvním čísle Lucky Peach a navíc to říká i gastronomický polobůh Harold McGee! McGee tyhle nudle zmiňuje ve svém sloupku o využití zásaditých činidel ve vaření a dává do placu i jednoduchý recept na zásadité nudle ze semoliny.

Nudle ze zásady

Japonské nudle na ramen jsou zvláštní tím, že se při jejich výrobě používá kansui — zásaditá ingredience, která obsahuje uhličitan sodný a uhličitan draselný. Zásadité prostředí pak dělá s těstem na nudle hotové divy. Těsto je o hodně tužší, protože se zesílí vazby lepku, a taky získá žlutou barvu díky zvýraznění pigmentů v mouce. Hlavní proměna se ale týká hotových nudlí — v chuti mají specifický vaječný tón (i když v těstě vůbec vajíčko není), jsou tužší na skus a taky déle vydrží pevné v horké polévce.

Číňani, od kterých Japonci nudle na ramen pravděpodobně převzali, mají nudlí asi milion druhů a ty s alkalickou přísadou znají samozřejmě taky. Jen tam místo kansui dávají jinou vychytávku — pečenou jedlou sodu!

Obyčejná jedlá soda je normálka hydrogenuhličitan sodný. Zásada, která se sype do kypřících prášků nebo do překyselených žaludků. Jen s jedlou sodou ale podobné nudle neuděláte, a aby vám byla co k čemu, musíte si z ní vyrobit uhličitan sodný. Pak už stačí jen přidat mouku, vodu a jste na nejlepší cestě k pořádným nudlím.

Zásadité nudle na ramen

Moje verze vyšla z několika pokusů s recepty od Davida Changa a Harolda McGeeho. Odzkoušel jsem pro vás ideální množství sody, konverzi na hmotnostní míry i obyčejnou českou mouku. Pokud chcete mít nudle krásné, dlouhé a rovné — doporučuji výrobu na italském strojku na těstoviny s nástavcem na tenké nudle.

Suroviny

• 200 g hladké chlebové pšeničné mouky (beru přímo ze mlýna)
• 100 g vody
• lžička pečené sody (vysvětlím)

Postup

Nejprve si připravíme uhličitan sodný. Zapněte troubu na 120 stupňů, na plech vysypte dvě lžíce jedlé sody, rozprostřete ji do teňoulinké vrstvy a dejte alespoň na hodinu do trouby. Voilà — máme uhličitan sodný!

Je to už trochu silnější zásada, takže opatrně. Nejezte ho, nesypejte si ho do očí a nenechte ho volně v kuchyni plné dětí. Pokud prášek schováte do pevně uzavřené nádobky, vydrží vám i na nudle v budoucnu.

Teď ťastko! Odměřte si 100 ml vody a rozpusťte v ní jednu čajovou lžičku pečené sody. Vím, blbá objemová míra, ale nebojte — takhle malé množství byste na kuchyňské váze stejně těžko měřili.

Do mísy dejte všechnu mouku, udělejte do ní ďůlek a přilijte vodu se sodou. Pokud máte robota, tak míchejte hákem na těsto, dokud vám neudělá takovou hrubou drobenku (něco přes minutu). Pokud robota nemáte, tak si vezměte vařečku a usilovně si představujte, že máte předloktí poháněné elektromotorem. Vy to zvládnete!

Bacha. Těsto není moc hydratované, takže se připravte na makačku. Drobenku je potřeba zmáčknout do jedné velké koule a na té si alespoň pět minut zacvičit. Rozplácnout, přeložit, rozplácnout spoj, přeložit, rozplácnout… Pokud vám to moc dobře nepůjde, můžete si pomoct trochou vody (po lžičkách) nebo můžete dát těstu půl hodinky v ledničce.

Jakmile budete spokojení nebo už s ním nesvedete pohnout, zabalte ho do potravinářské fólie a dejte ho do lednice. Minimálně na hodinu, ideálně i přes noc. Těsto provlhne a o fous povolí.

Se strojkem na těstoviny je výroba nudlí triviální. Těsto stačí rozdělit na poloviny, trochu pomoučit a každou část pak pořádně prohnat strojkem. Začněte na nejširším nastavení jen tak nahrubo. Dejte tomu dvě až tři projetí, dokud nebudete mít sympatický a ne moc potrhaný plát těsta. Slepte si oba konce k sobě a udělejte si z těsta „nekonečný“ pás. Potom už jen roztočte kličku a postupně snižujte stupně tloušťky těsta.

Na mojí mašince Imperia je ideální tloušťka těsta „na čtyřce“ (cca 2 mm). Tenhle rozměr totiž přesně odpovídá rozměru nástavce na tenké nudle (taky 2 mm). Hotový plát těsta stačí pořádně pomoučit a projet řezacím nástavcem.

Pokud strojek nemáte, tak bude výroba nudlí docela pruda. Těsto se musí vyválet válečkem a poté nakrájet na nudle nožem. Určitě můžete vyjít z podobného postupu pro soba nudle. Úplně rovné to nebude, ale co je křivé, to je dobré.

Hotové nudle můžete rovnou uvařit. Pro uskladnění v lednici je doporučuji pořádně prosypat hrubou moukou, ať se neslepí. Já je omylem nechal viset na židli asi dva dny a ty pak byly po uvaření úplně nejlepší. Nudle se vaří ve velkém množství neosolené vody 2 až 3 minuty. Hodně záleží na výsledné tloušťce nudlí.

Nudle můžete v klidu dál ladit. Já jsem šel se sodou spíše dolů, ale třeba to na vás bude málo nebo naopak moc (hodně vaječná a mýdlová chuť = ubrat sodu). Nudle se taky dají utáhnout víc nasucho (jsou pak ještě víc pružné), zpracování těsta je pak ale čirý heroický akt.

K čemu jsou nudle na ramen dobré a jak s nimi dál, o tom určitě příště. Mezitím mi dejte vědět, jak se vám povedly. Mouka, voda, trocha sody — jednodušší už to být nemůže.

Vyzkoušejte i další recepty